Pasticiotti uit Lecce

 

Bari bereiken over zee was het doel van mijn laatste treinreis door Europa maar Bari zelf was daarna maar een tussenstop. Een leuke, niet grote stad, die ik al vaker had bezocht. Maar tijdens de wandeling van de boot naar het station kwam ik wel een keukenwinkel tegen waar ik zes ovale vormpjes voor pasticciotti heb gekocht. En in een andere straat kocht ik een verse pasticiotto voor onderweg. De verkoopster dacht even wat moet ik met die toerist en gaf een jonge dame voorrang. Maar de jonge dame was nieuwsgierig en zo ontstond een leuk gesprekje en daarna was de verkoopster ook ontdooid.
Pasticiotti zijn eigenlijk een streekproduct uit van Lecce, waar ik nog eens de beroemde Pasticceria Luca Capilungo heb bezocht. Wie ze niet zelf wil bakken kan terecht bij Novitalia in Amsterdam.
Een recept van Capilungo staat op de website van Ciaotutti maar ik heb wat minder suiker gebruikt en de 280°C voor de oven was vast een typefout.

Ingrediënten voor 9-10 pasticiotti.

Voor het deeg:

• 500 gram 00-bloem (doppio zero)
• 225 gram boter (of voor niet vegetariërs reuzel (strutto), verkrijgbaar bij Novitalia)
• 200 gram suiker
• 3 eieren
• 2,5 gram bakpoeder
• 1 theelepel vanille

Voor de crema pasticcera (banketbakkersroom):

• 180 gram suiker
• 4 eidooiers
• 75 gram 00-bloem
• ½ liter melk
• Schil van een kleine citroen in zo groot mogelijke stukken

Bereiding

1. Maak eerst de banketbakkersroom. Doe de suiker in een grote kom.
2. Voeg de bloem toe en mix.
3. Voeg één voor één de eierdooiers toe en roer het geheel flink door – met een houten lepel – tot er een dikke, gladde massa ontstaat. Roer net zo lang tot er geen klontjes meer te zien zijn.
4. Schenk er dan beetje bij beetje de melk bij.
5. Verwarm het roommengsel in een pan, op laag vuur en blijf roeren.
6. Voeg gelijk ook de citroenschil toe en zodat de smaak hiervan goed kan intrekken.
7. Blijf roeren tot de room dik wordt en goed aan de houten lepel blijft plakken.
8. Haal de pan dan van het vuur en vis de citroenschil eruit.
9. Giet de room in een schaal en dek de room af met plasticfolie. Het plastic moet de room echt raken, om te voorkomen dat er zich een vel vormt en laat het goed afkoelen.
10. Meng voor het deeg alle ingrediënten door elkaar in een grote kom.
11. Kneed het geheel tot een glad en soepel deeg. Maak er een flinke bal van, verpak deze in plastic en laat het minstens een uur rusten in de koelkast.
12. Vet de vormpjes in met olijfolie.
13. Strooi een handvol bloem uit over het werkvlak en verdeel het deeg in tweeën. De helft van het deeg gebruik je voor de bodem van de pasticciotti; de andere helft gebruik je om straks de banketbakkersroom mee af te dekken.
14. Verdeel het deeg in 9-10 stukjes ter grootte van een golfbal en rol het deeg een klein beetje uit of druk het met je handen plat, tot het deeg ongeveer zo groot is als een koffieschotel voor een cappuccinokop. Druk het goed aan, en zorg dat het deeg nog iets boven de rand van het vormpje uitsteekt.
15. Verwarm de oven op 200°C.
16. Vul de vormpjes met een ruime hoeveelheid banketbakkersroom.  
17. Verdeel ook de tweede helft van het deeg in 9-10 stukjes ter grootte van een golfbal en druk het met je handen plat, zodat je met deze deegplakken de vulling kan bedekken. Druk goed aan en verwijder het overtollige deeg.
18. Klop een eidooier los met een lepel water en bestrijk het deeg ermee.
19. Plaats de vormpjes op een bakplaat en bak ze op 200°C circa twintig minuten in het midden van de oven.
20. Laat de pasticciotti na het bakken even afkoelen. Je kunt ze lauwwarm eten of helemaal afgekoeld. Bij het ontbijt of op een ander moment van de dag.

