Mezze 1: platbrood met halloumi en salsa.

Ideaal voor een zondag: mezze. Ook de dag in de week om wat nieuws te proberen, zeker met twee nieuwe kookboeken met vegetarische recepten uit het Midden-Oosten in de collectie. Deze bijzonder originele versie van platbrood en halloumi komt uit Bazaar van Sabrina Ghayour en bestaat uit diverse, eenvoudig te maken onderdelen die gecombineerd worden op het platbrood. Het boek bevat recepten die voor mij echt nieuw zijn. Zo moest ik echt op zoek naar de berberis, een zuurbes, maar de speciale toko in de Javastraat had het natuurlijk. Vermaak dus voor de komende wintertijd. De overige mezze kwamen uit Vegarabia. Sperziebonen met chermoula en feta en Midden-Oosterse pizza’s. Die komen een volgende keer wel eens op dit blog.
Combineer de mezze met een fles witte wijn en muziek van Heinrich Schütz. En daarna kun je zelfs nog op de fiets terug naar Haarlem ;-)

Ingrediënten

Platbrood

• 30 gram gesmolten boter
• 175 gram bloem
• 100 ml halfvolle melk
• Zwarte peper
• 2 tl knoflookgranulaat of een teentje knoflook, geperst
• Olijfolie

Halloumi

• 1 blok halloumi
• 2 eetlepels Griekse yoghurt
• 5 cm verse kurkuma, geschild en fijngeraspt
• 1 teentje knoflook, geperst
• 1 limoen
• Zout en peper
• Pul biber voor de garnering

Zoetzure uien

• 2 rode uien
• 1 eetlepel kristalsuiker
• 1 eetlepel rijstazijn
• 1 theelepel pul biber

Salsa

• 1 avocado, in blokjes
• 2 ingelegde citroenen, afgespoeld, pitten verwijderd en fijngehakt
• 1 eetlepel berberis
• 15 gram dille, grof gehakt
• 2 theelepel nigellazaad

Harissayoghurt
Meng wat Griekse yoghurt met harissa en zet tot gebruik in de koelkast.

Voorbereiding

Zoetzure uien
Snijd de uien in dunne halve ringen en meng alle ingrediënten door elkaar in een bakje met deksel. Schud even grondig.

Platbrood
Meng de gesmolten boter, de bloem, de melk, de peper en de knoflook in een kom tot een stevig deeg. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat minimaal 30 minuten (langer kan met gemak) op kamertemperatuur rusten.

Halloumi
Meng de yoghurt met de geraspte kurkuma, de knoflook, de limoenschil en het limoensap in een kom goed door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. Snijd de halloumi in plakken en laat ze een tijdje marineren in de yoghurt.

Salsa
Meng de dille, de citroenen, de berberis, de avocado en het nigellazaad in een kom, voeg eventueel wat zout toe en zet tot gebruik afgedekt apart.

Bereiding

Verdeel het deeg voor het platbrood in 4 porties en rol elke portie uit tot een dunne cirkel.

Verhit op het laatste moment een pan of plaat. Bestrijk de hete pan met olijfolie en bak de platbroden een voor een 45-60 seconden aan beide kanten, tot ze lichtbruin zijn. Bewaar het platbrood in een dichtgevouwen theedoek.

Verhit ondertussen wat olie in een koekenpan en bak de gemarineerde plakken halloumi ongeveer 1 minuut aan elke kant, tot ze goudbruin zijn.

Verdeel wat halloumi over het platbrood en schep er wat harissayoghurt op. Schep de salsa erop en wat zoetzure ui. Bestrooi eventueel met wat pul biber.

 

Perzische uiensoep

Na de bijzondere wortelsoep en paprikasoep van familieleden tijdens Kerstmis wilde ik ook wel weer eens een nieuwe soep ontdekken. In het kookboek Veggiestan zag ik een recept voor Perzische uiensoep. Nu had ik dat wel eens eerder gemaakt gezien een foto uit 2014 maar ik had geen idee uit welk kookboek ik dat recept had gehaald. Dit recept was echt anders. Volgens Veggiestan kun je kiezen tussen walnoten, spinazie, zure kersen, pruimen of abrikozen als extra ingrediënt maar niet alles tegelijk. Ik koos maar veilig voor de spinazie.

Leuk dus om uit te proberen voor de laatste dag van het jaar en geschikt naast de diverse hapjes, de oliebollen en appelflappen door broers gebakken en de Russische aardappelsalade voor na het vuurwerk. En in het geval het tegen zou vallen maakte ik nog de klassieke tomatensoep voor kinderen. Maar het viel helemaal niet tegen. Het was heerlijk en dan vooral door de combi van de soep, de eiercroutons en de door het bezoek uit Leeuwarden gepocheerde eieren.

