Mezzelune di zucca e ricotta

Klassiekers met Kerst, dat was het uitgangspunt voor 2018. Het klassieke zit meer in de rolverdeling dan in de gerechten. De ene broer is van de soep, de ander van het toetje. Voor kaas en wijn trekken de Haarlemmers erop uit en de stoofperen zijn natuurlijk van beppe. De jongeren zoeken hun klassieke rol of hebben ze die al? De oudste is altijd jarig, de jongemannen komen in pak, de jongedames in prachtige jurkjes, de één lust alles, de ander wat te weinig. Het is toch een mooie traditie met z'n allen aan een lange tafel met dit jaar opvallende retro-elementen. Nieuw was dit jaar de grote muziekquiz van Bodil. In teams streden we fanatiek om de eer.
Gelukkig was ook de gevulde pasta een succes. Deze keer mezzelune als vorm en als vulling het laatste stuk van de vier "Napotilanen" uit de moestuin. Nieuw was de tip van Jamie om de ricotta mee te roosteren in de oven.
Van het overgebleven deeg maakte ik samen met de logerende neven garganelli.
Serveer de pasta met een botersaus met salie en wat Parmezaanse kaas.
Zowel de vulling als het deeg voor de pasta kunnen een dag tevoren worden bereid.
 
Ingrediënten

• 1 groot stuk pompoen
• 1 bakje ricotta, 250 gram
• Nootmuskaat
• Chilivlokken
• Zout en peper
• Olijfolie
• Salie
• Pastadeeg op basis van 400 gram meel en 4 eieren.
• Boter
• 1 Mandarijn
• Parmezaanse kaas

De opbrengst van de "Napolitaan"

Bereiding
Vulling: verwarm de oven voor op 180˚C.
Snijd de pompoen in flinke stukken. Ik koos ervoor om de pompoen wel te schillen maar dat hoeft niet. Als je niet schilt moet je later de schil en de harde stukjes uit de vulling verwijderen.
Meng in een grote ovenschaal de pompoen met olijfolie, peper, zout, nootmuskaat en chilivlokken. Niet te zuinig zijn met de specerijen want de vulling moet hoog op smaak zijn. Voeg in een hoek van de schaal de ricotta toe.
Rooster de pompoen ongeveer 60 minuten.
Meng enkele blaadjes salie met wat olijfolie en voeg deze salie 15 minuten voor het einde van de baktijd toe aan de pompoen.
Als de pompoen helemaal zacht is de schaal uit de oven halen en helemaal laten afkoelen.
Prak de pompoen en de ricotta tot een mooi mengsel en voeg wat Parmezaanse kaas toe. Proef de vulling en voeg indien nodig nog wat zout of specerijen toe.

Botersaus: smelt de boter met wat salieblaadjes totdat de boter bruin wordt. Voeg voor een andere smaak nog het sap van een mandarijn toe.

Mezzelune: haal het deeg door de pastamachine (stand 7) en snijd met de deegsnijder ronde plakjes uit het deeg. Klop het eiwit en smeer de ronde plakjes licht in. Leg een klein beetje vulling in het midden van het deegrondje en vouw het deegrondje met de hand dicht tot een halve maan. Laat de mezzelune drogen op een met bloem bestoven theedoek. Kook de mezzelune in ruim water met zout en serveer ze gelijk met boter, salie en Parmezaanse kaas.

Biscotti del convento

Koekjes bakken is een mooie vervanger op de woensdagmiddag van de regelmatige bezoekjes aan de tuin. De tuin heeft momenteel weinig aandacht nodig en dus bakte ik kloosterkoekjes voor de Italiaanse cursus op woensdagavond. Een succesvol recept uit Dolci uit de serie De zilveren lepel.

Ingrediënten voor ongeveer 20 koekjes

250 gram bloem, bij voorkeur tipo OO

60-65 gram fijne suiker

1 groot ei

50 gram zachte boter

2 theelepels bakpoeder

Snufje zuiveringszout (baking soda)

1 citroen

beetje eiwit

60 gram poedersuiker

Bereiding

1. Zeef de bloem in een kom, maak een kuiltje in het midden en doe er de suiker, het ei, de boter, het bakpoeder, het zuiveringszout, een klein beetje water en de geraspte schil van de citroen bij. Meng het met de hand tot een egaal deeg.
2. Dek het deeg af en laat het deeg minimaal een uurtje rusten.
3. Verwarm de oven voor op 180°C.
4. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
5. Neem een kleine portie deeg, rol er een klein worstje van, druk het plat en snijd er een ruit uit.
6. Herhaal dit totdat al het deeg op is.
7. Bak de koekjes ongeveer 15 minuten, tot ze licht goudbruin zijn.
8. Klop voor het glazuur een beetje eiwit met een paar druppels citroensap in en kom en roer er de poedersuiker door.
9. Doop de koekjes in het glazuur of besmeer ze met een kwastje.
10. Laat de koekjes verder afkoelen.

