Risini di Verona

Terwijl ik de uien aan het oogsten was, ging de andere blogschrijfster op (culinaire) ontdekkingsreis naar Noordoost Italië. Al het lekkers werd gedeeld met een foto. Na de geweldige Torta caprese, in Italië nog veel lekkerder dan in Amsterdam, en de Tortelli con zucca di Mantova, volgden de Risini di Verona. Taartjes in de vorm van een muffin met een vulling van rijst en citroen. Ik ging het recept zoeken in mijn collectie kookboeken maar uiteindelijk moest ik toch verder zoeken op internet. Dan kom je al snel bij een origineel recept van blog.giallozafferano.it terecht. Mijn muffinvorm heeft 6 holtes dus ik heb het originele recept vertaald voor 6 risini.
Lekker als ontbijt of bij de koffie.

Ingrediënten voor het deeg
100 gram bloem (type 00)
1 eidooier
40 gram suiker
50 gram boter + een beetje extra.
De schil van 1 kleine citroen
Snufje zout

Ingrediënten voor de vulling
300 ml melk
25 gram echte vanillesuiker (of 25 suiker en een half vanillestokje)
50 gram rijst Vialone Nano
1 eidooier
15 gram boter
De schil van 1 kleine citroen
Snufje zout

Bereiding

1. Maak eerst het deeg, la pasta frolla, door de bloem te mengen met de eidooier, de citroenschil, de in kleine stukjes gesneden boter, de suiker en het zout. Kneed er snel een soepel deeg van en laat het minimaal een uur rusten in de koelkast.
2. Breng de melk samen met de citroenschil in een pan aan de kook. Voeg dan de rijst en de vanillesuiker toe en laat de rijst ongeveer 20 minuten gaarkoken in de melk. Gebruik je een vanillestokje dan voeg je de rasp al tegelijk met de citroenschil aan de melk toe.
3. Als de rijst gaar is haal je de pan van het vuur en voeg je de boter in kleine stukjes toe.
4. Laat de rijst afkoelen en roer dan pas de eidooier erdoor. Indien gewenst kun je nog wat citroenschil toevoegen. Roer goed door voor een romige vulling.
5. Vet de muffinvorm in met een beetje boter.
6. Verwarm de oven voor op 180 graden.
7. Strooi wat deeg op het werkvalk en rol het deeg zo uit dat je 6 rondjes kan uitsteken. Ik gebruikte een uitsteker met een doorsnede van 9 centimeter.
8. Vul de muffinvorm met de deeglapjes en vul ze daarna met de rijstvulling.
9. Bak de risini 20 minuten (of iets langer) in de oven totdat ze goudbruin zijn.
10. Laat de risini afkoelen en bestrooi ze eventueel met poedersuiker.
    
    
    

Karien's uien uit de oven op zijn Ottolenghi's

Ook dit jaar oogste mijn zus veel uien op haar moestuin.  Een heel bescheiden groente.  Voor het geld hoeft ze het niet te doen. In de winkel kosten ze een euro per kilo al heb je dan geen biologische.  Van die euro krijgt de boer, ongeloofelijk maar waar slechts drie tot vier cent voor die  uien terwijl het meer kost om ze te kweken. Is dat de macht van de supermarkt of hebben we echt geen cent over voor uien omdat ze zo gewoon zijn.  Gewoon maar over lekker in:  ouderwets fijn gesnipperd in de sla, veel in haché  en pissaladiere, de start van elke stoofpot, of tomatensaus.  Vroeger vond ik gekookte ui als groente heel lekker bij de aardappelen omdat ze zo zoet waren. In 2021 gaan ze samen met miso de oven in. En dan krijg je een heel hartig smakende ui in een soort jus. De bankman keek net zo als hij een goed stuk vlees proeft. Dus dat moet umami zijn.   Recept komt uit Flavour van het team van Ottolenghi. Mijn enige aanpassing is de miso  iets verminderen. Evenveel smaak, minder zout. 

ook uit flavour: witte bonenpuree met kruidenaioli.  Ook erg lekker. 