Ingrediënten

6-7 middelgrote uien

1 grote eetlepel boter

1 theelepel kurkuma

2 eetlepels bloem

1 liter water

Zout en peper

250-300 gram spinazie

1 gesnipperde ui

2 kleine eetlepels gedroogde munt

2 eieren voor de garnering

4 eieren (minimaal 1 per persoon)

Oud brood of stokbrood

Bereiding

1. Snijd de uien in dunne ringen en fruit ze langzaam in de boter. Dit duurt zeker 20-30 minuten.
2. Als de uien zacht zijn en beginnen te kleuren de kurkuma toevoegen en een minuutje meebakken.
3. Roer de bloem goed door de uien.
4. Voeg al roerend het water toe en breng de soep aan de kook.
5. Voeg de spinazie toe en breng de soep op smaak met zout en peper.
6. Laat de soep minimaal 20 minuten trekken op zacht vuur.
7. Maak intussen de garnering door de gesnipperde ui te fruiten in wat olie tot hij bruint.
8. Voeg de munt toe en bak het mengsel nog een paar minuten. Zet dan weg.
9. Klop de eieren met wat zout en peper los.
10. Snijd het brood in dobbelsteentjes en meng de stukjes brood met het ei.
11. Verwarm een scheutje olie in een koekenpan en bak de eiercroutons goudbruin.
12. Breek de eieren in de warme soep en laat ze stollen of pocheer ze in kokend water met een scheutje azijn. Als je de eieren apart pocheert ze daarna gelijk in de soep doen.
13. Serveer de soep met de muntdressing en de croutons.

Israelische pittige wortelsalade

Van de buurvrouw twee huizen verder die kleiner ging wonen en geen plek meer over had, de friteuse geërfd die we bij tijd en wijle al eens leenden dus ze wist dat we 'm nodig hadden. Fijn voor de zelfgemaakte falafel die veel lekkerder wordt in hete olie dan in de pan.  Lekker met zhug en tahini. En als ik falafel eet, moet ik aan Israël denken,mijn eerste reis buiten Europa. De behoefte om er over te vertellen is er nog altijd maar thuis hoor ik vooral "Israël zeker" als ik vertel over appels plukken om 5 uur in de morgen , balen katoen met plastic bedekken, met de hele kibboets ontbijten met salades, kippen vangen en dansen op vrijdagavond. Binnenkort ga ik met Steve uit London herinneringen ophalen. Kijken of dat nog leuk is na 30 jaar.  Lunch buiten de kibboets was een broodje falafal. Kostte een  shekel en als je dat asociaal bleef bijvullen met de ingemaakte groentes en als je mazzel had met patat kon je er de hele dag tegenaan en bleef er geld over voor een drankje. Bietensalade wordt niet gemist, maar deze wortelsalade mocht ik weer maken. Als je het echt Israelisch wil doen met pilpelchuma. Vraag Ottolenghi maar hoe het moet.. Ik gebruik mijn eigen harissa

pittige wortelsalade 
Ingrediënten
* 6 wortels ongeveer 700g
* 1 grote ui
* 1 eetlepel harissa (of pilpelchuma)
* 1/2 theelepel gemalen komijn
* 1/2 theelepel gemalen karwijzaad
* 1/2 theelepel suiker
* 3 eetlepels (cider)azijn
* 3 eetlepels olijfolie
* 30 gram rucola of een flinke  hand

Schrap de wortels. Kook ze in stukken of geheel tot ze gaar zijn, ongeveer 10-15 minuten afhankelijk van de grootte. Laat afkoelen. Snipper de ui en fruit in de helft van de olie ongeveer 10 minuten tot ze gaar zijn. Roer op het laatst de komijn en karwijzaad erdoor. Laat ook afkoelen.

Doe de ui, de andere helft van de olie, de harissa, suiker, zout en azijn bij elkaar. Snijd de wortels in plakjes van een centimeter, grote plakken doormidden snijden en roer het door de salade. Laat minstens een half uur staan. Vlak voor het serveren doe je de gewassen rucola erdoor.

bron: in the kitchen van kath naar Ottolenghi naar......

Sjaksjoeka of shakshuka of chakchoukha

Wie weet hoe het heet, mag het zeggen? Ik kom dit recept overal tegen. In Jeruzalem van Ottolenghi,

In  het kookboek van de schrijver abdekkader Benali 

Maar al langer ken ik uit een kookboek met de beste vegetarische recepten. Alle recepten zijn anders en mijn eigen variant ook. Die is met hawaji, het jemenitische specerijenmengsel, maar kan ook met komijn. Het is een Tunesisch recept dat in Israël veel gegeten wordt als ontbijt. Lijkt me ook wel wat. Opstaan, aankleden, ontbijten in een leuk tentje en dan naar het werk . Past nog niet in ons Nederlands ritme maar over 5 jaar misschien net zo gewoon als al die koffietentjes. 

