Soep van zwarte kikkererwten

Nog nooit had ik zwarte kikkererwten (ceci neri) gezien of gegeten. Maar deze specialiteit uit Puglia werd meegenomen door de eigenaar van dit blog en dus moest ik op zoek naar een recept voor het Italiaanse diner. In mijn ouderwetse kookboeken vond ik niets, maar op internet vond ik vooral recepten voor soep. Wel met spek of vis dus ik moest mijn eigen versie bedenken.
Voor familie kun je altijd nieuwe recepten uitproberen maar deze soep was verrassend en bijzonder lekker.

Ingrediënten
200 gr. gedroogde zwarte kikkererwten
3 teentjes knoflook
1 theelepel venkelzaad
1 takje rozemarijn
2 stengels bleekselderij
2 wortelen
200 gr. cherrytomaatjes
1 bouillonblokje
150 gr. Pasta (niet te klein, ik gebruikte rigatoni)
8 shiitakes

Bereiding

1. Week de kikkererwten 48 uur in water met een snufje zuiveringszout (baking soda) en ververs het minstens één keer.
2. Kook de kikkererwten in gezouten schoon water samen met 1 teentje knoflook en een takje rozemarijn. Ik gebruikte de snelkookpan en liet de erwten 30 minuten koken nadat de pan onder druk stond. Normaal gesproken voeg ik nooit zout toe tijdens het koken van peulvruchten maar in dit geval stond het er specifiek bij in het originele recept, met als reden dat de zwarte kikkererwten behoorlijk vasthoudend zijn en dat het zout helpt om ze te verzachten.
3. Laat de kikkererwten uitlekken maar bewaar het kookvocht. Verwijder waar mogelijk de knoflook en de rozemarijn.
   
   
   
   
   
4. Verhit in een grote pan een flinke scheut olijfolie en bak op zacht vuur twee gepelde teentjes knoflook. Voeg vervolgens het venkelzaad toe en laat ze een paar seconden in de olie opwarmen, zodat ze hun geur loslaten.
5. Voeg daarna de in stukjes gesneden bleekselderij en wortel toe.
6. Doe een deksel op de pan en laat de groente een kwartiertje zachtjes stoven.
7. Was de tomaatjes en snijd ze door de helft. Voeg de tomaten toe en laat ze op hoog vuur 2 minuten koken.
8. Voeg de kikkererwten toe met wat kookvocht, heet water en een bouillonblokje en breng aan de kook.
9. Laat de soep daarna heel rustig zo’n 20-30 minuten even sudderen. De kikkererwten moeten niet stuk koken.
10. Kook de pasta al dente en giet af.
11. Voeg de pasta toe aan de soep en zet de pan aan de kant totdat je gaat eten. De smaken kunnen dan nog intrekken.
12. Snijd de shiitakes in reepjes en bak ze even in olijfolie.
13. Serveer de soep met een paar reepjes shiitake en extra olijfolie.

Gebaseerd op Zuppa di ceci neri e platessa alla pugliese.

Vegan panettone

Het laatste bericht over panettone was in 2021 en sindsdien is dat recept nog wel ietwat geoptimaliseerd maar ik heb nu het recept voor een vegan panettone ontwikkeld die volgens de andere blogschrijfster nog beter is dan het origineel. Het was wel even zoeken hoe de ei-vervanger aquafaba te gebruiken want ik wilde niet te veel afwijken van mijn eigen recept. Tot nu toe heb ik alleen nog maar aquafaba gebruikt van zelf gekookte kikkererwten. Deze aquafaba is ook nog maximaal een week houdbaar in de koelkast.
In dit recept zijn gelijk de wijzigingen sinds 2021 opgenomen. Ik gebruik alleen nog maar Manitoba meel dat goed verkrijgbaar is bij de groothandel Novitalia in Amsterdam. Daarnaast is de oventemperatuur 180°C in plaats van 190°C geworden en meet ik altijd de temperatuur. En ik laat de keukenmachine nog wat langer draaien nadat de boter is toegevoegd. Je krijgt dan een heel mooi glanzend deeg.

Ingrediënten
Voordeeg
80 gram Manitoba meel
15 gram verse gist
50 ml lauwwarm water

Aroma
1 sinaasappel
1 citroen
20 gram honing
1 eetlepel Marsala
1 vanillestokje

Eerste deeg
100 gram voordeeg
180 ml aquafaba
1 theelepel bakpoeder
20 ml lauwwarm water
260 gram Manitoba meel
100 gram boter op kamertemperatuur
100 gram witte basterdsuiker

Tweede deeg
180 gram Manitoba meel
30-50 ml aquafaba
50 gram witte basterdsuiker
25 gram boter op kamertemperatuur
½ theelepel zout
130 gram rozijnen (blank en bruin gemengd)
50 gram gekonfijte sinaasappelschil in kleine stukjes
50 gram sukade

Bereiding
Dag 1: avond

Voordeeg
Meng 15 gram verse gist met 50 ml lauwwarm water. Voeg 80 gram Manitoba meel toe en maak er een deegbal van. Zet dit voordeeg afgedekt weg.

Aroma
Meng de schil van 1 sinaasappel en 1 citroen met 20 gram honing. Voeg de zaden van een vanillestokje toe en een eetlepel Marsala.
Zet dit aromamengsel afgedekt weg.

Dag 2: ochtend
Eerste deeg
Alles moet beetje bij beetje worden opgenomen. Het duurt zeker 30 minuten om dit eerste deeg te bereiden en dus moet je geen haast hebben.

Doe 100 gram van het voordeeg, 30 ml lauwwarm water en 150 ml aquafaba in de keukenmachine en laat het langzaam mengen.
Voeg eetlepel voor eetlepel het meel toe.
Met de rest van de aquafaba met een theelepel bakpoeder en laat het even staan totdat het een beetje begint te bruisen.
Voeg dit mengsel toe als het meel goed is gemengd.
Voeg de suiker toe in drie delen.
Voeg de boter toe door steeds een klein stukje aan het deeg toe te voegen en laat de machine draaien totdat het deeg mooi glanst.
Dek de kom af met wat plastic en plaats de kom 4-6 uren in een warme omgeving (20°C-25°C) totdat het volume verdrievoudigd is.

