Panettone 2021

Als je op donderdag een panettone wil bezorgen dan moet je op maandagavond met het voordeeg beginnen voor dit Italiaanse recept voor panettone. Het deeg moet rijzen, rusten in de koelkast en de volgende dag heel rustig rijzen en na het bakken moet de panettone enkele uren omgekeerd afkoelen en dat alles kost tijd. Vorig jaar had ik dit vernieuwde recept voor Panettone al eens uitgeprobeerd en dus moest het dit jaar worden geoptimaliseerd.
Om te beginnen had ik afgelopen zomer 2 kilo manitoba meel uit Italië meegebracht. Deze meelsoort wordt gemaakt van harde tarwe uit de provincie Manitoba (Canada). Door de zeer goede glutenvormende eiwitten kan je van dit meel zeer hoge en luchtige broden bakken. Het is ook zeer geschikt voor Pandoro maar 2 kilo was toch te weinig. Het originele recept heb ik een beetje aangepast, het tweede deeg was oorspronkelijk te vochtig om er een brooddeeg van te vormen.
Eerdere recepten voor panettone op dit blog zijn de 2010 versie en 2019.
Het lastigste onderdeel van panettone bakken is de oven. Welke stand, wel of niet hete lucht en wanneer is de panettone gaar? Een bruine bovenkant zegt niet alles. De oplossing is de oven voorverwarmen op de stand van hete lucht en de panettone 10 minuten bakken op 190°C. Daarna de oventemperatuur verlagen naar 170°C en de panettone bovenop goed afdekken met aluminiumfolie. De belangrijkste les van 2021 is om aan het einde van de baktijd een kookthermometer te gebruiken en de binnenkant te controleren. Als de thermometer nog geen 92°C aangeeft de baktijd enkele minuten verlengen en opnieuw controleren.
Ook nieuw in 2021 is de verpakking. Geen hip blik zoals bij Ron Blauw bakt panettone maar een echte papieren bakvorm.

Panettone 2021 (naar een Italiaans recept)

Ingrediënten
Voordeeg
80 gram manitoba meel
15 gram verse gist
50 ml lauwwarm water

Aroma
1 sinaasappel
1 citroen
20 gram honing
1 eetlepel Marsala
1 vanillestokje

Eerste deeg
100 gram voordeeg
180 ml lauwwarm water
160 gram manitoba meel
100 gram bloem type 00
100 gram boter op kamertemperatuur
100 gram witte basterdsuiker
2 eidooiers

Tweede deeg
50 gram Manitoba meel
130 gram bloem type 00
2 eidooiers
50 gram witte basterdsuiker
25 gram boter op kamertemperatuur
½ theelepel zout
130 gram rozijnen (blank en bruin gemengd)
50 gram gekonfijte sinaasappelschil in kleine stukjes
50 gram sukade

Bereiding
Dag 1: avond

Voordeeg
Meng 15 gram verse gist met 50 ml lauwwarm water. Voeg 80 gram Manitoba meel toe en maak er een deegbal van. Zet dit voordeeg afgedekt weg.

Aroma
Meng de schil van 1 sinaasappel en 1 citroen met 20 gram honing. Voeg de zaden van een vanillestokje toe en een eetlepel Marsala.
Zet dit aromamengsel afgedekt weg.

Dag 2: ochtend
Eerste deeg
Alles moet beetje bij beetje worden opgenomen. Volgens het originele recept duurt het 30 minuten om dit eerste deeg te bereiden en moet je geen haast hebben.

1. Doe 100 gram van het voordeeg en 180 ml lauwwarm water in de keukenmachine (of gebruik een mixer) en laat het langzaam mengen.
2. Meng de twee meelsoorten en voeg eetlepel voor eetlepel het meel toe.
3. Voeg een eidooier toe als het meel goed is gemengd.
4. Voeg de tweede eidooier toe als de eerste geheel is opgenomen door het deeg.
5. Voeg de suiker toe in drie delen.
6. Voeg de boter toe door steeds een klein stukje aan het deeg toe te voegen.
7. Dek de kom af met wat plastic en plaats de kom 4-6 uren in een warme omgeving (20°C-25°C) totdat het volume verdrievoudigd is.

