Scones

 

Het is nog wachten op de volgende rode-lijn-demonstratie maar dan staat het recept van de scones maar vast op dit blog. Een heel oud recept dus ik heb geen idee wat de bron is geweest.

Ingrediënten voor 8 stuks
•    225 gram bloem
•    3 theelepels bakpoeder
•    Snufje zout
•    50 gram boter of margarine
•    25 gram suiker
•    50 gram rozijnen
•    1,5 deciliter melk

Oventemperatuur: 220°C

Bereiding
1.    Zeef het bakpoeder met de bloem en het zout ik een kom.
2.    Wrijf er de boter door tot het een kruimelig geheel is, roer er dan de suiker door.
3.    Meng er zoveel melk door tot er een zacht deeg ontstaat. 
4.    Leg het op een met bloem bestrooide onderlaag en kneed het licht.
5.    Rol het deeg ca. 1 cm dik uit en steek er 8 rondjes van 6 cm ø uit (als het kan met een speciale sconesnijder). 
6.    Leg de deegrondjes op een ingevet bakblik en bestrijk ze met melk.
7.    Bak ze 10-12 minuten in de oven tot ze goed gerezen en lichtbruin van kleur zijn
8.    Laat ze op een rooster afkoelen.
9.    Serveer ze met boter en jam.

Focaccia di Max

Max is de zoon van een vriendin en ging focaccia bakken voor zijn vaders verjaardag. Het deeg van dit bij hem en bij mij succesvolle recept is net wat vochtiger. Net als elk ander recept heb je genoeg tijd nodig en is het belangrijk om het deeg steeds af te dekken om uitdroging te voorkomen. Het deeg moet minimaal 12 uren in de koelkast rusten. De topping van het originele recept bestaat uit drie soorten (Aardappel-ui-oregano; tomaat-olijven-rode ui-(eventueel) zongedroogde tomaten en rozemarijn-zout-oregano) maar heeft ook twee keer zoveel deeg. Handig voor een verjaardagsfeest. Ik heb het bij twee toppings gelaten en de rozemarijntopping nog niet uitgeprobeerd. Je kunt natuurlijk met van alles variëren maar de aardappeltopping is een echte aanrader.

Ingrediënten voor het deeg
•    700 gram Tipo 00 bloem
•    7-8 gram zout
•    15 gram olijfolie (of gewoon een flinke scheut)
•    5-7 gram verse gist
•    250 gram water (niet te koud, minimaal kamertemperatuur)
•    Extra olijfolie

Bereiding
1.    Meng de gist door het water totdat de gist is opgelost.
2.    Meng het zout door de bloem en daarna door het water. Voeg de olijfolie ook toe.
3.    Kneed het deeg nog 5-10 minuten en laat het afgedekt met plasticfolie in een kom nog 1 uur tot maximaal 2 uren rusten.
4.    Plaats het deeg daarna voor minimaal 12 uren in de koelkast.
5.    Bestrooi het aanrecht of een plank met wat bloem en leg het deeg erop. Vouw het deeg een paar keer naar binnen en druk het stevig aan. Als het deeg gevouwen is, leg het dan terug in de kom.
6.    Laat het deeg 2 uur op kamertemperatuur rusten tot het een luchtig en zacht deeg is geworden.
7.    Vet een lage bakvorm of een bakplaat met opstaande rand in met olijfolie. Ik gebruikte een lage bakvorm van 32x24 cm en dat was een goede verhouding met het deeg.
8.    Rek het deeg voorzichtig uit en leg het in de bakvorm. Doe dit met natte vingers. Het lukt waarschijnlijk niet gelijk om het deeg in de gehele vorm te krijgen maar na een uurtje rusten lukt het wel om ook de hoeken te bereiken.
9.    Dek het deeg weer af en laat het 1 uur rusten. Ga dan opnieuw met natte vingers het deeg uitrekken en sprenkel wat olijfolie over het deeg.
10.    Laat het deeg afgedekt nog 1-2 uren rijzen in een warme omgeving. 
11.    Maak ondertussen de toppings klaar. Kook de aardappelen in plakjes gaar en laat halve uienringen zachtjes karamelliseren. 
12.    Verwarm de oven voor op 220°C.
13.    Druk met al je vingers voorzichtig inkepingen in het deeg. Beleg het deeg met de toppings en nog wat olijfolie.
14.    Bak de focaccia 20-25 minuten totdat de bovenkant goudbruin is. Haal de focaccia gelijk uit de vorm en laat hem afkoelen op een rooster. 

Recept gebaseerd op https://www.vincenzosplate.com/Focaccia-recipe/ 

Nieuwe verse pasta-recepten

 

Bijna 14 jaar na de Garganelli was er opnieuw een logeerpartij om nieuwe pasta te maken. We kozen voor malloreddus en ravioli met strepen. Strepen zijn grappig om een keer te doen maar de smaak is er niet anders om. De bereiding van de malloreddus ging sneller dan gedacht maar ze moesten wel zo lang koken dat de ramen daarna beslagen waren. Leuk werk, heel lekker en dus absoluut voor herhaling vatbaar.

