Vegan ricotta

 Het familiekerstdiner was Italiaans vega(n). Op verzoek en uit noodzaak ging ik op zoek naar zoveel mogelijk vegan recepten. In het kookboek Vegetalia van Luna Trapani staat een recept voor vegan ricotta van amandelen. Gemakkelijk te maken en een heel succesvol recept. Ik gebruikte de vegan ricotta in de rotolo ter vervanging van gewone ricotta en in het toetje, een eenpersoons cassata. De rotolo was heerlijk en de vegan variant van de cassata vond ik zowaar nog lekkerder dan de gewone versie.

Ingrediënten

• 300 gram amandelen
• 1 liter water
• 1 theelepel zout
• 80 ml citroensap

Bereiding

1. Voor de zekerheid had ik de bruine amandelen eerst gepeld door ze 1-2 minuten te verwarmen in kokend water; daarna afspoelen met koud water en het vliesje laat gemakkelijk los. Filmpjes op internet laten zien dat dit misschien niet nodig is.
2. Doe de amandelen, het water en het zout in een blender. Laat het draaien tot een super glad mengsel.
3. Giet het amandelmengsel in een stuk kaasdoek, draai dicht en pers al het vocht eruit.
4. Giet de amandelmelk in een pan en breng de melk via matig-hoog verhitten aan de kook.
5. Zet de pan op een andere plek en doe het citroensap erbij. Roer niet en laat de pan staan zonder te bewegen. Laat het mengsel helemaal afkoelen.
6. Zet een zeef op een kom en leg het kaasdoek in de zeef. Giet de afgekoelde amandelmelk in het kaasdoek en laat de melk een nacht in de koelkast uitlekken.
7. De volgende dag is een ricotta-achtige textuur ontstaan.
8. Gooi de vloeistof weg en schep de ricotta in een bakje. Ik gebruikte een ooit uit Italië  meegenomen ricottakaasvorm.
9. Bewaar de ricotta in een luchtdicht afgesloten bakje voor maximaal een week.
   

Appeltaart uit het beste kookboek ooit.

Het radioprogramma Mangiare, ook als podcast te beluisteren, had onlangs tijdens de kookboekenweek de verkiezing van het Beste Kookboek Ooit. De presentatrice, de kookboekenrecensent, de jongste bediende en de assistente kozen elk een favoriet kookboek waaruit de luisteraars mochten kiezen. De titels waren twee culinaire klassiekers: Happy Days van Jamie Oliver uit 2001 en Het volkomen kookboek van Wina Born uit 1976. Verder een lees- en kookboek tegen depressie: Midnight chicken van Ella Risbridger en het eerste kookboek van Yvette van Boven: Home made. Uit elk kookboek was een recept gekozen en gekookt en de podcast werd gevuld met diverse pleidooien voor de kookboeken. De luisteraars kozen Wina Born als het beste kookboek en dat zegt waarschijnlijk ook wat over de luisteraars. Ik stelde mezelf de vraag: wat is mijn beste kookboek? Nogal een lastige vraag met heel veel kookboeken in de kast. Maar Italian Vegetarian Cookery van Paola Gavin zou ik niet graag willen missen.

Een kookboek zonder plaatjes uit 1987 en als kadootje voor mij gekocht in 1998 in Italië. Het kookboek is tot mijn verrassing nog gewoon te koop via internet. Het bevat mijn eerste recept voor focaccia  en favoriete recepten zijn onder andere de tiramisu, de caponata, de radicchio salade en de uientaart. Een kookboek waaruit je alle recepten zou willen maken.
Dit recept van een kruidige appeltaart is afkomstig uit Ligurië.

Ingrediënten
60 gram meel
60 gram polenta
2 theelepels bakpoeder
½ theelepel zout
¼ theelepel geraspte nootmuskaat
¼ theelepel foelie
6 appels
2 eetlepels citroensap
½ theelepel kaneel
2 eieren
175 ml melk
110 gram suiker (in originele recept 125 gram)
90 gram gesmolten boter

Bereiding
Vet een lage bakvorm (diameter 23-29 cm) in met wat boter en bestrooi de vorm met wat bloem.
Meng in een kom meel, polenta, bakpoeder, zout, nootmuskaat en folie.
Snijd de appels in vieren, schil ze en snijd ze in plakken.
Besprenkel de appels met citroensap en kaneel.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Klop in een kom de eieren heel lichtjes en voeg de melk, de suiker en de gesmolten boter toe.
Meng dit eiermengsel door de droge ingrediënten voor een dun beslag en schep de appels erdoor.
Bak de taart 35-40 minuten totdat de bovenkant goudbruin is.
Serveer de taart koud of warm.