Het eerste deeg na het rijzen

Dag 2: middag
Tweede deeg

1. Meng het aroma zoals eerder gemaakt door het eerste deeg.
2. Meng de twee soorten bloem en voeg de helft toe aan het deeg.
3. Laat de keukenmachine heel langzaam draaien en voeg de rest van het meel toe.
4. Voeg daarna het zout en de suiker toe.
5. Als de suiker goed is opgenomen 1 eidooier toevoegen.
6. Voeg de 2e eidooier toe als de eerste goed is opgenomen in het deeg.
7. Voeg de boter toe in kleine stukjes.
8. Meng de rozijnen met de sinaasappelschil en de sukade en voeg het toe aan het deeg. De rozijnen moeten zich goed verspreiden in het deeg maar laat de keukenmachine niet meer lang draaien.
9. Volg nu de volgende 5 stappen voor het deeg:
10. Rol het deeg naar je toe als een worst.
11. Leg het deeg nu verticaal en met de vouw naar boven.
12. Rol het weer op als een worst en je krijgt een soort bundeltje
13. Neem de bundel deeg opzij en draai hem meerdere keren door je handen naar de bodem eronder te schuiven.
14. Ga door tot je een bal deeg krijgt.
15. Leg de bal deeg in een kom en laat het deeg afgedekt 1 uur staan.
16. Daarna zet je het deeg in de koelkast voor 12-18 uren of langer.

Dag 3: ochtend

1. Haal de panettonevorm uit de koelkast en laat het 2 uren rusten.
2. Haal het deeg uit de vorm en herhaal de stappen 1-5 zoals hierboven beschreven.
3. Vet een panettonevorm in met boter of gebruik een papieren bakvorm en leg de bal deeg in de vorm. De ideale vorm heeft een diameter van 17 cm en is 12 cm hoog.
4. Plaats het deeg in een afgesloten ruimte (een oven of plastic bak) om temperatuurschommelingen te voorkomen en zet een kommetje met kokend water in de bak of oven.
5. Laat het deeg nog 4-8 uren rijzen.

Dag 3: einde middag

1. Verwarm de oven voor op 190°C.
2. Snijd met een deegmesje kruislings in het deeg.
3. Leg een stukje boter bovenop.
4. Bak de panettone 10 minuten en dek deze daarna af met aluminiumfolie.
5. Verlaag de oventemperatuur naar 170°C en bak de panettone nog 45 minuten.
6. De panettone is klaar als de binnentemperatuur van de panettone 90 ° - 92 ° C heeft bereikt. Controleer dit met een kookthermometer.
7. Haal de panettone uit de oven en spies hem aan de basis met breinaalden of een speciaal afkoelrooster. Hang de panettone omgekeerd boven een grote pan en laat hem zo 4 uren rusten.

Afkoelrooster voor panettone

Couscous met pompoen uit de oven en tomaten-steranijssaus

 

Van favoriet kookboek tot een mooie aanwinst, Ottolenghi’s kookboek Flavour verspreidde zich geleidelijk in de familie. Ja, HH, de Bkeila-stoofpot met aardappels en limabonen, ga ik ook nog uitproberen. Maar eerst was er een pompoen, een groente waarvoor ik te weinig recepten ken. En de lekkerste pompoensoep staat nog niet eens op dit blog.
Dit pompoenrecept van Ottolenghi heb ik wel een beetje aangepast. Zo bereid ik de couscous op een andere manier en heb ik de koriander in de spinazie achterwege gelaten. Maar het is vooral de combinatie van de couscous met de pompoen en de tomatensaus die verrukkelijk is, niet al te moeilijk te bereiden en ook nog vegan.

Ingrediënten voor 2 personen
1/2 flespompoen
Kaneel
6 tenen knoflook
Olijfolie
3 uien
Kristalsuiker
4 anijssterren
Chilivlokken
1 blik tomaten
1 eetlepel tomatenpuree
½ zak spinazie
Kopje couscous

Bereiding
Tomatensaus
Snipper 1 ui. Verwarm wat olijfolie in een braadpan. Voeg de ui toe en de anijssterren. Roer goed en voeg na enkele minuten 3 uitgeperste teentjes knoflook en 2 theelepels kaneel toe.
Voeg een halve theelepel chilivlokken (pul biber), de eetlepel tomatenpuree, 1-2 theelepels suiker, het blik tomaten en zout en peper toe. Roer goed.
Voeg een flinke scheut water toe en breng de saus aan de kook.
Laat de saus daarna 30-45 minuten pruttelen totdat hij gebonden is en rijk van smaak.

Couscous
Week de couscous in een ruime schaal met een snufje zout, eventueel wat rozijnen, een scheutje olijfolie en wat water. Meng goed en laat even staan. Na 10 minuten met je hand controleren of de korrels voldoende water hebben opgenomen.
Stoom de couscous boven een pan met bouillon.

