Pilav van de Pretoriusstraat

Mijn vaste Turkse groenteboer is gevestigd in de Pretoriusstraat: Helal et Gida. Toen ik 24 jaar geleden in Amsterdam kwam wonen ging ik op dezelfde plek ook al boodschappen doen. Na jarenlange afwezigheid, a.g.v. wonen in de Rivierenbuurt en daarna in Zeeburg de Javastraat en de Dappermarkt om de hoek, ben ik nu weer vaste klant. Ik kom er vooral voor de groente en verse kruiden maar je kunt er ook radicchio, snijbiet of wilde spinazie vinden voor de Italiaanse keuken en knoflook, gember en oesterzwammen voor meer Oosters georiënteerde gerechten. Ook belangrijk: je voelt je er veel meer welkom dan in soortgelijke winkels in de Javastraat. Afgelopen zaterdag kocht ik 2 pakken bulgur. 1 soort voor pilav en 1 soort voor köfte. Bij de kassa kreeg ik een tip voor een pilavrecept. Met tomatenpuree, champignons, aardappel, paprika, bouillon en echte boter!! als de tips voor de ingrediënten voor een Turkse pilav ging ik vandaag aan de slag. Een goede dag voor een Turks recept met president Gül op staatsbezoek.

Voor 2 personen

2 aardappelen

½ rode puntpaprika

150 gram kastanjechampignons

1 eetlepel paprikapasta

1 eetlepel tomatenpuree

1 eetlepel echte boter

100 gram bulgur

250 ml bouillon

Snijd de aardappelen in kleine blokjes. Smelt de boter in een braadpan en bak de paprikapasta en tomatenpuree heel even. Voeg dan de aardappelblokjes toe en bak ze lichtjes. Voeg de paprika toe in stukjes en daarna de champignons in blokjes. Roer goed en voeg dan de bulgur toe. Breng op smaak met wat zout. Nog even laten bakken, dan 2/3 van de bouillon toevoegen en met een deksel op de pan zachtjes laten garen. Indien nodig nog wat bouillon toevoegen en laten sudderen totdat de bulgur gaar is.

Deze pilav moet je volgens de mevrouw aan de kassa eten met plat brood. Net zo’n belangrijke voorwaarde als de echte boter. Misschien moet ik toch maar eens de kookboekjes van deze winkel aan mijn verzameling toevoegen.

De foto van Helal et Gida is afkomstig van de website van De Groene Amsterdammer.

Pasteitjes met champignonragout

Hoe jaren '70 wil je het hebben? Verschrikkelijk vies kan dit zijn. Denk aan het opentrekken van een blikje ragout of nog erger niet verdunde champignonsoep in bakjes doen zoals iemand in mijn studententijd eens deed. Gingen er ook nog stukjes perzik uit blik door. Inderdaad heel gemakkelijk, maar niet lekker. Ook belangrijk. Ik maak de champignonragout zelf naar recept uit de Blue Band kookboekjes. Hier heb ik ooit uit leren koken. Halverwege de jaren'80 kon je deze kookboekjes op zijn hollands sparen met zegeltjes op de pakjes blue band. Heel veel basisrecepten maar als ik ze nu weer bekijk ook verrassende ingrediënten zoals zuring en schorseneren, toen nog geen vergeten groenten. Het deeltje 'groenten' komt nog regelmatig uit de kast als iemand in huis zich afvraagt hoe je ook alweer rode kool klaarmaakt of stoofperen. Het recept voor de paddestoelenpasteitjes aangepast zodat het nu helemaal vegetarisch is.
Ragoutbakjes verkopen ze in de supermarkt. Omdat één van de meiden geen pinda of lupinemeel mag, bestudeerde ik wat ze in die bakjes stoppen. Palmolie en raapzaadolie las ik en dat zijn goedkope vervangingen van boter en nog minder gezond. Kreeg ik ineens de behoefte om zelf die pasteibakjes te maken van bladerdeeg dat ik dan wel weer gewoon in de supermarkt koop want je kunt ook overdrijven.

Champignonragout
nodig voor 10 kleine:
* 5 blaadjes bladerdeeg
* bruine saus: 40 gr boter, 1 ui, halve wortel, laurierblad,(beetje witte wijn), 40 gr bloem, halve liter bouillon (van paddestoelenbouillonblokje bijv)
* 500 gr kastanjechampignons of gemengde paddestoelen
* 1 sjalot
* 1 teentje knoflook
* klontje boter
* peterselie

Begin eerst met de pasteitjes. Laat het bladerdeeg ontdooien. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd elke plak in vieren. Pak een beker of uitsteekvormpje dat precies op het vierkantje past en steek rondjes uit. Neem een kleiner vormpje en steek op twee van de rondjes nog een rondje uit.

Leg de grote rondjes op een bakblik met bakpapier. Smeer de randjes in met een beetje water. Leg het rondje met het kleine rondje boven op het grote rondje. Bestrijk licht met een beetje losgeklopt eigeel.

Bak ongeveer een kwartiertje in de oven totdat de bakjes omhooggekomen zijn en goudgeel zijn. Laat afkoelen op een rek en snijd het dekseltje los van het bakje.

Ondertussen maak je de bruine saus. Smelt de boter in een steelpan. Snipper de ui en fruit in de boter. Snijd de wortel fijn en fruit ook mee. Voeg het laurierblad toe. Laat de groentes in 10 minuten een beetje bruin en gaar worden. (Roer met een beetje wijn de aanbaksels los). Voeg in één keer de bloem toe en roer goed. Laat 3 minuten koken zodat bloem gaar wordt en een beetje bruin. Giet al roerende de koude bouillon toe en blijf roeren tot het aan de kook komt. Laat 20 minuten onder af en toe roeren zachtjes koken.

Zeef de saus.

Snijd de champignons in halve plakjes, snipper de sjalot heel fijn en de knoflook ook. Houd ze apart. Verwarm een beetje boter in een koekenpan en laat warm worden. Fruit de sjalot. Bak de champignons mee en daarna ook de knoflook.

Roer de lichtbruin gebakken champignons door de bruine saus en warm nog even door. Breng goed op smaak met zout en peper. Roer de fijngesneden peterselie door de ragout. Zet de warme pasteibakjes op voorverwarmde bordjes. Vul met de ragout en zet het dekseltje erop. Serveer warm .

De ragout is ook lekker met geroosterd brood.

bron: blue band kleine gerechten