Sjaksjoeka 4-6 personen

* 2 uien

* 4 rode paprika's 

* olijfolie

* theelepel harissa

* theelepel hawaji of komijnpoeder

* 2 blikken tomaat 

* theelepel suiker

* peper/zout 

* 4-6 eieren 

* peterselie 

Snipper de ui en fruit in olijfolie. Als de ui glazig is dan paprika in repen erbij. Bak 5 minuten mee. Dan harissa en hawaji of komijn meebakken. Tomaten en suiker en beetje zout erdoor roeren, aan de kook laten komen en 20 minuten sudderen tot paprika gaar is. Proef de saus en voeg zonodig zout en peper toe. Nu heb je twee mogelijkheden: of je giet de saus in een schaal en maakt vier holtes waar je de eieren in breekt en dan 8-10 minuten in hete oven of in vuurvaste schaal of pan op het vuur tot eiwit gestold is. Bestrooi met peterselie en serveer met pita of Marrokaans brood. 

geroosterde pompoen met tahini en harissa

 Op mijn moestuin valt niet heel veel meer te beleven. Boerenkool, een laatste kleine courgette, en nog wat bloemen: dahlia's, cosma en zinnia's. Wordt wel een leuk herfstboeketje. De pompoenen lieten al eerder los. Heel groot zijn ze niet geworden, maar van deze weet ik wel heel zeker dat er geen bestrijdingsmiddelen zijn gebruikt of kunstmest dus kan ik ze zeker met schil en al eten en dat is wel zo gemakkelijk want pompoen schillen is altijd een werkje. Wellicht het grote nadeel van vegetarisch eten is dat je met al die groentes veel te snijden, te hakken en schoon te maken hebt. Gelukkig hielp de reclameman mee met dit middenoostenmaaltje met gerechten uit de Turkse, de Libanese en Marokkaanse keuken en toch paste de geroosterde pompoen met tahini en harissa goed bij de kisir, de turkse pittige bulgursalade, de fetayoghurtdip en de overbekende humus. Vandaag het recept voor de pompoen.

geroosterde pompoen met tahini en harissa
* pompoen
* olijfolie
* peper/zout
* twee eetlepels tahin
* teen knoflook
* grof zout
* 1 eetlepel citroensap
* harissa (zelfgemaakt of uit een potje)
* beetje peterselie
* ( eventueel gezouten citroen)

Verwarm de oven voor op 225 graden. Was de pompoen goed. Snijd de pompoen door en lepel de zaden eruit. Snijd in dikke plakken en leg op een bakblik met bakpapier en besprenkel met olijfolie en bestrooi met beetje zout. Zet in de oven en rooster in ongeveer 15 tot 20 minuten tot de plakken gaar en een beetje bruin zijn geworden. Als dit niet lukt, kun je de laatste vijf minuten de grill even aanzetten, maar pas dat de pompoen dan niet verbrandt.  Kook een beetje water. Wrijf ondertussen de knoflook met het groffe zout fijn in de vijzel. Voeg twee eetlepels tahin toe en roer door. Voeg de citroen toe en roer. De tahini zal eerst stijver worden maar als je blijft roeren, dan wordt deze weer glad. Voeg zoveel heet water toe, tot je een de juiste sausdikte hebt. Als de pompoen geroosterd is, leg je de plakken op een schaal en giet de tahini er over heen. Verdeel ook een beetje harissa over de pompoen, Vrdun deze zo nodig met een beetje water. Haal het binnenste uit een stukje gezouten citroen en snijd de schil in kleine stukjes. Strooi de citroen en peterselie over de pompoen en serveer direct.

bron: combi van mezelf maar tahini is een overbekend sausje uit het Midden-Oosten

De smaak van Jemen

Jemen, het zou een vakantieland kunnen zijn, dat kopte het NRC afgelopen donderdag. En het is zo mooi. Als ik deze foto zie, dan voel ik de hitte van de zon want deze hoogbouw staat midden in de woestijn. Al- Qaida land bij uitstek. Tijdens ons bezoek in 1997 waren mijn schoonouders al bevreesd voor ontvoering en de toestand is nu veel grimmiger. En toch zou ik nog eens graag door wildvreemde mensen worden uitgenodigd voor de lunch. Met asied, een soort boekweitgrutten en fenegrieksaus. En het gezamelijk met de handen eten. Maar zelfs mijn geëvacueerde  diplomatenbroer heeft afscheid genomen van Jemen.  Ook hij gaat voorlopig niet terug. Wel bracht hij foul mee, gedroogde tuinbonen waar je het gelijknamige gerecht van maakt. Hij stuurde een jeminitische medewerker naar de kruidemarkt en die wist niet eens dat hawaji ook als kant-en-klaar kruidenmengsel bestond. Het  ruikt zo lekker dat ik vandaag nog foul ga eten met pitabroodjes en de auberginesalade. Daar moet dan weer zhug in, maar ik heb geen groene peper dus maak ik een variant van harissa waar dan in plaats van karwijzaad, komijn en koriander die hawaji in gaat.

