Als Sinterklaas terug is naar Spanje komen bij mij de
panettone bakvormen tevoorschijn. Al meer dan tien jaar bak ik dit Italiaanse
kerstbrood en elk jaar probeer ik het weer iets te verbeteren. Dus op internet
iets lezen over panettone en dat toepassen op je eigen recept. Vorig jaar had
ik de panettone ook al op z’n kop gehangen maar nu had ik ergens gelezen dat je
dit zeker een uur lang moet doen. Dus dit uitgeprobeerd en dit jaar heb ik geen
gaten meer in de panettone maar een gelijkmatig brood. Ook laat ik na het brood-bakken-avontuur
van november het deeg nu 12-15 uur in de koelkast staan en gebruik ik een ander
voordeeg. De biga is vervangen door de tangzhong van de Japanse melkbroodjes.
Succesvolle veranderingen en tot nu toe een paar keer panettone
gebakken en uitgedeeld op het werk en in Haarlem. Volgende uitdaging: de vegan
versie.
Ingrediënten voor een grote en een kleine panettone, zie
foto.
•
86 gram water
•
86 gram volle melk
•
28 gram bloem
•
700 gram bloem tipo 00
•
7 gram zout
•
12 gram gedroogde gist
•
1,2 dl lauwwarme melk
•
4 eieren
•
Extra boter o.a voor invetten
•
6 eetlepels witte basterdsuiker
•
150 gram zachte/gesmolten boter
•
100 gram sukade
•
100 gram gehakte gekonfijte sinaasappelschil
•
65 gram blanke rozijnen
•
65 gram rozijnen
Bereiding
1.
Meng in een pannetje het water en de melk voor
de tangzhong en roer de bloem erdoor totdat er geen klontjes meer zijn.
2.
Verwarm dit mengsel langzaam (ongeveer 5
minuten) en blijf kloppen totdat het dik wordt en de garde strepen op de bodem
achterlaat.
3.
Laat de tangzhong afkoelen tot kamertemperatuur.
4.
Kneed van 350 gram bloem, het zout, de tangzhong,
de gist, 2 eieren en de melk een stevig deeg en laat dit 30 minuten op een
warme plek rijzen. Dit kneedwerk kan met de broodbakmachine.
5.
Vet de panettone vormen in met gesmolten boter.
6.
Voeg 2 eieren en de suiker toe aan het deeg en
kneed het even tot een zacht deeg. Voeg daarna de boter toe en de rest van de bloem om er een elastisch deeg van te maken.
Ook dit kneedproces kan met de broodbakmachine maar het kneden mag niet te lang
duren.
7.
Vet een kom heel licht in met wat zonnebloemolie
en doe het deeg in een kom. Dek het af met wat plastic folie en laat het deeg
12-15 uren in de koelkast staan.
8.
Haal het deeg uit de koelkast en laat het op
kamertemperatuur komen (ongeveer 1-2 uren).
9.
Kneed de sukade, rozijnen en sinaasappelschil
door het deeg en voeg indien nodig nog wat bloem toe. Verdeel het deeg in 1/3
en 2/3 deel en maak van elk stuk deeg een bal voor de bakvorm.
10.
Laat het deeg op een enigszins warme plek nog
minimaal 2-3 uren rijzen totdat het deeg zo hoog mogelijk uit de vorm komt.
11.
Verwarm de oven voor op 190 °C.
12.
Kerf met een scherp mes een kruis in de
bovenkant en leg een stukje boter in het midden.
13.
Bak het brood totdat het goudgeel is. In een
gewone oven zonder hete lucht is dit ongeveer 50-60 minuten. Dek het brood na
30 minuten in de oven eventueel af met wat aluminiumfolie om de bovenkant niet
te bruin te laten worden.
14.
Haal het brood uit de oven, steek een breinaald
door het brood aan de onderkant en laat het omgekeerd afkoelen (zie foto).
15.
Serveer de panettone eventueel met wat boter.