Ingrediënten voor de uien uit de oven met miso

* 4 grote uien 

* 40 gram boter

* 40 gram miso

Verwarm de oven op 210 graden.  Pel de uien, snijd ze ze doormidden en leg ze met snijkant in een ovenschaal. Ze moeten precies passen.  Roer de boter en miso door 500 ml warm water en giet over de uien. Dek af met aluminiumfolie en zet 25 minuten in de oven. Verwijder de folie en zet nog eens 30-40 minuten in de oven totdat veel van het water verdampt is en de uien in een soort saus liggen. 

Serveer met brood of bij hartig taartje of bij spruitjes. 

Auberginekroketten

 

Na de drukste maand van het jaar eindelijk weer eens kokkerellen! Geen standaardmenu maar een kookboek raadplegen om te bekijken wat er nog meer met aubergines te bedenken is. Het werd Plenty van Ottolenghi. En ik hoefde niet eens extra naar de winkel voor deze vegetarische kroketten.  Het kostte wat voorbereidingstijd maar het resultaat was boven verwachting.

Ingrediënten voor 10 kroketten
3 aubergines
140 gram gekookte aardappel
1 klein ei, losgeklopt
70 gram feta, verkruimeld
10 gram Parmezaanse kaas, geraspt
Zout en peper
Ca. 100 gram wittebroodkruim of paneermeel

Bereiding

1. Prik met een vork 6-8 keer in elke aubergine en rooster ze in ongeveer een uur onder de gril.
2. Schep het vruchtvlees uit de afgekoelde aubergines.
3. Doe het vruchtvlees in een vergiet en laat het een half uur uitlekken.
4. Weeg het vruchtvlees. Voor dit recept heb je 300-350 gram nodig.
5. Doe de aubergine in een grote schaal en voeg aardappel, feta, ei, Parmezaan, zout en peper toe.
6. Vermeng alles rustig met een vork, het mengsel moet vrij grof blijven.
7. Meng er de helft van het broodkruim door. Het mengsel moet in model blijven maar is nog wat vochtig.
8. Verdeel het mengsel in twee porties. Rol van elk ervan een worst van 2,5 cm doorsnee.
9. Strooi de rest van het broodkruim op het werkvlak en wentel de worsten erdoor, zodat ze volledig zijn bedekt. Gaat het rollen lastig snijd de worsten dan alvast op de lengte van een kroket.
10. Let de kroketten op een groot bord en laat ze opstijven. Volgens Ottolenghi 20 minuten maar ik heb ze zeker 90 minuten laten opstijven in de koelkast.
11. Frituur de kroketten ongeveer 3 minuten in olie van ongeveer 180 graden totdat ze rondom bruin zijn.
12. Laat ze even op keukenpapier uitlekken maar serveer ze heet.
13. Serveer ze met groente of brood en indien gewenst mosterd of mayonaise.
    

pasta met doperwten en daslookpesto

 

Een paar jaar geleden las ik in de NYT over daslook en dat je het kon eten. Ineens wist ik dat ik het al lang kende. Dat was natuurlijk de lichte knoflooklucht die ik rook als ik door het Bloemendaalse bos rende.  En toen ontdekte ik het achter het schuurtje op de moestuin.  Een paar polletjes uitgegraven en in de achtertuin gezet. Ze hebben zich al een beetje uitgezaaid.   En ik ben niet de enige die de NYT leest.  Al vaker valt me op dat artikelen uit de NYT ook in de Nederlandse kranten staan alsof journalist niet veel anders is dan buitenlandse kranten lezen en daar wat leuks uit overschrijven.  Maar daslook heeft er nog een paar jaar over gedaan voor het hip werd.   Bij Villa augstus in Dordrecht deden ze het op de pizza,  In de Volkskrant stond een recept en op nu.nl viel mijn oog op een  half filmpje van een cabaretier die daslookpesto maakte.  Dus het zou me niet verbazen dat het al in de Allerhande staat. Het was al te koop in de groentenjuwelier van mijn schoonmoeder. 