25 jaar tiramisù

Toen ik vanochtend vroeg de tiramisù klaarmaakte voor de jarige bedacht ik me dat dit recept minimaal 25 jaar gebruikt wordt maar waar had ik het vandaan. Er zijn tenslotte meerdere recepten. Dit recept uit het Italiaanse vegetarische kookboek van Paola Gavin heb ik geïnterpreteerd en vertaald uit het Engels en nooit meer veranderd. In plaats van appel- of slagroomtaart een regelrechte klassieker op 7 oktober.

Ingrediënten

• 2 kopjes espressokoffie
• 2 eetlepels rum
• 2 eieren
• 2-3 eetlepels advocaat
• 2 eetlepels witte basterdsuiker
• 250 gram mascarpone
• 24 lange vingers (Italiaanse savoiardi)
• 45 gram chocolade van minimaal 70% cacao

Benodigdheden: glazen schaal waarin 10-12 lange vingers de bodem bedekken.

Bereiding

1. Zet twee kopjes sterke espressokoffie en laat de koffie afkoelen in een diep bord. Meng de twee eetlepels rum erdoor. 
2. Splits intussen de eieren en mix de eiwitten in een kom goed stijf. 
3. Klop de eidooiers en voeg eerst de eetlepels advocaat toe en daarna de suiker en de mascarpone. Daarna voorzichtig de stijfgeslagen eiwitten erdoor mengen.
4. Week de helft van de lange vingers stuk voor stuk enkele tellen in de koffie (ze moeten niet te nat worden) en leg ze naast elkaar in de glazen schaal. 
5. Schep de helft van het mascarponemengsel op de lange vingers. 
6. Herhaal nog één keer de lange vingers en de mascarpone. 
7. Rasp de chocolade en verdeel het over de mascarpone. 
8. Dek de schaal af met aluminiumfolie of iets anders.  
9. Koel de tiramisù minimaal twee tot drie uur in de koelkast.

Bloemkool-linzensoep

Bloemkool-linzensoep

Ik zou uitermate geschikt zijn voor een Tafeltje-dek-je maaltijdservice voor ouderen maar er zijn twee nadelen: ik kan geen vlees bereiden en zijn de ouderen wel klaar voor couscous, kikkererwten of rode linzen. In Friesland zeker nog niet al liet aardappelboer Auke uit de prachtige serie Tina in Sexbierum zien dan het langzaam kan veranderen. Hij die elke dag aardappelen eet, maar uiteindelijk ook eten komt halen bij de kraam van de Syrische Baida. Niets mis met aardappelen en meestal koop ik ze in Leeuwarden, maar liever niet bereid op de klassieke wijze van aardappelen, groente en vlees. Mijn moeder kan ik wel alles voorzetten dus kwam ik mijn klassieke maaltijd van aubergines uit de oven, kruidige kikkererwten en gestoomde couscous met amandelen en abrikozen brengen, net als bakjes bloemkool-linzensoep voor in de vriezer.
Het recept is van Joke Boon maar zij pureert de soep, ik niet.

Ingrediënten

• Olie
• 1 ui
• 1 tl kurkuma
• 2 tl currypasta (Patak)
• ½ bloemkool in roosjes
• 150 gram rode linzen
• 1 tl rozemarijn (vers of gedroogd)
• 1 tl tijm
• 2 laurierblaadjes
• 1,25 liter bouillon
• 3 el Griekse yoghurt
• 2 tl maïzena
• 50 gram amandelschaafsel

Bereiding

1. Was de rode linzen en de bloemkoolroosjes en bereid de bouillon van 2 bouillonblokjes.
2. Verhit 3 eetlepels (olijf)olie in een soeppan met dikke bodem en fruit de ui 5 minuten zachtjes aan.
3. Voeg de kurkuma en currypasta toe en roer goed, bak nog 1 minuut mee.
4. Voeg de bloemkool, de linzen, de kruiden en de bouillon toe en laat de soep 30 minuten zachtjes doorkoken.
5. Rooster het amandelschaafsel.
6. Roer de maïzena door de Griekse yoghurt en voeg deze al roerend toe aan de soep. Laat de soep nog 2 minuten koken.
7. Serveer de soep met het amandelschaafsel. Als je dat vergeet zoals ik dan is het geen ramp.

 

Scones

 

Het is nog wachten op de volgende rode-lijn-demonstratie maar dan staat het recept van de scones maar vast op dit blog. Een heel oud recept dus ik heb geen idee wat de bron is geweest.