Dag 2: middag
Tweede deeg
Meng het aroma zoals eerder gemaakt door het eerste deeg.
Voeg de helft van het meel toe aan het deeg.
Laat de keukenmachine heel langzaam draaien en voeg de rest van het meel toe.
Voeg daarna het zout en de suiker toe.
Als de suiker goed is opgenomen een scheutje aquafaba toevoegen.
Voeg de boter toe in kleine stukjes en laat de machine draaien totdat het deeg mooi glanst.
Meng de rozijnen met de sinaasappelschil en de sukade en voeg het toe aan het deeg. De rozijnen moeten zich goed verspreiden in het deeg maar laat de keukenmachine niet meer lang draaien.
Volg nu de volgende 5 stappen voor het deeg:
Rol het deeg naar je toe als een worst.
Leg het deeg nu verticaal en met de vouw naar boven.
Rol het weer op als een worst en je krijgt een soort bundeltje
Neem de bundel deeg opzij en draai hem meerdere keren door je handen naar de bodem eronder te schuiven.
Ga door tot je een bal deeg krijgt.
Leg de bal deeg in een kom en laat het deeg afgedekt 1 uur staan.
Daarna zet je het deeg in de koelkast voor 12-18 uren.

Dag 3: ochtend
Haal het panettonedeeg uit de koelkast en laat het 2 uren rusten.
Haal het deeg uit de kom en herhaal de stappen 1-5 zoals hierboven beschreven.
Vet een panettonevorm in met boter of gebruik een papieren bakvorm en leg de bal deeg in de vorm. De ideale vorm heeft een diameter van 17 cm en is 12 cm hoog, maar een hoge springvorm is ook geschikt.
Plaats het deeg in een afgesloten ruimte (een oven of plastic bak) om temperatuurschommelingen te voorkomen en zet een kommetje met kokend water in de bak of oven.
Laat het deeg nog 4-8 uren rijzen.

Dag 3: einde middag
Verwarm de oven voor op 180°C.
Snijd met een deegmesje kruislings in het deeg.
Leg een stukje boter bovenop.
Bak de panettone 10 minuten en dek deze daarna af met aluminiumfolie.
Verlaag de oventemperatuur naar 170°C en bak de panettone nog ongeveer 45 minuten.
De panettone is klaar als de binnentemperatuur van de panettone 90° - 92°C heeft bereikt. Controleer dit met een kookthermometer.
Haal de panettone uit de oven, laat hem even 15-30 minuten afkoelen en spies hem daarna voorzichtig met breinaalden of een speciaal afkoelrooster. Hang de panettone omgekeerd boven een grote pan en laat hem zo 3-4 uren rusten.

Focaccia met venkelzaad

 

De Amsterdamse studentes kwamen eten en ik had “kookstress”. In eerste instantie geen idee wat te koken. Mijn kooklogboek bracht uitkomst en ik koos een aantal oude succesrecepten zoals frittata en orecchiette met aardappel en andijvie. Om toch nog iets nieuws te proberen zocht ik op venkelzaadjes en brood en kwam dit gemakkelijke recept voor focaccia tegen. Ik heb alleen de hoeveelheid venkelzaad aangepast en het kan nog wel wat meer zijn. Je moet het deeg wel de avond tevoren maken en een nacht in de koelkast zetten.

Ingrediënten
2 tl Venkelzaad
Olijfolie
500 ml lauwwarm water
2 tl instant gist
1 tl suiker
500 gr bloem (type 00)
10 gram zout (2 tl)
Grof zout

Bereiding

1. Kneus de venkelzaadjes in een vijzel. Rooster ze vervolgens in een koekenpan totdat ze beginnen te geuren. Doe het zaad in een kop of kom en voeg dan een flinke scheut olijfolie toe.
2. Mix het water met gist en suiker en laat het 5-10 minuten staan.
3. Meng de bloem met het zout in een kom en voeg hier vervolgens het water-mengsel aan toe.
4. Roer dit goed door elkaar met een spatel. Je krijgt een heel nat en plakkerig deeg.
5. Giet een beetje van de venkelolie over het beslag. De overige venkelolie zet je in de (koel)kast.
6. Dek de kom af met een vochtige theedoek en plaats deze minimaal een nacht in de koelkast.
7. Bestrijk een grote bakvorm lichtjes met olijfolie en bekleed deze met bakpapier. Doe het deeg met een spatel in de vorm en verdeel het over de gehele vorm.
8. Maak je vingers een beetje nat en maak druk hiermee in het deeg, zodat er nog wat meer lucht in komt. Verdeel volgens de venkelolie over het deeg en druk het er met je vingers een beetje in.
9. Laat het deeg nog 1-2 uur rusten op kamertemperatuur.
10. Verwarm de oven voor op 220 graden (boven en onder warmte).
11. Verdeel er tot slot nog wat grof zout overheen.
12. Bak de focaccia ongeveer 20 minuten, totdat de bovenkant goudbruin is.

Colomba Pasquale - Italiaans paasbrood

 

Panettone met Kerstmis, Colomba Pasquale met Pasen. Niets anders dan gezoet brood al is de Colomba wat betreft ingrediënten en bereiding niet helemaal hetzelfde. Dit jaar heb ik na wat zoekwerk een vaste bakvorm voor de Colomba gekocht in plaats van de papieren variant. Colomba betekent duif en dat is te zien aan de vorm en de versiering.
Ik gebruik al jaren hetzelfde recept dat afkomstig is van een winnares van Heel Holland Bakt en gepubliceerd is op de website van Il Giornale.

Mijn aanvullingen en opmerkingen bij het recept:
•    Ik gebruik Manitoba meel, verkrijgbaar bij Novitalia in Amsterdam West.
•    Het deeg moet vochtig blijven maar af en toe voeg ik iets van mee toe om het deeg te kunnen verwerken. Een deegschraper is dan heel handig.
•    De rijstijden zijn afhankelijk van de temperatuur. Plaats de kom anders in een op 30°C voorverwarmde oven.
•    Ik maak altijd de langzame variant, wat betekent dat het deeg minimaal een nacht, soms langer, in de koelkast gaat.
•    Gebruik een oventemperatuur van twintig graden minder. 180°C i.p.v. 200°C. Dan nog wordt het deeg snel bruin en moet je het deeg eerder afdekken dan in het recept staat.