Maar leuker is het te zoeken in het wild. Vooral op beschutte, vochtige plekken van  april tot mei. Eerst alleen het blad en  dan later de witte bloemetjes die je ook kunt eten. Zoeken is bijna net zo leuk als cantharellen maar wel veel gemakkelijker. Het blad herkent je dus aan de knoflookgeur. Niet te missen al schijnt de bladvorm nog wel te lijken op lelietjes van dalen en dat is giftig, maar het moet ook een beetje spannend blijven.  En omdat het toch geen pesto genovese is kun je zelf kiezen welke noten of kaas je er in doet.  Ik koos voor amandelen en oude kaas en de laatste vooral omdat de  bankman een stuk extra kaas bij zijn dochter had gekocht die zaterdags als kaasmeisje werkt en zij zelf ook een lekker stukje septemberkaas meebracht voor zichzelf maar alles in de koelkast liet liggen omdat zij haast had om weer af te reizen naar Delft omdat het zo gezellig is in haar huis en zij ook moest helpen het dakterras zomerklaar te maken.   

Pasta met doperwten en daslookpesto

* 500 gram linguine of orechietti

* 200 gram doperwten (versgedopt of gewoon uit de vriezer)

* bosje daslook

* 20 gram walnoten/amandelen of pijnboompitten

* 20 gram parmezaanse kaas of oude kaas geraspt

* paar druppen citroensap

* zout

* olijfolie  ongeveer 50-75 ml 

Breng water aan de kook.  Was de daslook en droog ik slacentrifuge.  Maal de noten of pitten in vijzel of keukenmachine.  Voeg de daslook, kaas, zout, citroensap toe en maal fijn. Voeg de olie toe tot er een mooie saus is.  Kook de pasta in het water en voeg de laatste twee minuten de doperwten toe.  Giet af en meng met de pesto.  Serveer met beetje kaas. 

Lekker met geroosterde asperges. 

bron:  aanpassing van Francesca kookt. Zij deed er nog room door, vond ik te vet worden. 

Bandha gobi – Indiase witte kool

 

Onlangs zag ik geheel bij toeval een aflevering van de culinaire wereldreis van Sergio & Axel: Van de Kaart over India. Het land van specerijen en van heel veel bloemkolen volgens de heren. Nadat ze pepers hebben geoogst eten ze een uitgebreide Indiase maaltijd. Heel veel verschillende gerechten worden in kleine schaaltjes opgediend. Ik wilde meteen Indiaas koken maar voor wie in tijden van lockdown? Dus begon ik maar weer het “af en toe” afhaalrestaurant, want van Indiaas eten kunnen meerdere mensen twee dagen eten. Geen nieuwe recepten maar puur koken voor de herhaling en de lol.
Het voordeel van Indiaas koken is dat je uitgezonderd de specerijen en de ghee geen bijzondere ingrediënten nodig hebt. Witte kool, tuinerwten, wortel, yoghurt, bloem, eieren en rode linzen. In mijn keuken was de witte kool eigenlijk nog het meest bijzondere gerecht. Het is eigenlijk mijn minst favoriete koolsoort. Behalve dit Indiase recept ken ik van vroeger alleen de witte kool met kerriesaus.
Het afhaalmenu bestond uiteindelijk uit samosa’s met muntsaus, eiercurry, naan, dal, rijst, wortelraita en Bandha gobi (witte kool met erwten)

Ingrediënten

• 500 gram grof gesneden witte kool
• 250 gram vastkokende aardappelen, in blokjes gesneden
• 2 tomaten, in stukjes (of tomaten uit blik)
• 5 eetlepels ghee
• 3 laurierblaadjes
• 1 theelepel komijnzaad
• 1 theelepel kurkuma
• Snufje chilipoeder
• 2 theelepels gemalen komijn
• 1 theelepel koriander
• Zout
• Mespunt suiker
• 150 gram doperwten

Bereiding
Verhit de ghee in een braadpan. Bak hierin de laurier en het komijnzaad ongeveer 1 minuut.
Voeg de aardappel en witte kool toe en bak ze ongeveer drie minuten. Goed omscheppen.

