Linguine met amandelen en caciocavallo kaas

Markt in Vieste augustus 2019

Mijn moeder werd gisteren 85 jaar. Het tradionele vijfjaarlijkse grote feest is uitgesteld en ook gewoon verjaardag vieren zit er momenteel niet in. Dus werd het een online verjaardagsfeestje met 1 zoon live op bezoek. In de ochtend online koffie en gebak, ook om aan Teams te wennen en het speciaal geïnstalleerde grote scherm. Wat gaan jullie vanavond eten was nog een vraag van de andere blogschrijfster voordat de boodschappenronde begon. Niemand had nog een antwoord.
In de namiddag speelden we een super speciale editie van de Slimste Mens met teams uit Haarlem, Leeuwarden, Amsterdam en Delft. Na deze succesvolle editie ging iedereen de keuken in en kwam er toch nog een antwoord op de vraag van het zaterdagse menu: uiensoep, falafel, shoarma en bessara. Die laatste is een erwtensoep op z’n Marokkaans en het recept is nog niet op dit blog te vinden. Maar wat niet is kan nog komen en tot die tijd is er dit filmpje van het Parool. Ik maakte een pasta met de caciocavallo kaas die er nog lag van de kerstinkopen. Het is momenteel weer de tijd van “Koken uit de kast”.
Caciocavallo betekent ‘kaas te paard’. Het is net als mozzarella een kneedkaas en vooral een kaas die gemaakt wordt in het zuiden van Italië. De kaas heeft de vorm van een peer en de naam schijnt te maken te hebben met de oude gewoonte om ze in de rijpingskelders steeds met twee tegelijk over een balk te hangen als de zadeltassen op een paard. Ik herinner me deze kaas van de markt in Vieste (regio Gargano). De kaas importeren was als gevolg van de hitte niet mogelijk maar gelukkig doet de Sligro het nu.
Het originele recept uit het Meat Free Monday kookboek is beschreven voor een grote Italiaanse familie. Ik deed het onderstaande voor één persoon. Bijzonder lekker door een andere smaak kaas en een beetje pit.

Ingrediënten
80-85 gram linguine pasta
1 teentje knoflook
2 gedroogde peperoncini
2 eetlepels gehakte peterselie
35 amandelen
Olijfolie
30-40 gram caciocavallo kaas

Bereiding

1. Ontvel de amandelen door ze even te laten koken. Ik doe dat 1 minuut in een kop kokend water in de magnetron. Daarna afspoelen en pellen. Hak de amandelen in stukjes.
2. Maak wat peterselie blaadjes schoon. De rest kun je gewikkeld in keukenpapier en een plastic zak heel goed in de keukenlade bewaren. Snijd of hak de peterselie fijn.
3. Kook de linguine pasta in ruim water met zout.
4. Snijd de knoflook in dunne plakjes.
5. Verwarm de olijfolie in een koekenpan en bak de knoflook even. Voeg dan de verkruimelde peperoncini toe en de amandelen. De saus mag best een beetje lichtbruin worden.
6. Rasp de caciocavallo kaas.
7. Als de pasta bijna gaar is wat 2-3 eetlepels pastawater aan de amandelsaus toevoegen.
8. Giet de pasta af en voeg de pasta toe aan de amandelsaus. Roer de peterselie en tweederde van de geraspte kaas toe.
9. Strooi de rest van de kaas over de pasta als die op het bord ligt.

Knolselderij-preisoep met za'atar

 

De verse za’atar uit Syrië werd op een ietwat winterse zaterdagochtend met de racefiets bezorgd. In het zakje twee soorten: groene en rode za’atar. Dus dan wordt vanzelfsprekend het menu bepaald door dit magische kruidenmengsel. Deze keer geen labne met za’atar, maar gisteren wintertabouleh met platbrood en de groene za’atar en vandaag een winterse soep van knolselderij met de rode za’atar. Een recept uit het recent aangeschafte kookboek Bazaar met vegetarische recepten uit het Midden-Oosten. Een eenvoudige soep en enorm smaakvol door de za’atar.

