pasta met doperwten en daslookpesto

 

Een paar jaar geleden las ik in de NYT over daslook en dat je het kon eten. Ineens wist ik dat ik het al lang kende. Dat was natuurlijk de lichte knoflooklucht die ik rook als ik door het Bloemendaalse bos rende.  En toen ontdekte ik het achter het schuurtje op de moestuin.  Een paar polletjes uitgegraven en in de achtertuin gezet. Ze hebben zich al een beetje uitgezaaid.   En ik ben niet de enige die de NYT leest.  Al vaker valt me op dat artikelen uit de NYT ook in de Nederlandse kranten staan alsof journalist niet veel anders is dan buitenlandse kranten lezen en daar wat leuks uit overschrijven.  Maar daslook heeft er nog een paar jaar over gedaan voor het hip werd.   Bij Villa augstus in Dordrecht deden ze het op de pizza,  In de Volkskrant stond een recept en op nu.nl viel mijn oog op een  half filmpje van een cabaretier die daslookpesto maakte.  Dus het zou me niet verbazen dat het al in de Allerhande staat. Het was al te koop in de groentenjuwelier van mijn schoonmoeder. 

Maar leuker is het te zoeken in het wild. Vooral op beschutte, vochtige plekken van  april tot mei. Eerst alleen het blad en  dan later de witte bloemetjes die je ook kunt eten. Zoeken is bijna net zo leuk als cantharellen maar wel veel gemakkelijker. Het blad herkent je dus aan de knoflookgeur. Niet te missen al schijnt de bladvorm nog wel te lijken op lelietjes van dalen en dat is giftig, maar het moet ook een beetje spannend blijven.  En omdat het toch geen pesto genovese is kun je zelf kiezen welke noten of kaas je er in doet.  Ik koos voor amandelen en oude kaas en de laatste vooral omdat de  bankman een stuk extra kaas bij zijn dochter had gekocht die zaterdags als kaasmeisje werkt en zij zelf ook een lekker stukje septemberkaas meebracht voor zichzelf maar alles in de koelkast liet liggen omdat zij haast had om weer af te reizen naar Delft omdat het zo gezellig is in haar huis en zij ook moest helpen het dakterras zomerklaar te maken.   

Pasta met doperwten en daslookpesto

* 500 gram linguine of orechietti

* 200 gram doperwten (versgedopt of gewoon uit de vriezer)

* bosje daslook

* 20 gram walnoten/amandelen of pijnboompitten

* 20 gram parmezaanse kaas of oude kaas geraspt

* paar druppen citroensap

* zout

* olijfolie  ongeveer 50-75 ml 

Breng water aan de kook.  Was de daslook en droog ik slacentrifuge.  Maal de noten of pitten in vijzel of keukenmachine.  Voeg de daslook, kaas, zout, citroensap toe en maal fijn. Voeg de olie toe tot er een mooie saus is.  Kook de pasta in het water en voeg de laatste twee minuten de doperwten toe.  Giet af en meng met de pesto.  Serveer met beetje kaas. 

Lekker met geroosterde asperges. 

bron:  aanpassing van Francesca kookt. Zij deed er nog room door, vond ik te vet worden. 

Bandha gobi – Indiase witte kool

 

Onlangs zag ik geheel bij toeval een aflevering van de culinaire wereldreis van Sergio & Axel: Van de Kaart over India. Het land van specerijen en van heel veel bloemkolen volgens de heren. Nadat ze pepers hebben geoogst eten ze een uitgebreide Indiase maaltijd. Heel veel verschillende gerechten worden in kleine schaaltjes opgediend. Ik wilde meteen Indiaas koken maar voor wie in tijden van lockdown? Dus begon ik maar weer het “af en toe” afhaalrestaurant, want van Indiaas eten kunnen meerdere mensen twee dagen eten. Geen nieuwe recepten maar puur koken voor de herhaling en de lol.
Het voordeel van Indiaas koken is dat je uitgezonderd de specerijen en de ghee geen bijzondere ingrediënten nodig hebt. Witte kool, tuinerwten, wortel, yoghurt, bloem, eieren en rode linzen. In mijn keuken was de witte kool eigenlijk nog het meest bijzondere gerecht. Het is eigenlijk mijn minst favoriete koolsoort. Behalve dit Indiase recept ken ik van vroeger alleen de witte kool met kerriesaus.
Het afhaalmenu bestond uiteindelijk uit samosa’s met muntsaus, eiercurry, naan, dal, rijst, wortelraita en Bandha gobi (witte kool met erwten)