Gestoomde couscous met een vegan stoofpot

Hoe bereid je couscous? De gemiddelde Nederlander zal denken dat het zo klaar is door er wat heet water op te gieten. Maar de lekkerste couscous heeft toch echt iets meer tijd nodig. Ik heb het wel eerder gedaan, couscous drie keer stomen, maar dit jaar heb ik die bereidingswijze herontdekt en nu doe ik niets anders meer. Zelfs op de camping stoom ik de couscous in een vergiet drie keer, want koken op de camping mag bij mij lekker lang duren. Lekker erbij in tijden van grote oogst op de moestuin is deze stoofpot met zeven verschillende groenten. Ook van vroeger, die zeven groenten in de Marokkaanse keuken, maar ik ben vergeten waarom.
Dit gerecht is ook ideaal op hete dagen. Je bereidt de groentestoofpot en de couscous in de ochtend en daarna pak je de couscous na de derde keer stomen in met een theedoek en plaats je in bed. De derde keer stomen kan dan ook wat korter zijn. De stoofpot kun je gemakkelijk opwarmen.

Couscous voor 2 personen

Stap 1: vul een glas met couscous of weeg ongeveer 75 gram per persoon af. Doe de couscous met een scheut olijfolie en wat zout in een platte schaal. Ga met je vingers door de couscous heen en voeg wat koud water toe. De couscous moet het water opnemen en al wat opwellen. Laat het even 5 minuten staan.

Stap 2: breng wat bouillon aan de kook in een pan waarop een vergiet past of gebruik een couscoussier. Als je een vergiet gebruikt heb je wel een deksel nodig. Stoom de couscous 20 minuten. Daarna stort je de couscous terug in de platte schaal en schep je de couscous wat los met een vork. Laat de couscous 5 minuten afkoelen. Besprenkel daarna de couscous met ongeveer 100 ml koud water terwijl je met je handen de couscouskorrels nog losser maakt. De couscous mag niet te nat worden. Laat de couscous nog even 5-10 minuten wellen.

Stap 3: herhaal stap 2 nog twee keer.

Stoofpot

Ingrediënten:
1 grote ui, grof gesnipperd
1 grote wortel, in halve plakjes
1 groene paprika, grove stukken
Sperziebonen, gepunt en gebroken
2-3 kleine courgettes (Italiaans klein of 1 Nederlandse courgette), in plakken
Gemalen komijn, gemberpoeder en kaneel.
1 blik tomaten (bio tomaten zijn heerlijk in dit gerecht).
1 blik kikkererwten, uitgelekt.

Bereiding:
Bak de ui zachtjes in olijfolie en voeg de wortel toe. Even laten de paprika en de sperziebonen en de courgette. Laat het met een deksel op de pan 5 minuten sudderen.
Voeg de kruiden naar smaak toe, in ieder geval een theelepel van elk.
Roer het blik tomaten erdoor en voeg de uitgelekte kikkererwten toe. Doe het deksel weer op de pan en laat de stoofpot op zacht vuur pruttelen totdat de sperziebonen goed gaar zijn.

 

Tortellini met andijvie

Op een regenachtige Pinksterdag gingen de blogschrijvers samen verse pasta maken. Tijdens een zoekactie in de recepten met de zoekterm andijvie (volop beschikbaar in de tuin) kwam het recept Tortellini met andijvie en walnoten langs. Maar hoe maak je mooie tortellini en welk filmpje op YouTube kies je als uitgangspunt. Het werd het filmpje waarin ze gebruik maken van een houten stokje. Wij gebruikten een dunne houten lepel en een potlood om het uit te proberen. Tijdens het vouwen werd de evaluatie al gestart voor het verder perfectioneren van het vouwwerk. De andere blogschrijfster ontdekte een belangrijk detail waardoor de tortellini opvallend mooier werden. Je moet het maar zien in het filmpje dat je de gevouwen driehoek ietwat schuin moet houden voordat je met het stokje gaat duwen. Daarom onder het recept ons eigen filmpje 😉
De kaasvulling was een stevig mengsel van mascarpone/gorgonzola (uit het Italië assortiment van de Lidl) en Parmezaanse kaas.

Ingrediënten voor 4 personen
Tortellini met kaas
50 gram grof gehakte walnoten
20 gram pijnboompitten
400 gram andijvie
Snufje chilipepervlokken
4 teentjes knoflook
Parmezaanse kaas
Olijfolie

Bereiding
Rooster de walnoten en pijnboompitten apart van elkaar lichtjes.
Kook de tortellini gaar in ruim zout water en begin ondertussen met de “saus”.
Snijd de knoflook in dunne plakjes en bak ze in olijfolie in een grote pan. Voeg de chilipepervlokken toe en daarna de andijvie. Roerbak de andijvie heel even en voeg dan de gekookte tortellini toe.
Serveer met de nootjes, olijfolie en Parmezaanse kaas.

