quiche met zuring

Vrienden dachten het ultieme kado voor mij gevonden te hebben toen ze een boek tegenkwamen met de titel de perfectionist dat ook nog over koken ging. Toen mijn verbaasde reactie "Ik een perfectionist?  hun hard deed lachen, ben ik het maar gaan lezen. Gelukkig bewees het boek, dat gaat over het leven van een Franse sterrrenkok, Bernard Loiseau die  zich een slag in de rondte werkt en na het verlies van zijn derde ster een einde aan zijn leven maakt, dat ik in ieder geval geen perfectionist ben maar gewoon een heel lui en gemakkelijk wezen. Alles is relatief, kun je wel stellen.  De ambitie van die man, de daadkracht en het doorzettingsvermogen spat van het boek af. Dat moet ook wel als iemand bereid is om alle arbeidsintensieve bewerkingen uit te voeren die bijvoorbeeld van 40 kilo vlees een paar liter jus maakt. Een eigen restaurant, ik moet er niet aan denken.  Het boek bracht me wel op het idee om zelf zuring te zaaien (tenminste toen ik eindelijk had begrepen dat sorrel gewoon zuring was). De groente is verwant aan de wilde zuring die waar je vroeger aan de stelen ging zuigen voor het zure smaakje of deed je dat niet.

Af en toe maak ik zuringsoep en dat is heel gemakkelijk want je fruit een uitje, doet de zuring erbij en een aardappel in blokjes. 750 ml groentebouillon erbij, gaarkoken, pureren en afmaken met creme fraiche of slagroom. Ook voor een zuringsaus is het een goed idee om er iets romigs door te doen, omdat de zuring anders wel heel zurig is. Tart in het engels en ik kan even geen Nederlands woord vinden. De hartige taart is naar een recept van Deborah Madison maar staat niet in haar grote boek.

Hartige taart met zuring

deeg:
* 1,5 cup bloem
* snufje zout
* 125 gram boter
* paar eetlepels ijskoud water
Roer het zout door de bloem. Verdeel de boter in stukjes over de bloem en verdeel met je vingers door de bloem. Voeg beetje voor beetje het water toe tot het samenkomt tot een bol. Kneed voorzichtig door. Doe in een plastic zak en laat een half uurtje liggen.

Verwarm de oven voor op 175 graden. Rol het deeg uit tot een lap en leg in een beboterde quichevorm. Prik de bodem in met een vork.

Bedek met bakpapier en een noodvulling (ik gebruik al jaren bonen die ik ooit in Tsjechie kocht die nogal droog bleken te zijn). Zet de vorm in de oven en laat 15 minuten voorbakken. Verwijder de noodvulling en het bakpapier. Laat de voorgebakken vorm afkoelen.

Quichevulling
* 2 keer 2 eetlepels boter
* 1 grote rode ui
* 1/2 theelepel zout
* 225 gram zuring bladen
* 2 grote eieren
* 200 ml slagroom of creme fraiche
* 60 gram geraspte gruyere (ik gebruikte oude kaas, ook lekker)
* peper

Smelt 2 eetlepels boter in een pan en voeg uien toe. Bestrooi met beetje zout. Sauteer ongeveer 10-15 minute tot de uien zacht zijn. Haal de uien uit de pan. Smelt opnieuw een eetlepel boter en voeg de gewassen zuring toe. Kook ongeveer 4-5 minuten tot het groen geslonken is. Laat zowel de uien als de zuring even afkoelen.

Roer eieren en room door elkaar. Voeg de zuring, ui, zwarte peper en de helft van de kaas toe. Verdeel de rest van de kaas over de bodem van de voorgebakken taart.

Schenk de vulling erover heen. Bak 40-45 minuten in het midden van de oven totdat de vulling stevig is en mooi goudbruin.



bron: Deborah Madison "the greens cookbook"