Ingrediënten voor vier borden
Olijfolie
250 gram prei, schoongemaakt en in grove ringen
400-450 gram knolselderij, geschild en in blokjes
2 teentjes knoflook in plakjes
1 liter kokend water
25 gram boter
Za’atar
Zout en peper

Verhit in een pan wat olijfolie en voeg de prei toe. Bak de prei op laag vuur enkele minuten. Let op dat de prei niet bruin wordt.
Roer de knoflook erdoor en daarna de knolselderij. Voeg ruim zout en peper toe. Bak de groente nog 12-15 minuten maar let er ook nu op dat de groente niet bruin wordt, want de soep moet wit worden.
Schenk het kokende water erbij, roer goed, en laat de soep 30-40 minuten zachtjes koken tot de knolselderij gaar is.
Pureer de soep met een blender of staafmixer en roer de boter erdoor.
Serveer de soep met een beetje olijfolie en heerlijk veel za’atar.

Op dit blog lees je nog meer suggesties over koken met za’atar.

Mezze 1: platbrood met halloumi en salsa.

Ideaal voor een zondag: mezze. Ook de dag in de week om wat nieuws te proberen, zeker met twee nieuwe kookboeken met vegetarische recepten uit het Midden-Oosten in de collectie. Deze bijzonder originele versie van platbrood en halloumi komt uit Bazaar van Sabrina Ghayour en bestaat uit diverse, eenvoudig te maken onderdelen die gecombineerd worden op het platbrood. Het boek bevat recepten die voor mij echt nieuw zijn. Zo moest ik echt op zoek naar de berberis, een zuurbes, maar de speciale toko in de Javastraat had het natuurlijk. Vermaak dus voor de komende wintertijd. De overige mezze kwamen uit Vegarabia. Sperziebonen met chermoula en feta en Midden-Oosterse pizza’s. Die komen een volgende keer wel eens op dit blog.
Combineer de mezze met een fles witte wijn en muziek van Heinrich Schütz. En daarna kun je zelfs nog op de fiets terug naar Haarlem ;-)

Ingrediënten

Platbrood

• 30 gram gesmolten boter
• 175 gram bloem
• 100 ml halfvolle melk
• Zwarte peper
• 2 tl knoflookgranulaat of een teentje knoflook, geperst
• Olijfolie

Halloumi

• 1 blok halloumi
• 2 eetlepels Griekse yoghurt
• 5 cm verse kurkuma, geschild en fijngeraspt
• 1 teentje knoflook, geperst
• 1 limoen
• Zout en peper
• Pul biber voor de garnering

Zoetzure uien

• 2 rode uien
• 1 eetlepel kristalsuiker
• 1 eetlepel rijstazijn
• 1 theelepel pul biber

Salsa

• 1 avocado, in blokjes
• 2 ingelegde citroenen, afgespoeld, pitten verwijderd en fijngehakt
• 1 eetlepel berberis
• 15 gram dille, grof gehakt
• 2 theelepel nigellazaad

Harissayoghurt
Meng wat Griekse yoghurt met harissa en zet tot gebruik in de koelkast.

Voorbereiding

Zoetzure uien
Snijd de uien in dunne halve ringen en meng alle ingrediënten door elkaar in een bakje met deksel. Schud even grondig.

Platbrood
Meng de gesmolten boter, de bloem, de melk, de peper en de knoflook in een kom tot een stevig deeg. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat minimaal 30 minuten (langer kan met gemak) op kamertemperatuur rusten.

Halloumi
Meng de yoghurt met de geraspte kurkuma, de knoflook, de limoenschil en het limoensap in een kom goed door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. Snijd de halloumi in plakken en laat ze een tijdje marineren in de yoghurt.

Salsa
Meng de dille, de citroenen, de berberis, de avocado en het nigellazaad in een kom, voeg eventueel wat zout toe en zet tot gebruik afgedekt apart.