Het originele recept:

Ingrediënten
•    Voordeeg: 50 g bloem, 7 g instant gist of 20 g verse gist

•    Eerste deeg: 175 g bloem, 100 g kristalsuiker, 1 vanillestokje, 1 mespunt zout, 1 ei, op kamertemperatuur, 60 ml melk op kamertemperatuur, 50 g boter op kamertemperatuur

•    Tweede deeg: 75 g bloem, geraspte schil van 1 onbespoten citroen, geraspte schil van 1 onbespoten sinaasappel, 1 ei (op kamertemperatuur), 75 g boter (op kamertemperatuur), 40 g gekonfijte sinaasappel, 40 g sukade, boter om in te vetten Glazuur 75 g blanke amandelen, 75 g poedersuiker, 1 eiwit, 1 el anijshagel, 20 g ongepelde amandelen

Bereiding
•    Zeef voor het voordeeg de bloem in de mengkom van de staande mixer en voeg de gist en 30 ml handwarm water (ca. 34 °C) toe. Gebruik je verse gist, los deze dan eerst op in het water voordat je hem toevoegt aan de bloem.
•    Kneed in de staande mixer 2 minuten op de lage stand en vervolgens 5 minuten op de hoge stand tot je een egaal deeg hebt dat niet meer aan de kom blijft plakken, maar om de deeghaak blijft zitten. Als je met de hand kneedt, moet je minstens 10 minuten kneden tot je een glad deeg hebt. Voeg hierbij niet te veel bloem toe, het moet een kleverig deeg blijven.
•    Doe het deeg in een schone kom en dek die af met plasticfolie. Laat minstens 1 uur rijzen op een warme, tochtvrije plek tot het deeg in volume is verdubbeld.
•    Zeef voor het eerste deeg in de mengkom de bloem en voeg de kristalsuiker toe.
•    Snijd het vanillestokje in de lengte open, schraap het merg eruit, en voeg dit samen met het zout en het ei toe.
•    Kneed door elkaar en voeg daarna het gerezen voordeeg toe. Voeg hier langzaam de melk aan toe en kneed tot een egaal deeg.
•    Voeg daarna stukje voor stukje de boter toe en kneed tot de boter helemaal is opgenomen en je een mooi glad deeg hebt.
•    Doe het deeg in een schone kom en dek die af met plasticfolie. Laat 1 1⁄2 uur rijzen.
•    Doe het gerezen deeg weer in de mengkom en voeg, voor het tweede deeg, de gezeefde bloem, de citroenrasp, de sinaasappelrasp en het ei toe. Kneed tot alles is opgenomen.
•    Voeg daarna stukje voor stukje de boter toe en kneed tot ook de boter helemaal is opgenomen en je een glad deeg hebt. Als je een staande mixer gebruikt kun je zien dat het deeg goed is wanneer het niet meer aan de kom blijft plakken, maar om de deeghaak blijft zitten.

Je hebt nu twee keuzes: een langzame of snelle colomba
1. Heb je de tijd, laat het deeg dan nog een keer rijzen om een nog luchtigere en zachtere colomba te krijgen. Doe het deeg in een kom, dek die af met plasticfolie en laat het deeg 12 uur rijzen in de koelkast. Laat het deeg daarna op kamertemperatuur komen voor je doorgaat met de volgende stap.
2. Maak je liever een snelle colomba (ook heerlijk!), ga dan direct door met de volgende stap.
•    Snijd de gekonfijte sinaasappel en sukade in kleine stukjes en voeg deze toe aan het deeg. Kneed even goed door zodat ze goed door het deeg zijn verdeeld.
•    Vet de bakvorm in en bekleed hem met bakpapier, ook langs de randen (dit hoeft niet als je een papieren panettone- of colombabakvorm hebt). Heb je een lage bakvorm, laat het bakpapier dan boven de rand uitsteken zodat je een hoogte hebt van minstens 5 cm.
•    Doe het deeg in de bakvorm, dek af met plasticfolie en laat het deeg 11⁄2 uur rijzen tot het in volume is verdubbeld.

Glazuur maken
•    Verwarm de oven voor op 200 °C. Maak het glazuur. Maal hiervoor de blanke amandelen met de poedersuiker fijn in de keukenmachine.
•    Voeg het eiwit toe en meng tot een glad beslag. Verdeel dit over de bovenkant van het gerezen deeg en strooi hier de anijshagel en de ongepelde amandelen over.
•    Zet de colomba in de voorverwarmde oven en bak hem 10 minuten op 200 °C.
•    Verlaag daarna de temperatuur naar 180 °C en bak het brood nog eens 40 minuten tot de bovenkant goudbruin van kleur is. Wordt het te donker, dek dan de laatste 10 minuten de bovenkant af met aluminiumfolie.
•    Haal de colomba uit de oven. Als je een papieren colomba-bakvorm hebt gebruikt, kun je de colomba in de vorm laten afkoelen. Gebruik je een andere vorm, laat hem dan eerst 10 minuten afkoelen, voordat je hem uit de vorm haalt.

Zuurdesem focaccia

Focaccia maken met zuurdesem stond al een tijdje op mijn lijstje van eens een keer uitproberen. Na alle broodjes van rogge en zuurdesem van de korte fietsvakantie in Duitsland was ik wel geïnspireerd. Ik combineerde mijn broodbakervaring met een recept van de website zuurbrood.nl. Eerst het deeg maken, het deeg rekken, stretchen en laten rusten en ongeveer 24 uur in de koelkast. Daarna het deeg uitspreiden op een bakplaat, een tijdje laten staan en gedurende de nacht afgedekt met een theedoek in de koelkast bewaren. ’s Ochtend het brood beleggen met de topping en afbakken. De smaak was geweldig en dat kwam niet alleen door de tomaatjes, ui en rozemarijn uit eigen tuin.
Nu nog op zoek naar een recept voor Streuselkuchen met fruit voor Kaffee mit Kuchen want daarop kun je heel goed fietsen!