Ingrediënten voor 8 stuks
•    225 gram bloem
•    3 theelepels bakpoeder
•    Snufje zout
•    50 gram boter of margarine
•    25 gram suiker
•    50 gram rozijnen
•    1,5 deciliter melk

Oventemperatuur: 220°C

Bereiding
1.    Zeef het bakpoeder met de bloem en het zout ik een kom.
2.    Wrijf er de boter door tot het een kruimelig geheel is, roer er dan de suiker door.
3.    Meng er zoveel melk door tot er een zacht deeg ontstaat. 
4.    Leg het op een met bloem bestrooide onderlaag en kneed het licht.
5.    Rol het deeg ca. 1 cm dik uit en steek er 8 rondjes van 6 cm ø uit (als het kan met een speciale sconesnijder). 
6.    Leg de deegrondjes op een ingevet bakblik en bestrijk ze met melk.
7.    Bak ze 10-12 minuten in de oven tot ze goed gerezen en lichtbruin van kleur zijn
8.    Laat ze op een rooster afkoelen.
9.    Serveer ze met boter en jam.

Focaccia di Max

Max is de zoon van een vriendin en ging focaccia bakken voor zijn vaders verjaardag. Het deeg van dit bij hem en bij mij succesvolle recept is net wat vochtiger. Net als elk ander recept heb je genoeg tijd nodig en is het belangrijk om het deeg steeds af te dekken om uitdroging te voorkomen. Het deeg moet minimaal 12 uren in de koelkast rusten. De topping van het originele recept bestaat uit drie soorten (Aardappel-ui-oregano; tomaat-olijven-rode ui-(eventueel) zongedroogde tomaten en rozemarijn-zout-oregano) maar heeft ook twee keer zoveel deeg. Handig voor een verjaardagsfeest. Ik heb het bij twee toppings gelaten en de rozemarijntopping nog niet uitgeprobeerd. Je kunt natuurlijk met van alles variëren maar de aardappeltopping is een echte aanrader.

Ingrediënten voor het deeg
•    700 gram Tipo 00 bloem
•    7-8 gram zout
•    15 gram olijfolie (of gewoon een flinke scheut)
•    5-7 gram verse gist
•    500 gram water (niet te koud, minimaal kamertemperatuur)
•    Extra olijfolie

Bereiding
1.    Meng de gist door het water totdat de gist is opgelost.
2.    Meng het zout door de bloem en daarna door het water. Voeg de olijfolie ook toe.
3.    Kneed het deeg nog 5-10 minuten en laat het afgedekt met plasticfolie in een kom nog 1 uur tot maximaal 2 uren rusten.
4.    Plaats het deeg daarna voor minimaal 12 uren in de koelkast.
5.    Bestrooi het aanrecht of een plank met wat bloem en leg het deeg erop. Vouw het deeg een paar keer naar binnen en druk het stevig aan. Als het deeg gevouwen is, leg het dan terug in de kom.
6.    Laat het deeg 2 uur op kamertemperatuur rusten tot het een luchtig en zacht deeg is geworden.
7.    Vet een lage bakvorm of een bakplaat met opstaande rand in met olijfolie. Ik gebruikte een lage bakvorm van 32x24 cm en dat was een goede verhouding met het deeg.
8.    Rek het deeg voorzichtig uit en leg het in de bakvorm. Doe dit met natte vingers. Het lukt waarschijnlijk niet gelijk om het deeg in de gehele vorm te krijgen maar na een uurtje rusten lukt het wel om ook de hoeken te bereiken.
9.    Dek het deeg weer af en laat het 1 uur rusten. Ga dan opnieuw met natte vingers het deeg uitrekken en sprenkel wat olijfolie over het deeg.
10.    Laat het deeg afgedekt nog 1-2 uren rijzen in een warme omgeving. 
11.    Maak ondertussen de toppings klaar. Kook de aardappelen in plakjes gaar en laat halve uienringen zachtjes karamelliseren. 
12.    Verwarm de oven voor op 220°C.
13.    Druk met al je vingers voorzichtig inkepingen in het deeg. Beleg het deeg met de toppings en nog wat olijfolie.
14.    Bak de focaccia 20-25 minuten totdat de bovenkant goudbruin is. Haal de focaccia gelijk uit de vorm en laat hem afkoelen op een rooster. 

Recept gebaseerd op https://www.vincenzosplate.com/Focaccia-recipe/ 

Nieuwe verse pasta-recepten

 

Bijna 14 jaar na de Garganelli was er opnieuw een logeerpartij om nieuwe pasta te maken. We kozen voor malloreddus en ravioli met strepen. Strepen zijn grappig om een keer te doen maar de smaak is er niet anders om. De bereiding van de malloreddus ging sneller dan gedacht maar ze moesten wel zo lang koken dat de ramen daarna beslagen waren. Leuk werk, heel lekker en dus absoluut voor herhaling vatbaar.