Stoofpot van spinazie, aardappel en limabonen

Afgelopen december al aangekondigd: de Bkeila-stoofpot uit het kookboek Flavour van Ottolenghi. Een perfect kookboek om meer vegan te eten. Na 40 jaar vegetariër ga ik geen vegan meer worden maar nog meer bewustwording van de voedselproblematiek kan geen kwaad. En het is handig om meer vegan recepten te kunnen maken. Dit recept met spinazie, aardappelen en limabonen is het recept van mijn nichtje dat hier enthousiast over vertelde tijdens een bezoekje aan Amsterdam. Daarna heb ik het eerst bij de andere blogschrijfster gegeten maar nu wilde ik het zelf doen.
Bkeila is een manier van Tunesische joden om spinazie met veel olie lang te garen en dient dan weer als smaakgever in andere recepten. Ottolenghi schreef hier al eerder over maar dit recept is een verzwakte versie van Bkeila.
Het recept hieronder is aangepast voor twee personen. Het is niet scherp en het kost iets meer tijd dan Ottolenghi schetst. Het duurt wel even voordat de aardappelen in de spinaziesaus gaar zijn. Dezelfde aardappelen in een andere pan waren met wat water twee keer zo snel gaar.

Ingrediënten
Bosje koriander
½ bosje peterselie
300-350 gram (gewassen) spinazie
Olijfolie
1 ui
3 teentjes knoflook
1 groene chilipeper
Het sap van 1 citroen
1 eetlepel gemalen komijnzaad
1 eetlepel gemalen koriander    
½ theelepel kaneel
1 theelepel suiker
400 ml bouillon
250 gram vastkokende aardappelen in stukken
Blikje limabonen (of boterbonen)
1 theelepel zout

Bereiding
Verwijder de grove stelen van de koriander en de peterselie. Was en droog de kruiden met behulp van een slacentrifuge.
Doe de kruiden en de spinazie in porties in de keukenmachine en hak ze fijn. Dit kan natuurlijk ook met een mes en een plank.

Snij de ui en de chilipeper fijn.
Verwarm in een grote pan met zware bodem een flinke scheut olijfolie. Doe de ui in de pan en bak hem zachtjes gaar en goudbruin.
Voeg de geperste knoflook, de chilipeper, komijn, koriander en kaneel toe en bak alles nog ongeveer 5-6 minuten. Roer wel regelmatig.
Zet het vuur nu hoog en voeg wat extra olijfolie en het mengsel van spinazie en kruiden toe. Bak alles 10 minuten en roer regelmatig.

Roer de suiker, het citroensap, de bouillon en het zout erdoor. Breng de saus aan de kook en voeg de aardappelen toe.
Zet het vuur nu op zacht en laat de aardappelen gaarkoken in ongeveer 25 minuten of langer.
Voeg de uitgelekte bonen toe als de aardappelen bijna gaar zijn.
Serveer de stoofschotel eventueel met wat olijfolie, koriander en citroenparten.

Echt lekker brood met zuurdesem

Geen verhaal nog maar wel een heel lekker brood. Especial para  Karin. Algo differente que las empanadas. 

Ingrediënten:

* 455 gram bloem  (355 gram wit en 100 gram volkorenbloem

* 345 gram lauw water

* 9 gram zout

* 100 gram gevoede zuurdesem

Roer 310 gram water door de bloem en laat een uur staan. Dit heet autolyse, schijnt te helpen. Daarna voeg je de laatste 35 gram water doe. Los daar het zout in op.  Voeg dan 100 gram zuurdesem toe.  Steek de armen uit de mouwen en kneed de ingrediënten door elkaar.  Trek aan de ene kant een deel van het brood op en vouw over andere kant heen. Draai de kom en ga zo rond.  Dit doe je elk half uur, een keer of vier.  Laat in totaal vier uur staan  met een plastic zak erover heen. Leg een schone theedoek in een broodmandje en bestrooi met bloem.  Haal het deeg uit de kom en trek aan twee kanten en vouw het terug.  Trek aan tegenovergestelde kant en vouw ook terug. Leg met naad naar boven in het mandje. Leg het plastic er weer over en zet in de koelkast.  Laat 12-16 uur staan.  

Verwarm de oven met gietijzeren pan met deksel een half uur voor in de oven op 230 graden.  Haal de pan uit de oven, leg het brood voorzichtig in de pan, knip of snij het van boven in zodat het kan rijzen.  Zet 35 minuten met deksel op de pan in de oven.  Verlaag daarna de oven naar 220 graden en haal de deksel van  de pan en bak  nog 10 minuten.  Laat daarna een uur afkoelen voor je het aansnijdt.