Harissa (voor een klein potje)
* 15 gram gedroogde rode pepers
* halve theelepel komijn
* halve theelepel korianderzaad
* snufje karwij
(*  of hawaji)
* 3 à 4 teentjes knoflook
* ong. 2 eetl. olijfolie en wat extra om te begieten
* halve theel. zout

Snijd de top uit de pepers of snijd de pepers door zodat je zoveel mogelijk zaadjes eruit kunt schudden. Week de pepers twee uur in warm water.  In de meeste recepten staat dat je de pepers eerst moet weken en dan de zaadjes verwijderen, maar dan vind ik het meer gepruts om van die plakkerige zaadjes af te komen. Als je het heel goed wilt doen, rooster je de zaden droog in een pan tot ze lekker geuren en maal je ze daarna. Of je neemt gewoon gemalen komijn en korianderzaad. Niet die achteruit het kastje waarvan je niet meer weet waar je die vijf jaar geleden gekocht hebt want de geur en smaak is dan wel verdwenen.
Giet de pepers af en bewaar een beetje van het weekvocht. Hak de pepers grof. Hak de knoflook fijn. Doe met de specerijen in een blender of kleine keukenmachine en maal fijn waarbij je de olijfolie toevoegt en een beetje weekwater tot je een puree van de gewenste dikte krijgt. Schep het in een potje en giet er zoveel olie op dat de harissa er mee bedekt os. Bewaar in de koelkast. Mocht je geen blender of kleine keukenmachine hebben, dan kun je het ook met een vijzel proberen. Goed voor de armspieren.

Muhammara (paprikadip)

De dames Nadia Zerouali en Merijn Tol brengen de keuken van het Midden-Oosten voor het voetlicht bij 24kitchen tv. Hun presentatie is meer op de camera gericht dan op het eten dus maar eens hun kookboek, getiteld Arabia, in de bibliotheek geleend.

Muhammara is een rode paprikadip met walnoten die je kunt eten met Libanees platbrood. Ik vond de verhouding van noten en groenten ietwat onevenwichtig en dus zelf maar wat uitgeprobeerd. Een lekker pittig gerechtje dat bijvoorbeeld samen met fattouche, feta of andere mezze een heerlijke maaltijd vormt.

Ingrediënten:

• 4 puntpaprika’s
• 2 grote rode pepers
• 1 eetlepel komijnzaad
• 60 gram walnoten
• 40 gram amandelen
• 1 eetlepel paprikapoeder
• 2 eetlepels granaatappelsiroop
• 2 eetlepels citroensap
• Olijfolie
• Zout en peper

Rooster de paprika’s en de pepers in de oven of in een grillpan totdat ze ietwat zwartgeblakerd zijn. Laat ze in een afgesloten plastic zak afkoelen. Verwijder de velletjes en snijd de paprika’s en pepers zo klein mogelijk.

Rooster de komijnzaadjes en laat ze afkoelen.

Rooster de walnoten een klein beetje en maal ze daarna fijn samen met de amandelen.

Meng de paprika’s en pepers met de noten, het komijnzaad, paprikapoeder, granaatappelsiroop en citroensap. Voeg tot slot al roerende, beetje bij beetje, de olie toe totdat je een dikke puree hebt. Breng op smaak met zout en eventueel peper.

Serveer met kort gebakken Libanees platbrood.

Uit hetzelfde kookboek gebruikte ik een recept voor fattouche voor mijn eigen simpele versie. Meng stukjes komkommer en tomaat met kleingesneden verse peterselie en munt. Voeg wat gesneden bosui toe en breng de salade op smaak met sumak, zout en olijfolie. Rooster wat platbrood en breek het in stukken boven de salade. Besprenkel de salade royaal met granaatappelsiroop. 

Iraans eten

Afgelopen week gegeten met mijn drie kamergenoten en collega Shagoia liet ons kennismaken met de Iraanse keuken. Ik heb ervan genoten en dan merk ik weer hoe heerlijk ik rijst nu wel niet vind. Dus in mijn kookboeken op zoek naar recepten uit deze regio. Madhur Jaffrey's Vegetarische Gerechten is dan het eerste kookboek wat je pakt maar daar stond een nogal ingewikkeld recept in met laagjes rijst en pita. Niet iets voor een late zaterdagmiddag na weer een voorlichtingsdag voor middelbare scholen. Mijn collega kwam op 10-jarige leeftijd met haar familie als vluchtelingen naar Nederland dus kwam de gedachte op dat ik nog een kookboek in die richting had: Gastvrijheid met een snufje heimwee uitgegeven door Vluchtelingenwerk. Hieruit Mirza gazemi (een gebied in Noord-Iran) van aubergines gemaakt.