Ingrediënten voor het deeg:
100 gram zuurdesem
520 gram 00 meel
420 ml water
20 gram olijfolie
11 gram zout

Voor de topping
1 rode ui
Tomaatjes
Rozemarijn
Zout
Olijfolie

Bereiding deel 1
Meng in een kom het water met de zuurdesem.
Strooi daarna 11 gram zout bij het geheel en mix alles wat door elkaar.
Voeg nu langzaam het meel en de olijfolie toe.
Meng alles door elkaar met een deegschraper, en vorm een kleverige bal van het geheel. Er mag geen droog meel meer in de kom zitten. Het deeg was bij mij vrij vochtig maar dat was geen probleem achteraf.
Dek nu de kom af en laat het deeg 45 minuten rusten.
Voor de strech- en foldmethode vier keer uit en laat tussendoor het deeg 30-45 minuten afgedekt rusten. Op de website van zuurdeeg.nl laten ze de methode zien in een filmpje. Dit is belangrijk om mooie gaten in het brood te krijgen.
Zet het deeg minimaal een nacht en een ochtend in de koelkast.

Bereiding deel 2
Haal het deeg uit de koelkast en laat het in 30-60 minuten een beetje op kamertemperatuur komen.
Vet een bakplaat ruim in met olijfolie en verplaats het deeg uit de kom naar de bakplaat met behulp van de deegschraper.
Gebruik je vingers om het deeg over de gehele bakplaat uit te spreiden.
Laat het deeg een tijdje staan.
Dek het deeg af met een theedoek en laat het een nachtje rusten in de koelkast.

Bereiding deel 3
Haal het deeg uit de koelkast en maak met je vingers kuiltjes in het deeg.
Verwarm de oven voor op 220°C. Het is belangrijk dat de oven goed is voorverwarmd voor je de focaccia erin zet.
Beleg het deeg met de gehalveerde tomaatjes, de uienringen en wat rozemarijn, zout en olijfolie.
Besproei het deeg met wat water, een plantenspuit is hierbij ideaal.
Zet de bakplaat in de voorverwarmde oven voor ongeveer 20-25 minuten. Bakt een kant van de focaccia harder? Draai de bakplaat dan om na 10-15 minuten.
Haal de focaccia uit de oven en besprenkel deze met nog wat goede olijfolie.
Laat de focaccia daarna afkoelen op een rooster.

Italiaanse zuurkool

Deze combinatie bedenk je niet bij elkaar, maar het is ontzettend lekker. Een echte winterse stoofschotel met bonen, aardappel, spek en zuurkool. Het gerecht komt uit de regio van Trieste, helemaal in het noorden, vlak bij de grens met Oostenrijk en Slovenië. In plaats van pancetta spek gebruikte ik vegan spekblokjes.

Ingrediënten
250 gram gedroogde borlottibonen, 1 nacht in water geweekt
2 laurierbladeren
4 tenen knoflook in dunne plakjes
30 ml olijfolie
200 gram vegan spekblokjes
450 gram zuurkool
1 theelepel karwijzaad
3 middelgrote aardappelen, geschild en in stukken

Bereiding
Giet de bonen af, spoel af en doe ze in een (snelkook)pan met de laurier, 2 tenen knoflook en 1,3 liter water. Kook de bonen totdat ze gaar zijn.
Verwarm de olijfolie in een ruime pan met een dikke bodem. Bak hierin zachtjes de knoflook en het spek.
Voeg na enkele minuten de zuurkool en het karwijzaad toe en fruit even mee.
Doe de aardappelen erbij.
Giet er warm water bij zodat het bijna onderstaat, alvast een beetje zout voor de aardappelen en doe een deksel op de pan. Laat de zuurkool 30 minuten stoven totdat de aardappelen gaar zijn.
Pureer een derde van de gekookte bonen met wat kookvocht.
Voeg de bonenpuree en de rest van de bonen toe aan de stoofschotel.
Voeg zout en peper naar smaak toe en laat het geheel nog 10 minuten stoven totdat ook de bonen warm zijn.
Je kunt de stoofschotel volgens het recept en indien gewenst serveren met crostini of boerenbrood.

Bron: De bijbel van de Italiaanse keuken

Vegan ricotta

 Het familiekerstdiner was Italiaans vega(n). Op verzoek en uit noodzaak ging ik op zoek naar zoveel mogelijk vegan recepten. In het kookboek Vegetalia van Luna Trapani staat een recept voor vegan ricotta van amandelen. Gemakkelijk te maken en een heel succesvol recept. Ik gebruikte de vegan ricotta in de rotolo ter vervanging van gewone ricotta en in het toetje, een eenpersoons cassata. De rotolo was heerlijk en de vegan variant van de cassata vond ik zowaar nog lekkerder dan de gewone versie.

Ingrediënten

• 300 gram amandelen
• 1 liter water
• 1 theelepel zout
• 80 ml citroensap

Bereiding

1. Voor de zekerheid had ik de bruine amandelen eerst gepeld door ze 1-2 minuten te verwarmen in kokend water; daarna afspoelen met koud water en het vliesje laat gemakkelijk los. Filmpjes op internet laten zien dat dit misschien niet nodig is.
2. Doe de amandelen, het water en het zout in een blender. Laat het draaien tot een super glad mengsel.
3. Giet het amandelmengsel in een stuk kaasdoek, draai dicht en pers al het vocht eruit.
4. Giet de amandelmelk in een pan en breng de melk via matig-hoog verhitten aan de kook.
5. Zet de pan op een andere plek en doe het citroensap erbij. Roer niet en laat de pan staan zonder te bewegen. Laat het mengsel helemaal afkoelen.
6. Zet een zeef op een kom en leg het kaasdoek in de zeef. Giet de afgekoelde amandelmelk in het kaasdoek en laat de melk een nacht in de koelkast uitlekken.
7. De volgende dag is een ricotta-achtige textuur ontstaan.
8. Gooi de vloeistof weg en schep de ricotta in een bakje. Ik gebruikte een ooit uit Italië  meegenomen ricottakaasvorm.
9. Bewaar de ricotta in een luchtdicht afgesloten bakje voor maximaal een week.
   

Appeltaart uit het beste kookboek ooit.

