Nieuwe verse pasta-recepten

 

Bijna 14 jaar na de Garganelli was er opnieuw een logeerpartij om nieuwe pasta te maken. We kozen voor malloreddus en ravioli met strepen. Strepen zijn grappig om een keer te doen maar de smaak is er niet anders om. De bereiding van de malloreddus ging sneller dan gedacht maar ze moesten wel zo lang koken dat de ramen daarna beslagen waren. Leuk werk, heel lekker en dus absoluut voor herhaling vatbaar.

Malloreddus

De 86-jarige Maria van Pasta Grannies liet ons zien hoe we het deeg moesten maken.  Roer een kleine eetlepel zout door 250 ml lauwwarm water. Weeg 500 gram semola di grano dura rimacinata (van de Secco) af en meng dit met het water. Dit kan in een keukenmachine. Doe het water geleidelijk erbij zodat het deeg niet te vochtig wordt. Als het deeg een bal begint te worden verdeel je het deeg in kleine stukjes en mix je het opnieuw tot een bal. Herhaal dit nog een keer. Daarna het deeg in 2 stukken verdelen en beide stukken 10-15 met de hand kneden totdat het soepel wordt. Laat het deeg minimaal een uur rusten.

Maak ondertussen een klassieke saus van 1 ui, vegetarische worst, tomatenpassata en saffraan.

Verdeel het deeg in stukken en maak een lange slang van het deeg met een diameter van ongeveer een centimeter. Snijd de slang vervolgens in gelijke stukjes ter grootte van een hazelnoot.

Om de pasta te kunnen maken heb je een speciaal plankje met gleufjes nodig, waarin het deeg in de vorm “geduwd” wordt. Ooit eens in Italië gekocht. We probeerden ook het gnocchi-plankje maar dan zijn de ribbeltjes heel veel dunner.

Laat de malloreddus vervolgens minimaal 2 uur drogen.

Afhankelijk van de grootte moeten de malloreddus 15-25 minuten koken. Serveer ze met de saus,  geraspte pecorino en basilicum. 

Gestreepte ravioli met pompoenvulling 

Maak een dag tevoren het pastadeeg en de vulling. Maak een gewoon pastadeeg van 200 gram semola en 2 eieren. Wikkel het deeg in plastic.

Voor het rode deeg snijd je een geschilde rode biet in stukjes. Doe de biet met een klein scheutje water in een blender en pureer het geheel. Het is de bedoeling dat je een puree krijgt door zo weinig mogelijk water toe te voegen. Doe de puree in een zeef en laat haar 5 minuten uitlekken. Met deze rode vloeistof, 2 eierdooiers en 200 gram semola maak je een soepel deeg. Laat beide deegsoorten rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 175°C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Snijd een pompoen doormidden en verwijder de zaden. Leg de pompoenhelften op de bakplaat, bestrijk ze met een beetje olijfolie en rooster ze 30-40 minuten in de oven.

Haal ze uit de oven als ze zacht zijn en laat ze afkoelen. Schraap het vruchtvlees met een lepel uit de pompoenhelften en laat dit even uitlekken in een zeef.

Maak daarna een pompoenpuree van de uitgelekte pompoen, wat gedroogde fijngestampte rozemarijn, zout, nootmuskaat en 50-70 gram Parmezaanse kaas. Laat de pompoenpuree opstijven in de koelkast.

Voor het 2-kleurendeeg snijd je elk deeg in 3-4 stukken. Als je met 1 stuk deeg aan de slag gaat laat je de overige stukken in het plastic zitten zodat ze niet uitdrogen.

Maak met behulp van de pastamachine (stand 1 t/m 3) een rechthoekige deeglap.

Snijd hele dunne reepjes van de deeglap.

Leg de reepjes om en om aan elkaar. 5 rode en 6 witte. Snijd de deeglap bij waar nodig.

Rol het heel voorzichtig wat uit met een deegroller.

Daarna een beetje semola uitstrooien en de deeglap van 2 kleuren voorzichtig nog een paar keer uitrollen.

Dan het deeg vanaf stand 3 van de pastamachine uitrollen. Hiervoor heb je twee paar handen nodig.

Haal het deeg nu door de pastamachine tot en met stand 5 en laat het deeg een paar minuten drogen op een theedoek.

Ga verder met stand 6 en 7.

Leg op de ene helft van het deeg bolletjes pompoenvulling en bestrijk het deeg erom heen met losgeklopt eiwit. Vouw de andere helft van het deeg over de vulling en snijd er met een kartelmes ravioli uit.

