Appeltaart uit het beste kookboek ooit.

Het radioprogramma Mangiare, ook als podcast te beluisteren, had onlangs tijdens de kookboekenweek de verkiezing van het Beste Kookboek Ooit. De presentatrice, de kookboekenrecensent, de jongste bediende en de assistente kozen elk een favoriet kookboek waaruit de luisteraars mochten kiezen. De titels waren twee culinaire klassiekers: Happy Days van Jamie Oliver uit 2001 en Het volkomen kookboek van Wina Born uit 1976. Verder een lees- en kookboek tegen depressie: Midnight chicken van Ella Risbridger en het eerste kookboek van Yvette van Boven: Home made. Uit elk kookboek was een recept gekozen en gekookt en de podcast werd gevuld met diverse pleidooien voor de kookboeken. De luisteraars kozen Wina Born als het beste kookboek en dat zegt waarschijnlijk ook wat over de luisteraars. Ik stelde mezelf de vraag: wat is mijn beste kookboek? Nogal een lastige vraag met heel veel kookboeken in de kast. Maar Italian Vegetarian Cookery van Paola Gavin zou ik niet graag willen missen.

Een kookboek zonder plaatjes uit 1987 en als kadootje voor mij gekocht in 1998 in Italië. Het kookboek is tot mijn verrassing nog gewoon te koop via internet. Het bevat mijn eerste recept voor focaccia  en favoriete recepten zijn onder andere de tiramisu, de caponata, de radicchio salade en de uientaart. Een kookboek waaruit je alle recepten zou willen maken.
Dit recept van een kruidige appeltaart is afkomstig uit Ligurië.

Ingrediënten
60 gram meel
60 gram polenta
2 theelepels bakpoeder
½ theelepel zout
¼ theelepel geraspte nootmuskaat
¼ theelepel foelie
6 appels
2 eetlepels citroensap
½ theelepel kaneel
2 eieren
175 ml melk
110 gram suiker (in originele recept 125 gram)
90 gram gesmolten boter

Bereiding
Vet een lage bakvorm (diameter 23-29 cm) in met wat boter en bestrooi de vorm met wat bloem.
Meng in een kom meel, polenta, bakpoeder, zout, nootmuskaat en folie.
Snijd de appels in vieren, schil ze en snijd ze in plakken.
Besprenkel de appels met citroensap en kaneel.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Klop in een kom de eieren heel lichtjes en voeg de melk, de suiker en de gesmolten boter toe.
Meng dit eiermengsel door de droge ingrediënten voor een dun beslag en schep de appels erdoor.
Bak de taart 35-40 minuten totdat de bovenkant goudbruin is.
Serveer de taart koud of warm.

Appelcake van Roos

Een blog is leuk maar af en toe moet je ook eens bij anderen kijken. Een blog dat ik regelmatig bezoek is van NRC next. Een kookrubriek met verschillende auteurs en op woensdag vaak Roos Ouwehand, ook bekend als actrice, bij mij vooral van Keyzer & De Boer Advocaten. Afgelopen woensdag schreef ze over de geur van appeltaart als je je huis wilt verkopen, maar bakte zelf een appelcake. Ik heb het recept maar gelijk uitgeprobeerd en de cake werd snel verorberd door de puber in huis die altijd honger heeft maar niet alles lust. Met het recept van Roos is niets mis, ik heb zelfs niets aangepast. Alleen het NRC blog is zonder foto’s, en die hebben wij wel. Hierboven het eindresultaat, hieronder de voorbereiding.

 

Aanvulling van 12 februari 2023. Het recept van Roos zit achter de betaalmuur. Maar nog wel te vinden in de databank Nexis. Hier alsnog de ingrediënten en de bereiding.

 

Ingrediënten: 

200 gr zachte boter 

180 gr fijne kristalsuiker 

3 eieren 

200 gr zelfrijzend bakmeel 

1 tl bakpoeder 

4 appels 

1 citroen 

1,5 tl kaneel 

1 tl gemberpoeder 

±3 eetlepels bruine basterdsuiker

Bereiding:

1. Beboter en bebloem een springvorm (24 of 26 cm). Leg eventueel bakpapier onderin.
2. Schil de appels en verwijder de klokhuizen. Ik gebruikte de buitenbeentjes van AH.
   Snij de appels in kleine stukjes.
   Doe een klontje boter in een koekenpan, doe er de appel, kaneel, het gemberpoeder en een eetlepel basterdsuiker bij. 
3. Voeg het sap en de geraspte schil van een citroen toe. 
4. Roer alles op een zacht vuurtje door elkaar tot de suiker gesmolten is en de specerijen geuren. Zet het vuur uit.
5. Verwarm de oven voor op 160 graden.
6. Mix de zachte boter met de kristalsuiker tot een licht en romig mengsel.
   Voeg een voor een de eieren toe en mix goed.
   Schep er het zelfrijzend bakmeel, een snuf zout en een extra theelepeltje bakpoeder door.
7. Schep het appelmengsel door het deeg en stort alles in de springvorm.
   Sprenkel er de twee overgebleven eetlepels basterdsuiker over en zet de vorm in de oven.
8. Controleer na een uur of de cake gaar is.

