Citroentiramisù

De scholen zijn al twee weken dicht maar het onderwijs gaat zo goed en kwaad als het kan op afstand door. De HvA besloot afgelopen donderdag dat het onderwijs op afstand blijft, in principe tot het einde van het studiejaar. De hoogste baas van de HvA voegde daaraan toe: ‘Zorg goed voor elkaar en voor jezelf, en zorg dat je op tijd rust neemt’. Thuiswerken vereist wat discipline. Niet om te werken maar vooral om te stoppen. Want er is zo veel te regelen in deze bizarre tijd van sociale isolatie, 1,5 meter afstand en de dagelijkse corona-cijfers van het RIVM. Na het crisisoverleg dit weekend dus terug naar de hobby’s: koken en tuinieren. En ondertussen bekijken we de integrale herhaling van Nederland-Spanje (WK 2014, 5-1 !!!). Maar het menu is toch Italiaans met bonensoep met radicchio en burrata; salade van rucola uit eigen kas en als toetje citroentiramisù.

Het toetje is een recept van Janneke Philippi en te vinden op de website van Ciaotutti.

Ingrediënten
2 citroenen
2 blaadjes witte gelatine
70 gram suiker
3 eetlepels limoncello
20 amaretti (de grotere soort van deze amandelkoekjes)
250 gram mascarpone
50 ml slagroom
Poedersuiker

Bereiding

1. Leg de kookringen op een met bakpapier bekleed plat bord. 
2. Bekleed ook de binnenkanten van de kookringen met een reep bakpapier. 
3. Maak de citroenen schoon met wat heet water en rasp de schil van één citroen eraf. 
4. Pers beide citroenen uit en meet 100 ml sap af. Breng de citroenrasp met het sap en de suiker in een steelpan tegen de kook. Roer tot de suiker is opgelost. 
5. Neem de pan van het vuur en voeg de limoncello toe. Doop zestien amaretti een voor een in de warme citroensiroop en leg ze als taartbodem in de kookringen.  
6. Week de gelatine vijf minuten in een kom met ruim koud water. 
7. Verwarm de resterende citroensiroop opnieuw. 
8. Knijp de gelatine goed uit. Neem de pan van het vuur en los de gelatine al roerende op in de hete citroensiroop. 
9. Laat de siroop wat afkoelen door de pan in een bak met water te zetten. Klop met de mixer de mascarpone met de slagroom tot een dikke, romige crème. Voeg de citroensiroop toe. Schep de citroencrème op de amaretti.  
10. Zet de tiramisù minstens twee uur in de koelkast om op te stijven. Serveer de vier desserts elk op een eigen bordje. Verwijder de kookringen en het bakpapier.  
11. Garneer de citroentiramisù met de laatste vier amaretti, twee partjes citroen en bestrooi ze met poedersuiker. 
12. Ik had als extraatje nog wat gekonfijte citroen, gekocht in de markthal in Rotterdam.

Brood zonder kneden in tijden van corona

De 7 lekkerste recepten voor toiletpapier, daar kwam de Speld mee.  Grappig. Mocht je denken dat wc-papier hamsteren echt iets voor Nederlanders is, dat is niet zo. Het is net zo'n pandemie als het coranavirus zelf. ze doen het ook in Spanje, Zuid-Korea en Hong-Kong en zelfs in USA waar Corona door Trump eerst niet eens als probleem werd gezien.

Lege schappen en massahysterie: alleen met genoeg wc-papier voelen we ons veilig. En paracetamol en vier broden, een pak pasta en een pak meel. " Doe het niet, het is niet sociaal"  zegt Rutte, maar de mensheid in paniek is net als lemmingen: allemaal dezelfde kant op. Allemaal hamsteren.  En ik kan ze niet helemaal ongelijk geven. Het zijn onzekere tijden.  Twee weken geleden hadden we nog maar de eerste besmetting.  Handen schudden mocht vorige week nog,  quarantaine was voor de enkeling die zich in Noord-Italie had laten besmetten. En nu: nu is het meer de vraag wanneer de scholen dichtgaan en wanneer Nederland net zo op slot gaat als Italië en Spanje. Mensen voelen dat ze niet meer zeker kunnen zijn. En vullen hun kasten met pasta en saus en pakken meel en 60 eieren  en vijf kilo kaas volgens het kaasmeisje dat vandaag nog op de markt stond.  Want je weet  maar nooit.

