Panettone 2021

Als je op donderdag een panettone wil bezorgen dan moet je op maandagavond met het voordeeg beginnen voor dit Italiaanse recept voor panettone. Het deeg moet rijzen, rusten in de koelkast en de volgende dag heel rustig rijzen en na het bakken moet de panettone enkele uren omgekeerd afkoelen en dat alles kost tijd. Vorig jaar had ik dit vernieuwde recept voor Panettone al eens uitgeprobeerd en dus moest het dit jaar worden geoptimaliseerd.
Om te beginnen had ik afgelopen zomer 2 kilo manitoba meel uit Italië meegebracht. Deze meelsoort wordt gemaakt van harde tarwe uit de provincie Manitoba (Canada). Door de zeer goede glutenvormende eiwitten kan je van dit meel zeer hoge en luchtige broden bakken. Het is ook zeer geschikt voor Pandoro maar 2 kilo was toch te weinig. Het originele recept heb ik een beetje aangepast, het tweede deeg was oorspronkelijk te vochtig om er een brooddeeg van te vormen.
Eerdere recepten voor panettone op dit blog zijn de 2010 versie en 2019.
Het lastigste onderdeel van panettone bakken is de oven. Welke stand, wel of niet hete lucht en wanneer is de panettone gaar? Een bruine bovenkant zegt niet alles. De oplossing is de oven voorverwarmen op de stand van hete lucht en de panettone 10 minuten bakken op 190°C. Daarna de oventemperatuur verlagen naar 170°C en de panettone bovenop goed afdekken met aluminiumfolie. De belangrijkste les van 2021 is om aan het einde van de baktijd een kookthermometer te gebruiken en de binnenkant te controleren. Als de thermometer nog geen 92°C aangeeft de baktijd enkele minuten verlengen en opnieuw controleren.
Ook nieuw in 2021 is de verpakking. Geen hip blik zoals bij Ron Blauw bakt panettone maar een echte papieren bakvorm.

Panettone 2021 (naar een Italiaans recept)

Ingrediënten
Voordeeg
80 gram manitoba meel
15 gram verse gist
50 ml lauwwarm water

Aroma
1 sinaasappel
1 citroen
20 gram honing
1 eetlepel Marsala
1 vanillestokje

Eerste deeg
100 gram voordeeg
180 ml lauwwarm water
160 gram manitoba meel
100 gram bloem type 00
100 gram boter op kamertemperatuur
100 gram witte basterdsuiker
2 eidooiers

Tweede deeg
50 gram Manitoba meel
130 gram bloem type 00
2 eidooiers
50 gram witte basterdsuiker
25 gram boter op kamertemperatuur
½ theelepel zout
130 gram rozijnen (blank en bruin gemengd)
50 gram gekonfijte sinaasappelschil in kleine stukjes
50 gram sukade

Bereiding
Dag 1: avond

Voordeeg
Meng 15 gram verse gist met 50 ml lauwwarm water. Voeg 80 gram Manitoba meel toe en maak er een deegbal van. Zet dit voordeeg afgedekt weg.

Aroma
Meng de schil van 1 sinaasappel en 1 citroen met 20 gram honing. Voeg de zaden van een vanillestokje toe en een eetlepel Marsala.
Zet dit aromamengsel afgedekt weg.

Dag 2: ochtend
Eerste deeg
Alles moet beetje bij beetje worden opgenomen. Volgens het originele recept duurt het 30 minuten om dit eerste deeg te bereiden en moet je geen haast hebben.

1. Doe 100 gram van het voordeeg en 180 ml lauwwarm water in de keukenmachine (of gebruik een mixer) en laat het langzaam mengen.
2. Meng de twee meelsoorten en voeg eetlepel voor eetlepel het meel toe.
3. Voeg een eidooier toe als het meel goed is gemengd.
4. Voeg de tweede eidooier toe als de eerste geheel is opgenomen door het deeg.
5. Voeg de suiker toe in drie delen.
6. Voeg de boter toe door steeds een klein stukje aan het deeg toe te voegen.
7. Dek de kom af met wat plastic en plaats de kom 4-6 uren in een warme omgeving (20°C-25°C) totdat het volume verdrievoudigd is.

Het eerste deeg na het rijzen

Dag 2: middag
Tweede deeg

1. Meng het aroma zoals eerder gemaakt door het eerste deeg.
2. Meng de twee soorten bloem en voeg de helft toe aan het deeg.
3. Laat de keukenmachine heel langzaam draaien en voeg de rest van het meel toe.
4. Voeg daarna het zout en de suiker toe.
5. Als de suiker goed is opgenomen 1 eidooier toevoegen.
6. Voeg de 2e eidooier toe als de eerste goed is opgenomen in het deeg.
7. Voeg de boter toe in kleine stukjes.
8. Meng de rozijnen met de sinaasappelschil en de sukade en voeg het toe aan het deeg. De rozijnen moeten zich goed verspreiden in het deeg maar laat de keukenmachine niet meer lang draaien.
9. Volg nu de volgende 5 stappen voor het deeg:
10. Rol het deeg naar je toe als een worst.
11. Leg het deeg nu verticaal en met de vouw naar boven.
12. Rol het weer op als een worst en je krijgt een soort bundeltje
13. Neem de bundel deeg opzij en draai hem meerdere keren door je handen naar de bodem eronder te schuiven.
14. Ga door tot je een bal deeg krijgt.
15. Leg de bal deeg in een kom en laat het deeg afgedekt 1 uur staan.
16. Daarna zet je het deeg in de koelkast voor 12-18 uren of langer.

Dag 3: ochtend

1. Haal de panettonevorm uit de koelkast en laat het 2 uren rusten.
2. Haal het deeg uit de vorm en herhaal de stappen 1-5 zoals hierboven beschreven.
3. Vet een panettonevorm in met boter of gebruik een papieren bakvorm en leg de bal deeg in de vorm. De ideale vorm heeft een diameter van 17 cm en is 12 cm hoog.
4. Plaats het deeg in een afgesloten ruimte (een oven of plastic bak) om temperatuurschommelingen te voorkomen en zet een kommetje met kokend water in de bak of oven.
5. Laat het deeg nog 4-8 uren rijzen.

Dag 3: einde middag

1. Verwarm de oven voor op 190°C.
2. Snijd met een deegmesje kruislings in het deeg.
3. Leg een stukje boter bovenop.
4. Bak de panettone 10 minuten en dek deze daarna af met aluminiumfolie.
5. Verlaag de oventemperatuur naar 170°C en bak de panettone nog 45 minuten.
6. De panettone is klaar als de binnentemperatuur van de panettone 90 ° - 92 ° C heeft bereikt. Controleer dit met een kookthermometer.
7. Haal de panettone uit de oven en spies hem aan de basis met breinaalden of een speciaal afkoelrooster. Hang de panettone omgekeerd boven een grote pan en laat hem zo 4 uren rusten.

Afkoelrooster voor panettone