Het radioprogramma Mangiare, ook als podcast te beluisteren, had onlangs tijdens de kookboekenweek de verkiezing van het Beste Kookboek Ooit. De presentatrice, de kookboekenrecensent, de jongste bediende en de assistente kozen elk een favoriet kookboek waaruit de luisteraars mochten kiezen. De titels waren twee culinaire klassiekers: Happy Days van Jamie Oliver uit 2001 en Het volkomen kookboek van Wina Born uit 1976. Verder een lees- en kookboek tegen depressie: Midnight chicken van Ella Risbridger en het eerste kookboek van Yvette van Boven: Home made. Uit elk kookboek was een recept gekozen en gekookt en de podcast werd gevuld met diverse pleidooien voor de kookboeken. De luisteraars kozen Wina Born als het beste kookboek en dat zegt waarschijnlijk ook wat over de luisteraars. Ik stelde mezelf de vraag: wat is mijn beste kookboek? Nogal een lastige vraag met heel veel kookboeken in de kast. Maar Italian Vegetarian Cookery van Paola Gavin zou ik niet graag willen missen.

Een kookboek zonder plaatjes uit 1987 en als kadootje voor mij gekocht in 1998 in Italië. Het kookboek is tot mijn verrassing nog gewoon te koop via internet. Het bevat mijn eerste recept voor focaccia  en favoriete recepten zijn onder andere de tiramisu, de caponata, de radicchio salade en de uientaart. Een kookboek waaruit je alle recepten zou willen maken.
Dit recept van een kruidige appeltaart is afkomstig uit Ligurië.

Ingrediënten
60 gram meel
60 gram polenta
2 theelepels bakpoeder
½ theelepel zout
¼ theelepel geraspte nootmuskaat
¼ theelepel foelie
6 appels
2 eetlepels citroensap
½ theelepel kaneel
2 eieren
175 ml melk
110 gram suiker (in originele recept 125 gram)
90 gram gesmolten boter

Bereiding
Vet een lage bakvorm (diameter 23-29 cm) in met wat boter en bestrooi de vorm met wat bloem.
Meng in een kom meel, polenta, bakpoeder, zout, nootmuskaat en folie.
Snijd de appels in vieren, schil ze en snijd ze in plakken.
Besprenkel de appels met citroensap en kaneel.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Klop in een kom de eieren heel lichtjes en voeg de melk, de suiker en de gesmolten boter toe.
Meng dit eiermengsel door de droge ingrediënten voor een dun beslag en schep de appels erdoor.
Bak de taart 35-40 minuten totdat de bovenkant goudbruin is.
Serveer de taart koud of warm.

Panettone 2021

Als je op donderdag een panettone wil bezorgen dan moet je op maandagavond met het voordeeg beginnen voor dit Italiaanse recept voor panettone. Het deeg moet rijzen, rusten in de koelkast en de volgende dag heel rustig rijzen en na het bakken moet de panettone enkele uren omgekeerd afkoelen en dat alles kost tijd. Vorig jaar had ik dit vernieuwde recept voor Panettone al eens uitgeprobeerd en dus moest het dit jaar worden geoptimaliseerd.
Om te beginnen had ik afgelopen zomer 2 kilo manitoba meel uit Italië meegebracht. Deze meelsoort wordt gemaakt van harde tarwe uit de provincie Manitoba (Canada). Door de zeer goede glutenvormende eiwitten kan je van dit meel zeer hoge en luchtige broden bakken. Het is ook zeer geschikt voor Pandoro maar 2 kilo was toch te weinig. Het originele recept heb ik een beetje aangepast, het tweede deeg was oorspronkelijk te vochtig om er een brooddeeg van te vormen.
Eerdere recepten voor panettone op dit blog zijn de 2010 versie en 2019.
Het lastigste onderdeel van panettone bakken is de oven. Welke stand, wel of niet hete lucht en wanneer is de panettone gaar? Een bruine bovenkant zegt niet alles. De oplossing is de oven voorverwarmen op de stand van hete lucht en de panettone 10 minuten bakken op 190°C. Daarna de oventemperatuur verlagen naar 170°C en de panettone bovenop goed afdekken met aluminiumfolie. De belangrijkste les van 2021 is om aan het einde van de baktijd een kookthermometer te gebruiken en de binnenkant te controleren. Als de thermometer nog geen 92°C aangeeft de baktijd enkele minuten verlengen en opnieuw controleren.
Ook nieuw in 2021 is de verpakking. Geen hip blik zoals bij Ron Blauw bakt panettone maar een echte papieren bakvorm.

Panettone 2021 (naar een Italiaans recept)

Ingrediënten
Voordeeg
80 gram manitoba meel
15 gram verse gist
50 ml lauwwarm water

Aroma
1 sinaasappel
1 citroen
20 gram honing
1 eetlepel Marsala
1 vanillestokje

Eerste deeg
100 gram voordeeg
180 ml lauwwarm water
160 gram manitoba meel
100 gram bloem type 00
100 gram boter op kamertemperatuur
100 gram witte basterdsuiker
2 eidooiers

Tweede deeg
50 gram Manitoba meel
130 gram bloem type 00
2 eidooiers
50 gram witte basterdsuiker
25 gram boter op kamertemperatuur
½ theelepel zout
130 gram rozijnen (blank en bruin gemengd)
50 gram gekonfijte sinaasappelschil in kleine stukjes
50 gram sukade

Bereiding
Dag 1: avond

Voordeeg
Meng 15 gram verse gist met 50 ml lauwwarm water. Voeg 80 gram Manitoba meel toe en maak er een deegbal van. Zet dit voordeeg afgedekt weg.

Aroma
Meng de schil van 1 sinaasappel en 1 citroen met 20 gram honing. Voeg de zaden van een vanillestokje toe en een eetlepel Marsala.
Zet dit aromamengsel afgedekt weg.

Dag 2: ochtend
Eerste deeg
Alles moet beetje bij beetje worden opgenomen. Volgens het originele recept duurt het 30 minuten om dit eerste deeg te bereiden en moet je geen haast hebben.