Al vraag ik me af of de meeste mensen weten hoe ze zelf een brood moeten bakken. Daarom nu eindelijk het recept voor brood zonder kneden. Het recept van bakker Jim Lahey dat door Mark Bittman van de New York Times al in 2006 beroemd is gemaakt.  Werkt nog steeds, kost bijna niets. Bijna geen geld, bijna geen werk, alleen een boel tijd.  En dat hebben we dan nu in overvloed, nu we niet naar de film mogen, er geen voetbal is, we niet naar feestjes mogen en vooral in huis moeten blijven. De geur van zelfgebakken brood zal ons op de been houden.  

Ingrediënten
430 gram bloem plus een paar eetlepels voor bereiding
1 gram gist (1/4 theelepel)
8 gram zout
345 gram lauw water
gietijzeren pan met deksel

Bereiding
Meng meel, gist in grote kom en daarna het zout . Voeg het lauwe water toe en meng tot het gemengd is. Dus je hoeft niet te kneden. Het deeg zal slap en plakkerig zijn. Bedek de kom met plastic of een vochtige doek.
(Meer hoef je niet te doen.  Als je net als ik graag grote gaten in je brood wil, dan kun je het eerste half uur een paar keer het deeg van de zijkanten schrapen en naar het midden leggen. Ik doe dat een keer  of drie).

Laat het deeg 12 tot 18 uur op kamertemperatuur rusten. Het deeg is klaar als op de oppervlakte allemaal bubbels zitten. Bebloem je werkblad, haal het deeg uit de kom (het i s nog steeds een beetje plakkerig dus ik gebruikte een spatel). STrooi beetje bloem over het deeg en rol het een paar keer heen en weer. Bedek losjes met plastic of doek en wacht een kwartiertje.

Daarna vorm je met zo weinig mogelijk extra meel het deeg tot een bal. Leg een theedoek  in een kom en leg de deegbal er op met de naad naar beneden. Bebloem de bal en bedek met nog een doek. Laat het twee uur rijzen. Als het klaar is, is het deeg verdubbeld in hoeveelheid en zal het direct terugspringen als je er op drukt. 

Tenminste een half voordat het deeg klaar is, verwarm je de oven voor op 230 graden Celsius. Zet een gietijzeren pan met deksel in oven om op te warmen. Dit wordt je mini-oven.
Als je deeg klaar, haar je voorzichtig de hete pan uit de oven.  Laat je hand onder het deeg glijden en draai doek om zodat deeg in de pan terecht komt met bij voorkeur de naad naar beneden. Het  kan er beetje rommelig uitzien, maar dat geeft niet. Schud de pan zodat het deeg zich gelijk verdeeld. Je kunt het deeg aan bovenkant inknippen of snijden zodat het brood goed kan rjzen. Doet het deksel erop en bak 30 minuten. Haal dan het deksel van de pan en bak nog eens 15-30 minuten totdat het brood mooi bruin is.
Laat afkoelen op een rek. Heerlijke korst, heerlijke geur. Lekker met een plakje van die kaas. En als dat er niet meer is, met zelfgemaakte chocoladepasta. Lees dat recept hier.

Aardappelpakora

Pakora is een Indiaas gefrituurde snack of hapje. Dit recept voor aardappelpakora komt uit mijn relatief nieuwe kookboek getiteld ‘Vega curry’ van een kok uit Bangladesh. Ik had al een keer ‘Linzenkofta’ en ‘Groentekorma’ uit dit kookboek geprobeerd. Dat zijn wel recepten waar je even de tijd voor moet nemen, want je hebt veel specerijen en pepers nodig. Ik heb niet alles in huis maar om te koken uit dit boek heb ik wel een potje gemberpasta en een potje knoflookpasta bij de enige Indiase toko in de Javastraat gekocht. En daarnaast een beetje improviseren of iets weglaten zoals het kruidenzout of de mosterdolie vervangen door een theelepel mosterd in dit recept.

De aardappelpakora zijn heerlijk met een raita.

Ingrediënten

6 grote aardappelen, gekookt met zout en verse koriander in het kookwater

½ rode ui

2 cm verse gemberwortel, fijngehakt (of uit een potje)

1 rode chilipeper, fijngehakt

1 groene piripiri of rawit, fijngehakt

1 handvol koriander, fijngehakt

1 eetlepel mosterdolie

3 eetlepels paneermeel

2 eetlepels aardappelzetmeel

1,5 theelepel kruidenzout

Olie om te frituren

Bereiding

Prak de aardappelen met je handen in een kom. Voeg de overige ingrediënten toe. Vorm er middelgrote balletjes van. Verhit een frituurpan of een diepe koekenpan met ruim olie (mijn keuze, zie foto)  tot 160°C en bak de balletjes in porties tot ze mooi kleuren. Laat ze even uitlekken op keukenpapier en dien ze meteen op.

