Eten in Ethiopie

Vandaag vanuit Addis Abeba naar Wolisso gereden waar we logeren in de Nagash lodge waar ze allerlei traditionele huisjes hebben gebouwd waar je kunt overnachten. Zeg maar een soort openluchtmuseum zoals het zuiderzeemuseum maar toch leuker dan een gewoon hok. En met veel apen in de tuin en hertjes. Een moederaap van wel 30 cm wist mij zo ver te krijgen om het andere pad te kiezen, ik vond die tanden best eng. Lekker gezwommen en geluierd en nog even naar het stadje gelopen om in een lokaal kroegje een biertje te drinken terwijl het hard regende. Terug in de lodge bestelde grote broer een steak al zat zijn maag al vol met 'kolo' dit is geroosterde gerst die we bij de borrel aten. Ziet eruit als zangvoer dus lekker knagen.  Bij de buurtafel zag ik een gerecht met groene groente dat niet op de kaart stond. In mijn eentje dus aan de 'national dish'.  En vanwege de vastentijd voorafgaand aan Pasen eten ze hier twee maanden lang vegetarisch, niet iedereen maar velen. Ideaal voor mij.  De opgerolde doekjes op de foto zijn de injera. Daarbij werd  shiro geserveerd: gemaakt van kikkererwtenmeel met specerijen en die gomen (boerenkoolachtig gerecht) en een tomatensalade met veel groene pepers en een pittig linzengerecht met veel berbere: het specerijenmengsel. Ik heb me tjokvol gegeten voor nog geen drie euro zei de hollander in deze upscale tikje koloniale maar wel hele leuke plek. Meer eetavonturen volgen.

ethiopisch eten IV: boerenkool met gekruide hüttenkäse

In Kenia heet deze kool Sukuma Wiki en dat betekent zoveel als "trekt me door de week". Deze kool is er altijd zelfs als er geen geld is voor ander eten.  Het wordt veel gegeten in Afrika, maar ook in de zuidelijke staten van de VS waar het collards greens heet. Op mijn moestuin vinden de vogels het ook erg lekker en haalt het mijn pan dus niet.  Het is goed te vervangen door onze vertrouwde boerenkool. In Ethiopië maken ze er een gerecht van met een soort hüttenkäse. De chilipeper kleurde mooi bij het groen van de kool en het wit van de kaas, maar ik kon de meiden niet nog meer pit aan doen dus deed ik het er niet doorheen. Het originele recept schreef erg veel boter voor dus dat heb ik ook aangepast.

Yegomen Kitfo (boerenkool met gekruide hüttenkase)

nodig voor de cottage cheese:
* een bakje hüttenkäse
* 3 eetl. Niter kebbeh (ethiopische boter) of olijfolie
* 1 teentje knoflook
* 1/4 theel gemalen kardamon
* 1/4  theel zout
* 1/4 theel. zwarte peper

nodig voor de boerenkool
* zak boerenkool van ongeveer 400 gram of 1 1 kilo aan de stronk
*  stukje verse gember van ongeveer 2 cm
* 1 teentje knoflook
* 1/4 theel. gemalen kardamon
* 2 eetl Niter kebbeh of olijfolie
* half uitje
* halve rode peper

Voor de gekruide hüttenkäse alle ingrediënten door elkaar, waarbij je knoflook vooraf kneust . Laat op kamertemperatuur even intrekken. Verwijder daarna de knoflook.

Kook de boerenkool in een klein laagje water gaar. Duurt ongeveer 20 minuten. Roer de rest van de ingrediënten door de boerenkool. Meng de boerenkool en de hüttenkäse voorzichtig. Strooi de rode peper er overheen zodat deze weer gemakkelijk te verwijderen is voor mensen die snel oververhit zijn en serveer met injera. Vast ook lekker bij rijst en een bonengerecht.