Malloreddus

De 86-jarige Maria van Pasta Grannies liet ons zien hoe we het deeg moesten maken.  Roer een kleine eetlepel zout door 250 ml lauwwarm water. Weeg 500 gram semola di grano dura rimacinata (van de Secco) af en meng dit met het water. Dit kan in een keukenmachine. Doe het water geleidelijk erbij zodat het deeg niet te vochtig wordt. Als het deeg een bal begint te worden verdeel je het deeg in kleine stukjes en mix je het opnieuw tot een bal. Herhaal dit nog een keer. Daarna het deeg in 2 stukken verdelen en beide stukken 10-15 met de hand kneden totdat het soepel wordt. Laat het deeg minimaal een uur rusten.

Maak ondertussen een klassieke saus voor malloreddus van 1 ui, vegetarische worst, tomatenpassata en saffraan. Echte worst voor dit recept is vaak met venkelzaad of anijs. Wij deden er daarom wat gekneusde anijszaad bij.

Verdeel het deeg in stukken en maak een lange slang van het deeg met een diameter van ongeveer een centimeter. Snijd de slang vervolgens in gelijke stukjes ter grootte van een hazelnoot.

Om de pasta te kunnen maken heb je een speciaal plankje met gleufjes nodig, waarin het deeg in de vorm “geduwd” wordt. Ooit eens in Italië gekocht. We probeerden ook het gnocchi-plankje maar dan zijn de ribbeltjes heel veel dunner.

Laat de malloreddus vervolgens minimaal 2 uur drogen.

Afhankelijk van de grootte moeten de malloreddus 15-25 minuten koken. Serveer ze met de saus,  geraspte pecorino en basilicum. 

Gestreepte ravioli met pompoenvulling 

Maak een dag tevoren het pastadeeg en de vulling. Maak een gewoon pastadeeg van 200 gram semola en 2 eieren. Wikkel het deeg in plastic.

Voor het rode deeg snijd je een geschilde rode biet in stukjes. Doe de biet met een klein scheutje water in een blender en pureer het geheel. Het is de bedoeling dat je een puree krijgt door zo weinig mogelijk water toe te voegen. Doe de puree in een zeef en laat haar 5 minuten uitlekken. Met deze rode vloeistof, 2 eierdooiers en 200 gram semola maak je een soepel deeg. Laat beide deegsoorten rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 175°C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Snijd een pompoen doormidden en verwijder de zaden. Leg de pompoenhelften op de bakplaat, bestrijk ze met een beetje olijfolie en rooster ze 30-40 minuten in de oven.

Haal ze uit de oven als ze zacht zijn en laat ze afkoelen. Schraap het vruchtvlees met een lepel uit de pompoenhelften en laat dit even uitlekken in een zeef.

Maak daarna een pompoenpuree van de uitgelekte pompoen, wat gedroogde fijngestampte rozemarijn, zout, nootmuskaat en 50-70 gram Parmezaanse kaas. Laat de pompoenpuree opstijven in de koelkast.

Voor het 2-kleurendeeg snijd je elk deeg in 3-4 stukken. Als je met 1 stuk deeg aan de slag gaat laat je de overige stukken in het plastic zitten zodat ze niet uitdrogen.

Maak met behulp van de pastamachine (stand 1 t/m 3) een rechthoekige deeglap.

Snijd hele dunne reepjes van de deeglap.

Leg de reepjes om en om aan elkaar. 5 rode en 6 witte. Snijd de deeglap bij waar nodig.

Rol het heel voorzichtig wat uit met een deegroller.

Daarna een beetje semola uitstrooien en de deeglap van 2 kleuren voorzichtig nog een paar keer uitrollen.

Dan het deeg vanaf stand 3 van de pastamachine uitrollen. Hiervoor heb je twee paar handen nodig.

Haal het deeg nu door de pastamachine tot en met stand 5 en laat het deeg een paar minuten drogen op een theedoek.

Ga verder met stand 6 en 7.

Leg op de ene helft van het deeg bolletjes pompoenvulling en bestrijk het deeg erom heen met losgeklopt eiwit. Vouw de andere helft van het deeg over de vulling en snijd er met een kartelmes ravioli uit.

Laat de ravioli drogen op een met semola bestoven theedoek en ga verder met de rest van het deeg.

Kook de ravioli in gezouten water en serveer ze met bruine boter en gehakte walnoten.

 

 

Vegan steak tartaar

Meer dan de helft van het gezelschap maakte een gang of gerecht voor het kerstdiner in Ritsumasyl. Ik had o.a. de vegan soep en het vegan hoofdgerecht. De zuppa etrusca bevatte eindeloos veel soorten groenten, deze verrassend smaakvolle steak tartaar alleen tomaat.

Het originele recept van AnniePannie, dat ik per toeval tegenkwam, is prima. Ik heb alleen de hoeveelheid vegan mayonaise en de olijfolie voor de peterselieolie aangepast.