risotto met rode biet en geitenkaas

De meiden zijn uit logeren, de reclameman naar kantoor en ik zit met de oliebollen die over zijn. Nog even mijn best gedaan, maar het is nu wel klaar. Ook de koelkast moet nog leeg gegeten. Er staat nog slagroom, maar die kan nog even. Verder een restje rode kool, knolselderij, selderij, sla, kerstomaatjes, bietjes, geitenkaas en münsterkaas en doperwten. De zuurkool en de munsterkaas laat ik nog even liggen om zuurkoolflapjes te maken. De gekookte biet deed ik in blokjes door de risotto met de geitenkaas. Voor een groen accent de doperwten en het restje peterselie toegevoegd, al zou een handje rucola mijn voorkeur hebben, maar dat was al op. De risotto met sla met die kersttomaten stond klokslag 6 uur op tafel en daarna rennend naar de film "Jagten" om goed te genieten van een kinderloze avond en mooie maar heftige film met de niet te versmaden Mads Mikkelsen.     

ingrediënten:

* sjalotje of rood uitje

* olijfolie

* teentje knoflook

* snufje tijm 

* 200 gram arboriorijst of andere ronde korrel rijst\

* ongeveer 1 liter bouillon van een blokje

* gekookte rode biet, geschild en in blokjes

* klontje boter

* scheutje balsamico

* zout en peper

* iets groens bij voorkeur  rucola of vers bietengroen 

* geitenkaas

Bereidigswijze:

Snipper het sjalotje en fruit in de olijfolie. Voeg knoflook en tijm toe en fruit mee. Voeg rijst toe en roer tot korrels glanzen. Voeg deel voor deel de bouillon toe en laat zachtjes pruttelen tot elke keer de bouillon is opgenomen. Roer vaak of nog beter de hele tijd maar dat krijg ik nooit voor elkaar. Voeg na een kwartier de rode biet toe. Als na 20 à 25 minuten de rijst bijna gaar is, roer je het klontje boter, de balsamico toe. Breng op smaak met zout en peper. Roer de rucola of ander groen er door. Serveer met de geitenkaas in blokjes. 

Crostata di mele (appeltaart)

Vorig weekend bakte ik de ouderwetse appeltaart en een chocoladetaart op verzoek van Wytze om zijn elfde verjaardag te vieren. Op dit weblog zijn diverse chocoladetaarten te vinden maar ook appeltaarten heb je in vele soorten en maten. Dat bewijst het boek over appeltaarten van Janneke Philippi dat ik onlangs geleend heb. Taart bakken is leuk werk dus waarom niet wat vaker. Deze crostata is ook heel lekker als toetje met een restantje vanille-ijs. En wat ik zelden mee maak: het recept klopte helemaal. Ik heb alleen de hoeveelheid suiker wat verminderd. De verhoudingen van het deeg zijn perfect en na een half uurtje rusten in de koelkast rolde het prachtig uit en kon ik de gehele lap overbrengen naar de vorm. Dat is mij met de ouderwetse appeltaart nog nooit gelukt.

150 gram (room)boter

150 gram rietsuiker + 2 eetlepels

200 gram zelfrijzend bakmeel

100 gram bloem

2 eieren

600 gram appels (goudrenetten)

½ citroen

1 flinke eetlepel custardpoeder

1. Kneed een soepel deeg van de boter, de suiker, het bakmeel, de bloem en het ei. Indien je ongezouten boter gebruikt dan ook een snufje zout toevoegen.
2. Laat het deeg een half uurtje rusten in de koelkast.
3. Vet een springvorm (24-26 cm) in met boter en leg daarna een vel bakpapier op de bodem.
4. Schil de appels en snijd de partjes in schijfjes. Meng de schijfjes van het sap van de halve citroen en 2 eetlepels.
5. Verwarm de oven voor tot 180°C.
6. Rol 2/3 van het deeg uit tot een lap waarmee je de bodem kan bekleden en een rand van 3 cm hoog.
7. Strooi het custardpoeder over de bodem en verdeel de appelschijfjes erover.
8. Rol de rest van het deeg uit en snijd het deeg in brede repen. Maak een vlechtwerk over de taart en bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei.
9. Bak de taart ongeveer 45 minuten goudbruin.
10. Laat de crostata afkoelen in de vorm.

bron: zie de foto.