Ethiopisch eten III: doro wot zonder doro

In Ethiopië serveren ze heerlijke stoofschotels bij de injera . Veel vleesgerechten dat wel, maar vanwege het Koptische geloof wordt er op vrijdag, de sterfdag van jezus, geen vlees gegeten. Ook in de vier weken voor Pasen wordt geen vlees gegeten, vergelijkbaar met de vastentijd die katholiek Nederland in de jaren '50 aanhield. Als niet-vleeseter viel ik dus met mijn neus in de ethiopische boter, want alle stoofschotels waren vegetarisch. De groentewots zijn minder pittig dan de stoofschotels met vlees en dat vind ik jammer want zo'n brandend gevoel op de lippen vind ik best lekker. Dus toen de reclameman aan het eind van de vasten toch de beroemde doro wot bestelde, kon ik het ondanks de kip het niet laten om de injera in de saus te dippen. Heel erg lekker. Daarom nu zelf doro wot gemaakt maar dan zonder die doro. Ik deed een paar extra hardgekookte eieren in de rode pittige saus. Nog even over die ethiopische boter, die wordt bij elk gerecht in ruime mate gebruikt. Het is geklaarde boter met specerijen erdoor. Ruikt erg lekker, maar ik gebruik iets minder omdat het anders erg zwaar wordt. Je kunt ook olie gebruiken, dat scheelt dan verzadigde vetten.



doro wot zonder kip
nodig:
* 2 uien
* 3 teentjes knoflook
* stukje gember van 3 cm
* 1/2 theel fenugriekzaad gemalen
* 1/2 theel kardamonzaadjes (die zwarte zaadjes uit de peul)
* 1/4 theel.nootmuskaat
* 3 eetl olie of niter kibbeh
* 250 ml water
* 3 eetl. rode wijnazijn
* 2 eetl. berberé
* scheutje olie
* 2 eetl. paprikapoeder
* 1 theel. zout
* 4 eieren

Kook de eieren hard. Maak een papje van de berberé met een beetje olie en water. Hak de ui fijn en fruit in de olie of boter. Voeg fijngesneden knoflook toe en daarna de gember, fenugriek, nootmuskaat en kardemon toe. Laat een paar minuten bakken. Voeg het water, de wijnazijn, het berberépapje, zout en het paprikapoeder toe. Breng aan de kook en laat 15 minuten sudderen. De saus heeft nu de dikte van slagroom. Prik met een vork gaatjes in de eieren en doe ze bij de saus. Doe een deksel op de pan en laat nog 15 minuten sudderen.

Ethiopische eten II: berberé

Komijn en karwijzaad, koriander en kardamon, kruidnagel, zwarte peper, piment en pimentón, laos en gember, zwart en wit sesamzaad, rode pepertjes, cayenne, turkse biber, peperoncini,paprikapoeder,garam masala, geelwortel en mangopoeder, jeneverbessen en vanille, oregano,tijm, steranijs, venkel, fenegriek en mosterdzaad in meerdere kleuren. Dit is mijn goedgevulde specerijenkast, waar ik heel tevreden naar kan kijken. In Nederland koop je de kruiden en specerijen keurig verpakt in pakjes en zakjes. Kleine hoeveelheden omdat het anders snel te lang staat. Het mooiste van verre buitenlanden vind ik de markten, waar specerijen in grote zakken klaar staan. Het ruikt er zo lekker.
In Addis Abeba heb je de Merkato, een grote markt beroemd om de specerijen berucht om dieven. Gewaarschuwd voor geslepen Ethiopiërs die toeristen ongemerkt geld afhandig maken, zagen wij een soort toneelstukje. De dief begroette ons vriendelijk en met zijn linkerhand sloeg hij de reclameman op de schouder en zijn rechterhand ging zo opzichtig richting de broekzak van de reclame dat die de hand gemakkelijk onderschepte door zijn hand uit te steken. De dief werd keihard uitgelachen door zijn vrienden die vanaf een muurtje zaten toe te kijken. Wij lachten vrolijk mee en liepen verder de markt over.