Ingrediënten voor 2 personen

• 2 kleine tot middelgrote aubergines
• 1 teentje knoflook
• 4 eetlepels tomatenpuree
• 1 ei
• Zout, peper, olie

Verwarm de oven op 200°C. Prik met een vork gaatjes in de aubergines en leg de aubergines 20 minuten op een rooster in de voorverwarmde oven totdat de schil bijna zwart en gerimpeld is.

Laat de aubergines heel even afkoelen en schil ze daarna.

Hak het vruchtvlees fijn en laat het eventueel een beetje uitlekken.

Verwarm een beetje olie in een pan en bak de knoflook lichtjes. Bak de tomatenpuree even mee en voeg dan de gehakte aubergines toe. Breng op smaak met zout en peper.

Laat de aubergines op heel zacht vuur 20-30 minuten sudderen.

Roer daarna het ei erdoor totdat dit gestold is.

Serveer de Mirza gazemi met Libanees platbrood dat even in een koekenpan is gebakken.

We aten dit nieuwe gerechtje met aubergines met een Iraanse pilav van rijst met gedroogde cranberries, noten, saffraan en wortel. Het recept vond ik op het weblog van de NRC. Hier heet het Juwelenrijst en ik heb het recept grotendeels gevolgd (alleen geen gemalen kardemom in huis). Ik had niet zo’n mooie korst van rijst als in het verhaal van Klary Koopmans. Ik hoorde de rijst ook niet sissen dus waarschijnlijk was mijn pan niet heet genoeg. Maar de rijst was heerlijk!

baba ganoush van rode bietjes

Al even terug kwam ik op de site Taste of Beirut dit recept voor baba ganoush van bietjes tegen. Tot voor kort dacht ik de laatste der Mohikanen te zijn die die gek is op rode bietjes, maar ik begrijp dat rode biet de ontdekking van 2011 is. En inderdaad voorop de Allerhande deze maand staat een bietjessalade. Als je het echt volgens de kookmores wilt doen, rooster je de rauwe biet in de oven voor een intense smaak. Koken in een snelkookpan vind ik gemakkelijker. En bij kant en klaar is het geen werk meer.

Rond deze baba ganoush bedacht ik de rest van het eten. Marokkaanse tajine met marokkaans anijsbrood, geroosterde groene paprika met gezouten citroen, olijfolie, citroensap en peterselie, bladerdeegflapjes met spinazie, feta en een mespunt piment, en yoghurt/feta dip bestrooid met  za'atar.

Met dit maal kon ik wel aankomen bij de Boonstra's die na een dag schuren, plamuren en lakken in hun nieuwe huis, zo eentje waar de makelaar je tijdens de bezichtiging zegt vooral door de dingen  heen te zien, wel trek hadden. Ondanks mijn irritante gewoonte om vooraf te zeggen dat ik niet wist of die baba ganoush wel te eten was (ik dacht dat ik daar overheen was, maar wat zijn slechte gewoontes toch sterk), smaakte het erg goed.  

Baba ganoush van rode biet
aangepast van Taste of Beirut
* 1 grote gekookte biet
* sap van een citroen

* 1 teen knoflook
* 2 eetlepels tahin
* 1 eetlepel granaatappelstroop (nar in de turkse winkel)
* lepel turkse of griekse joghurt
* ( 2 gehakte walnoten)
*  ( granaatappelpitten als garnering)
* beetje gehakte peterselie

Schil de rode biet en doe in stukken in de keukenmachine. Wrijf de knoflook met wat zeezout fijn in een vijzel en voeg aan de biet toe met citroensap, tahin, en granaatappelstroop. Maal het mengsel fijn. Doe in een mooi kommetje. Roer de joghurt erdoor zodat er een mooi streeppatroon komt. Bestrooi met walnoten en peterselie of granaatappelpitten.

Za'atar of middenoosten kruidenmengsel

Ook in Haarlem kom ik nergens Za'atar tegen in de kruidenschappen. Niet bij Mabrouk op de botermarkt en ook niet bij de Turk in de Cronjé. Dat had ik natuurlijk op de Egyptische bazaar in Istanbul moeten aanschaffen. Daar wel heerlijk geurende biber gekocht en sumak.  Sumak is een poeder gemaakt van sumakbessen, zure bessen die vaak als vervanging van citroen wordt gebruikt. De foto is van de struik waar het vanaf gehaald wordt. Ik vraag me altijd af wie ooit op het idee is gekomen om dit te gebruiken.