Bami met gebakken ei

Eenvoudige vegetarische recepten op dit blok was een wens van de student in de familie. Is dit wat? Vegetarische bami, geen ingewikkelde ingrediënten, snel te maken en lekker. Een restje bami kun je ook bewaren, opnieuw opbakken en serveren met een gebakken ei. Handig voor laatkomers.

Ingrediënten voor 2 personen
150 gram mie
½ Blok tahoe
Zonnebloemolie
1 ui
1 teen knoflook
1/2 rode peper
Stukje gember
Chinese kool
Ketjap

Bereiding

1. Snijd de tahoe in plakken, reepjes en daarna kleine blokjes. Maak de tahoe zo droog mogelijk. Ik leg de plakken tahoe altijd in een schoen doekje met daarbovenop de redelijk zware snijplank.
2. Kook de mie gaar in ruim zout water en giet af. Spoel de mie af met koud water zodat het gaarproces stopt en je hebt minder kans op plakken.
3. Verwarm de zonnebloemolie in een koekenpan en bak de blokjes tahoe totdat ze ietwat lichtbruin worden.
4. Snijd de ui, knoflook en rode peper fijn.
5. Snijd de Chinese kool ook in dunne repen.
6. Rasp wat gember erboven.
7. Als alles klaarstaat, kun je de bami maken. Verwarm wat olie in een wok of andere braadpan en voeg de ui, knoflook en rode peper toe.
8. Goed blijven roeren en de kool toevoegen.
9. Als de kool begint te slinken de tahoe toevoegen en nog even meebakken.
10. Na ongeveer een minuut de gekookte mie toevoegen en wat ketjap.
11. Bak nu de eieren in de koekenpan en als de mie warm is gelijk serveren.

Deze bami kun je verder serveren met zoetzuur, gebakken uitjes, pinda’s of voor de liefhebber pindasaus.

De Chinese kook kun je ook vervangen door prei. Een andere variatie is wat geraspte winterwortel toevoegen.

Dal tadka uit de Punjab

De studerende dochter is thuis uit Delft. Wij, de ouders worden ingezet bij de zoektocht naar een bureau. In Alkmaar een hele boulevard aan kringloopwinkels doorgelopen, maar er is weinig soeps te vinden. Een retro pannetje dat wel, pyroflam uit the Netherlands. Echt jaren 70 net als

het  serveerblad dat ik wel heel grappig vond met de bolsfles en de brandende sigaret in de asbak.  Kon ik niet laten liggen. 

. 

De bankman kocht een lp van Randy Newman, ja die van ‘ short people have no reason to live’.
De paar bureautjes die er waren werden afgekeurd. Te groot, te beschadigd, te duur zelfs als het niet eens retro is maar basischooljufferig van een soort kunstof met suffe laadjes volgens de dochter. Ik dacht dat het jaren '80 ontwerp misschien binnenkort hip zou kunnen worden maar zeker wist ik het ook niet want echt mooi was het niet. Wel heel praktisch.  Thuisgekomen doet ze nog een paar ingewikkelde sommen uit een boek van meer dan 10cm dik maar daarna  wil ze graag Indiaas leren koken.  Vindt ze lekker, Indiaas eten.  Haar zussen weten niet wat ze horen.  Zelf vragen om Indiaas eten en het ook nog zelf maken. Ze schudden meewarig het hoofd met lichte angst dat dit hun ook gaat overkomen als zij studeren.  Dochter wil geen  potjes curry gebruiken maar echte specerijen from scratch dus vanaf het begin. We maken dal met spinazie,  Sri Lankese sperziebonen/aardappelcurry die eerst niet zo heel lekker leek uit te pakken maar op tafel best beviel, de al jaren  bekende wortelraita en zelfgemaakte chapati's.  Die zo mooi opbollen tijdens het bakken.  Het rollen is het enige werk eigenlijk. Drie  gerechten komen uit het boek van Madhur Jaffrey, nog altijd het boek dat ik mee zou nemen naar een onbewoond eiland tenminsste als ze daar groentes verbouwen.

Het recept voor de dal komt van het internet.