Laat de ravioli drogen op een met semola bestoven theedoek en ga verder met de rest van het deeg.

Kook de ravioli in gezouten water en serveer ze met bruine boter en gehakte walnoten.

 

 

Vegan steak tartaar

Meer dan de helft van het gezelschap maakte een gang of gerecht voor het kerstdiner in Ritsumasyl. Ik had o.a. de vegan soep en het vegan hoofdgerecht. De zuppa etrusca bevatte eindeloos veel soorten groenten, deze verrassend smaakvolle steak tartaar alleen tomaat.

Het originele recept van AnniePannie, dat ik per toeval tegenkwam, is prima. Ik heb alleen de hoeveelheid vegan mayonaise en de olijfolie voor de peterselieolie aangepast.

Je kunt de steak tartaar, de peterselieolie en de topping tevoren maken en apart bewaren. Ik serveerde de vegan steak tartaar nog met gebakken oesterzwammen maar dat is niet per sé nodig.

Ingrediënten

• 4 grote gedroogde shiitakes + 1 el sojasaus
• 4-5 biologische trostomaten
• 1 sjalotje (súper fijn gesnipperd)
• ½ el kappertjes
• 5 kalamata olijven (geen andere!)
• 1 tl sojasaus
• 1 tl sriracha
• 1 el tomatenketchup
• ½ el Dijonmosterd
• snuf zwarte peper
• 1 rijstwafel

Topping:

• 4 el vegan mayonaise
• 1 tl vadouvan kruiden
• ½ tl kurkumapoeder

Peterselieolie:

• klein bosje platte peterselie
• ½ teen knoflook
• 75 ml olijfolie

Bereiding

1.   Week de gedroogde shiitakes een tijdje in wat heet water. Snijd ze daarna in kleine stukjes en bak ze in wat zonnebloemolie. Blus af met de sojasaus en laat afkoelen.

2.   Hak de blaadjes van de peterselie grof en doe deze in de mengbeker van je staafmixer. Bewaar een paar blaadjes voor de opmaak. Snijd de knoflook in stukjes en doe dit er ook bij. Giet de olie erbij en blend totdat de peterselie helemaal fijn is en je een groenige olie hebt. Laat dit staan om in te trekken.

3.   Start nu met het ontvellen van de tomaten. Breng een pan met water aan de kook. Zet een kom met koud water klaar. Snijd de tomaten aan de kant van het kroontje kruislings in. Laat ze met behulp van een lepel in het water glijden. Haal ze er na 25 seconden voorzichtig weer uit en doe ze over in de kom met water. Pel het velletje van de tomaten, snijd ze in kwarten en verwijder de zaadjes en zaadlijsten. Snijd de tomaten daarna in nette, kleine blokjes. Doe ze in een grote kom.

4.   Hak de kalamata olijven en de kappertjes fijn. Doe alles samen met de shiitakes en de gesnipperde sjalot bij de tomaten in de kom. Voeg de mosterd, ketchup, sriracha, sojasaus en zwarte peper toe en roer alles door. Verkruimel de rijstwafel boven de kom (zo fijn mogelijk) en roer alles nog een keer goed door elkaar.

5.   Roer de mayonaise, vadouvankruiden en kurkuma goed door elkaar totdat je een gele, romige mayonaise overhoudt. Haal de peterselieolie door een fijne zeef. Je houdt een prachtige groene olie over.

6.   Maak de borden op door telkens een kwart van het steak tartaar mengel in de steekring te scheppen. Druk het lichtjes aan met de achterkant van een lepel en trek de steekring voorzichtig omhoog. Maak met twee theelepeltjes kleine quenelles van de vadouvanmayonaise en leg deze op de steak tartares. Steek er een blaadje peterselie in. Druppel met behulp van een theelepel wat van de peterselieolie rondom de vegan steak tartaar.

Pasta con ceci neri

 

Vlakbij de Ponte Vecchio in Bassano del Grappa zit een delicatessenwinkel die niet alleen op toeristen is gericht. Middenin de winkel staan grote zakken met vele soorten gedroogde peulvruchten. Na een leuk gesprekje met het echtpaar dat deze winkel runt kocht ik ceci neri. Voor mij was het de eerste keer dat ik deze zwarte kikkererwten in Italië tegenkwam. De vrouw vertelde gelijk wat ik ermee kon doen en op basis van de foto die ze liet zien maakte ik deze pasta. Het was een goede tip.
Het recept vergt wel wat planning want de ceci neri moeten minimaal 48 uur weken.
 