 De smaak van sumak verdwijnt snel, dus niet teveel tegelijk kopen. Za'atar maak je gemakkelijk zelf of in ieder geval iets dat er op lijkt. In de officiële versie wordt een speciaal soort tijm gebruikt waarvan de smaak tussen tijm en oregano in zit. Za'atar kun je gebruiken in hummus of dus in de yogurtsaus die gisteren genoemd werd. Ook lekker over groentes of als dip bij brood met olijfolie. 

Za'atar

nodig: 

* 1 deel tijm (of combinatie tijm en oregano)

* 1 deel sumak

* 2 delen geroosterd sesamzaad

Verkruimel de tijm (en oregano). Roer de sumak en sesamzaad erdoor. Breng op smaak met zout.

Libanees eten

Van mijn collega had ik een zak rode puntpaprika’s gekregen en met al vele nakijkwerk is een nieuw klein recept uitproberen een hele afwisseling.

Het werd een salade uit een Libanees kookboek dat in onlangs in de bibliotheek had geleend.

Ingrediënten voor de Libanese paprikasalade

• 4 puntpaprika’s
• 1 grote tomaat
• 3 lente-uitjes
• 10 kalamataolijven
• 10 groene of zwarte olijven
• 10 muntblaadjes
• ½ Citroen
• 2 eetlepels olijfolie
• Zout en peper

Bereiding

1. Rooster de paprika’s in de oven, doe ze daarna 5-10 minuten in een plastic zak, spoel ze af wat koud water en ontvel ze.
2. Snijd de paprika’s in stukken.
3. Ontvel de tomaat door deze aan de onderkant van de tomaten kruislings in te kerven en daarna even in heet water te dompelen.
4. Snijd de tomaat in kleine stukjes en voeg toe aan de paprika.
5. Ontpit de olijven en voeg ze toe aan de salade.
6. Hak de muntblaadjes grof, pers de citroen uit en meng beide samen met de olijfolie goed door de salade. Breng de salade verder op smaak met zout en peper.
7. Serveer direct met bijvoorbeeld pitabrood.

Naast deze salade had ik voor de maaltijd ook een feta-yoghurt dip gemaakt om te eten met plat Libanees brood. Hiervoor moet je eerst ongeveer 400 ml yoghurt een paar uur laten uitlekken in een vergiet met een schone zakdoek. Meng daarna de hangop met 100 gram geprakte feta. Spreid de dip uit in een schaaltje en giet er een beetje olijfolie over. Officieel moet je er dan zahtar (een kruidenmengsel) over strooien maar dat kon ik in mijn winkels (nog) niet vinden. Daarom maar het kindvriendelijke geroosterde sesamzaad.

Aubergine-tomaatsalade uit Jemen

Het lekkerste brood ter wereld. Zo herinner ik het me. In Jemen heet het goebz en wordt vers uit de oven geserveerd bij een ontbijt van bonen (foul) en eieren. Zacht, geurend en ik meen me het geluid te herinneren als je met je hand er een stuk aftrekt om de bonen op te scheppen. Dit weekend maakte ik een soort platbrood met nigellazaadjes. Best lekker, maar niet lekker genoeg. Ik blijf het proberen en als mijn mond de hemel proeft dan krijg je het recept. De foul erbij was wel weer heel lekker en ook de Jeminitische salade deed het goed. De reclameman heeft de jeminitische pepersaus ontdekt op tosties, dus was blij verrast dat het ook door de salade ging. Om de meiden niet af te schrikken, maakte ik het niet al te heet met een theelepel zhug, maar als je van pittig houdt is meer nog lekkerder.

Aubergine-tomaat salade

* 1 grote aubergine
* 2 tomaten
* 2 eetl tomatenpuree
* flinke snuf zout
* 1 theel. zhug
* citroensap
* scheut olijfolie
* verse koriander

Was de aubergine en prik 'm in met een vork. Doe de oven aan op 220 graden. Leg de aubergine op een rooster met een bakplaat eronder om druppels op te vangen. Bak de aubergine ongeveer 35 minuten tot hij heel zacht is.

Snijd de auberinge door midden en snijd het vruchtvlees los. Gooi de schil weg en snijd het vruchtvlees in stukken of prak het. Hak de tomaat in kleine stukjes en meng met de aubergine. Voeg de tomatenpuree, zout en zhug toe. Voeg naar smaak een beetje ciroensap en olijfolie toe. Laat even staan om de smaken te vermengen. Bestrooi met fijngesneden koriander.