Ouderwetse appeltaart

Er zijn vele recepten voor appeltaart, mijn recept voor een Antilliaanse appeltaart zal ik een volgende keer eens vastleggen op dit blog, maar de enige echte is op basis van een recept dat ik heel heel lang geleden heb getypt met een typemachine. Misschien wel om te oefenen voor de cursus blind typen.

De ingrediënten zijn voor een springvorm van ongeveer 24 cm. Voor een kleine springvorm is 2/3 van alle ingrediënten voldoende.

• 375 gram zelfrijzend bakmeel
• 175 gram lichtbruine basterdsuiker
• 225 gram boter
• 1 ei
• Snufje zout
• Geraspte schil van 1 citroen
• 1,2 kg appels, goudrenetten
• 2 beschuiten
• 1 flinke theelepel kaneel
• 1 eetlepel suiker
• 100 gram krenten en rozijnen
• Eventueel 2 eetlepels abrikozenjam

Bereiding

Doe het bakmeel, de basterdsuiker, het ei, het zout en de geraspte schil in een kom. Voeg de boter toe en snijd de boter met twee messen in kleine stukjes. Kneed alles met een koele hand door elkaar tot een soepele deegbal. Wie een KitchenAid in de keuken heeft staan kan deze gebruiken.

Laat het deeg minimaal een uur rusten in de koelkast.

Schil de appelen, snijd ze in vieren en verwijder de klokhuizen en snijd de appelen in schijfjes. Meng de schijfjes met een eetlepel suiker en de kaneel.

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Beboter de springvorm, rol 2/3 van het deeg uit tot een platte lap en bekleed de bodem en de randen van de springvorm.

Verkruimel twee beschuiten en bedek de bodem ermee. Leg de helft van de appels in de vorm, dan de krenten en rozijnen en daarna de andere helft van de appels. Druk de appels goed aan zodat de appeltaart niet te veel inzakt na het bakken.

Rol de rest van het deeg uit tot een platte lap en snijd ze in lange reepjes van ongeveer een 1 cm breed. Leg de reepjes zo over de taart dat er een raster ontstaat. Snijd nog hele smalle reepjes van het overgebleven deeg en leg die rondom de rand.

Bak de appeltaart bruin in ongeveer 50 minuten.

Verwarm de jam een klein beetje en bestrijk de appeltaart ermee.

Tante Wies koek of plaatkoek met appel

Een tante uit Rotterdam die veel praatte. Over de  nieuwbouwwijk in Franeker waar ze terecht was gekomen, over haar Rotterdamse behoefte om een praatje over de heg te maken terwijl de Friese buren zich achter de gordijnen leken te verschuilen. En altijd over de één of andere hilarische blunder. Een tante waar je om kon lachen. Zelfs als ze de gewoonste dingen zei. Was het het Rotterdamse accent dat we grappig vonden? De zelfspot die doorklonk? Of gewoon de openhartigheid waarmee ze sprak over haar onzekerheden? Deze Brigitte Kaandorp avant la lettre was in ieder geval heel gezellig op de soms saaie verjaardagsfeestjes tussen de sobere Friese ooms die het gewoon over werk hadden of helemaal niets zeiden. Deze tante kwam in de jaren '80 met dit appelgebak aan. "Niet zelf bedacht hoor, maar het is wel reuze gemakkelijk"  Toen ze vroeg of we extra slagroom wilden, konden we met onze monden vol nog net ja knikken.

'Tante Wies' koek 

nodig voor ongeveer 20 vierkantjes  ( ik gebruikte dubbele hoeveelheden voor een grote bakplaat vol) 

* 250 gram zelfrijzend bakmeel of 250 gram bloem met een theel. bakpoeder

* 125 gram havermout 

* 225 gram bruine basterdsuiker

* 225 gram boter

* 500 gram geraspte appel 

Smelt de boter langzaam in een pannetje. Roer de droge ingrediënten door elkaar. Roer met een houten lepel de gesmolten boter erdoor tot je een kruimelig deeg hebt. Stort 2/3 van het kruimelddeeg op een bakplaat bedekt met bakpapier en druk het deeg enigszins aan. Verdeel de appel over het deeg. Verkruimel het resterende deeg over de appel. Zet in de oven op 150 graden en na een uur is het gaar.  Het is eerst nog zacht maar bij het afkoelen wordt het hard. Bestrooi met poedersuiker. 

Serveer met een klodder slagroom en noem het Tante Wies koek. 