Ingrediënten voor 1 persoon (een avondmaaltijd en een lunchhapje)
65 gram ceci neri
100 gram pasta (ik koos mijn oude favoriet Sedanini rigati n. 53 van Barilla)
1 rode ui
1 stengel bleekselderij
1 grote winterwortel
Rozemarijn
Olijfolie
1 theelepel tomatenpuree (doppio concentrato)

Bereiding
Week de ceci neri minimaal 48 uur in 8x de hoeveelheid water. Ververs halverwege het water.
Kook de ceci neri gaar in 20 minuten in een snelkookpan. Laat ze goed uitlekken en bewaar ze afhankelijk van je planning een dagje in de koelkast.
Snipper de ui en snijd de bleekselderij en wortel in kleine blokjes.
Verwarm de olijfolie in een braadpan en voeg de ui toe. Na 1-2 minuten de bleekselderij en wortel toevoegen. Voeg zout toe en laat de groente even 2 minuten aanbakken. Daarna op zacht vuur en met een deksel op de pan laten sudderen totdat de wortel gaar is.
Voeg na 15 minuten een theelepel tomatenpuree toe en laat ook de gekookte ceci neri en een beetje rozemarijn even mee sudderen met de groentes.
Kook ondertussen de pasta gaar.
Voeg de pasta toe aan de groentes.
Serveer met een extra scheut lekkere olijfolie en een beetje Parmezaanse kaas.

Pandoro

 

De Sint is gearriveerd en de eerste kerstboom is al gesignaleerd. De winkelstraten zijn feestelijk verlicht en de vraag ‘wat doe je met Kerst’ komt steeds vaker langs. Van schrik ben ik al vroeg met het oefenen van mijn traditionele kerstbaksels begonnen. Allereerst met de Pandoro want in het schattige plaatsje Bassano del Grappa vond ik een kleine pandorovorm. En dat is toch wat handiger dan mijn XXL vorm die ik lang geleden eens had meegenomen uit het land van Pandoro en Panettone.

Mijn vorm heeft een inhoud van 1250 ml. Ik kon van onderstaand recept twee keer een pandoro bakken. Het deeg voor de tweede keer had ik twee dagen bewaard in de koelkast.
Pandoro moet je bakken op een dag dat je veel thuis bent zodat je het tijdschema vrij goed kan volgen.

Ingrediënten

Voor de biga:
60 g Manitoba meel
5 g gedroogde gist
1 theelepel suiker
30 g water op kamertemperatuur

Voor het eerste deeg:
35 g suiker
65 g ei
120 g Manitoba meel

Voor het tweede deeg:
275 g Manitoba meel
120 g suiker
30 g eidooiers
160 g ei
15 g honing
180 g boter
2 eetlepels vanille-essence (of een vanillestokje uitschrapen)
De schil van 1 citroen

Bereiding
8.00 uur: de biga
Los de gist op in het water; voeg een theelepel suiker toe aan de bloem. Voeg een deel van de bloem, gemengd met de suiker, toe aan het water en de opgeloste gist en kneed. Voeg de rest van de bloem toe. Kneed het deeg tot een zachte, elastische bal. Leg het in een kom, afgedekt met huishoudfolie, en laat het anderhalf uur rijzen.

10.00 uur: het eerste deeg
Neem de biga, die in volume is verdubbeld, en doe deze in een kom van een mixer met een haak erin. 
Voeg de helft van de eieren, de bloem en de suiker toe en begin te kneden. Voeg geleidelijk de resterende hoeveelheid eieren toe.
Laat de mixer ongeveer 15 minuten draaien. Het resultaat moet een glad en elastisch deeg zijn. Laat dit vervolgens 2 uur rijzen in een kom met huishoudfolie.

