Auberginekroketten

 

Na de drukste maand van het jaar eindelijk weer eens kokkerellen! Geen standaardmenu maar een kookboek raadplegen om te bekijken wat er nog meer met aubergines te bedenken is. Het werd Plenty van Ottolenghi. En ik hoefde niet eens extra naar de winkel voor deze vegetarische kroketten.  Het kostte wat voorbereidingstijd maar het resultaat was boven verwachting.

Ingrediënten voor 10 kroketten
3 aubergines
140 gram gekookte aardappel
1 klein ei, losgeklopt
70 gram feta, verkruimeld
10 gram Parmezaanse kaas, geraspt
Zout en peper
Ca. 100 gram wittebroodkruim of paneermeel

Bereiding

1. Prik met een vork 6-8 keer in elke aubergine en rooster ze in ongeveer een uur onder de gril.
2. Schep het vruchtvlees uit de afgekoelde aubergines.
3. Doe het vruchtvlees in een vergiet en laat het een half uur uitlekken.
4. Weeg het vruchtvlees. Voor dit recept heb je 300-350 gram nodig.
5. Doe de aubergine in een grote schaal en voeg aardappel, feta, ei, Parmezaan, zout en peper toe.
6. Vermeng alles rustig met een vork, het mengsel moet vrij grof blijven.
7. Meng er de helft van het broodkruim door. Het mengsel moet in model blijven maar is nog wat vochtig.
8. Verdeel het mengsel in twee porties. Rol van elk ervan een worst van 2,5 cm doorsnee.
9. Strooi de rest van het broodkruim op het werkvlak en wentel de worsten erdoor, zodat ze volledig zijn bedekt. Gaat het rollen lastig snijd de worsten dan alvast op de lengte van een kroket.
10. Let de kroketten op een groot bord en laat ze opstijven. Volgens Ottolenghi 20 minuten maar ik heb ze zeker 90 minuten laten opstijven in de koelkast.
11. Frituur de kroketten ongeveer 3 minuten in olie van ongeveer 180 graden totdat ze rondom bruin zijn.
12. Laat ze even op keukenpapier uitlekken maar serveer ze heet.
13. Serveer ze met groente of brood en indien gewenst mosterd of mayonaise.
    

Gevulde auberginerolletjes uit de oven

 

De ideale zondag is Italiaans getint. Niet dat ik echt weet hoe een Italiaanse zondag verloopt, maar ’s ochtends koken, uitgebreid lunchen en verder weinig doen is een heerlijke tijdsbesteding. En hobby’s zonder computer in tijden van veel thuiswerken zijn waardevol. Tijdens en na de Italiaanse lunch waren ze zichtbaar. Een boek lezen (voor de lijst), een muts breien, sport kijken (de Giro en de Formule 1) of een traditioneel wandelingetje (langs de rode bruggen). Een ouderwetse zondag zou je kunnen zeggen. Eten klaarmaken is normaal, uitgebreid koken een uitzondering in tijden van corona. Maar het was genieten om Mezzelune di Sardegna te maken, Romeinse cheesecake en natuurlijk focaccia. Nieuw op het menu waren het brood met bonen en de gevulde auberginerolletjes.

Kook de borlottibonen en maak een saus van gelijke delen Griekse yoghurt en mayonaise (of yogonaise), geperste knoflook, citroensap zout, peper en basilicum. Meng de afgekoelde bonen door de saus. Gril het zelfgebakken zuurdesembrood en serveer het brood met de bonensalade en wat fijngesneden lente-ui. Een ideale antipasto.

De aubergines zijn een secondo en kun je goed tevoren klaarmaken.

Ingrediënten
3 lange aubergines
Ricotta
100 gram spinazie
Nootmuskaat
Pecorino
Tomatensaus
½ Bol mozzarella

Bereiding

• Snijd de aubergines in dunne plakken en gril ze met wat olijfolie totdat ze gaar zijn.
• Kook de spinazie heel kort en laat uitlekken.
• Hak de afgekoelde spinazie fijn en meng met ricotta, pecorino, nootmuskaat en zout totdat je een stevig mengsel hebt.
• Schep een eetlepel vulling en een plak aubergine en rol op.
• Leg de rolletjes in een licht ingevette ovenschaal.
• Verwarm de oven voor op 180˚C.
• Giet tomatensaus over de rolletjes en leg wat dunne plakjes mozzarella bovenop.
• Ongeveer 20-30 minuten in de oven.