Ingrediënten

• 500 gram grof gesneden witte kool
• 250 gram vastkokende aardappelen, in blokjes gesneden
• 2 tomaten, in stukjes (of tomaten uit blik)
• 5 eetlepels ghee
• 3 laurierblaadjes
• 1 theelepel komijnzaad
• 1 theelepel kurkuma
• Snufje chilipoeder
• 2 theelepels gemalen komijn
• 1 theelepel koriander
• Zout
• Mespunt suiker
• 150 gram doperwten

Bereiding
Verhit de ghee in een braadpan. Bak hierin de laurier en het komijnzaad ongeveer 1 minuut.
Voeg de aardappel en witte kool toe en bak ze ongeveer drie minuten. Goed omscheppen.

Voeg achtereenvolgens kurkuma, chilipoeder, komijnpoeder, koriander, tomaat, zout en suiker toe en vermeng alles zorgvuldig met elkaar.
Laat het gerecht op zacht vuur 30 minuten sudderen tot de kool beetgaar is. Voeg indien nodig een heel klein beetje water toe.
Voeg de erwten toe en serveer met rijst of Indiaas brood en wat yoghurt bestrooid met chilipoeder.

geroosterde spitskool met petjelsaus en sambal

 

De lockdown heeft ook voordelen. Vier maanden  geleden, vlak voor de tweede lockdown leende ik twee boeken van de bibliotheek en heb ze nog steeds niet hoeven terugbrengen.  Gelukkig maar want het was me nooit gelukt in de standaard drie weken leentijd en een keer verlengen.    

Het wereldberoemde "Im Westen nicht Neues" van Erich Maria Remarque in de originele taal.  Omdat ik sinds de middelbare school geen Duitstalige boeken had gelezen, moest ik me eerst een beetje door de onbekende Duitse woorden heen worstelen, dacht eerst dat ik het moest opgeven maar bleek het toch steeds beter te snappen en het gaf toch een ander gevoel.  Dit boek was me 30 jaar geleden al aangeraden door Arthur van Annet, zo heette hij niet  maar zo onthield ik het wel. Hij woonde in een klein huisje aan de Groningse dijk en las boeken, veel literaire hoogstandjes waaronder deze.  het beste boek over de hel van de eerste wereldoorlog, over toeval, waanzin en kannonnenvoer.  Het enige dat de soldaten wel hadden, was kameraadschap.. De lockdown zou  een paradijs zijn geweest. Al ontberen wij wel wat kameraadschap en andere sociale dingen. Het andere boek dat ik geleend had maar in de afgelopen  maanden nog niet geprobeerd terwijl je zou denken dat ik daar ook de tijd voor heb gehad tijdens zo'n lockdown , is  "Indo rock" van Vanja vander Leeden.   

De indonesische keuken, maar dan wat hipper dan Bep Vuyk's authentieke recepten uit 1973. Mooie foto's van Indonesië en vooral leuk: veel groenterecepten.  Vegan zelfs, zonder dat je het merkt. Oh dat zeiden ze irriant genoeg ook over vegetarisch eten: je mist het vlees niet eens.  Ik maakte geroosterde spitskool met petjelsaus, dat is een soort pindasaus. De schrijfster gebruikt cashewnoten, maar die hadden we niet. Tip: snijd de spitskool niet te klein omdat het dan uit elkaar valt.  En omdat dochter één voor de avondklok terug in Delft op haar studentenkamer moet zijn, eten we ouderwets Hollands klokslag zes uur. Het ging weer eens schoon op, dat is mijn hartenlapjes wel toevertrouwd. 

