Pizzasteen

Vakantie in het buitenland levert altijd inspiratie voor het koken thuis. Dat konden we proeven afgelopen zondag bij Harriet in Haarlem met o.a. heerlijke eigengemaakte Maleisische sambal. In Italië lukt dat ook vaak wel maar afgelopen zomer is de Sardijnse keuken toch enigszins aan mij voorbij gegaan. Zelf koken was lastig met 38 graden overdag en ook ’s avonds was het nog bloedheet. Nog erger waren de mierenplagen in zowel Bari Sardo als Rome die het uitgebreid koken voor de tent wel belemmerden. Dus gingen we maar regelmatig naar een hele eenvoudige pizzeria aan het strand waar de pizza’s net zo geweldig waren als het uitzicht op zee. Ik had al eens eerder over een pizzasteen nagedacht maar nu moest het er toch maar eens van komen. Prachtige steen gevonden in een tuincentrum van Leeuwarden maar helaas was die steen net iets te groot voor mijn oven. Via verschillende weblogs had ik wel tips verzameld en met de juiste terminologie van Chamotte en Travertin nog eens alle tegelhandelaren van Amsterdam gebeld. Velen hadden geen idee wat ik zocht maar bij tegelhandel Van der Pol kreeg ik een specialist aan de lijn die deze steensoorten herkende. Het was niet eens ver fietsen en voor 7 euro kon ik een mooie Travertin tegel kopen in een ideale maat van 40 bij 30 cm. Dus pizzadeeg maken, beleg klaarzetten en een pizzaschep knippen uit een doos. Het ging geweldig voor een eerste keer. 

Laat het pizzadeeg voldoende kneden en rijzen en rol een stuk deeg uit op het aanrecht. Bestrooi de pizzaschep met wat pastameel (semolina) en leg het deeg op de pizzaschep. Beleg de pizza naar keuze en schuif de pizza op de steen in de oven. Zet de oven wel op tijd aan want het voorverwarmen op de hoogste stand duurt wel een half uur. De pizza is snel klaar en veel knapperiger dan vanaf een bakplaat. 

Rijstebrij met rabarber

Zo ouderwets als het maar kan, rijstebrij, maar toen ik kort na elkaar in twee geleende kookboeken o.a. van Jamie Oliver, een recept voor dit toetje tegenkwam, het toch eens geprobeerd en het is een aanrader. Dit recept komt uit het kookboek van Sophie Dahl (Van seizoen naar seizoen) en is een klein beetje bewerkt.

Voor 4 personen

1 liter melk

120 gram dessertrijst (of Italiaanse Vialone Nano)

1 kaneelstokje

4 eetlepels honing

350-400 gram rabarber

1 steranijs

1 theelepel rozenwater

2-3 eetlepels honing

1.    Was de rijst en breng de rijst met de melk en het kaneelstukje aan de kook.

2.    Laat de rijst op heel zacht vuur langzaam pruttelen en roer regelmatig.

3.    Snijd intussen de rabarber in stukjes van ongeveer 2,5 cm.

4.    Kook de rabarber zacht met 1 dl water, de steranijs en het rozenwater. Voeg daarna de honing toe.

5.    Als de rijst nog niet gaar is indien nodig nog wat melk toevoegen.

6.    Verwijder het kaneelstokje en roer de honing door de rijstebrij.

7.    Serveer de rijstebrij met de rabarber erbovenop. 

Garganelli

Mijn nichtje Hannah heeft net als ik deze week al vakantie. Dus komt ze logeren en gaan we verse pasta maken, brood bakken voor het voorgerecht en jamtaartjes maken als toetje. De vers gemaakte garganelli zijn verrukkelijk en na het oefenen van deze nieuwe pastasoort afgelopen zondag werd het recept vandaag geoptimaliseerd door een 12-jarige die heel goed wist waarom mijn pasta veel meer bleef kleven dan de hare.

Maak de avond tevoren een pastadeeg in de verhouding van 100 gram pastabloem en 1 ei op kamertemperatuur. Wij hadden een deeg van 400 gram bloem en 4 eieren en daar kunnen dan met gemak 4-5 personen van eten. Ik gebruik altijd Semola rimacinata di grano duro als pastabloem. Maak met behulp van een keukenmachine een zo droog mogelijk deeg van beide ingrediënten en bewaar het deeg in een plastic zakje in de koelkast.