Voeg achtereenvolgens kurkuma, chilipoeder, komijnpoeder, koriander, tomaat, zout en suiker toe en vermeng alles zorgvuldig met elkaar.
Laat het gerecht op zacht vuur 30 minuten sudderen tot de kool beetgaar is. Voeg indien nodig een heel klein beetje water toe.
Voeg de erwten toe en serveer met rijst of Indiaas brood en wat yoghurt bestrooid met chilipoeder.

geroosterde spitskool met petjelsaus en sambal

 

De lockdown heeft ook voordelen. Vier maanden  geleden, vlak voor de tweede lockdown leende ik twee boeken van de bibliotheek en heb ze nog steeds niet hoeven terugbrengen.  Gelukkig maar want het was me nooit gelukt in de standaard drie weken leentijd en een keer verlengen.    

Het wereldberoemde "Im Westen nicht Neues" van Erich Maria Remarque in de originele taal.  Omdat ik sinds de middelbare school geen Duitstalige boeken had gelezen, moest ik me eerst een beetje door de onbekende Duitse woorden heen worstelen, dacht eerst dat ik het moest opgeven maar bleek het toch steeds beter te snappen en het gaf toch een ander gevoel.  Dit boek was me 30 jaar geleden al aangeraden door Arthur van Annet, zo heette hij niet  maar zo onthield ik het wel. Hij woonde in een klein huisje aan de Groningse dijk en las boeken, veel literaire hoogstandjes waaronder deze.  het beste boek over de hel van de eerste wereldoorlog, over toeval, waanzin en kannonnenvoer.  Het enige dat de soldaten wel hadden, was kameraadschap.. De lockdown zou  een paradijs zijn geweest. Al ontberen wij wel wat kameraadschap en andere sociale dingen. Het andere boek dat ik geleend had maar in de afgelopen  maanden nog niet geprobeerd terwijl je zou denken dat ik daar ook de tijd voor heb gehad tijdens zo'n lockdown , is  "Indo rock" van Vanja vander Leeden.   

De indonesische keuken, maar dan wat hipper dan Bep Vuyk's authentieke recepten uit 1973. Mooie foto's van Indonesië en vooral leuk: veel groenterecepten.  Vegan zelfs, zonder dat je het merkt. Oh dat zeiden ze irriant genoeg ook over vegetarisch eten: je mist het vlees niet eens.  Ik maakte geroosterde spitskool met petjelsaus, dat is een soort pindasaus. De schrijfster gebruikt cashewnoten, maar die hadden we niet. Tip: snijd de spitskool niet te klein omdat het dan uit elkaar valt.  En omdat dochter één voor de avondklok terug in Delft op haar studentenkamer moet zijn, eten we ouderwets Hollands klokslag zes uur. Het ging weer eens schoon op, dat is mijn hartenlapjes wel toevertrouwd. 

Geroosterde spitskool 

* grote spitskool 

* 5 eetl. zonnebloemolie

* zout

Verwarm de over voor op 210 graden.  Snijd de kool in zes tot 8 punten.  Laat de stronk er aan zitten anders vallen ze zeker uit elkaar.  Leg op een bakblik, bestrooi beide kanten met zout en bestrijk met de olie.  Rooster 30-40 minuten tot het goudbruin is. Serveer op een mooie schaal en giet wat petjelsaus er over heen. Serveer met rijst. 