Moedjarra of Midden-Oosten rijst met linzen

Al dagen ligt er een kind op de bank naar de tv te kijken. Nee, geen wereldrecord tv kijken, maar gewoon griep. Het is ook niet elke keer hetzelfde kind. Straks schuift een zieke buurjongen aan bij de tv zodat zijn moeder kan werken. Nu weet ik weer waarom de meiden niet zoveel tv mogen kijken. Niet omdat het verslavend is of slecht voor hun creativiteit of omdat ze er zo passief van worden, maar omdat ik stapelgek word van het geluid. De kinderlijke liedjes, de piepjes, de kreetjes, het taalgebruik van stripfiguren. Ik vind het allemaal irritant. Oh, het gaat nu over Turkije, dat is dan wel weer leerzaam.

Bij het koken geen rekening gehouden met de zieke kinderen, dus ik heb genoeg over voor de lunch. Moedjarra of Mudjarra of M'jaddara is een gerecht uit het Midden-Oosten. In Egypte wordt het ook als snack gegeten. Ik kwam het gerecht een paar weken geleden tegen op de site van de engelse krant The Guardian waar Ottolenghi vegetarische recepten voor schrijft. Zijn kookboeken "the Cookbook" en "Plenty" schijnen geweldig zijn. Een hit in de wereld van kookcolumnisten en -blogisten. En inderdaad als je zijn recepten leest, klinken ze erg lekker. Binnenkort meer daarover. Zijn recept van Mudjarra heb ik niet gemaakt, maar die van Madhur Jaffrey, maar dan toch weer een beetje anders. Zij weekt de linzen eerst 3-4 uur, maar daar had ik geen tijd meer voor. Op mijn manier lukte het ook. Zelfs opvallend lekker volgens de reclameman, voor iets wat nogal ouderwets vegetarisch klinkt.

Moedjarra
nodig voor 4 personen:
* 90 g bruine of groene linzen
* 6 el olijfolie
* 225 gr. uien
* 275 gr basmatirijst
* 1 theel. komijnzaad
* 1 theel. korianderzaad
* 2 theel zout
* zwarte peper
* 2 tenen knoflook
* (evt. gezouten citroen en koriander)

Zet de linzen flink onder water. Week ze 4 uur of laat het water aan de kook komen en kook ze 10 minuten voor op zacht vuur. Giet ze daarna af. Ondertussen snijd je uien in dunne, halve ringen.
Doe 6 eetl. olijfolie in een braadpan en bak de uien goudbruin terwijl je regelmatig roert. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Het is veel olie, maar dat maakt de uien juist zo lekker. Spoel ondertussen de rijst af onder stromend water zodat je het zetmeel een beetje kwijt raakt. Snijd de knoflook in plakjes en zet de zaadjes klaar. Schep de uien met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.
In de olie fruit je nu de knoflook.Pas op dat deze niet verbrand want dat wordt het bitter. Doe ook het koriander- en komijnzaad erbij en roer om. Doe de omgespoelde rijst erbij en fruit al roerend een paar minuten.Voeg nu de uitgelekte linzen bij de rijst. Doe er een halve liter water, anderhalve theelepel zout en vers gemalen zwarte peper bij. Laat aan de kook komen. Zet daarna op het allerkleinste pitje of gebruik een sudderplaatje. Om alle stoom in de pan te houden, kun je een schone theedoek tussen pan en deksel in leggen. Na ongeveer 25 minuten roer je de rijst en linzen voorzichtig door en doe over op een schaal. Snij een schijfje uit de gezouten citroen en haal het binnenste eruit. Snijd alleen de schil in piepkleine blokjes en strooi over de rijst. Strooi ook de gebakken uien over de rijst.


Combineert goed met een bietensalade met yoghurtsaus en een auberginegerecht.

Zhug of Jeminitische pepersaus

Mocht iemand denken dat Jemen inderdaad een verschrikkelijk land is, vol radicale, terroristische moslims, zal bij deze foto verbaasd zijn. Prachtige beschilderde huizen in de hoofdstad Sana'a. Ook de natuur is heel mooi met met ruige bergen, wadi's en woestijn. De huizen worden boven op rotsen gebouwd, de mensen zien er bijzonder uit met vrouwen in prachtige doeken en mannen met tulbanden en kromzwaarden. Zonder Al Quaida zou het een populaire toeristische bestemming kunnen zijn. Ik ben er tweemaal geweest en zou dolgraag nog een keer langsgaan. De meeste mensen zijn vriendelijk en bijzonder gastvrij. Eten bij mensen thuis is een bijzondere ervaring. Iedereen zit in een kringetje en eet gezamelijk van gerechten. Vegetariërs kennen ze niet. Dus om de gastheer niet in verlegenheid te brengen, probeerde ik zelf kleine stukjes vlees uit de saus te vissen. Bleek het een soort ijsberg te zijn met boven de saus een klein stukje mager vlees en daaronder een groot brok, lillend vet. Zelden me zo ongemakkelijk gevoeld. In restaurants wordt veel kip met rijst geserveerd. In dit onderontwikkeld land bleek de cursus: hoe maak ik een legbatterij" een zeer succesvol ontwikkelingsproject te zijn, dus ook hier geen biolgisch verantwoorde kippetjes die hun hele leven lekker buiten hun kostje bijeen gescharreld hadden zoals ik me dat romantisch had voorgesteld. De kip met rijst was wel goed weg te werken met een lekker pittig sausje. Het schijnt Zhug te heten, maar als het anders is dan hoor ik het wel,toch Bouwe-jan. Ik ben ook benieuwd of dit soort dingen net als pesto in Nederland kantenklaar in Jemen te koop is bij de plaatselijke AH.