Snijd een stuk deeg af en rol het uit met de pastamachine. Probeer de breedte van het deeg op 8-10 cm te houden. Ga tot en met stand 6 van de pastamachine en laat het vel pasta dan eerst even drogen. Hang hiervoor een theedoek over de leuning van een stoel.

Rol niet meer dan 3-4 stukken deeg uit om te voorkomen dat het deeg te droog is geworden voordat het verder verwerkt wordt.

Als na 5 minuten de vellen pasta een beetje droger zijn geworden het eerste vel nogmaals door de machine halen op stand 7 en daarna in vierkantjes van 4 bij 4 cm snijden.

Pak een vierkantje deeg en leg het op een gnocchi plankje. Let er op dat je het vierkantje niet draait. De bovenkant tijdens het snijden is ook nu de bovenkant want anders blijft de pasta straks aan het potlood kleven.

Leg een potlood diagonaal op het plakje en rol het vierkantje op tot een rolletje met ribbels. Schuif de pasta van het potlood af en droog de pasta in een doos of op een bakplaat bedekt met een theedoek bestrooid met pastabloem.

Rol alle vierkantjes op tot garganelli en begin dan aan de volgende lap deeg.

Laat de pasta een tijdje drogen en kook ze daarna gaar in ruim kokend zout water. Garganelli is heerlijk met een saus van room en gorgonzola en (verse) tuinbonen of tuinerwten.

Verwarm hiervoor de room met de stukjes kaas op zacht vuur en roer af en toe.

Arabische soep

Heerlijk leesvoer, de kookboeken van Nadia Zeroualia en Merijn  Tol over de Arabische keuken en de andere keukens rond de Middelandse zee waar de Arabische invloed nog steeds te proeven is. 

Een kookboek waarin ik nieuwe dingen tegenkom zoals fregola maar ook recepten waarbij ik een nieuw doel voor de granaatappelsiroop, de gedroogde munt en de pekmez in de kast krijg. Dat was ook de reden om dit recept te maken.

Vorig jaar kocht ik in turkije riso, dat is pasta in de vorm van rijst. Was ik nog steeds niet aan toe gekomen. De kookboekschrijvers noemen het vogeltongpasta en je hoeft er niet voor naar Turkije want het ligt gewoon in de schappen van de Turkse winkel. Al geldt dat misschien niet voor Groningen, waar een zoektocht naar semolinameel speciaal voor de rabarbercake niets opleverde behalve de verzuchting dat die randstedelijke producten niet voorbij Zwolle komen.

Libische chorba

(recept uit bismilla arabia pag 222, heel klein beetje aangepast)

* olijfolie

* 1 grote ui

* 1 teen knoflook

* 5 eetlepels paprikapasta

* blikje tomatenpuree

* 2 eetlepels komijnzaad

* zout en peper of bouillonblokje. 

*  200g riso

* 1 eetl. gedroogde munt

voor erbij:

* partjes limoen

* turkse ingemaakte pepertjes 

* verse munt

Snijd de ui fijn en fruit in de olijfolie. Als ui een beetje onderweg is, voeg dan de knofloog, het komijnzaad toe en roer door. Voeg tomatenpuree en paprikapasta toe en bak 5 minuten mee. Blijf roeren! Voeg 1 1/2 liter water toe en laat aan de kook komen. Voeg peper en zout of bouillonblokje toe. Doe de pasta erbij. Laat koken tot pasta gaar is. Voeg de gedroogde munt toe en roer door. Breng op smaak met zout en peper .  

Serveer met fijngesneden munt en partjes limoen. De pepertjes erbij zijn voor de liefhebber. Heet! 