Geroosterde spitskool 

* grote spitskool 

* 5 eetl. zonnebloemolie

* zout

Verwarm de over voor op 210 graden.  Snijd de kool in zes tot 8 punten.  Laat de stronk er aan zitten anders vallen ze zeker uit elkaar.  Leg op een bakblik, bestrooi beide kanten met zout en bestrijk met de olie.  Rooster 30-40 minuten tot het goudbruin is. Serveer op een mooie schaal en giet wat petjelsaus er over heen. Serveer met rijst. 

Petjelsaus

* 150 gram ongezouten pinda's

* 150 ml water

* 1 kleine teen knofloog

* 1-2 rode pepers

* 4 theelepels ketjap manis

* 1 theelepel bruine suiker 

* 2 theelepels tamarindepasta

* 1 vingerkootje kentjoerwortel of cm gewone gemberwortel

* 1 kaffirlimoen  of kwartje gewone limoen  

Rooster de pinda's in een pan met beetje zonnebloemolie.  Doe ze met de andere ingrediënten behalve de limoen in een blender. Rasp de schil van de limoen boven de blender en knijp het sap er boven uit. 

Blender tot een egaal gladde saus, die dunner moet zijn dan gewone pindasaus. Voeg zo nodig nog wat water toe. Proef of er nog zoet, zuur of zout bij moet. 

Sambal matah

* rode sjalotten 50 gram

* twee onderkanten van serehstengel fijngehakt of twee theelepels serehpasta

* 4 limoenblaadjes, stevig opgerolde en fijn gesneden

* 10 gram gemberwortel

* 1 groene peper

* 1 rode peper

* ( 1 kaffirlimoentje) of  1/4 limoen  rasp en sap

* snuf zout

* 1 eetlepel zonnebloemolie

Je kunt alles superfijn snijden en dan mengen. Ik deed gemakkelijk, sneed het grof  en deed het in een klein keukenmachientje en maalde pulserend tot het fijn genoeg was. 

Recepten komen dus uit bovenstaande kookboek en ik heb de naam aangepast want de schrijfster schrijft  pecel en kencur en ik ouderwets met die tj en het recept heel klein beetje aangepast omdat ik iets niet in huis had of gemakkelijk deed. De petjelsaus en sambal was ruim voor vier personen. 

Aardappelkroketjes

 

Coronatijd betekent veel ommetjes. Maar die wandelingetjes, puur bedoeld voor de beweging, worden leuker door naar een podcast te luisteren. Ik beluisterde al een paar maar al snel waren er meer ommetjes dan podcastafleveringen. Dat is geen probleem want de podcast is hip en mijn benedenbuurman neemt ook podcasts op. Maar met vliegtuigen heb ik toch een stuk minder dan met koken. En de podcast ‘Mangiare’ (over allerlei soorten eten) levert nog wel eens bruikbare tips op. Zo was er een interview met de beroemde Amsterdamse banketbakker Cees Holtkamp. Tijdens de voorjaarsvakantie maakte ik drie recepten uit zijn banketbakkersboek. De Schwarzwalder kirschtaart viel wat tegen omdat kersen uit pot toch vrij smakeloos zijn. De scones waren geweldig dankzij de roomboter maar nieuw voor mij en ook succesvol waren de aardappelkroketjes. De verhoudingen van de recepten zijn allemaal goed. Er staat in wat je moet doen maar voor meer tips en vaardigheden moet je Holtkamp en zijn kleindochter bekijken op Foodtube. Maar de simpele aardappelkroketjes zul je daar niet vinden.

Ingrediënten voor ongeveer 20 stuks.
1 kilo aardappelen
100 gram roomboter
3 eidooiers
Peper en zout
Nootmuskaat
4 eiwitten
Paneermeel, zowel fijn als grof
Zonnebloemolie om te frituren

Bereiding

• Schil de aardappelen en kook ze in water met wat zout gaar.
• Giet ze af en laat ze kort droogstomen.
• Maak er puree van met een pureestamper.
• Roer de boter erdoor.
• Klop de eidooiers en roer er ook door.
• Breng de puree op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
• Laat de puree ten minste 2 uren in de koelkast koud worden.
• Vorm kroketten van rol ze door het fijne paneermeel.
• Bewaar de kroketjes tot het frituren in de koelkast.
• Klop de eiwitten los.
• Haal de kroketjes door het eiwit en vervolgens door het grove paneermeel.
• Frituur de kroketjes 2 minuten in olie van 180°C.
  