Bereiding

Verdeel het deeg voor het platbrood in 4 porties en rol elke portie uit tot een dunne cirkel.

Verhit op het laatste moment een pan of plaat. Bestrijk de hete pan met olijfolie en bak de platbroden een voor een 45-60 seconden aan beide kanten, tot ze lichtbruin zijn. Bewaar het platbrood in een dichtgevouwen theedoek.

Verhit ondertussen wat olie in een koekenpan en bak de gemarineerde plakken halloumi ongeveer 1 minuut aan elke kant, tot ze goudbruin zijn.

Verdeel wat halloumi over het platbrood en schep er wat harissayoghurt op. Schep de salsa erop en wat zoetzure ui. Bestrooi eventueel met wat pul biber.

 

Gevulde auberginerolletjes uit de oven

 

De ideale zondag is Italiaans getint. Niet dat ik echt weet hoe een Italiaanse zondag verloopt, maar ’s ochtends koken, uitgebreid lunchen en verder weinig doen is een heerlijke tijdsbesteding. En hobby’s zonder computer in tijden van veel thuiswerken zijn waardevol. Tijdens en na de Italiaanse lunch waren ze zichtbaar. Een boek lezen (voor de lijst), een muts breien, sport kijken (de Giro en de Formule 1) of een traditioneel wandelingetje (langs de rode bruggen). Een ouderwetse zondag zou je kunnen zeggen. Eten klaarmaken is normaal, uitgebreid koken een uitzondering in tijden van corona. Maar het was genieten om Mezzelune di Sardegna te maken, Romeinse cheesecake en natuurlijk focaccia. Nieuw op het menu waren het brood met bonen en de gevulde auberginerolletjes.

Kook de borlottibonen en maak een saus van gelijke delen Griekse yoghurt en mayonaise (of yogonaise), geperste knoflook, citroensap zout, peper en basilicum. Meng de afgekoelde bonen door de saus. Gril het zelfgebakken zuurdesembrood en serveer het brood met de bonensalade en wat fijngesneden lente-ui. Een ideale antipasto.

De aubergines zijn een secondo en kun je goed tevoren klaarmaken.

Ingrediënten
3 lange aubergines
Ricotta
100 gram spinazie
Nootmuskaat
Pecorino
Tomatensaus
½ Bol mozzarella

Bereiding

• Snijd de aubergines in dunne plakken en gril ze met wat olijfolie totdat ze gaar zijn.
• Kook de spinazie heel kort en laat uitlekken.
• Hak de afgekoelde spinazie fijn en meng met ricotta, pecorino, nootmuskaat en zout totdat je een stevig mengsel hebt.
• Schep een eetlepel vulling en een plak aubergine en rol op.
• Leg de rolletjes in een licht ingevette ovenschaal.
• Verwarm de oven voor op 180˚C.
• Giet tomatensaus over de rolletjes en leg wat dunne plakjes mozzarella bovenop.
• Ongeveer 20-30 minuten in de oven.