1. Doe 100 gram van het voordeeg en 180 ml lauwwarm water in de keukenmachine (of gebruik een mixer) en laat het langzaam mengen.
2. Meng de twee meelsoorten en voeg eetlepel voor eetlepel het meel toe.
3. Voeg een eidooier toe als het meel goed is gemengd.
4. Voeg de tweede eidooier toe als de eerste geheel is opgenomen door het deeg.
5. Voeg de suiker toe in drie delen.
6. Voeg de boter toe door steeds een klein stukje aan het deeg toe te voegen.
7. Dek de kom af met wat plastic en plaats de kom 4-6 uren in een warme omgeving (20°C-25°C) totdat het volume verdrievoudigd is.

Het eerste deeg na het rijzen

Dag 2: middag
Tweede deeg

1. Meng het aroma zoals eerder gemaakt door het eerste deeg.
2. Meng de twee soorten bloem en voeg de helft toe aan het deeg.
3. Laat de keukenmachine heel langzaam draaien en voeg de rest van het meel toe.
4. Voeg daarna het zout en de suiker toe.
5. Als de suiker goed is opgenomen 1 eidooier toevoegen.
6. Voeg de 2e eidooier toe als de eerste goed is opgenomen in het deeg.
7. Voeg de boter toe in kleine stukjes.
8. Meng de rozijnen met de sinaasappelschil en de sukade en voeg het toe aan het deeg. De rozijnen moeten zich goed verspreiden in het deeg maar laat de keukenmachine niet meer lang draaien.
9. Volg nu de volgende 5 stappen voor het deeg:
10. Rol het deeg naar je toe als een worst.
11. Leg het deeg nu verticaal en met de vouw naar boven.
12. Rol het weer op als een worst en je krijgt een soort bundeltje
13. Neem de bundel deeg opzij en draai hem meerdere keren door je handen naar de bodem eronder te schuiven.
14. Ga door tot je een bal deeg krijgt.
15. Leg de bal deeg in een kom en laat het deeg afgedekt 1 uur staan.
16. Daarna zet je het deeg in de koelkast voor 12-18 uren of langer.

Dag 3: ochtend

1. Haal de panettonevorm uit de koelkast en laat het 2 uren rusten.
2. Haal het deeg uit de vorm en herhaal de stappen 1-5 zoals hierboven beschreven.
3. Vet een panettonevorm in met boter of gebruik een papieren bakvorm en leg de bal deeg in de vorm. De ideale vorm heeft een diameter van 17 cm en is 12 cm hoog.
4. Plaats het deeg in een afgesloten ruimte (een oven of plastic bak) om temperatuurschommelingen te voorkomen en zet een kommetje met kokend water in de bak of oven.
5. Laat het deeg nog 4-8 uren rijzen.

Dag 3: einde middag

1. Verwarm de oven voor op 190°C.
2. Snijd met een deegmesje kruislings in het deeg.
3. Leg een stukje boter bovenop.
4. Bak de panettone 10 minuten en dek deze daarna af met aluminiumfolie.
5. Verlaag de oventemperatuur naar 170°C en bak de panettone nog 45 minuten.
6. De panettone is klaar als de binnentemperatuur van de panettone 90 ° - 92 ° C heeft bereikt. Controleer dit met een kookthermometer.
7. Haal de panettone uit de oven en spies hem aan de basis met breinaalden of een speciaal afkoelrooster. Hang de panettone omgekeerd boven een grote pan en laat hem zo 4 uren rusten.

Afkoelrooster voor panettone

Risini di Verona

Terwijl ik de uien aan het oogsten was, ging de andere blogschrijfster op (culinaire) ontdekkingsreis naar Noordoost Italië. Al het lekkers werd gedeeld met een foto. Na de geweldige Torta caprese, in Italië nog veel lekkerder dan in Amsterdam, en de Tortelli con zucca di Mantova, volgden de Risini di Verona. Taartjes in de vorm van een muffin met een vulling van rijst en citroen. Ik ging het recept zoeken in mijn collectie kookboeken maar uiteindelijk moest ik toch verder zoeken op internet. Dan kom je al snel bij een origineel recept van blog.giallozafferano.it terecht. Mijn muffinvorm heeft 6 holtes dus ik heb het originele recept vertaald voor 6 risini.
Lekker als ontbijt of bij de koffie.

Ingrediënten voor het deeg
100 gram bloem (type 00)
1 eidooier
40 gram suiker
50 gram boter + een beetje extra.
De schil van 1 kleine citroen
Snufje zout

Ingrediënten voor de vulling
300 ml melk
25 gram echte vanillesuiker (of 25 suiker en een half vanillestokje)
50 gram rijst Vialone Nano
1 eidooier
15 gram boter
De schil van 1 kleine citroen
Snufje zout

Bereiding

1. Maak eerst het deeg, la pasta frolla, door de bloem te mengen met de eidooier, de citroenschil, de in kleine stukjes gesneden boter, de suiker en het zout. Kneed er snel een soepel deeg van en laat het minimaal een uur rusten in de koelkast.
2. Breng de melk samen met de citroenschil in een pan aan de kook. Voeg dan de rijst en de vanillesuiker toe en laat de rijst ongeveer 20 minuten gaarkoken in de melk. Gebruik je een vanillestokje dan voeg je de rasp al tegelijk met de citroenschil aan de melk toe.
3. Als de rijst gaar is haal je de pan van het vuur en voeg je de boter in kleine stukjes toe.
4. Laat de rijst afkoelen en roer dan pas de eidooier erdoor. Indien gewenst kun je nog wat citroenschil toevoegen. Roer goed door voor een romige vulling.
5. Vet de muffinvorm in met een beetje boter.
6. Verwarm de oven voor op 180 graden.
7. Strooi wat deeg op het werkvalk en rol het deeg zo uit dat je 6 rondjes kan uitsteken. Ik gebruikte een uitsteker met een doorsnede van 9 centimeter.
8. Vul de muffinvorm met de deeglapjes en vul ze daarna met de rijstvulling.
9. Bak de risini 20 minuten (of iets langer) in de oven totdat ze goudbruin zijn.
10. Laat de risini afkoelen en bestrooi ze eventueel met poedersuiker.
    