12.30-13.00 uur: het tweede deeg
Voeg nu de suiker, bloem, eidooiers, honing, vanille en de citroenschil toe aan het eerste deeg. Laat de mixer zeker 5 minuten draaien zodat alles zich goed mengt.
Zodra het deeg de eieren goed heeft opgenomen, begin je met het toevoegen van de boter, in kleine stukjes gesneden, terwijl de mixer draait. Voeg de boter beetje bij beetje toe; als je ziet dat het een beetje is opgenomen, voeg je nog wat toe. Doe dit niet te snel, het mixen van de boter kan wel 20 minuten duren. Laat de mixer nog 10-15 minuten draaien nadat het deeg alle boter heeft opgenomen. Het deeg komt langzaam van de zijkanten los en wordt glad en elastisch.
Haal het deeg uit de kom en vouw het nog een paar keer totdat het een mooie glanzende bal is.
Beboter de pandorovorm en leg het deeg erin met de gladde kant naar beneden en dek de vorm af met huishoudfolie. Laat de folie losjes bovenop liggen, want de pandoro zal rijzen en moet bovenaan ruimte hebben.
Laat het deeg 3 uur in de vorm rijzen. Het deeg moet tot aan de rand van de vorm komen.

16.30-17.00 uur: bakken
Bak de pandoro in een voorverwarmde oven op 150° gedurende ongeveer 35/40 minuten.
Laat de pandoro na het bakken goed afkoelen op een rooster. Bestrooi daarna de pandoro met wat poedersuiker.

Bron: https://blog.giallozafferano.it

Pijnboompittentaart

 

Tijdens het afscheid van twee oud-collega’s in een Italiaanse trattoria in de Pijp vroeg oud-collega Diana of ik het recept van die pijnboompittentaart nog had. Heel lang geleden tijdens een feestje van het werk had ik die taart gebakken (en meer dan 1 😉). Ik kon het me wel herinneren maar wist niet meer welk recept het was. Dat werd dus zoeken in vooral de wat oudere kookboeken. Ik denk dat ik het recept heb gevonden en om het te testen gelijk uitgeprobeerd. Het recept komt uit het boek La Dolce Vita van Ursula Ferrigno. Zij schrijft dat er een verschil in smaak is tussen Aziatische en mediterrane pijnboompitten en dat je bij voorkeur mediterrane moet kopen. Maar na twee winkels, de notenkraam op de markt en een goede notenwinkel in Oost heb ik het opgegeven. Alle pijnboompitten komen uit China, behalve die van de Jumbo, die komen uit Veghel. Ondanks dat is het toch een heerlijke taart en net als toen in Wormerveer heel geschikt als toetje. Dit recept is voor 8-12 personen, de taart op de foto is een versie van de helft van de ingrediënten.

Ingrediënten voor het deeg
140 gram zachte boter
140 gram fijne kristalsuiker
4 eidooiers
350 gram bloem (ik gebruikte 00-bloem)
Geraspte schil van 1 citroen
Snufje zout

Ingrediënten voor de vulling
350 gram ricotta
Enkele druppels vanille-essence
50 ml slagroom
3 eidooiers
115 gram fijne kristalsuiker
115 gram pijnboompitten
Poedersuiker, voor het bestuiven

Bereiding

1. Meng de zachte boter, de suiker en de dooiers in een keukenmachine. Voeg de bloem, de citroenschil en het zout toe en meng weer. Wikkel het deeg in vetvrij papier en leg het (minimaal) 1 uur in de koelkast.
2. Vet een lage bakvorm met een doorsnede van ongeveer 25-28 cm in. 
3. Verwarm de oven voor op 190°C.
4. Rol 2/3 van het deeg uit op een met bloem bestoven werkvlak en bekleed de bakvorm hiermee.
5. Prik met een vork wat gaatjes in het deeg en leg een vel bakpapier over het deeg. Vul de bakvorm met een steunvulling van gedroogde bonen.
6. Bak de bodem ongeveer 10-15 minuten in de oven. Ursula doet het 20 minuten maar dat vond ik te lang.
7. Verwijder de steunvulling.
8. Klop voor de vulling de ricotta met een pollepel los in een kom. 
9. Voeg de vanille-essence, de slagroom, de eidooiers, de suiker en 2/3 van de pijnboompitten toe en meng alles goed.
10. Doe de vulling in de bakvorm.
11. Rol het resterende deeg uit en snijd dat in repen van 1 cm breed. Maak een rasterpatroon door eerst een laag repen op gelijke afstanden op de taart te leggen en dan een tweede laag dwars over de eerste te leggen.
12. Strooi de resterende pijnboompitten erover.
13. Bak de taart 35 minuten goudbruin en stevig. Dek de taart halverwege af met aluminiumfolie als de taart te snel bruin wordt.
14. Laat de taart enigszins afkoelen en bestrooi hem met poedersuiker. 

