Parmigiana

Er zijn talloze recepten voor Parmigiana te vinden, de klassieke Italiaanse schotel van aubergines, tomatensaus en kaas. Mijn recept staat op een heel klein blaadje en is afkomstig uit de Elle van heel lang geleden. Het bakken van de aubergines is enigszins bewerkelijk maar een schaal is snel leeg als de nichtjes die dol zijn op groente mee eten. Handig is ook dat je deze schotel tevoren klaar kunt maken.    
         

Ingrediënten

• 2-3 aubergines
• 1 bol mozzarella
• Parmezaanse kaas
• 2 teentjes knoflook
• 1 blik tomaten
• zout, peper, bloem, olijfolie 

Bereiding

1. Fruit de knoflook in olie en voeg de tomaten toe. Laat de saus 30 minuten koken op laag vuur en breng op smaak met zout en peper. Laat afkoelen.
2. Schil de aubergines met en dunschiller en snij ze in plakken.
3. Bestrooi de plakken aubergines met zout en leg ze in een vergiet. Laat 20 minuten staan.
4. Schud het vocht uit de aubergines en haal ze door de bloem.
5. Bak de aubergines in gedeeltes in ruim olie in een grote koekenpan.
6. Laat de plakken goed uitlekken op keukenpapier.
7. Leg in een ovenschaal laag om laag tomatensaus, mozzarella, geraspte Parmezaanse kaas en aubergines. Hoe hoger de schaal des te meer lagen. Ik gebruikte een ovenschaal waar je ook cake in kan bakken. Let er ook op dat je niet te veel kaas gebruikt. Snijd de mozzarella in hele dunne plakken en verdeel het zo goed mogelijk per laag (net wat minder dan op bovenstaande foto). Van de Parmezaanse kaas heb je ook maar een beetje nodig voor de smaak. De laag aubergines moet wel de hele schaal bedekken.
8. Dek de schaal af en zet hem in de koelkast tot gebruik.
9. Bak de Parmigiana 30 minuten in een oven van 180°C.
10. Serveer lauwwarm.

Sara

Als je de halve eeuw passeert kun je grapjes verwachten. Dus kwam mijn familie met Sara-slingers en een echte Sara-oranjekoek (niet oranje of roze maar bruin deze keer en geweldig lekker). Voor het tegenwicht had ik een taart gebakken met een recept van het bakprogramma van 24Kitchen. Rudolf van Veen laat daar zien dat bakken leuk kan zijn. Is het ook als je maar genoeg bezoek hebt om het op te eten. Ik maakte de prinsessentaart en versierde de taart met rolfondant in mijn favoriete kleuren. Een springvorm  van 16 cm is wat krap voor het Moskovisch beslag en het afkoelen van de cake moet nog wat langzamer zodat het krimpen van de cake geen al te grote deuken veroorzaakt. Verder had ik in plaats van een halve liter slagroom 300 ml gebruikt en dat was genoeg voor de vulling. De combinatie van cake, frambozenjam en banketbakkersroom met vanille is een aanrader.

Rijsttaart

Goh wat is dit lekker en dan opeens moet er nog snel een foto worden gemaakt voor het blog. Rijsttaart als toetje na de altijd lekkere courgettetaart. In het kookboek van Ursula getiteld Hemels Italië wordt het torta campagnola genoemd. Dit kookboek is nog wel voor €12,50 verkrijgbaar bij boekwinkeltjes.nl en valt ook op door de speciale ordening van recepten op landschappen: bergen, bossen en wouden, kustgebieden, vlakten, meren en rivieren en eilanden. Dit recept valt in de categorie meren en rivieren en is afkomstig uit de regio Veneto.

Ingrediënten

• 100 gram ongezouten boter
• Broodkruimels
• 115 gram rozijnen
• 2 eetlepels Marsala
• 2 dl melk
• 2 dl water
• 110 gram suiker
• 2 citroenen
• ½ theelepel zout
• 175 gram arborio rijst
• 115 gram gekonfijte sinaasappelschil
• 2 eieren
• 1 eetlepel vanille-extract 