Ottolenghi's bietensalade van Marije

Gisteren was het nog 30˚ graden maar de meteorologische herfst is echt begonnen. Als dat ergens goed te zien is dan is dat op de tuin. Elke keer kun je wat opruimen maar ook nog wat oogsten. Vandaag waren er nog verrassend veel courgettes. Maar de uien zijn gedroogd en in manden opgeslagen, de aardappelen zijn gerooid, de boontjes zijn er klaar mee, de zonnebloemen zijn leeg gegeten en de prachtige tomaten kregen niet meer de gelegenheid om te rijpen door storm en teveel regen eind augustus. De pepers en paprika staan er nog wel goed bij.
Vorige week bezorgde ik een tas vol groente in de Rivierenbuurt. De tas was goed gevuld met aardappelen, uien, rode ui, courgettes, bietjes, pepers, groene paprika, peterselie en de bij iedereen vaak onbekende tomatillo. Nog beter gevuld was de boekenkast ter plaatse met een bijna jaloers makende collectie kookboeken. Voor het eerst zag ik een grotere en vooral bijzondere collectie dan mijn eigen verzameling en ik was niet in een winkel. Sommige kookboeken herkende ik zoals de Plenty boeken van Ottolenghi of het leuke Italiaanse groenteboekje van de lekkerste courgettesoep. Dromend van een kookboekenwinkel fietste ik terug naar huis met eigengemaakte limoncello en een recept voor een geweldige bietensalade uit het kookboek Simple van Ottolenghi.
Vandaag eindelijk de bieten geroosterd en de salade bereid. Ik wilde het recept hier beschrijven. Maar dat is niet nodig want de Nederlandse versie is hier te vinden en ik heb niets veranderd. En bijzonder voor Ottolenghi, de hoeveelheid ingrediënten valt erg mee: bieten, rode ui, komijnzaad, ingemaakte citroen, citroensap, Griekse yoghurt, tahin en dille. Zoals te zien op de foto van het origineel kan de salade ook gemaakt worden met Chioggia bietjes.

Aanvulling van 9-1-2021: voor het gemak toch hier de ingrediënten en de bereiding.

Ingrediënten

1 kg rode bieten, schoongeborsteld, met schil
2 el olijfolie
1 1/2 tl komijnzaad
1 kleine rode ui, in dunne plakken (100 g)
1 kleine ingemaakte citroen, schil en vruchtvlees fijngehakt en pitten verwijderd (40 g)
2 el citroensap
15 g dille, grofgesneden
1 el tahin
150 g Griekse yoghurt
zout
zwarte peper

Verpak de bieten in aluminumfolie en rooster ze gaar in de oven. Laat de bieten afkoelen en ontvel ze.
Snijd de bieten in plakjes of stukjes en doe ze in een schaal.
Verwarm de olijfolie en voeg het komijnzaad toe. Bak het komijnzaad 1-2 minuten en voeg de olie met het zaad toe aan de bieten.
Voeg de ui, de citroen, het citroensap, de dille en zout en peper toe en meng alles goed.
Roer de tahin door de yoghurt en serveer dit bij de bietensalade.
Bestrooi de salade nog met wat dille.

Aardbeien

De aardbeien zijn op. Dit weekend hoef ik niet op mijn knieën kilo’s aardbeien te plukken. Misschien dat ik vanmiddag nog een enkele rode aardbei zie hangen, maar dat is niets vergeleken met de bakjes vol die ik de afgelopen maand van het veldje haalde. Dit jaar was het een magisch veldje. Niet eerder had ik zoveel aardbeien. Als Smeding groente en fruit ging ik de afgelopen weken stad en land af om aardbeien te bezorgen. Fietstochtjes naar de Rivierenbuurt of Haarlem en met een mondkapje en grote tas naar Leeuwarden. Want het was veel te veel om met z’n tweeën op te eten.

Beschuit met aardbeien, zelfgebakken brood met aardbeien, eierkoek en cake met aardbeien of aardbeien-rabarberjam. Afgelopen week ontdekte ik dat aardbeienjam maken met geleipoeder en gewone kristalsuiker heel veel betere resultaten oplevert dan geleisuiker. 1 kilo aardbeien, 250 gram kristalsuiker en 1 zakje geleidpoeder met als resultaat drie potjes stevige, maar veel minder zoete aardbeienjam.