Groente-moussaka

De oogst van de tuin bepaalt het menu, maar nu alle tuinbonen in de vriezer zijn opgeborgen, de sperziebonen bijna klaar zijn, de snijbiet geoogst kan worden voor de ravioli en de kilo’s courgettes zijn uitgedeeld kunnen de aubergines uit de supermarkt de basis zijn van mijn groente-moussaka. Ik heb dit jaar voor het eerst aubergineplanten op de tuin met schattige paarse bloemetjes, maar ik vrees dat die aubergines met deze Hollandse zomer niet groter worden dan de gemiddelde paprika.

Het oorspronkelijke recept is afkomstig uit het kookboek Feestmenu’s verrukkelijk & vegetarisch dat ik 1991 heb gekocht. Toch is dit mooie kleine kookboekje nog steeds verkrijgbaar. Ik heb het recept enigszins aangepast door naast courgettes ook aubergines te gebruiken.

Ingrediënten:

• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 3 eetlepels tomatenpuree
• ¾ blik tomaten
• 1 bouillonblokje
• 1 theelepel rozemarijn
• 1 theelepel oregano
• Zout en peper
• 2 courgettes
• 2 aubergines
• 4 aardappelen
• 50 gram boter
• 50 gram bloem
• 4-5 dl melk
• Geraspte kaas

Bereiding:

1. Snipper de ui en de knoflook.
2. Verwarm wat (olijf)olie in een steelpan en bak de ui en knoflook hierin glazig.
3. Voeg de tomatenpuree toe en na twee minuten de (gepureerde) tomaten.
4. Voeg een half bouillonblokje, de rozemarijn, de oregano, zout en peper toe.
5. Breng de saus aan de kook en laat de saus daarna een half uurtje sudderen.
6. Kook de aardappelen gaar en laat ze uitdampen.
7. Verwarm de oven voor op 200°C.
8. Snijd de aubergines in dikke plakken en smeer ze in met olijfolie.
9. Bedek een bakplaat met bakpapier en leg de aubergines hierop.
10. Bak de aubergines 15-20 minuten in de oven totdat ze licht goudbruin zijn.
11. Bak ondertussen de courgettes in plakken in een pan met een beetje olie. Laat de courgettes niet te gaar worden.
12. Vet een grote schaal in met wat olie en leg op de bodem 1/3 van de aubergines en courgettes, dan 1/3 van de aardappelplakjes, dan1/3 van de tomatensaus en eindig met geraspte kaas. Herhaal dit twee keer maar eindig dan niet met kaas.
13. Smelt de boter in een pan en haal de pan van het fornuis. Voeg in 1x de bloem toe en roer goed. Voeg de melk toe en maak een béchamelsaus door de saus langzaam te verwarmen en goed te roeren.
    
14. Bedek de groente-moussaka met de béchamelsaus en strooi de rest van de kaas erover.
15. Dek de schaal af met aluminiumfolie en bak de moussaka 20 minuten in een voorverwarmde oven van 225°C.
16. Serveer met tzatziki, stokbrood en sla of Griekse salade.

Dahl van gele spliterwten met aubergines

Dit recept zag ik Jamie Oliver afgelopen week maken op televisie. Zijn han,delingssnelheid heb ik niet na een dag werken en op tv is het allemaal veel sneller klaar dan thuis,  maar dankzij mijn kladjes werd het wel een heerlijk menu. De gele spliterwten laat ik een volgende keer langer weken of ik gebruik de snelkookpan. En dan maak ik de pittige temper ook met curry bladeren.

Ingrediënten voor twee personen

1 aubergine

2 rode uien

3 eetlepels Indiase currypasta van patak

4 teentjes knoflook

Gember

(Arachide)olie

Zout

2 kleine kopjes basmatirijst

125 gram gele spliterwten

½ Groentebouillonblokje

Chapatimeel (of volkorenmeel)

1 rode chili

Kleine eetlepel mosterdzaad

Curry bladeren

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180°C.
Was de spliterwten grondig en laat ze even weken.
Was de rijst en breng de rijst daarna aan de kook met 4 kleine kopjes water en een snufje zout. Zet de rijst daarna in bed totdat de rest van het menu klaar is.
Snijd de aubergine in stukjes en de rode ui in halve ringen en doe ze in een ovenschaal of leg ze op een bakplaat. Doe er de currypasta en de uitgeperste knoflook bij, een scheutje olie, een beetje zout en wat geraspte gember. Masseer de currypasta met de handen door de aubergine en ui.

Rooster de aubergines ongeveer 20 minuten in de oven.

Breng de spliterwten aan de kook met minimaal een halve liter water en het bouillonblokje. Als de aubergines klaar zijn 1/3 tot de helft toevoegen aan de dahl. Indien nodig om de spliterwten gaar te krijgen nog wat water toevoegen.