Geroosterde ui
Verhit de oven op 200°C. Snijd twee uien in hele plakken. Leg de uien op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel de plakken ui met wat olie, ½ theelepel suiker en zout en peper. Rooster de uien totdat ze gaar of ietwat geblakerd zijn. Haal ze uit de oven en zet ze even aan de kant.

Pompoen
Verhit de oven op 230°C. Snijd de pompoen in plakken en verwijder de schil per plak met een aardappelmesje. Leg de plakken op een bakplaat (eventueel met het bakpapier van de uien) en bestrooi de pompoen met een ruime theelepel kaneel, 2-3 uitgeperste teentjes knoflook, 2 eetlepels olijfolie, zout en versgemalen peper.
De pompoen is in de oven binnen 30 minuten gaar.

Spinazie
Roerbak de spinazie in een klein beetje olijfolie en voeg zout en peper toe.

Serveer de couscous met de pompoen, de spinazie en de tomatensaus. Strooi er dan wat geroosterde ui over.

Brood van Boven

Het brood met bier recept van Yvette van Boven stond in januari 2021 in het Volkskrant magazine. In de trein van Leeuwarden naar Amsterdam lees ik vaak de oudere magazines die mijn moeder bewaart voor treinreizen. Wat interessant is kun je er dan gewoon uitscheuren. En dit recept is de moeite waard. Het resultaat is een prachtig bruinbrood met een licht kruidige smaak. Je kunt er ook een witbrood van maken door het volkorenmeel te vervangen door tarwebloem. Van Boven schreef ook over een tip van Robert van Heel Holland Bakt en die heb ik gelijk maar uitgeprobeerd. Je laat het brood rijzen in een grote kunststof opbergbak met deksel waarin je ook een bak met kokendheet water plaatst. De opbergbak wordt een kleine warme, vochtige cabine waardoor het deeg harder en mooier kan rijzen. Uitstekende tip.

Ingrediënten
1 zakje instantgist (7 gram)
7 gram zout
1 eetlepel honing
1 flesje Triple-bier
300 gram tarwebloem (bij voorkeur van de molen)
200 gram volkorenmeel
1 eetlepel tijm

Bereiding

1. Meng de gist en honing met een klein scheutje bier. Zet even opzij.
2. Meng de de bloem en het volkorenmeel met de tijm en het zout.
3. Maak een kuiltje in het midden en roer het gistmengsel erdoor.
4. Gebruik de rest van het bier om een niet-plakkend deeg te maken. Ik gebruikte de keukenmachine.
5. Kneed het deeg minimaal tien minuten tot het glad en soepel is.
6. Zet de kom in de rijsbak, voeg de kom met heet water toe en sluit het deksel.
7. Laat het deeg 1 uur rijzen.
8. Haal het deeg uit de kom, sla he terug en vorm het brood dat je wil bakken.
9. Ik plaatste het deeg in een rond rijsmandje met bakpapier, eventueel bestrooid met bloem.
10. Heb je nog geen tijd om te bakken zet dan het deeg afgedekt in de koelkast.
11. Anders zet je het deeg gelijk terug in de bak en vervang je het water door heet water.
12. Laat het deeg 1 uur rijzen of langer.
13. Verwarm de oven voor op 220 graden. Bak je brood in een pan zet die dan gelijk ook in de oven.
14. Bestuif het brood met bloem en snijd met een scherp mes of broodmesje een paar lichte sneden in de bovenkant van het deeg.
15. Til het brood met behulp van het bakpapier in de pan en sluit de pan af met het deksel.
16. Bak het brood 30 minuten. Haal dan het deksel van de pan en bak het brood nog 15 minuten.
17. Laat het afkoelen op een rooster.
    

Risini di Verona

Terwijl ik de uien aan het oogsten was, ging de andere blogschrijfster op (culinaire) ontdekkingsreis naar Noordoost Italië. Al het lekkers werd gedeeld met een foto. Na de geweldige Torta caprese, in Italië nog veel lekkerder dan in Amsterdam, en de Tortelli con zucca di Mantova, volgden de Risini di Verona. Taartjes in de vorm van een muffin met een vulling van rijst en citroen. Ik ging het recept zoeken in mijn collectie kookboeken maar uiteindelijk moest ik toch verder zoeken op internet. Dan kom je al snel bij een origineel recept van blog.giallozafferano.it terecht. Mijn muffinvorm heeft 6 holtes dus ik heb het originele recept vertaald voor 6 risini.
Lekker als ontbijt of bij de koffie.