Maar het allerlekkerst waren de aardbeientaartjes met lemoncurd. Voor het zandtaartdeeg gebruikte ik het kookboek van mijn geboortejaar ‘Ik kan koken’.
Maak een deeg van 150 gram bloem, 125 gram boter, 75 gram basterdsuiker en een beetje ei of eierdooier. Zandgebak is bros en breekt vlug maar deze toevoeging van het ei kan dit voorkomen. Het boek legt ook uit dat je vooral geen kristalsuiker moet gebruiken omdat die suiker niet in het deeg oplost.
Rol het deeg uit tot een dikte van 1 cm en bekleed beboterde vormpjes ermee. Prik met een vork een paar gaatjes in de bodem en leg een stukje bakpapier op het deeg. Vul de vormpjes met steunvulsel (oude peulvruchten). Bak de zandtaartjes in een matig warme oven (150°C) ongeveer 20 minuten. Verwijder de steunvulling en bak de taartjes nog 10 minuten. De totale baktijd is afhankelijk van de oven maar kan in het geheel ook 40 minuten zijn. ‘Goed gebakken zandgebak heeft de kleur van nat, wit zand en moet goed gaar zijn’, zegt het kookboek.
Laat de gebakjes een paar minuten afkoelen en stort ze dan voorzichtig uit de vorm. Laat ze afkoelen op een rooster en vul ze met lemoncurd en aardbeien.

Pilau: gekruide rijst met amandelen

Tradities zijn sterker dan de corona-angst want het kamperen tijdens hemelvaart ging “gewoon” door. In Gaasterland was coronaproof kamperen snel geregeld en met de aanschaf van een wc-tentje/ tentdouche van de Decathlon en een chemisch toilet waren wij er klaar voor. Maar de toiletten waren toch gedeeltelijk open dus het chemisch toilet werd ingeruild voor de anti-muggenmiddelen. Coronaproof kamperen betekent geen douche op de camping, maar voor sommigen was er wel de Quechua zonnedouche.

Omroep Friesland kwam ook nog even kijken op de camping maar de eigenaar dacht dat er alleen caravans en campers op de verrassend volle camping waren.
Met tentveldjes in een halve cirkel konden we elkaar zien en roepen. Af en toe was het een soort van mierenhoop als iedereen kampeeractiviteiten op anderhalve meter uitvoerde (kinderen uitgezonderd). De puber introduceerde namasté als middel om elkaar te groeten en regelmatig ruimden we het veld weer op zodat we weer coronaproof verder konden. Gelukkig was het nieuws dat besmetting vooral binnen gebeurt dus konden we ook wel klaverjassen.
Wat was er nou echt anders behalve de overlast van de muggen? Het samen eten. Geen lange tafel maar een afhaalplek en families bij elkaar.
Niet anders was de vraag ‘Wat ga je koken voor 12 personen op de camping?’ Ter inspiratie had ik tevoren de menu’s van de afgelopen jaren bekeken. Pasta alle Norma lag voor de hand en het alle-tijd-gevoel van hemelvaartsdag werd gebruikt voor een Indiase maaltijd. Dit recept voor pilau komt uit het vorig jaar al geprezen kookboekje met vegetarische feestmenu’s. Curry’s en dhal kun je maken en later opwarmen, de rijst kan in de slaapzak en de raita zet je in een bak met water.

Ingrediënten
1 ui
1 teen knoflook
3 eetlepels boter
1 cardamonzaadje
3 kruidnagels
1 stukje pijpkaneel
1 laurierblad
300 gram (basmati)rijst
½ liter bouillon
Mespunt geelwortel
2 eetlepels rozijnen
Amandelschaafsel

Bereiding

1. Snijd de ui en knoflook fijn.
2. Verwarm de boter in een pan en fruit hierin de ui en knoflook.
3. Ontdoe het cardamonzaadje van de schil en plet het fijn. Voeg de cardamon, kruidnagels, pijpkaneel en het laurierblad bij de uien in de pan.
4. Rooster deze specerijen gedurende 5 minuten.
5. Doe de rijst in de pan en vermeng deze met het ui-specerijenmengsel. Giet de bouillon erbij en voeg de geelwortel en de rozijnen toe.
6. Laat het geheel met het deksel op de pan aan de kook komen en zet dan het vuur klein. Plaats na 15 minuten een plaatje onder de pan en laat de rijst in 45 minuten gaar worden. Je kunt de pan met rijst ook in bed zetten, in een dikke fleece wikkelen of in een slaapzak en zo een hooikast creëren.
7. Rooster het amandelschaafsel goudbruin in een droge pan en bestrooi de rijst hiermee.