Punjabi dal tadka  (met spinazie)
1 cup Toor/ Toovar Dal of rode linzen
1 fijngehakte ui
1 tomaat gehakt of  een flinke eetlepel tomatenpuree
2 groene pepers fijngesneden
6 teentjes knoflook fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte gember
2 eetlepel olie
1 eetlepel korianderblaadjes
1/2  theelepel komijnzaadjes
snufje Asafoetida \
1 theelepl gemalen koriander
1/4 theelepel chilipoeder
1/4 t-theelepel garam masala
2/3 theelepel geelwortelpoeder
zak gewassen spinazie


Kook de linzen met 4 cup water, geelwortelpoeder en wat zout tot ze gaar zijn. Ongeveer 30 minuten.
Verwarm in een andere pan de olie. Laat de komijnzaadjes even spetteren en voeg dan de groene pepers, de ui, gember en knoflook toe. BAk ongeveer 3-4 minuten al roerend.  Voeg de tomaat toe en bak mee. Voeg de overige specerijen toe. Roer na een minuut de gare linzen er doorheen en kook nog eens 5 minuten.

Laat de spinazie slinken in een grote pan en roer dan door de dal. Bestrooi met wat extra garam masala en korianderblaadjes  als je dat lekker vindt.

Panettone 2019

 

Als Sinterklaas terug is naar Spanje komen bij mij de panettone bakvormen tevoorschijn. Al meer dan tien jaar bak ik dit Italiaanse kerstbrood en elk jaar probeer ik het weer iets te verbeteren. Dus op internet iets lezen over panettone en dat toepassen op je eigen recept. Vorig jaar had ik de panettone ook al op z’n kop gehangen maar nu had ik ergens gelezen dat je dit zeker een uur lang moet doen. Dus dit uitgeprobeerd en dit jaar heb ik geen gaten meer in de panettone maar een gelijkmatig brood. Ook laat ik na het brood-bakken-avontuur van november het deeg nu 12-15 uur in de koelkast staan en gebruik ik een ander voordeeg. De biga is vervangen door de tangzhong van de Japanse melkbroodjes.

Succesvolle veranderingen en tot nu toe een paar keer panettone gebakken en uitgedeeld op het werk en in Haarlem. Volgende uitdaging: de vegan versie.

Ingrediënten voor een grote en een kleine panettone, zie foto.

•                    86 gram water

•                    86 gram volle melk

•                    28 gram bloem

•                    700 gram bloem tipo 00

•                    7 gram zout

•                    12 gram gedroogde gist

•                    1,2 dl lauwwarme melk

•                    4 eieren

•                    Extra boter o.a voor invetten

•                    6 eetlepels witte basterdsuiker

•                    150 gram zachte/gesmolten boter

•                    100 gram sukade

•                    100 gram gehakte gekonfijte sinaasappelschil

•                    65 gram blanke rozijnen

•                    65 gram rozijnen

Bereiding

1.       Meng in een pannetje het water en de melk voor de tangzhong en roer de bloem erdoor totdat er geen klontjes meer zijn.

2.       Verwarm dit mengsel langzaam (ongeveer 5 minuten) en blijf kloppen totdat het dik wordt en de garde strepen op de bodem achterlaat.

3.       Laat de tangzhong afkoelen tot kamertemperatuur.

4.       Kneed van 350 gram bloem, het zout, de tangzhong, de gist, 2 eieren en de melk een stevig deeg en laat dit 30 minuten op een warme plek rijzen. Dit kneedwerk kan met de broodbakmachine.

5.       Vet de panettone vormen in met gesmolten boter.

6.       Voeg 2 eieren en de suiker toe aan het deeg en kneed het even tot een zacht deeg. Voeg daarna de boter toe en de rest van de  bloem om er een elastisch deeg van te maken. Ook dit kneedproces kan met de broodbakmachine maar het kneden mag niet te lang duren.

7.       Vet een kom heel licht in met wat zonnebloemolie en doe het deeg in een kom. Dek het af met wat plastic folie en laat het deeg 12-15 uren in de koelkast staan.

8.       Haal het deeg uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen (ongeveer 1-2 uren).

9.       Kneed de sukade, rozijnen en sinaasappelschil door het deeg en voeg indien nodig nog wat bloem toe. Verdeel het deeg in 1/3 en 2/3 deel en maak van elk stuk deeg een bal voor de bakvorm.

10.   Laat het deeg op een enigszins warme plek nog minimaal 2-3 uren rijzen totdat het deeg zo hoog mogelijk uit de vorm komt.

11.   Verwarm de oven voor op 190 °C.

12.   Kerf met een scherp mes een kruis in de bovenkant en leg een stukje boter in het midden.

13.   Bak het brood totdat het goudgeel is. In een gewone oven zonder hete lucht is dit ongeveer 50-60 minuten. Dek het brood na 30 minuten in de oven eventueel af met wat aluminiumfolie om de bovenkant niet te bruin te laten worden.

14.   Haal het brood uit de oven, steek een breinaald door het brood aan de onderkant en laat het omgekeerd afkoelen (zie foto).

15.   Serveer de panettone eventueel met wat boter.