Ingrediënten voor het deeg
100 gram bloem (type 00)
1 eidooier
40 gram suiker
50 gram boter + een beetje extra.
De schil van 1 kleine citroen
Snufje zout

Ingrediënten voor de vulling
300 ml melk
25 gram echte vanillesuiker (of 25 suiker en een half vanillestokje)
50 gram rijst Vialone Nano
1 eidooier
15 gram boter
De schil van 1 kleine citroen
Snufje zout

Bereiding

1. Maak eerst het deeg, la pasta frolla, door de bloem te mengen met de eidooier, de citroenschil, de in kleine stukjes gesneden boter, de suiker en het zout. Kneed er snel een soepel deeg van en laat het minimaal een uur rusten in de koelkast.
2. Breng de melk samen met de citroenschil in een pan aan de kook. Voeg dan de rijst en de vanillesuiker toe en laat de rijst ongeveer 20 minuten gaarkoken in de melk. Gebruik je een vanillestokje dan voeg je de rasp al tegelijk met de citroenschil aan de melk toe.
3. Als de rijst gaar is haal je de pan van het vuur en voeg je de boter in kleine stukjes toe.
4. Laat de rijst afkoelen en roer dan pas de eidooier erdoor. Indien gewenst kun je nog wat citroenschil toevoegen. Roer goed door voor een romige vulling.
5. Vet de muffinvorm in met een beetje boter.
6. Verwarm de oven voor op 180 graden.
7. Strooi wat deeg op het werkvalk en rol het deeg zo uit dat je 6 rondjes kan uitsteken. Ik gebruikte een uitsteker met een doorsnede van 9 centimeter.
8. Vul de muffinvorm met de deeglapjes en vul ze daarna met de rijstvulling.
9. Bak de risini 20 minuten (of iets langer) in de oven totdat ze goudbruin zijn.
10. Laat de risini afkoelen en bestrooi ze eventueel met poedersuiker.
    
    
    

Karien's uien uit de oven op zijn Ottolenghi's

Ook dit jaar oogste mijn zus veel uien op haar moestuin.  Een heel bescheiden groente.  Voor het geld hoeft ze het niet te doen. In de winkel kosten ze een euro per kilo al heb je dan geen biologische.  Van die euro krijgt de boer, ongeloofelijk maar waar slechts drie tot vier cent voor die  uien terwijl het meer kost om ze te kweken. Is dat de macht van de supermarkt of hebben we echt geen cent over voor uien omdat ze zo gewoon zijn.  Gewoon maar over lekker in:  ouderwets fijn gesnipperd in de sla, veel in haché  en pissaladiere, de start van elke stoofpot, of tomatensaus.  Vroeger vond ik gekookte ui als groente heel lekker bij de aardappelen omdat ze zo zoet waren. In 2021 gaan ze samen met miso de oven in. En dan krijg je een heel hartig smakende ui in een soort jus. De bankman keek net zo als hij een goed stuk vlees proeft. Dus dat moet umami zijn.   Recept komt uit Flavour van het team van Ottolenghi. Mijn enige aanpassing is de miso  iets verminderen. Evenveel smaak, minder zout. 

ook uit flavour: witte bonenpuree met kruidenaioli.  Ook erg lekker. 

Ingrediënten voor de uien uit de oven met miso

* 4 grote uien 

* 40 gram boter

* 40 gram miso

Verwarm de oven op 210 graden.  Pel de uien, snijd ze ze doormidden en leg ze met snijkant in een ovenschaal. Ze moeten precies passen.  Roer de boter en miso door 500 ml warm water en giet over de uien. Dek af met aluminiumfolie en zet 25 minuten in de oven. Verwijder de folie en zet nog eens 30-40 minuten in de oven totdat veel van het water verdampt is en de uien in een soort saus liggen. 

Serveer met brood of bij hartig taartje of bij spruitjes. 

Auberginekroketten

 

Na de drukste maand van het jaar eindelijk weer eens kokkerellen! Geen standaardmenu maar een kookboek raadplegen om te bekijken wat er nog meer met aubergines te bedenken is. Het werd Plenty van Ottolenghi. En ik hoefde niet eens extra naar de winkel voor deze vegetarische kroketten.  Het kostte wat voorbereidingstijd maar het resultaat was boven verwachting.