Petjelsaus

* 150 gram ongezouten pinda's

* 150 ml water

* 1 kleine teen knofloog

* 1-2 rode pepers

* 4 theelepels ketjap manis

* 1 theelepel bruine suiker 

* 2 theelepels tamarindepasta

* 1 vingerkootje kentjoerwortel of cm gewone gemberwortel

* 1 kaffirlimoen  of kwartje gewone limoen  

Rooster de pinda's in een pan met beetje zonnebloemolie.  Doe ze met de andere ingrediënten behalve de limoen in een blender. Rasp de schil van de limoen boven de blender en knijp het sap er boven uit. 

Blender tot een egaal gladde saus, die dunner moet zijn dan gewone pindasaus. Voeg zo nodig nog wat water toe. Proef of er nog zoet, zuur of zout bij moet. 

Sambal matah

* rode sjalotten 50 gram

* twee onderkanten van serehstengel fijngehakt of twee theelepels serehpasta

* 4 limoenblaadjes, stevig opgerolde en fijn gesneden

* 10 gram gemberwortel

* 1 groene peper

* 1 rode peper

* ( 1 kaffirlimoentje) of  1/4 limoen  rasp en sap

* snuf zout

* 1 eetlepel zonnebloemolie

Je kunt alles superfijn snijden en dan mengen. Ik deed gemakkelijk, sneed het grof  en deed het in een klein keukenmachientje en maalde pulserend tot het fijn genoeg was. 

Recepten komen dus uit bovenstaande kookboek en ik heb de naam aangepast want de schrijfster schrijft  pecel en kencur en ik ouderwets met die tj en het recept heel klein beetje aangepast omdat ik iets niet in huis had of gemakkelijk deed. De petjelsaus en sambal was ruim voor vier personen. 

Aardappelkroketjes

 

Coronatijd betekent veel ommetjes. Maar die wandelingetjes, puur bedoeld voor de beweging, worden leuker door naar een podcast te luisteren. Ik beluisterde al een paar maar al snel waren er meer ommetjes dan podcastafleveringen. Dat is geen probleem want de podcast is hip en mijn benedenbuurman neemt ook podcasts op. Maar met vliegtuigen heb ik toch een stuk minder dan met koken. En de podcast ‘Mangiare’ (over allerlei soorten eten) levert nog wel eens bruikbare tips op. Zo was er een interview met de beroemde Amsterdamse banketbakker Cees Holtkamp. Tijdens de voorjaarsvakantie maakte ik drie recepten uit zijn banketbakkersboek. De Schwarzwalder kirschtaart viel wat tegen omdat kersen uit pot toch vrij smakeloos zijn. De scones waren geweldig dankzij de roomboter maar nieuw voor mij en ook succesvol waren de aardappelkroketjes. De verhoudingen van de recepten zijn allemaal goed. Er staat in wat je moet doen maar voor meer tips en vaardigheden moet je Holtkamp en zijn kleindochter bekijken op Foodtube. Maar de simpele aardappelkroketjes zul je daar niet vinden.

Ingrediënten voor ongeveer 20 stuks.
1 kilo aardappelen
100 gram roomboter
3 eidooiers
Peper en zout
Nootmuskaat
4 eiwitten
Paneermeel, zowel fijn als grof
Zonnebloemolie om te frituren

Bereiding

• Schil de aardappelen en kook ze in water met wat zout gaar.
• Giet ze af en laat ze kort droogstomen.
• Maak er puree van met een pureestamper.
• Roer de boter erdoor.
• Klop de eidooiers en roer er ook door.
• Breng de puree op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
• Laat de puree ten minste 2 uren in de koelkast koud worden.
• Vorm kroketten van rol ze door het fijne paneermeel.
• Bewaar de kroketjes tot het frituren in de koelkast.
• Klop de eiwitten los.
• Haal de kroketjes door het eiwit en vervolgens door het grove paneermeel.
• Frituur de kroketjes 2 minuten in olie van 180°C.