bron: Bismilla Arabia

quiche met zuring

Vrienden dachten het ultieme kado voor mij gevonden te hebben toen ze een boek tegenkwamen met de titel de perfectionist dat ook nog over koken ging. Toen mijn verbaasde reactie "Ik een perfectionist?  hun hard deed lachen, ben ik het maar gaan lezen. Gelukkig bewees het boek, dat gaat over het leven van een Franse sterrrenkok, Bernard Loiseau die  zich een slag in de rondte werkt en na het verlies van zijn derde ster een einde aan zijn leven maakt, dat ik in ieder geval geen perfectionist ben maar gewoon een heel lui en gemakkelijk wezen. Alles is relatief, kun je wel stellen.  De ambitie van die man, de daadkracht en het doorzettingsvermogen spat van het boek af. Dat moet ook wel als iemand bereid is om alle arbeidsintensieve bewerkingen uit te voeren die bijvoorbeeld van 40 kilo vlees een paar liter jus maakt. Een eigen restaurant, ik moet er niet aan denken.  Het boek bracht me wel op het idee om zelf zuring te zaaien (tenminste toen ik eindelijk had begrepen dat sorrel gewoon zuring was). De groente is verwant aan de wilde zuring die waar je vroeger aan de stelen ging zuigen voor het zure smaakje of deed je dat niet.

Af en toe maak ik zuringsoep en dat is heel gemakkelijk want je fruit een uitje, doet de zuring erbij en een aardappel in blokjes. 750 ml groentebouillon erbij, gaarkoken, pureren en afmaken met creme fraiche of slagroom. Ook voor een zuringsaus is het een goed idee om er iets romigs door te doen, omdat de zuring anders wel heel zurig is. Tart in het engels en ik kan even geen Nederlands woord vinden. De hartige taart is naar een recept van Deborah Madison maar staat niet in haar grote boek.

Hartige taart met zuring

deeg:
* 1,5 cup bloem
* snufje zout
* 125 gram boter
* paar eetlepels ijskoud water
Roer het zout door de bloem. Verdeel de boter in stukjes over de bloem en verdeel met je vingers door de bloem. Voeg beetje voor beetje het water toe tot het samenkomt tot een bol. Kneed voorzichtig door. Doe in een plastic zak en laat een half uurtje liggen.

Verwarm de oven voor op 175 graden. Rol het deeg uit tot een lap en leg in een beboterde quichevorm. Prik de bodem in met een vork.

Bedek met bakpapier en een noodvulling (ik gebruik al jaren bonen die ik ooit in Tsjechie kocht die nogal droog bleken te zijn). Zet de vorm in de oven en laat 15 minuten voorbakken. Verwijder de noodvulling en het bakpapier. Laat de voorgebakken vorm afkoelen.

Quichevulling
* 2 keer 2 eetlepels boter
* 1 grote rode ui
* 1/2 theelepel zout
* 225 gram zuring bladen
* 2 grote eieren
* 200 ml slagroom of creme fraiche
* 60 gram geraspte gruyere (ik gebruikte oude kaas, ook lekker)
* peper

Smelt 2 eetlepels boter in een pan en voeg uien toe. Bestrooi met beetje zout. Sauteer ongeveer 10-15 minute tot de uien zacht zijn. Haal de uien uit de pan. Smelt opnieuw een eetlepel boter en voeg de gewassen zuring toe. Kook ongeveer 4-5 minuten tot het groen geslonken is. Laat zowel de uien als de zuring even afkoelen.

Roer eieren en room door elkaar. Voeg de zuring, ui, zwarte peper en de helft van de kaas toe. Verdeel de rest van de kaas over de bodem van de voorgebakken taart.

Schenk de vulling erover heen. Bak 40-45 minuten in het midden van de oven totdat de vulling stevig is en mooi goudbruin.



bron: Deborah Madison "the greens cookbook"

aziatische salade van bloemkool

Waar zou jij naar toe willen op vakantie? vroeg ik aan mijn oudste dochter. Na het mag-ik zeggen-wat ik-echt-wil, antwoordde zij een ver land waar het lekker weer is, waar je veel kunt zwemmen en lekker kunt eten. En omdat ik geen voorstander ben van democratisch vakantiebestemmingoverleg, hebben wij zelf maar  in een opwelling besloten om dit jaar naar Maleisië te gaan. Na het boeken van de tickets, moest de pianojuf wachten op haar maandgeld en kreeg ik in de winkel een paar keer het woord 'ontoereikend saldo'te zien. Dus verheug ik me nu op bountystrand, palmbomen en jungle al was volgens een vriendinnetje de waterval bij de hoge torens het hoogtepunt van de vakantie.