Ingrediënten voor 10 kroketten
3 aubergines
140 gram gekookte aardappel
1 klein ei, losgeklopt
70 gram feta, verkruimeld
10 gram Parmezaanse kaas, geraspt
Zout en peper
Ca. 100 gram wittebroodkruim of paneermeel

Bereiding

1. Prik met een vork 6-8 keer in elke aubergine en rooster ze in ongeveer een uur onder de gril.
2. Schep het vruchtvlees uit de afgekoelde aubergines.
3. Doe het vruchtvlees in een vergiet en laat het een half uur uitlekken.
4. Weeg het vruchtvlees. Voor dit recept heb je 300-350 gram nodig.
5. Doe de aubergine in een grote schaal en voeg aardappel, feta, ei, Parmezaan, zout en peper toe.
6. Vermeng alles rustig met een vork, het mengsel moet vrij grof blijven.
7. Meng er de helft van het broodkruim door. Het mengsel moet in model blijven maar is nog wat vochtig.
8. Verdeel het mengsel in twee porties. Rol van elk ervan een worst van 2,5 cm doorsnee.
9. Strooi de rest van het broodkruim op het werkvlak en wentel de worsten erdoor, zodat ze volledig zijn bedekt. Gaat het rollen lastig snijd de worsten dan alvast op de lengte van een kroket.
10. Let de kroketten op een groot bord en laat ze opstijven. Volgens Ottolenghi 20 minuten maar ik heb ze zeker 90 minuten laten opstijven in de koelkast.
11. Frituur de kroketten ongeveer 3 minuten in olie van ongeveer 180 graden totdat ze rondom bruin zijn.
12. Laat ze even op keukenpapier uitlekken maar serveer ze heet.
13. Serveer ze met groente of brood en indien gewenst mosterd of mayonaise.
    

pasta met doperwten en daslookpesto

 

Een paar jaar geleden las ik in de NYT over daslook en dat je het kon eten. Ineens wist ik dat ik het al lang kende. Dat was natuurlijk de lichte knoflooklucht die ik rook als ik door het Bloemendaalse bos rende.  En toen ontdekte ik het achter het schuurtje op de moestuin.  Een paar polletjes uitgegraven en in de achtertuin gezet. Ze hebben zich al een beetje uitgezaaid.   En ik ben niet de enige die de NYT leest.  Al vaker valt me op dat artikelen uit de NYT ook in de Nederlandse kranten staan alsof journalist niet veel anders is dan buitenlandse kranten lezen en daar wat leuks uit overschrijven.  Maar daslook heeft er nog een paar jaar over gedaan voor het hip werd.   Bij Villa augstus in Dordrecht deden ze het op de pizza,  In de Volkskrant stond een recept en op nu.nl viel mijn oog op een  half filmpje van een cabaretier die daslookpesto maakte.  Dus het zou me niet verbazen dat het al in de Allerhande staat. Het was al te koop in de groentenjuwelier van mijn schoonmoeder. 

Maar leuker is het te zoeken in het wild. Vooral op beschutte, vochtige plekken van  april tot mei. Eerst alleen het blad en  dan later de witte bloemetjes die je ook kunt eten. Zoeken is bijna net zo leuk als cantharellen maar wel veel gemakkelijker. Het blad herkent je dus aan de knoflookgeur. Niet te missen al schijnt de bladvorm nog wel te lijken op lelietjes van dalen en dat is giftig, maar het moet ook een beetje spannend blijven.  En omdat het toch geen pesto genovese is kun je zelf kiezen welke noten of kaas je er in doet.  Ik koos voor amandelen en oude kaas en de laatste vooral omdat de  bankman een stuk extra kaas bij zijn dochter had gekocht die zaterdags als kaasmeisje werkt en zij zelf ook een lekker stukje septemberkaas meebracht voor zichzelf maar alles in de koelkast liet liggen omdat zij haast had om weer af te reizen naar Delft omdat het zo gezellig is in haar huis en zij ook moest helpen het dakterras zomerklaar te maken.   

Pasta met doperwten en daslookpesto

* 500 gram linguine of orechietti

* 200 gram doperwten (versgedopt of gewoon uit de vriezer)

* bosje daslook

* 20 gram walnoten/amandelen of pijnboompitten

* 20 gram parmezaanse kaas of oude kaas geraspt

* paar druppen citroensap

* zout

* olijfolie  ongeveer 50-75 ml 

Breng water aan de kook.  Was de daslook en droog ik slacentrifuge.  Maal de noten of pitten in vijzel of keukenmachine.  Voeg de daslook, kaas, zout, citroensap toe en maal fijn. Voeg de olie toe tot er een mooie saus is.  Kook de pasta in het water en voeg de laatste twee minuten de doperwten toe.  Giet af en meng met de pesto.  Serveer met beetje kaas. 

Lekker met geroosterde asperges. 

bron:  aanpassing van Francesca kookt. Zij deed er nog room door, vond ik te vet worden.