Ethiopiërs gebruiken voor de curry's een scherp kruidenmengsel: berberé. Op internet kan je allerlei recepten hiervoor vinden. Ik gebruikte het recept uit een kookboek van Celia Brooks Brown met als titel: "De beste vegetarische recepten uit de hele wereld." Een aanrader.
Ik dacht dat ik aan de helft wel genoeg had, maar na één keer ethopisch eten was ik er al bijna doorheen.

Berberé
nodig voor 80 gram:
* 2 theel. komijnzaad
* 8 kruidnagels
* 1 theel. kardemonzaad (de zwarte zaadjes uit de peulen)
* 1/2 theel. zwarte peperkorrels
* 1 theel. fenegriekzaad
* 1 theel. korianderzaad
* 3 pimentkorrels of 1/2 theel. gemalen piment
* 8 kleine gedroogde rode chilipepers
* 1/2 theel. gemperpoeder
* 1/4 theel geelwortelpoeder
* 1 theel. zout
* 1/4 theel. kaneel
* 3 eetl. mild paprikapoeder
Rooster komijnzaad, kruidnagels, kardemon, peperkorrels, fenegriek, koriander, piment en chilipepers in een droge koekenpan tot ze lichtgekleurd zijn. Pas op dat ze niet verbranden. Doe de geroosterde specerijen in een molentje of een vijzel met de andere ingrediënten en maal zo fijn mogelijk. Bewaar in een afgesloten potje.

Ethiopisch brood of injera

"Ethiopië, lekker eten? Nog iets anders dan allemaal één rijstkorrel?" Ethiopië roept bij de meeste mensen vooral negatieve associaties op, zoals diepe armoede, hongersnood en veel oorlog. En dat is er ook allemaal, maar het is ook een heel mooi land met hoge bergen en net zulke indrukwekkende kleurige canyons als de bekende in de Verenigde Staten. En heel lekker eten. Gezamelijk wordt van grote schalen gegeten die belegd zijn met injera (uitgesproken als indjerra), een licht zurige pannenkoek, waarop hoopjes curry worden gelegd. Met een stukje injera pak je een beetje curry en eet dit op. In Amsterdam zijn een paar Ethipische restaurants. Bij de molen verkochten ze teffmeel, waar de injera van gemaakt wordt. Kon ik niet laten liggen dus gisteravond was het tijd voor het experiment. De kinderen waren laaiend enthousiast, al liepen ze bij tijd en wijl springend rond van een hapje teveel hitte. Voor diegene die ook de dringende behoefte heeft om zelf injera te maken, heb ik hier twee recepten.


Injera
nodig voor 6 stuks:
* 85 gram zuurdesem
* 340 gram teff bloem
* 500 gram lauwwarm water

Doe het zuurdesem in een beslagkom en overgiet met lauwwarm water. Roer de bloem erdoor tot er geen klontjes meer zijn. Dek af en laat minimaal 6 uur staan om te fermenteren. Het ging een beetje lijken op chocolademousse bij mij.
Voeg nu 3 gram zout toe en roer door.

Mocht je geen zuurdesem hebben, dan kun je ook gist gebruiken.
* 340 gram teff bloem
* kleine theel. instant gist
* 500 ml lauwwarm water
* 3 gram zout

Roer gist door de bloem. Roer het water door de bloem tot je een glad beslag krijgt. Laat het beslag 24 uur fermenteren. Voeg het zout toe.