Finse kruidkoek

Gisteren naar de molen in Santpoort gefietst om verschillende soorten meel te kopen.Zo'n molen is natuurlijk nep autenthiek, want het kan natuurlijk nooit uit om die luttele kilo's graan te malen. Vanuit toeristische overwegingen wordt het gebruik met subsidies in stand. Er liepen dan ook amerikanen rond om deze oudhollandse molen te bekijken. Toch vind ik het ook leuk. De wieken zijn indrukwekkend groot. Binnen hoor je gekraak van die wieken en van die malende steen. Prettig sfeertje.

Ik raakte nog enthousiaster door het aanbod en haalde volkorenmeel,le maitre meel, roggemeel, boekweitmeel, bakpoeder, melkpoeder, quinoa en havermoutvlokken en teffmeel (binnenkort ethiopische injera). Mijn voornemen om de kasten de komende tijd wat leger te eten, is nu alweer mislukt. Direct maar een brood gebakken met zuurdesem dat het dit keer geweldig doet. Wie graag ook een keer zuurdesem wil proberen, mag een potje komen halen. Op de site van molen zag ik een recept voor finse kruidkoek. Bij het proeven begon de reclameman "o, kom er eens kijken" te zingen en dat waren de speculaaskruiden waarvan ik zelfs al minder gebruikt had dan in het recept vermeld stond. Keurig de appel geraspt, maar volgende keer ga ik de appel in kleine blokjes snijden, zodat ze je beter proeft.

Finse kruidkoek
nodig:
* 100 gram zachte boter
* 200 gram bruine basterdsuiker
* 2 eieren
* 300 gram goudrenetten
* 200 gram bloem
* 100 gram volkorenmeel
* 1,5 theelepel bakpoeder
* 2 theelepel speculaaskruiden
* snufje zout
* ongeveer 1 deciliter karnemelk


Verwarm de oven voor op 175 graden C. Vet een cakevorm in en bestuif met een beetje bloem zodat de koek er straks gemakkelijk uit komt. Klop met een mixer de boter met de suiker tot crème. Voeg één voor één de eieren toe en mix tot het ei goed is opgenomen. Schil de appels en rasp ze grof. Roer ze meteen door het suikerbotereimengsel.

Roer de twee soorten bloem, het bakpoeder, snufje zout en de speculaaskruiden door elkaar en roer afwisselend met de karnemelk door het suikerbotereimengsel.
Het beslag in de ingevette cakevorm doen en gladstrijken.

Plaats de koek op een rooster onder in de oven en bak ± 1 uur tot een satehprikker droog uit de koek komt. Een paar minuten in de vorm laten afkoelen, dan omkeren op een rooster en laten afkoelen.

bron: www.molendezandhaas.nl

appelboter met steranijs

Vorig jaar las ik op de site van een favoriet kookboekschrijver over 'apple butter'. Klonk bijzonder en uit het verhaal begreep ik dat het een echt Amerikaans recept was. Was een succes dus dit jaar ging ik op zoek naar het recept. Googlend kom ik op wikipedia en lees dat de traditie van apple butter komt van de Dutch immigrants en dat in Nederland appelstroop heel gewoon is. Ja, dat wist ik ook maar echt stroop is het bij mij niet geworden. Meer een soort jam, die erg lekker op geroosterd brood met een beetje boter en op pannenkoeken en crepes. Vast ook lekker als chutney te gebruiken.


Voor 3 potten nodig: 2 kilo appels
Snijd de appels in grote stukken. Maak je niet druk over de schil en klokhuis. Voeg een cup water toe en kook de appels tot moes. Pureer de appels door een groentenzeef. Meet hoeveel je hebt met een cupmaat. Doe de moes in een wijde pan met dikke bodem.
Voor 8 cups moes, voeg je 2 cups suiker, 1 1/2 theel. kaneel,1/2 theel. gemalen kardamom en 3 steranijs. Voeg ook nog het sap en rasp van een citroen toe. Breng aan de kook en sudder op zeer lage temperatuur tot het heel dik is. Dit duurt 2 tot 3 uur. Het is handig om een treefje te gebruiken. Af en toe roeren. Vooral als het gaat ploppen en spetteren.
Steriliseer potjes door ze 7-10 minuten in water uit te koken. Laat omgekeerd uitdruppen op een theedoek.
Proef de moes als ie dik en donker is. Misschien heeft het nog een beetje meer zuur nodig, bijv meer citroen of een scheutje balsamico azijn.
Doe de hete appelboter in de potjes, doe de deksels erop en laat omgekeerd afkoelen.

bron: Deborah Madison op www.culinate.com