    
    

Linguine met amandelen en caciocavallo kaas

Markt in Vieste augustus 2019

Mijn moeder werd gisteren 85 jaar. Het tradionele vijfjaarlijkse grote feest is uitgesteld en ook gewoon verjaardag vieren zit er momenteel niet in. Dus werd het een online verjaardagsfeestje met 1 zoon live op bezoek. In de ochtend online koffie en gebak, ook om aan Teams te wennen en het speciaal geïnstalleerde grote scherm. Wat gaan jullie vanavond eten was nog een vraag van de andere blogschrijfster voordat de boodschappenronde begon. Niemand had nog een antwoord.
In de namiddag speelden we een super speciale editie van de Slimste Mens met teams uit Haarlem, Leeuwarden, Amsterdam en Delft. Na deze succesvolle editie ging iedereen de keuken in en kwam er toch nog een antwoord op de vraag van het zaterdagse menu: uiensoep, falafel, shoarma en bessara. Die laatste is een erwtensoep op z’n Marokkaans en het recept is nog niet op dit blog te vinden. Maar wat niet is kan nog komen en tot die tijd is er dit filmpje van het Parool. Ik maakte een pasta met de caciocavallo kaas die er nog lag van de kerstinkopen. Het is momenteel weer de tijd van “Koken uit de kast”.
Caciocavallo betekent ‘kaas te paard’. Het is net als mozzarella een kneedkaas en vooral een kaas die gemaakt wordt in het zuiden van Italië. De kaas heeft de vorm van een peer en de naam schijnt te maken te hebben met de oude gewoonte om ze in de rijpingskelders steeds met twee tegelijk over een balk te hangen als de zadeltassen op een paard. Ik herinner me deze kaas van de markt in Vieste (regio Gargano). De kaas importeren was als gevolg van de hitte niet mogelijk maar gelukkig doet de Sligro het nu.
Het originele recept uit het Meat Free Monday kookboek is beschreven voor een grote Italiaanse familie. Ik deed het onderstaande voor één persoon. Bijzonder lekker door een andere smaak kaas en een beetje pit.

Ingrediënten
80-85 gram linguine pasta
1 teentje knoflook
2 gedroogde peperoncini
2 eetlepels gehakte peterselie
35 amandelen
Olijfolie
30-40 gram caciocavallo kaas

Bereiding

1. Ontvel de amandelen door ze even te laten koken. Ik doe dat 1 minuut in een kop kokend water in de magnetron. Daarna afspoelen en pellen. Hak de amandelen in stukjes.
2. Maak wat peterselie blaadjes schoon. De rest kun je gewikkeld in keukenpapier en een plastic zak heel goed in de keukenlade bewaren. Snijd of hak de peterselie fijn.
3. Kook de linguine pasta in ruim water met zout.
4. Snijd de knoflook in dunne plakjes.
5. Verwarm de olijfolie in een koekenpan en bak de knoflook even. Voeg dan de verkruimelde peperoncini toe en de amandelen. De saus mag best een beetje lichtbruin worden.
6. Rasp de caciocavallo kaas.
7. Als de pasta bijna gaar is wat 2-3 eetlepels pastawater aan de amandelsaus toevoegen.
8. Giet de pasta af en voeg de pasta toe aan de amandelsaus. Roer de peterselie en tweederde van de geraspte kaas toe.
9. Strooi de rest van de kaas over de pasta als die op het bord ligt.

Gevulde auberginerolletjes uit de oven

 

De ideale zondag is Italiaans getint. Niet dat ik echt weet hoe een Italiaanse zondag verloopt, maar ’s ochtends koken, uitgebreid lunchen en verder weinig doen is een heerlijke tijdsbesteding. En hobby’s zonder computer in tijden van veel thuiswerken zijn waardevol. Tijdens en na de Italiaanse lunch waren ze zichtbaar. Een boek lezen (voor de lijst), een muts breien, sport kijken (de Giro en de Formule 1) of een traditioneel wandelingetje (langs de rode bruggen). Een ouderwetse zondag zou je kunnen zeggen. Eten klaarmaken is normaal, uitgebreid koken een uitzondering in tijden van corona. Maar het was genieten om Mezzelune di Sardegna te maken, Romeinse cheesecake en natuurlijk focaccia. Nieuw op het menu waren het brood met bonen en de gevulde auberginerolletjes.

Kook de borlottibonen en maak een saus van gelijke delen Griekse yoghurt en mayonaise (of yogonaise), geperste knoflook, citroensap zout, peper en basilicum. Meng de afgekoelde bonen door de saus. Gril het zelfgebakken zuurdesembrood en serveer het brood met de bonensalade en wat fijngesneden lente-ui. Een ideale antipasto.

De aubergines zijn een secondo en kun je goed tevoren klaarmaken.

Ingrediënten
3 lange aubergines
Ricotta
100 gram spinazie
Nootmuskaat
Pecorino
Tomatensaus
½ Bol mozzarella

Bereiding

• Snijd de aubergines in dunne plakken en gril ze met wat olijfolie totdat ze gaar zijn.
• Kook de spinazie heel kort en laat uitlekken.
• Hak de afgekoelde spinazie fijn en meng met ricotta, pecorino, nootmuskaat en zout totdat je een stevig mengsel hebt.
• Schep een eetlepel vulling en een plak aubergine en rol op.
• Leg de rolletjes in een licht ingevette ovenschaal.
• Verwarm de oven voor op 180˚C.
• Giet tomatensaus over de rolletjes en leg wat dunne plakjes mozzarella bovenop.
• Ongeveer 20-30 minuten in de oven.

Rome at home: conchigli rigatoni gevuld met spinazie en ricotta

Al vijf weken in de coronatijden. Alles is nog steeds anders, maar ook alweer een beetje gewoon. Dus thuiswerken en niet naar school gaan is normaler dan op de fiets naar het werk, zoals ik doe. Het is nog steeds een voorrecht om 's ochends in alle rust door het park te fietsen terwijl het elke dag groener wordt. Beter dan hele dagen op de werkkamer zoals de bankman doet De meiden klagen dat hij er wel is maar niet echt aanwezig. Hoezo rustig aandoen. Alles is ingewikkelder via schermen en het scheelt ook niet altijd tijd. De meiden gaan door met studeren in Delft, leren via microsoft hangouts of als je net ineens geslaagd blijkt te zijn, werken bij de kaasboer als je mag en oppassen op kleine kinderen die niet naar de creche mogen. Reisjes zitten er niet in. Vandaag zou ik naar New York vliegen om samen met de bankman te genieten van een duur hotel op Park Lane en struinen door wat we al best goed kennen. De jongste zou toch in Rome zitten, de reis die dit jaar domweg werd afgezegd alsof het gewoon een tripje was in plaats van het hoogtepunt van het gymnasium dat het is. Geen lente in Rome, geen 60 kerken, geen heerlijke ijsjes, geen Forum Romanum dat best saai is omdat het zo veel is maar samen met je vriendinnen die ook kunstgeschiedenis hebben gewoon fantastisch is. En dan het eten. Rome, Travestere, pizza, antipasti, suppli al telefono, carciofi alla giudia e molto di piu.

