Panettone 2019

 

Als Sinterklaas terug is naar Spanje komen bij mij de panettone bakvormen tevoorschijn. Al meer dan tien jaar bak ik dit Italiaanse kerstbrood en elk jaar probeer ik het weer iets te verbeteren. Dus op internet iets lezen over panettone en dat toepassen op je eigen recept. Vorig jaar had ik de panettone ook al op z’n kop gehangen maar nu had ik ergens gelezen dat je dit zeker een uur lang moet doen. Dus dit uitgeprobeerd en dit jaar heb ik geen gaten meer in de panettone maar een gelijkmatig brood. Ook laat ik na het brood-bakken-avontuur van november het deeg nu 12-15 uur in de koelkast staan en gebruik ik een ander voordeeg. De biga is vervangen door de tangzhong van de Japanse melkbroodjes.

Succesvolle veranderingen en tot nu toe een paar keer panettone gebakken en uitgedeeld op het werk en in Haarlem. Volgende uitdaging: de vegan versie.

Ingrediënten voor een grote en een kleine panettone, zie foto.

•                    86 gram water

•                    86 gram volle melk

•                    28 gram bloem

•                    700 gram bloem tipo 00

•                    7 gram zout

•                    12 gram gedroogde gist

•                    1,2 dl lauwwarme melk

•                    4 eieren

•                    Extra boter o.a voor invetten

•                    6 eetlepels witte basterdsuiker

•                    150 gram zachte/gesmolten boter

•                    100 gram sukade

•                    100 gram gehakte gekonfijte sinaasappelschil

•                    65 gram blanke rozijnen

•                    65 gram rozijnen

Bereiding

1.       Meng in een pannetje het water en de melk voor de tangzhong en roer de bloem erdoor totdat er geen klontjes meer zijn.

2.       Verwarm dit mengsel langzaam (ongeveer 5 minuten) en blijf kloppen totdat het dik wordt en de garde strepen op de bodem achterlaat.

3.       Laat de tangzhong afkoelen tot kamertemperatuur.

4.       Kneed van 350 gram bloem, het zout, de tangzhong, de gist, 2 eieren en de melk een stevig deeg en laat dit 30 minuten op een warme plek rijzen. Dit kneedwerk kan met de broodbakmachine.

5.       Vet de panettone vormen in met gesmolten boter.

6.       Voeg 2 eieren en de suiker toe aan het deeg en kneed het even tot een zacht deeg. Voeg daarna de boter toe en de rest van de  bloem om er een elastisch deeg van te maken. Ook dit kneedproces kan met de broodbakmachine maar het kneden mag niet te lang duren.

7.       Vet een kom heel licht in met wat zonnebloemolie en doe het deeg in een kom. Dek het af met wat plastic folie en laat het deeg 12-15 uren in de koelkast staan.

8.       Haal het deeg uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen (ongeveer 1-2 uren).

9.       Kneed de sukade, rozijnen en sinaasappelschil door het deeg en voeg indien nodig nog wat bloem toe. Verdeel het deeg in 1/3 en 2/3 deel en maak van elk stuk deeg een bal voor de bakvorm.

10.   Laat het deeg op een enigszins warme plek nog minimaal 2-3 uren rijzen totdat het deeg zo hoog mogelijk uit de vorm komt.

11.   Verwarm de oven voor op 190 °C.

12.   Kerf met een scherp mes een kruis in de bovenkant en leg een stukje boter in het midden.

13.   Bak het brood totdat het goudgeel is. In een gewone oven zonder hete lucht is dit ongeveer 50-60 minuten. Dek het brood na 30 minuten in de oven eventueel af met wat aluminiumfolie om de bovenkant niet te bruin te laten worden.

14.   Haal het brood uit de oven, steek een breinaald door het brood aan de onderkant en laat het omgekeerd afkoelen (zie foto).

15.   Serveer de panettone eventueel met wat boter.