Zhug of Jeminitische pepersaus
Ingrediënten:
10 groene chilies
1 bol knoflook gepeld
1 bos koriander
1 theel. rodepepervlokken of naar smaak
1/2 theel. komijnpoeder of hawaji
zout naar smaak
olijfolie

Maak alle ingrediënten fijn in een keukenmachine of blender. Voeg olijfolie toe tot je een saus krijgt. Bewaren in de koelkast.

Lekker bij salades, falafel, stoofschotels en alle andere dingen die wat pit kunnen gebruiken.

foul medammes

Jemen is het land dat iedereen ondertussen kent van terroristen die vliegtuigen proberen op te blazen, bompakketjes die met de post richting Europa worden gestuurd en het gezellige Al Quaida zit daar ook overal. In dat land woont mijn broer. Als er weer eens een bomaanslag op een ambassadeur is mislukt, krijg ik vooral grappen te horen over de terrorist die missprong omdat twee oude mensen overstaken. Enthousiast meldde hij vorige week dat hij nog een jaartje langer mag blijven van Buitenlandse Zaken. Ieder weldenkend mens zou zeggen in zo'n land "Maak dat je wegkomt", maar hij blijft want hij heeft het er zo naar zijn zin. Ik hoop maar dat ze op de markt blijven vinden dat die boomlange Nederlander op de fiets goed volk is. Hij bestelt zijn groenten in het Arabisch, dat helpt.
Voor mij haalde hij foul, dit zijn een soort kleine tuinbonen. Foul medammes wordt op het hele Arabische schiereiland gegeten en ook heel veel in Egypte, waar het vooral een snack is. In Jemen is het ontbijt met baijt, een soort roerei en heel lekker brood, een soort grote pitabroden. Zie het filmpje.

De komende tijd vind ik een reisje naar Jemen met 3 kinderen een ietsiepietsie te gevaarlijk, daarom de smaak van Jemen maar even thuisgebracht.
Ik maakte foul, het bonenprutje, een auberginetomaatsalade en zelfgebakken pitabroodjes. Die salade komt een ander keer. Hier het recept voor de foul medammes.

Foul
nodig:
* 3 blikjes foul of 200 gram gedroogde tuinbonen
* 2 uien
* 2 tomaten
* 5 teentjes knoflook
* (1 groene paprika)
* 1 eetl tomatenpuree
* 1 volle eetl. Hawaji of komijn
* olijfolie
* peterselie
*(bosui)

Blikjes foul of gedroogde tuinbonen zijn te koop bij Mabrouk op de Botermarkt in Haarlem of een andere allochtone supermarkt. De gedroogde bonen week je eerst een nacht in water. Daarna kook je ze in 2 uur gaar of een half uur in de snelkookpan. Ondertussen maakte ik het specerijenmengsel.

Hawaji (Jeminitische specerijenmengsel)
1 eetl karwijzaad
1 eetl komijnzaad
volle theel. kardamonzaadjes
halve theel. zwarte peperkorrels
1 kruidnagel
1 volle theelepel grof zeezout
1 volle theel. geelwortelpoeder

Afgezien van het geelwortelpoeder rooster je de andere ingrediënten in een koekepan. zorg dat ze niet verbranden. Daarna met het geelwortelpoeder in een een vijzel fijnmaken.

Snipper de ui fijn en fruit deze in olijfolie, voeg de fijngesneden knoflook toe en bak even mee. Voer de specerijen toe en en roer een paar keer om. Voeg dan de fijngesneden tomaten, tomatenpuree en paprika toe. Laat even slinken en voeg dan de bonen met een beetje vocht toe. Laat nog een half uurtje pruttelen zodat de smaken zich goed vermengen. Voeg gesnipperde peterselie en als je hebt nog was fijngesneden bosui toe.
Lekker met pitabroodjes.