Malloreddus

De 86-jarige Maria van Pasta Grannies liet ons zien hoe we het deeg moesten maken.  Roer een kleine eetlepel zout door 250 ml lauwwarm water. Weeg 500 gram semola di grano dura rimacinata (van de Secco) af en meng dit met het water. Dit kan in een keukenmachine. Doe het water geleidelijk erbij zodat het deeg niet te vochtig wordt. Als het deeg een bal begint te worden verdeel je het deeg in kleine stukjes en mix je het opnieuw tot een bal. Herhaal dit nog een keer. Daarna het deeg in 2 stukken verdelen en beide stukken 10-15 met de hand kneden totdat het soepel wordt. Laat het deeg minimaal een uur rusten.

Maak ondertussen een klassieke saus voor malloreddus van 1 ui, vegetarische worst, tomatenpassata en saffraan. Echte worst voor dit recept is vaak met venkelzaad of anijs. Wij deden er daarom wat gekneusde anijszaad bij.

Verdeel het deeg in stukken en maak een lange slang van het deeg met een diameter van ongeveer een centimeter. Snijd de slang vervolgens in gelijke stukjes ter grootte van een hazelnoot.

Om de pasta te kunnen maken heb je een speciaal plankje met gleufjes nodig, waarin het deeg in de vorm “geduwd” wordt. Ooit eens in Italië gekocht. We probeerden ook het gnocchi-plankje maar dan zijn de ribbeltjes heel veel dunner.

Laat de malloreddus vervolgens minimaal 2 uur drogen.

Afhankelijk van de grootte moeten de malloreddus 15-25 minuten koken. Serveer ze met de saus,  geraspte pecorino en basilicum. 

Gestreepte ravioli met pompoenvulling 

Maak een dag tevoren het pastadeeg en de vulling. Maak een gewoon pastadeeg van 200 gram semola en 2 eieren. Wikkel het deeg in plastic.

Voor het rode deeg snijd je een geschilde rode biet in stukjes. Doe de biet met een klein scheutje water in een blender en pureer het geheel. Het is de bedoeling dat je een puree krijgt door zo weinig mogelijk water toe te voegen. Doe de puree in een zeef en laat haar 5 minuten uitlekken. Met deze rode vloeistof, 2 eierdooiers en 200 gram semola maak je een soepel deeg. Laat beide deegsoorten rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 175°C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Snijd een pompoen doormidden en verwijder de zaden. Leg de pompoenhelften op de bakplaat, bestrijk ze met een beetje olijfolie en rooster ze 30-40 minuten in de oven.

Haal ze uit de oven als ze zacht zijn en laat ze afkoelen. Schraap het vruchtvlees met een lepel uit de pompoenhelften en laat dit even uitlekken in een zeef.

Maak daarna een pompoenpuree van de uitgelekte pompoen, wat gedroogde fijngestampte rozemarijn, zout, nootmuskaat en 50-70 gram Parmezaanse kaas. Laat de pompoenpuree opstijven in de koelkast.

Voor het 2-kleurendeeg snijd je elk deeg in 3-4 stukken. Als je met 1 stuk deeg aan de slag gaat laat je de overige stukken in het plastic zitten zodat ze niet uitdrogen.

Maak met behulp van de pastamachine (stand 1 t/m 3) een rechthoekige deeglap.

Snijd hele dunne reepjes van de deeglap.

Leg de reepjes om en om aan elkaar. 5 rode en 6 witte. Snijd de deeglap bij waar nodig.

Rol het heel voorzichtig wat uit met een deegroller.

Daarna een beetje semola uitstrooien en de deeglap van 2 kleuren voorzichtig nog een paar keer uitrollen.

Dan het deeg vanaf stand 3 van de pastamachine uitrollen. Hiervoor heb je twee paar handen nodig.

Haal het deeg nu door de pastamachine tot en met stand 5 en laat het deeg een paar minuten drogen op een theedoek.

Ga verder met stand 6 en 7.

Leg op de ene helft van het deeg bolletjes pompoenvulling en bestrijk het deeg erom heen met losgeklopt eiwit. Vouw de andere helft van het deeg over de vulling en snijd er met een kartelmes ravioli uit.

Laat de ravioli drogen op een met semola bestoven theedoek en ga verder met de rest van het deeg.

Kook de ravioli in gezouten water en serveer ze met bruine boter en gehakte walnoten.