Nee, alles gaat nu op herinneringen. Aan de restaurants in Rome met de jongste nog in de buik, in Sardinië met de hele familie en Garbangna, waar de eerste pizzaherinning van sommigen wordt gedateerd: met kerstomaatjes, aan Napels waar alles lekker was. Vandaag doen we dan maar Rome at home met antipasti en lekkere wijn en pellegrino. En als primo grote schelpen die ooit gekocht zijn op de laatste dag van een vakantie in Italië om thuis nog even het vakantiegevoel vast te houden, niet wetende hoe hard we dat nu nodig hebben.

Conchigli rigatoni con spinazie e riocotta

* halve zak conchigli
* 500 gram verse spinazie
* bakje ricotta
* ei
* vers geraspte parmezaan
* peper/zout
* bechamelsaus ( ik had kant en klare ook nog uit de supermercato maar dat maak je zo met 30 gram boter, 30 gram bloem en melk).

Kook de pasta gaar volgens verpakking, die grote deden er bij mij 15 minuten over. Giet ze af, spoel af met koud water en giet er beetje olijfolie bij zodat ze niet gaan plakken. Slink de spinazie in een grote pan met beetje olie en giet af. Zet de over op 220 graden. Hak het een beetje en meng als het beetje afgekoeld is met ei, ricotta, vers geraspte parmezaam en peper en zout. Proef of het op smaak is. Vul de schelpen met het mengsel en leg ze in een platte schaal die je hebt ingevet met scheutje olijfolie. Overgiet de gevulde schotel met bechamel en bestrooi nog met beetje parmezaan. Zet 20 minuten in voorverwarmde oven tot het lichtbruin is. Lekker met een frisse salade als je nog zin hebt om die te maken nadat je al aan de wijn gezeten hebt.
Buon appetito! Salute!

Panettone 2019

 

Als Sinterklaas terug is naar Spanje komen bij mij de panettone bakvormen tevoorschijn. Al meer dan tien jaar bak ik dit Italiaanse kerstbrood en elk jaar probeer ik het weer iets te verbeteren. Dus op internet iets lezen over panettone en dat toepassen op je eigen recept. Vorig jaar had ik de panettone ook al op z’n kop gehangen maar nu had ik ergens gelezen dat je dit zeker een uur lang moet doen. Dus dit uitgeprobeerd en dit jaar heb ik geen gaten meer in de panettone maar een gelijkmatig brood. Ook laat ik na het brood-bakken-avontuur van november het deeg nu 12-15 uur in de koelkast staan en gebruik ik een ander voordeeg. De biga is vervangen door de tangzhong van de Japanse melkbroodjes.

Succesvolle veranderingen en tot nu toe een paar keer panettone gebakken en uitgedeeld op het werk en in Haarlem. Volgende uitdaging: de vegan versie.

Ingrediënten voor een grote en een kleine panettone, zie foto.

•                    86 gram water

•                    86 gram volle melk

•                    28 gram bloem

•                    700 gram bloem tipo 00

•                    7 gram zout

•                    12 gram gedroogde gist

•                    1,2 dl lauwwarme melk

•                    4 eieren

•                    Extra boter o.a voor invetten

•                    6 eetlepels witte basterdsuiker

•                    150 gram zachte/gesmolten boter

•                    100 gram sukade

•                    100 gram gehakte gekonfijte sinaasappelschil

•                    65 gram blanke rozijnen

•                    65 gram rozijnen

Bereiding

1.       Meng in een pannetje het water en de melk voor de tangzhong en roer de bloem erdoor totdat er geen klontjes meer zijn.

2.       Verwarm dit mengsel langzaam (ongeveer 5 minuten) en blijf kloppen totdat het dik wordt en de garde strepen op de bodem achterlaat.

3.       Laat de tangzhong afkoelen tot kamertemperatuur.

4.       Kneed van 350 gram bloem, het zout, de tangzhong, de gist, 2 eieren en de melk een stevig deeg en laat dit 30 minuten op een warme plek rijzen. Dit kneedwerk kan met de broodbakmachine.

5.       Vet de panettone vormen in met gesmolten boter.

6.       Voeg 2 eieren en de suiker toe aan het deeg en kneed het even tot een zacht deeg. Voeg daarna de boter toe en de rest van de  bloem om er een elastisch deeg van te maken. Ook dit kneedproces kan met de broodbakmachine maar het kneden mag niet te lang duren.

7.       Vet een kom heel licht in met wat zonnebloemolie en doe het deeg in een kom. Dek het af met wat plastic folie en laat het deeg 12-15 uren in de koelkast staan.

8.       Haal het deeg uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen (ongeveer 1-2 uren).

9.       Kneed de sukade, rozijnen en sinaasappelschil door het deeg en voeg indien nodig nog wat bloem toe. Verdeel het deeg in 1/3 en 2/3 deel en maak van elk stuk deeg een bal voor de bakvorm.

10.   Laat het deeg op een enigszins warme plek nog minimaal 2-3 uren rijzen totdat het deeg zo hoog mogelijk uit de vorm komt.

11.   Verwarm de oven voor op 190 °C.

12.   Kerf met een scherp mes een kruis in de bovenkant en leg een stukje boter in het midden.

13.   Bak het brood totdat het goudgeel is. In een gewone oven zonder hete lucht is dit ongeveer 50-60 minuten. Dek het brood na 30 minuten in de oven eventueel af met wat aluminiumfolie om de bovenkant niet te bruin te laten worden.

14.   Haal het brood uit de oven, steek een breinaald door het brood aan de onderkant en laat het omgekeerd afkoelen (zie foto).

15.   Serveer de panettone eventueel met wat boter.