Bereiding

1. Laat de rozijnen minimaal 30 minuten in de Marsala weken.
2. Rooster de broodkruimels en laat ze afkoelen.
3. Vet een ovenvaste vorm van minimaal 1 liter in met wat boter. Bedek de vorm met de broodkruimels en schud de overtollige kruimels eruit. Zet de vorm in de koelkast.
4. Breng de melk met het water, de suiker, de schil van de citroenen en het zout al roerende aan de kook.
5. Voeg de rijst toe en laat het geheel 15-20 minuten zachtjes koken.
6. Schenk het mengsel in een kom en laat het 5-10 minuten afkoelen.
7. Smelt de boter.
8. Verwarm de oven op 180°C.
9. Splits de eieren en klop de eiwitten stijf.
10. Hak de gekonfijte sinaasappelschil fijn en voeg deze toe aan het rijstmengsel.
11. Voeg de eidooiers, het vanille-extract, de gesmolten boter, de rozijnen en de Marsala toe aan het rijstmengsel. Roer het geheel goed door elkaar.
12. Spatel tot slot de eiwitten er voorzichtig door. Verdeel het mengsel over de vorm en bak de taart in 40-50 minuten goudkleurig.
13. Laat hem afkoelen en keer hem om op een schaal.
14. Serveer kleine plakjes met bijvoorbeeld een kopje espresso.

Het lekkerste Indiase eten van Haarlem

 Hanny (van Paul) die ook eens mee deed aan de pasta workshop serveerde mij met reclameman en kinderen een heerlijke Indiase maaltijd. En het werd ook nog een heel gezellige eten waar de rondleiding door het huis veel 'supercools' opleverde. Het eten werd opgediend in de voormalige balzaal. Met de klok mee beginnend bij 12 zie je paneer massala en paneer met doperwten, dan een droge curry met champignons en sperziebonen, eiercurry en daarnaast mijn favoriet: de paprika gevuld met cashew en zaden. Allemaal heerlijk zefls de curry waar kokos door heen zit die als ik 'm maak wel afkeurende ogen oplevert. Nu niet. Zo lekker kun je in Haarlem nergens Indiaas eten, zeker niet vegetarisch. En dan als nagerecht nog een semifreddo met een vleugje kardamon omdat Hanny en Paul net in Zweden waren geweest waar kardemon veel gebruikt wordt in gebak. Op de vraag of de gemarineerde vijgen of de bramensaus het lekkerste was, zei Bootje dat de vijgen heerlijk waren maar de bramensaus, zelfgemaakt door Paul die ook heel hip zelf zuurkool maakt,  beter paste bij de semifreddo. Hanny ik wacht met smart op het recept.
Karien, die niet van restaurants houd omdat ze thuis en bij vrienden lekkerder eet, zou ik zeggen dit is je favoriete huiskamerrestaurant aan de gracht. Misschien kun je je opdringen?

Tomatensaus

Een blog zonder het label (tag) van de tomaat. Kan dat eigenlijk wel? Is de tomaat misschien zo’n gewoon ingrediënt dat er geen aparte tag nodig is? Of had de tomaat nog geen hoofdrol in een recept op dit blog. Op een regenachtige zondagmiddag met code geel was de tomaat wel prominent aanwezig in een Italiaans menu. Allereerst in gedroogde vorm voor een tapenade, daarna als saus voor de spaghetti en tot slot als onderdeel van een Toscaanse versie van bloemkool koken. De tomatensaus met verse basilicum is een echt zomers recept en is typisch slow cooking, hoe langer de saus op het vuur staat, des te lekkerder. Dus zeker twee uren op zacht vuur laten pruttelen. 

Geheel toevallig speelde basilicum die middag ook nog een hoofdrol bij het bekijken van foto's van een Italiaans feest in Ascoli Piceno ter ere van Sint Emidius (festa sant'emidio), de patroonheilige van deze stad in de provincie Le Marche en de beschermheilige bij de aardbevingen. Inwoners kopen volop basilicumplantjes bij de Dom.

Ascoli Piceno 3 augustus 2014 (Foto C. Sienema)

Voor 4 personen:

• 800 gram rijpe tomaten
• 2 teentjes knoflook
• Olijfolie
• Zout
• Verse basilicum
• Snufje suiker

Bereiding

1. Ontvel de tomaten door ze aan de onderkant kruislings in te snijden, even in kokend  water onder te dompelen, af te spoelen met koud water en het vel te verwijderen. Of lees de vele tips op internet.
2. Snijd de tomaten in stukjes.
3. Pel de knoflookteentjes en kneus ze even door er met een mes op te drukken.
4. Verwarm op laag vuur wat olijfolie in een braadpan en voeg de knoflook toe.
5. Fruit de knoflook ongeveer 1 minuut en voeg dan de tomaten, wat zout, een snufje suiker en basilicum (ongeveer 20 blaadjes) toe.
6. Laat de saus minimaal 30 minuten pruttelen maar echt top wordt de saus door laag vuur en veel tijd. Roer wel af en toe even. 