salade van bietjes met dressing van zwarte knoflook en bramen

 Zeggen dat je niet van bietjes houdt, is ondertussen wel een beetje saai en behoudend.  Van 'ik moest ze vroeger eten' tot 'ze smaken zo aards'.  Bietjes zijn heerlijk en zeker die van eigen moestuin. Zoet, diepe smaak.  Ik ben er dol op.  Jammer dat er alleen nog kleintjes op mijn moestuin staan, door de droogte stopte de groei.  Van mijn zus kreeg ik gele en rode bieten en bramen.  Dat moest gecombineerd.  Hééél lekker, zei het bezoek. En zo hoor ik het graag. 

salade van bietjes

• 500 gram ongekookte bieten: rood, geel, chioggia
• flinke handvol bramen
• twee teentjes zwarte knoflook
• rode ui 
•  2 eetlepel witte wijnazijn
• 4 eetlepel olijfolie
• eetlepel boekweitkorrels
• zout en peper 

Kook de bieten gaar.  Ik deed dat in een snelkookpan in 15 min, in een gewone pan drie kwartier voor je er een mes soepel in kan steken, in de oven geroosterd nog langer en ook nog lekkerder maar daar ben ik vaak te ongeduldig voor). Snijd de bieten heel dun en verdeel mooi over een bord. Vermaal de knoflook in een vijzel met wat zout, met de azijn vermengen zodat het los komt van de vijzel.  Houd de mooiste, vette bramen apart en doe de rest in een pannetje en laat met scheut water aan de kook komen. vermaal de bramen en schenk door zeefje zodat je van de pitjes af bent.  Meng het azijn/knoflookmengsel met de bramen en de olijfolie.  Giet dit over de bieten. Snijd de ui in hele fijne ringen en verdeel over de bieten samen met de overgebleven bramen.  Rooster de boekweitkorrels kort in koekenpan en verdeel deze er ook over heen. 

bron: aangepast  op suggestie van chatgpt die de bron niet gaf  

Groene soep van tomatillo en doperwten

 

Courgettes met bloem, aardappelen, uien, koolrabi, bietjes bramen, stokbonen, sla, dille, peterselie en tomatillo's vers van de  moestuin. Een walhalla van zomergroente voor iemand die graag kookt.  In ruil hiervoor beloof ik de recepten op te schrijven op de blog.  

Vergeet ik eerst al een foto te maken van de tafel vol mooi gearrangeerde groentes, daarna van het koken en van  het eindproduct. Gelukkig wist de gast van de tweede ronde restje soep nog een foto te maken.  De andere foto's komen van een eerdere post over tomatillo. De andere blogschrijfster zei leuk die overdadige oogst aan tomatillo's deze zomer maar wat doe ik er mee. Nou die  salsa verde dus van de andere blog, maar soep kan ook.  Weleens wortelsoep met tomatillo gemaakt maar dit keer wilde ik m groen.  Dus diepvrieserwten toegevoegd, want die hebben ook een zoetje als tegenhanger van de zurig smakende tomatillo. En na het oordeel van de Leontine van gisteren een scheut room toegevoegd om het samentrekkende mondgevoel te verminderen, lees minder zuur te maken. Afgemaakt  met wat blaadjes koriander en gebroken tortillachips die een onverlaat al eerder had geopend. 

Tomatillosoep met doperwten

nodig voor 6 porties:

• 500 gram tomatillo's
• twee tenen knoflook
• jalopeño peper
• 1 ui
• 300 gram diepvrieserwten
• kwart tot half bosje koriander: steeltjes en blaadjes
• bouillonblokje
• zout en peper
• scheut room
• water
• (tortillachips) 

Zet de oven op 200 graden. Haal het vliesje van de tomatillo en was ze tot het plakkerige laagje is verdwenen. Snijd ze in twee en leg ze met bolle kant onder in schaal samen met knoflook en jalopeño peper. Laat ze bakken tot er wat  kleur op zit.  Snipper de ui en fruit in pan.  Voeg de fijngesneden steeltjes van  de korander toe en laat even stoven.  Voeg de inhoud van ovenschaal toe en roer om. Je kunt met scheutje water de aanbaksels in de schaal losweken en aan pan toevoegen.  voeg diepvrieserwten, bouillonblokje en kleine liter water toe.  Laat aan de kook komen en 10 minuten sudderen.  Pureer soep met staafmixer en voeg zo nodig water toe als soep te dik is. Proef en voeg scheut room en  zout en  peper toe.  Verkruimel de tortillachips over de soep. Maak af met blaadjes koriander.