Zelf was ik verkocht toen ik ooit in een chinees restaurant een folder las over vegetarische restaurants in Maleisië en hoe goed die waren. Het eten is dus mijn ware reden om te gaan. Ik denk laksa, noedels, indiase idli en dosa en ook nog chinees. Te koop overal In Kuala Lumpur (dat je toch eigenlijk direct als KL moet uitspreken)  bij rustieke stalletjes met grote wokken en verhitte mensen. Klinkt als een walhalla. Ik wil nu al alles proeven. Om een beetje aan pittig eten te wennen, maakt de reclameman vanavond Thaise noedels met groente. Ik zocht op internet naar een bijgerecht van bloemkool want die lag nog te wachten, maar heb het in de snelligheid zelf bedacht. Een combinatie van Indiase en Thaise smaken omdat ik begreep dat het zo heel Malay is. 

Maleisische bloemkoolsalade

nodig: 

*  halve bloemkool 

* 2 dessertlepels kerriepoeder

* theelepel gemalen komijn

* theelepel gemalen koriander

* scheutje olie

* halve groene peper

* teen knoflook

* 1 eetlepel lichte sojasaus

* sap van 1 limoen

* 1 theelepel bruine suiker

* koriander 

* bosui

Verdeel de bloemkool in grote rozen en snijd deze in dunne plakjes. Doe in een kom. Strooi de specerijen over de bloemkool en schudt om. Voeg scheutje olie toe en verdeel door de bloemkool zodat de specerijen blijven plakken. Verhit olie in een pan en bak de bloemkool lekker bruin. Mag nog een bijt hebben. Doe over in een saladeschaal. Snijd ondertussen de groene peper en knoflook fijn. Pers de limoen uit en vermeng met bruine suiker en sojasaus. Verhit in dezelfde pan nog een scheut olie en bak de pepers en knoflook enkele seconden. Doe het gas uit en voeg direct het sojasaus, limoenmengsel toe. Verdeel over de bloemkool en schep om. Snijd bosui en koriander fijn en verdeel over de bloemkool. 

Serveer lauwwarm of koel. 

rabarber cake

Rabarber heeft ook liefde nodig. Op de moestuin beginnen de stelen nu pas dik te worden. Volgens Frans, de man van de rechte lijnen op de moestuin, had ik kalk moeten geven in februari, verse mest in maart en ook nog iets met compost. Vergeten, geen tijd of een ander excuus. Wel een beetje jammer, want ik ben gek op rabarber. Naast de Limburgse rabarbervlaai, al rabarbermoes met aardbeien en een beetje limoen gegeten en de rabarbersoep met sinaasappel uit Mark Bitmann's "De dikke vegetariër". Ook wil ik het rabarberijs dat ik in Amsterdam proefde nog eens namaken. Deze cake is erg lekker en snel te maken. Het beslag wordt een beetje stijvig, maar dat komt goed want rabarber laat veel vocht vrij en dan is de cake uiteindelijk niet zompig. Een nieuwe favoriet denk ik. 

Rabarbercake met yoghurt
nodig:
* drie stengels rabarber

* 75 gram lichtbruine basterdsuiker

* 100 gram boter 

* 125 gram lichtbruine basterdsuiker 

* 1 theelepel vanillesuiker

* 1 ei

* 240 ml ( 1 cup)volle yoghurt 

* snufje zout

* 150 gram bloem

* 150 gram semolina meel

* 1 theelepel kaneel of halve theelepel gemalen kardemon

* 1 theelepel bakpoeder

* 1/2 theelepel baksoda

Bereidingswijze:

Snijd de rabarber in stukjes van 2 cm. Meng met de 75 gram basterdsuiker en laat een half uur staan. Vet een ronde cakevorm in en strooi er bloem in tegen het vastplakken.
Verwarm de oven voor op 175 graden.
Mix in een grote kom de boter met 125 gram basterdsuiker tot een fijne crème. Voeg het ei toe tot het opgenomen is. Roer de yoghurt en vervolgens het rabarbermengsel er voorzichtig doorheen.
Meng in een andere kom de droge ingrediënten door elkaar. Voeg deze toe aan de natte ingrediënten en roer niet te lang. Het beslag is nogal stijf, maar dat is omdat de rabarber nog veel vocht loslaat.

Verdeel het beslag over de cakevorm en bak 50-60 minuten in de oven tot een satehprikker er schoon uitkomt. Laat 5 minuten afkoelen in de vorm en keer de cake op een rek om geheel af te koelen. 

bron: www.notwithoutsalt.com