Surinaamse bonen met bakbanaan

"Zo wordt mijn leven voor de tweede keer verpest" riep de puber wiens nest in het chique  haarlemmerhoutkwartier in Haarlem staat.  Nee, dit keer is het niet de schuld van Corona die alle pubers tot een depressie schijnt te drijven. Het is is zijn zus, die  jaren nadat haar grote broer  had besloten geen dieren meer te eten,  het onzalige idee omarmt om  vegan te  eten. Vegan, dat is dus geen vlees maar ook geen kaas en geen room en geen leven.  En dat als een soort weddenschap.  Haar ouders tot veel bereid om hun kroost te gerieven, nemen de uitdaging aan tenminste als zondg een uitzondering mag zijn. Dan mag de getormenteerde carnivoor van het gezin koken. En om niet elke dag geroosterde spitskool met petjelsaus te eten, worden er nieuwe kookboeken aangeschaft. Kleurrijk omdat je ook eet met je ogen. Ik probeerde de surinaamse bonen met bakbanaan. Voor de zekerheid met een halve madame jeanette omdat die toch wel heel pittig zijn. En peterselie in plaats van de selderij die hoort omdat sommige mensen daar niet van  houden. En met surinaamse roti om het leven van mijn rijsthatende puber niet elke dag te verpesten. 

Surinaamse bonen met bakbanaan

*  rode ui

*  5 teentjes knoflook

* 1 theelepel komijnzaad

*  halve madame jeanette peper

* halve theelepel gemalen piment

* 1 rode paprika

* 2 bakbananen

* 1 blik tomaten in stukjes

* 1 laurierblaadje

* 1 theelepel kaneelpoeder

* 1 bouillonblokje

* rode kidneybonen minimaal 8 uur geweekt of een grote pot (680 gram)

*  peterselie  of selderij

* 3 roti gevuld met gele erwten (kant en klaar bij toko of turk) 

Kook de geweekte bonen in de snelkookpan.  Snipper de rode ui, fruit in een gietijzeren pan in beetje olie glazig. Voeg de fijngesneden halve peper, komijnzaad en fijngesneden knoflook toe.  Bak even mee. Voeg rode paprika toe en bak mee.  Snijd de steeltjes van de peterselie fijn en bak even mee. Voeg tomaten toe en breng aan de kook. Voeg de piment, kaneelpoeder en bouillonblokje er aan toe. Snijd de bakbananen in plakjes van een dikke centimeter.  Voeg gare bonen met vocht  en bakbanaan toe.  Vul het vocht aan met water tot de bonen net onder staan.  Breng aan de kook en laat minimaal een half uur sudderen. Roer af en toe zodat het niet aankoekt aan de bodem.  Warm de roti's op in een koekpan of tawa.  Snijd de peterselie/selderijblad fijn en strooi bij serveren over het bonenmengsel. Lekker met courgettes in het zuur of surinaams zuur.