Mexicaanse salsa met tomatillo: salsa verde

Deze zomer was USA. lange reizen, kamperen, wandelen en heel veel Mexicaans eten. In de winkel kon je kiezen uit 20 verschillende soorten tortilla's .  Keus vinden de amerikanen heel erg belangrijk. 

We maakten simpele chili's met chipotle in adobo voor een diepere smaak. 

Met guacomole van de californische avocado die uitbundig aanwezig was en die opgepiepte tortilla's van mais voor de echte liefhebber en tarwe voor het europese watje die na wat moeite zwarte bonen ook lekkerder vindt dat de hollandse bruine. In de winkel lagen ook tomatillo's, die in Nederland niet gemakkelijk te vinden zijn. Het lijken groene tomaten maar het is iets anders.  Je kunt ze rauw eten of door de guacamole. Ik nam vorig jaar al zaadjes mee en het groeit als kool.  Een grote plant met lampionnetjes waar de groene vrucht in groeit. 

En wat maak je er dan mee. Erg lekker is salsa verde. Heerlijk bij de bonen op de tortilla of door de guacomole heen. Eerst haal je het bijna papieren omhulsel van de tomatillo. Ze voelen dan plakkerig aan dus even goed was met water. Daarna in overschaal met een groene peper (Jalopeno als je hebt), een ui in stukken, paar tenen knoflook en een scheut olijfolie. Dan 15 in oven tot ze er lekker geroosterd uitzien. Zie de foto aan het begin van deze post. Dan kieper je de inhoud van de schaal in een vijzel of in een keukenmachine en maalt het samen met wat takjes koriander en snuf zout tot de gewenste consistentie. Beetje grote stukken mag maar de peper moet wel beetje fijn. 

En dat is het is. In een potje in de koelkast blijft het paar weken goed als je tenminste een schone lepel gebruikt. Ik heb ook een deel ingevroren. 

Salsa verde

nodig: 

*  10 tomatillo's

*  1 ui

* 3 tenen knoflook

*  een groene peper

*  10 takjes koriander of zoveel je lekker vindt

* zout

Was de tomatillo. Rooster ze in bakblik met de opengesneden groen peper, de ui in stukken en de knoflook15-20 minuten op 200 graden. Maal met koriander en zout in keukenmachine of blender. 

Lekker bij tortilla met bonen of roer een paar eetlepels door de guacamole.  

Torta caprese

Verjaardagen moet je vieren!? Deze keer met een lekkere fles wijn en een taart die ik lang niet gebakken had, maar nu in september dus twee keer. Een kleine voor thuis, de grote voor de woensdagochtend. Het recept voor deze Torta caprese is afkomstig uit een Allerhande van 2005. Het originele recept is afkomstig van het Italiaanse eiland Capri. Het is een chocoladetaart met gemalen amandelen in plaats van bloem. De taart bereiden is niet zo moeilijk maar je moet daarna wel even flink afwassen want je hebt drie grote kommen nodig voor de verschillende onderdelen van het beslag. Van deze taart snijd je met gemak 12 punten maar voor een kleiner gezelschap kun je ook een kleinere versie maken (zie foto). Doe dan alles door de helft en zorg voor een kleinere springvorm.

Ingrediënten

• 6 eieren
• 200 gram rietsuiker
• 2 eetlepels rum
• 300 gram (ongepelde) bruine amandelen
• 200 gram pure chocolade (70% cacao)
• 200 gram boter
• Snufje zout
• Poedersuiker

Bereiding

1. Rooster de amandelen enkele minuten in een droge koekenpan en laat ze daarna afkoelen.
2. Splits de eieren. In het eiwit mag geen spatje eigeel terecht komen.
3. Smelt de boter in een pan of in de magnetron. Laat de gesmolten boter een beetje afkoelen.
4. Mix de eidooiers met de helft van de suiker en de rum tot een dikke massa (kom 1).
5. Vet een springvorm in met boter.
6. Hak in een keukenmachine de amandelen samen met de chocolade fijn maar zeker niet te fijn. Het moet niet amandelmeel met chocolade worden. Meng de boter door het notenmengsel (kom 2).
7. De oven voorverwarmen op 175°C.
8. In een vetvrije kom de eiwitten met de rest van de suiker stijf kloppen tot er lichtbruine pieken ontstaan (kom 3).
9. Het notenmengsel door het eierdooiermengsel roeren en daarna voorzichtig de stijfgeslagen eiwitten erdoorheen spatelen.
10. Giet het mengsel in de springvorm en spatel voorzichtig de bovenkant glad.
11. Bak de taart in ongeveer 40 minuten gaar. De bovenkant van de taart moet bij aanraking licht terugveren. Taart uit de oven nemen, even laten afkoelen en dan de vorm verwijderen. Laat de taart op een rooster afkoelen en voor serveren met poedersuiker bestrooien.