Meng ondertussen het chapatimeel met wat olie, snufje zout en water tot een soepel deeg. Rol bolletjes deeg uit tot een dunne lap en bak ze in een voorverwarmde grillpan. Bewaar de chapati’s in een theedoek.

Verwarm wat olie in een kleine koekenpan en voeg het mosterdzaad, een paar currybladeren en de gesneden rode chili toe voor deze pittige temper.

Serveer de dahl met rijst, de rest van de aubergines, de temper en de chapati’s.

Scamorza

 

Nieuwjaarsdag 2016. Geen schansspringen, wandelingetje of diner maar een luie dag voor  diverse afleveringen van de serie The Legacy. Luieren heb ik genoeg gedaan deze vakantie en de kookkunsten werden nogal beïnvloed door teveel gekochte ingrediënten en vooral groente. Ik heb geen No Waste derde kerstdag diner voor vrienden georganiseerd maar het thema van de voedselverspilling kreeg op televisie iets meer aandacht dan in de supermarkt. Wat een variatie en hoeveelheden in de AH XL van Diemen waar ik naar toe gefietst was om scamorza bianca te kopen. Scamorza is een Italiaanse peervormige kaas van volle koemelk. Afgelopen zomer had ik deze kaas al uit Italië meegenomen en wist ik niet wat er mee te doen. 

Het kookboek Vegeterranean staat al jaren in mijn kast maar het zijn behoorlijk bewerkelijke recepten, o.a. met scamorza! Tijd was nu geen probleem en dus maakte ik voor Kerst de ‘Zuppa reale’, bouillon met frittatine van eieren, polenta en Parmezaanse kaas, geserveerd met gestoofde andijvie en blokjes scamorza. Van de overgebleven scamorza maakte ik afgelopen week een pasticcio met aubergine. Een relatief snel recept uit hetzelfde kookboek dat mag blijven volgens de gast aan tafel.

Uit de Klassieke Italiaanse Keuken van Marcella Hazan

Ingrediënten voor 2 personen

1 aubergine

120 gram scamorza in blokjes

1 ei

20 gram geraspte Parmezaanse kaas

1 teen knoflook

1 theelepel oregano

zout en peper

1 eetlepel kappertjes

handje verse peterselie

olijfolie

Bereiding

Schil de aubergine en snijd deze in blokjes. Week de blokjes aubergine 10 minuten in koud water. Giet af, knijp uit en doe ze in een grote pan op hoog vuur. Verwarm de aubergines, onder af en toe roeren, tot ze zacht en bijna droog zijn. Laat ze even afkoelen.

Leg een vel bakpapier op de bodem van een kleine springvorm en vet de vorm licht in.

Meng de aubergine met de kaas, de fijngehakte knoflook, het losgeklopte ei en de oregano. Breng op smaak met zout en peper en schep het mengsel in de vorm. Bak de pasticcio 25 minuten in een oven van 180°C.

Hak ondertussen de peterselie en kappertjes fijn en maak er een sausje van met wat olijfolie.

Auberginefritters

De leukste kookboeken hebben een index op ingrediënt zodat je spontaan iets nieuws kan koken. Wat zal ik eens doen met twee aubergines? In het kookboek van Rose Elliot, getiteld 30 minuten vegetarisch, vond ik dit recept voor auberginefritters. Groente verpakt in een deegjasje en dus geschikt voor moeilijke eters. Vegetarisch koken in 30 minuten is bijna onmogelijk maar deze fritters bereiden viel zeker niet tegen. Lekker als voorgerechtje en daarna snelle spaghettini met eerder bereide verse tomatensaus en Parmezaanse kaas.

Ingrediënten

• 2 aubergines
• olie om te frituren
• 120 gram maïzena
• ½ theelepel zout
• 90-110 ml water
• paneermeel
• mayonaise
• kappertjes

Bereiding

1. Schil de aubergines met een dunschiller. Snijd het vruchtvlees in plakken en daarna in repen. Elke andere vorm kan natuurlijk ook.
2. Meng de maïzena, het zout en het water tot een stevig papje dat blijft kleven aan de aubergines.
3. Verwarm een laagje olie in een pan.
4. Dompel de aubergines in het Maizena mengsel en haal ze dan door het paneermeel.
5. Bak de auberginefritters in niet te grote porties aan beide kanten bruin en krokant.
6. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
7. Hak een eetlepel kappertjes fijn en meng die met enkele lepels mayonaise.
8. Serveer de fritters met deze saus en eventueel plakjes citroen.