Je kunt de steak tartaar, de peterselieolie en de topping tevoren maken en apart bewaren. Ik serveerde de vegan steak tartaar nog met gebakken oesterzwammen maar dat is niet per sé nodig.

Ingrediënten

• 4 grote gedroogde shiitakes + 1 el sojasaus
• 4-5 biologische trostomaten
• 1 sjalotje (súper fijn gesnipperd)
• ½ el kappertjes
• 5 kalamata olijven (geen andere!)
• 1 tl sojasaus
• 1 tl sriracha
• 1 el tomatenketchup
• ½ el Dijonmosterd
• snuf zwarte peper
• 1 rijstwafel

Topping:

• 4 el vegan mayonaise
• 1 tl vadouvan kruiden
• ½ tl kurkumapoeder

Peterselieolie:

• klein bosje platte peterselie
• ½ teen knoflook
• 75 ml olijfolie

Bereiding

1.   Week de gedroogde shiitakes een tijdje in wat heet water. Snijd ze daarna in kleine stukjes en bak ze in wat zonnebloemolie. Blus af met de sojasaus en laat afkoelen.

2.   Hak de blaadjes van de peterselie grof en doe deze in de mengbeker van je staafmixer. Bewaar een paar blaadjes voor de opmaak. Snijd de knoflook in stukjes en doe dit er ook bij. Giet de olie erbij en blend totdat de peterselie helemaal fijn is en je een groenige olie hebt. Laat dit staan om in te trekken.

3.   Start nu met het ontvellen van de tomaten. Breng een pan met water aan de kook. Zet een kom met koud water klaar. Snijd de tomaten aan de kant van het kroontje kruislings in. Laat ze met behulp van een lepel in het water glijden. Haal ze er na 25 seconden voorzichtig weer uit en doe ze over in de kom met water. Pel het velletje van de tomaten, snijd ze in kwarten en verwijder de zaadjes en zaadlijsten. Snijd de tomaten daarna in nette, kleine blokjes. Doe ze in een grote kom.

4.   Hak de kalamata olijven en de kappertjes fijn. Doe alles samen met de shiitakes en de gesnipperde sjalot bij de tomaten in de kom. Voeg de mosterd, ketchup, sriracha, sojasaus en zwarte peper toe en roer alles door. Verkruimel de rijstwafel boven de kom (zo fijn mogelijk) en roer alles nog een keer goed door elkaar.

5.   Roer de mayonaise, vadouvankruiden en kurkuma goed door elkaar totdat je een gele, romige mayonaise overhoudt. Haal de peterselieolie door een fijne zeef. Je houdt een prachtige groene olie over.

6.   Maak de borden op door telkens een kwart van het steak tartaar mengel in de steekring te scheppen. Druk het lichtjes aan met de achterkant van een lepel en trek de steekring voorzichtig omhoog. Maak met twee theelepeltjes kleine quenelles van de vadouvanmayonaise en leg deze op de steak tartares. Steek er een blaadje peterselie in. Druppel met behulp van een theelepel wat van de peterselieolie rondom de vegan steak tartaar.

Pasta con ceci neri

 

Vlakbij de Ponte Vecchio in Bassano del Grappa zit een delicatessenwinkel die niet alleen op toeristen is gericht. Middenin de winkel staan grote zakken met vele soorten gedroogde peulvruchten. Na een leuk gesprekje met het echtpaar dat deze winkel runt kocht ik ceci neri. Voor mij was het de eerste keer dat ik deze zwarte kikkererwten in Italië tegenkwam. De vrouw vertelde gelijk wat ik ermee kon doen en op basis van de foto die ze liet zien maakte ik deze pasta. Het was een goede tip.
Het recept vergt wel wat planning want de ceci neri moeten minimaal 48 uur weken.
 

Ingrediënten voor 1 persoon (een avondmaaltijd en een lunchhapje)
65 gram ceci neri
100 gram pasta (ik koos mijn oude favoriet Sedanini rigati n. 53 van Barilla)
1 rode ui
1 stengel bleekselderij
1 grote winterwortel
Rozemarijn
Olijfolie
1 theelepel tomatenpuree (doppio concentrato)

Bereiding
Week de ceci neri minimaal 48 uur in 8x de hoeveelheid water. Ververs halverwege het water.
Kook de ceci neri gaar in 20 minuten in een snelkookpan. Laat ze goed uitlekken en bewaar ze afhankelijk van je planning een dagje in de koelkast.
Snipper de ui en snijd de bleekselderij en wortel in kleine blokjes.
Verwarm de olijfolie in een braadpan en voeg de ui toe. Na 1-2 minuten de bleekselderij en wortel toevoegen. Voeg zout toe en laat de groente even 2 minuten aanbakken. Daarna op zacht vuur en met een deksel op de pan laten sudderen totdat de wortel gaar is.
Voeg na 15 minuten een theelepel tomatenpuree toe en laat ook de gekookte ceci neri en een beetje rozemarijn even mee sudderen met de groentes.
Kook ondertussen de pasta gaar.
Voeg de pasta toe aan de groentes.
Serveer met een extra scheut lekkere olijfolie en een beetje Parmezaanse kaas.