Verhit een crepepan of andere antiaanbakpan op een matig vuur. Officieel hoor je ze te bakken zonder olie, maar ik heb de pan toch ingekwast om het vastplakken te beperken,met beperkt succes trouwens. De volgende keer heb ik een betere pan nodig. Als een druppel water meteen als een bolletje in de pan gaat rondzingen, dan is de pan warm genoeg. Doe een sleef (opscheplepel in het fries) beslag in de pan en draai rond zodat het beslag zich verdeeld. Net als bij pannenkoeken eigenlijk. Injera bak je alleen aan één kant. Na een minuut bakken zie je bovenop gaatjes verschijnen. Dan nog een of twee minuutjes bakken totdat de onderkant knapperig is en de injera gaar. Binnenkort de recepten voor de curries.

bron: www.ethiopianrestaurant.com en www.applepiepatispate.com/bread/injera-ethiopian-sourdough-flatbread/

Masjuha wa Kesho

Helden van morgen maar dan op zijn Swahili's, zo heet de stichting die we twee jaar geleden hebben opgericht. Hiermee betalen we de opleiding van jonge Kenianen en geven hun hopelijk een kans op een betere toekomst. Zo is daar Elizabeth die studeert voor verpleegkundige. En Kamene die engineer wil worden. Ook betalen we de rijlessen van een andere keniaan zodat hij meer kans heeft om een baan te vinden. Het idee voor deze stichting is ontstaan op de verjaardag van Theo waar ik samen met Menno en Esther was. Ik vertelde hun over mijn broer, Bouwe-Jan die Muema, een talentvolle Keniaanse hardloper(of is talentvolle Keniaanse hardloper een pleonasme), ondersteunde in zijn dagelijks leven zodat hij zijn droom om het te maken op de marathon kon waarmaken. Esther en Menno raakten enthousiast om ook zoiets op te zetten. Nog een geïnteresseerd stel erbij gezocht en een tijdje later zaten we om de tafel. De gegadigden worden aangemeld door Mike, de Keniaanse vriend van Bouwe-Jan. De stichting is kleinschalig en het is een leuke manier om de bonussen van sommige van ons en andere overtollige gelden richting Kenia te sturen. Elk jaar hebben we een jaarvergadering. De vorige keer werd er zuiver Keniaans gegeten met Ugali, vleessaus, bonen in kokossaus en gestoofde sukuma wiki (een soort boerenkool). Dit jaar was de jaarvergadering bij ons en heb ik de keus uitgebreid naar het hele Afrikaanse continent. Vooraf was er duqqa, een kruiden/notenmengsel dat je als dip gebruikt. En daarbij moutabal, een auberginedip en de altijd lekker hummus. Als hoofgerecht was er een Zuidafrikaans maisbrood, een zwartoogbonensalade (Afrikaans geinspireerd), een paprikarelish uit Tanzani en een stoofschotel met zoete aardappel uit Mali. De laaste komt uit het kookboek World Food Café en is heerlijk. Het recept heb ik een beetje aangepast omdat er een fout in stond en er witte kool werd gebruikt en dat leek me niet zo lekker.

nodig: 700gr zoete aardappel (oranje) in blokjes van 2 bij 3 * 2 winterwortels in plakjes * 1 uit gesnipperd * 4 tenen knoflook fijngesneden * 5 cm gemberwortel fijngehakt * 1 dessertlepel zoete paprikapoeder * 1 theelepel cayennepeper * 1 blik tomaten fijngehakt * 300 ml ananassap * 125 g gladde pindakaas * zout en peper * scheutje olie

garnering: 1 wortel geraspt, 1 rauwe biet geraspt, 1 banaan in plakjes, sap van een halve limoen, handje koriander

Verhit de olie in een gietijzeren pan. Fruit de ui. Voeg daarna de wortel toe en bak even meer. Voeg knoflook en gember en toe en roer. Voeg zoete aardappel toe. Voeg paprikapoeder en cayennepeper toe en schep de groenten door de specerijen. Voeg tomaten en ananassap toe en breng aan de kook. Laat de groenten zachtjes gaar sudderen. Schep de pindakaas voorzichtig door de groenten. Breng op smaak met zout en peper.
Schep voor de garnering de wortel, biet en banaan om met het limoensap en verdeel dit over het gerecht. Strooi de koriander erover.
Serveer met rijst.