Serveer de tomatensaus met spaghettini van Barilla en Parmezaanse kaas (zie foto).

Inspiratie: Italiaans vegetarisch van L. Janssen Miraglia.

Aardappelfocaccia met olijven

Vakantie thuis betekent ook opruimen. Niet schoonmaken of chaos wegwerken maar de stapels die er al een tijdje zijn. Zo had mijn verzamelwoede voor kookboeken een stapel opgeleverd en nu die stapel kookboeken weer netjes op een plank staat is het veel leuker om even snel een kookboek door te bladeren. Zo ook het kookboek voor pizza, calzone & focaccia van Maxine Clark.

Focaccia, hoeveel recepten zijn er wel niet? Alleen al op dit blog zijn drie recepten te vinden. Dit wordt de vierde! Aardappelfocaccia met olijven. Heel erg lekker, ook een dag later nog als lunch voor een bezoekje aan het fun forest.

Ingrediënten

500 gram kruimige aardappelen

600 gram Italiaanse 00-bloem

2 theelepels gedroogde gist       

200 gram groene olijven

1 dl olijfolie

Zout en zeezout

Bereiding

1. Schil en kook de aardappelen met een beetje zout in weinig water. Giet de aardappelen af als ze gaar zijn en laat ze even uitwalmen.
2. Meng 550 gram bloem met de gist en voeg daarna ongeveer 7 gram zout toe.
3. Pureer de aardappelen met een pureeknijper en voeg ze toe aan het bloem. Kneed er met de hand een soepel deeg van. Voeg extra bloem of een paar lepels warm water toe indien nodig. Kneed het deeg ongeveer 10 minuten of gebruik even een broodbakmachine voor het kneedwerk.
4. Bekleed twee bakvormen met wat bakpapier. Verdeel het deeg in twee stukken, rol het uit en verdeel het over de bakvormen. Dek het deeg af met een vochtige theedoek en laat het twee uren rijzen.
5. Besprenkel het deeg met olijfolie. Duw met je vingers kuiltjes in het deegoppervlak en verdeel de olijven over het deeg.
6. Laat het deeg afgedekt nog 30 minuten rijzen.
7. Verwarm de oven voor tot 200 °C.
8. Besproei het deeg met water en bestrooi het royaal met zeezout.
9. Bak de focaccia ongeveer 20 minuten totdat het brood mooi bruin is.
10. Laat het afkoelen op een rooster. 

Roodlof met pasta

Vakantie in de Oostenrijkse bergen van het Ötztal. Prachtig wandelen in een geweldig berggebied. Alleen het weer kon beter. Een week is tekort om alles te ontdekken maar wat ik heb gezien van de Oostenrijkse keuken was toch te vaak met vlees. De bekende Kaiserschmarren ga ik hier thuis nog eens uitproberen. Groente speelt geen grote rol op een menukaart of in een winkel. Ja, wel lekkere Sauerkraut geproefd. Op zoek naar zon, warmte en pizza ging de terugweg in de stromende regen via de Timmelsjochpas richting Bolzano. Nog geen honderd kilometer verderop werden we in de Eurospar Supermercati verrast door een ongelofelijk goed gesorteerde groenteafdeling. Vanzelfsprekend ging het een en ander mee naar huis. Naast de favoriete Barilla pasta en het pastameel ook een ronde aubergine, kleine courgette, radicchio en roodlof. Deze laatste twee lijken qua kleur op elkaar maar zijn zeker niet hetzelfde. Roodlof lijkt op witlof en heeft een bittere smaak die wij hier in Nederland helaas al niet meer kennen van witlof of andijvie. Ik verwerkte de roodlof als pastasaus. Simpeler kan het niet. En volgend jaar moeten we het zelf maar telen op een volkstuin.

Kook de pasta in ruim gezout water.

Snijd de roodlof in grove stukken.

Roerbak de roodlof 1 minuut in wat olijfolie en voeg zout en peper toe.

Roer wat panna (of kookroom) erdoor en wat kookvocht van de pasta.

Meng de gare pasta door de saus en serveer met Parmezaanse kaas.