Linguine met amandelen en caciocavallo kaas

Markt in Vieste augustus 2019

Mijn moeder werd gisteren 85 jaar. Het tradionele vijfjaarlijkse grote feest is uitgesteld en ook gewoon verjaardag vieren zit er momenteel niet in. Dus werd het een online verjaardagsfeestje met 1 zoon live op bezoek. In de ochtend online koffie en gebak, ook om aan Teams te wennen en het speciaal geïnstalleerde grote scherm. Wat gaan jullie vanavond eten was nog een vraag van de andere blogschrijfster voordat de boodschappenronde begon. Niemand had nog een antwoord.
In de namiddag speelden we een super speciale editie van de Slimste Mens met teams uit Haarlem, Leeuwarden, Amsterdam en Delft. Na deze succesvolle editie ging iedereen de keuken in en kwam er toch nog een antwoord op de vraag van het zaterdagse menu: uiensoep, falafel, shoarma en bessara. Die laatste is een erwtensoep op z’n Marokkaans en het recept is nog niet op dit blog te vinden. Maar wat niet is kan nog komen en tot die tijd is er dit filmpje van het Parool. Ik maakte een pasta met de caciocavallo kaas die er nog lag van de kerstinkopen. Het is momenteel weer de tijd van “Koken uit de kast”.
Caciocavallo betekent ‘kaas te paard’. Het is net als mozzarella een kneedkaas en vooral een kaas die gemaakt wordt in het zuiden van Italië. De kaas heeft de vorm van een peer en de naam schijnt te maken te hebben met de oude gewoonte om ze in de rijpingskelders steeds met twee tegelijk over een balk te hangen als de zadeltassen op een paard. Ik herinner me deze kaas van de markt in Vieste (regio Gargano). De kaas importeren was als gevolg van de hitte niet mogelijk maar gelukkig doet de Sligro het nu.
Het originele recept uit het Meat Free Monday kookboek is beschreven voor een grote Italiaanse familie. Ik deed het onderstaande voor één persoon. Bijzonder lekker door een andere smaak kaas en een beetje pit.

Ingrediënten
80-85 gram linguine pasta
1 teentje knoflook
2 gedroogde peperoncini
2 eetlepels gehakte peterselie
35 amandelen
Olijfolie
30-40 gram caciocavallo kaas

Bereiding

1. Ontvel de amandelen door ze even te laten koken. Ik doe dat 1 minuut in een kop kokend water in de magnetron. Daarna afspoelen en pellen. Hak de amandelen in stukjes.
2. Maak wat peterselie blaadjes schoon. De rest kun je gewikkeld in keukenpapier en een plastic zak heel goed in de keukenlade bewaren. Snijd of hak de peterselie fijn.
3. Kook de linguine pasta in ruim water met zout.
4. Snijd de knoflook in dunne plakjes.
5. Verwarm de olijfolie in een koekenpan en bak de knoflook even. Voeg dan de verkruimelde peperoncini toe en de amandelen. De saus mag best een beetje lichtbruin worden.
6. Rasp de caciocavallo kaas.
7. Als de pasta bijna gaar is wat 2-3 eetlepels pastawater aan de amandelsaus toevoegen.
8. Giet de pasta af en voeg de pasta toe aan de amandelsaus. Roer de peterselie en tweederde van de geraspte kaas toe.
9. Strooi de rest van de kaas over de pasta als die op het bord ligt.

Knolselderij-preisoep met za'atar

 

De verse za’atar uit Syrië werd op een ietwat winterse zaterdagochtend met de racefiets bezorgd. In het zakje twee soorten: groene en rode za’atar. Dus dan wordt vanzelfsprekend het menu bepaald door dit magische kruidenmengsel. Deze keer geen labne met za’atar, maar gisteren wintertabouleh met platbrood en de groene za’atar en vandaag een winterse soep van knolselderij met de rode za’atar. Een recept uit het recent aangeschafte kookboek Bazaar met vegetarische recepten uit het Midden-Oosten. Een eenvoudige soep en enorm smaakvol door de za’atar.

Ingrediënten voor vier borden
Olijfolie
250 gram prei, schoongemaakt en in grove ringen
400-450 gram knolselderij, geschild en in blokjes
2 teentjes knoflook in plakjes
1 liter kokend water
25 gram boter
Za’atar
Zout en peper

Verhit in een pan wat olijfolie en voeg de prei toe. Bak de prei op laag vuur enkele minuten. Let op dat de prei niet bruin wordt.
Roer de knoflook erdoor en daarna de knolselderij. Voeg ruim zout en peper toe. Bak de groente nog 12-15 minuten maar let er ook nu op dat de groente niet bruin wordt, want de soep moet wit worden.
Schenk het kokende water erbij, roer goed, en laat de soep 30-40 minuten zachtjes koken tot de knolselderij gaar is.
Pureer de soep met een blender of staafmixer en roer de boter erdoor.
Serveer de soep met een beetje olijfolie en heerlijk veel za’atar.

Op dit blog lees je nog meer suggesties over koken met za’atar.