Fregola met pastinaak

Fregola is een specialiteit uit Sardinië. Deze pastasoort is gemaakt van grove griesmeel (semola). Het zijn kleine bolletjes pasta van 2 à 3mm. Bij de Sligro zijn er verschillende varianten verkrijgbaar. Ik kocht de Fregola tostata, een licht geroosterde variant. In het dikke kookboek voor Italiaanse osteria’s vond ik een recept van uien met o.a. aardappel, wortel, tomaat en bleekselderij waar fregola naar smaak wordt toegevoegd. Mijn variant hierop was nog veel lekkerder, mede door het feit dat alle groente uit eigen tuin kwam. De hoeveelheden kun je zelf een beetje bepalen al gelang het aantal personen dat mee eet.

Ingrediënten

• Wortelen
• Pastinaak
• Aardappel
• Ui
• Tomaat
• Basilicum
• Fregola
• Zout en peper
• Bouillon
• 1 ei per persoon

Bereiding

Maak een redelijk gelijke hoeveelheid wortelen en pastinaak schoon en snijd de groente in grove stukken. Doe hetzelfde met de aardappelen, de hoeveelheid is minder dan de helft van de wortel-pastinaak-hoeveelheid.

Snipper een grote ui grof en bak deze twee minuten in olijfolie op zacht vuur. Voeg de blokjes wortel, pastinaak en aardappel toe en bak ze mee.

Voeg na ongeveer 10 minuten een paar in stukken gesneden tomaat toe en daarna wat bouillon zodat de groente verder kan garen. Als de bouillon goed heet is de fregola toevoegen, roeren en het geheel op zacht vuur laten garen. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Breek er tot slot de eieren in en wacht tot het eiwit gestold is.

Serveer deze groenteschotel met basilicum en eventueel wat zwarte olijven of piepklein gesneden pecorinokaas.

Groenteballetjes van cichorei

Zeker twee maanden lang bestond het tuinier werk alleen maar uit water geven. Voordeel van de droogte was wel dat er nauwelijks onkruid was. Voordat het regenseizoen echt losbarst, was het de afgelopen week tijd om de aardappelen te rooien. Het aardappelmeisje hielp traditioneel getrouw weer mee en ondertussen was er nog heel veel meer te oogsten.

De maaltijden worden bepaald door wat de tuin oplevert. Een bijzondere groente is cichorei. Zie de rode pijl op de foto. Er zijn verschillende soorten en niet alles is even lekker maar de Catalogna Pugliese is dat wel. Ik maakte er groenteballetjes van die ook goed zijn in te vriezen.

Ingrediënten

• Flinke bos cichorei
• 1 ei
• 2 eetlepels geraspte pecorino
• 2 eetlepels paneermeel
• Zout en peper
• Olijfolie

Bereiding

Maak de cichorei schoon.
Blancheer de groente vijf minuten in water met zout.
Laat ze uitlekken en afkoelen en knijp ze goed uit; ze moeten al hun overtollige vocht kwijtraken.
Hak de groente in stukjes en meng ze in een kom met het ei, de kaas, het paneermeel en zout en peper.
Maak van deze massa balletjes ter grootte van een bitterbal en laat ze eventueel nog even opstijven in de koelkast.
Bak ze in olijfolie in een koekenpan.
Je kunt ze eventueel serveren met een saus die bestaat uit ingekookte room en geraspte pecorino.

Bron: Groenterecepten van Italiaanse osteria’s

Noga-ijs met frambozensaus

Voltallig familiebezoek op zondag uit Haarlem, dan moet je wel ouderwets Italiaans koken en dus kwam de pastamachine weer uit de kast en was het vooral een kans om gerechten te maken die veel eters eisen. De arancini vallen in deze categorie maar ook het noga-ijs. Zoals wel vaker lag het fototoestel niet klaar en daarom een vage foto van een haperende telefoon.

Ingrediënten voor 8 personen

100 gram noga

3 eieren

250 gram mascarpone

45 gram fijne kristalsuiker

2 doosjes frambozen uit de diepvries

2 eetlepels suiker

Bereiding

Hak de noga fijn (met de handen in kleine stukjes scheuren gaat ook, maar het is een rotklusje).

Bekleed een langwerpige cakevorm ruim met plasticfolie en laat het plastic over de rand komen.

Splits de eieren en klop de eiwitten stijf.

Klop de eierdooiers en de fijne kristalsuiker tot een romig mengsel.

Klop de mascarpone erdoor en vervolgens de noga.

Spatel de eiwitten door het noga-mengsel en schenk het in de vorm.

Zet de vorm met het ijsmengsel minimaal 3 uren in de vriezer.

Laat de frambozen met de suiker zachtjes aan de kook komen in een steelpan. Roer slechts een enkele keer en laat de saus een beetje indikken en daarna afkoelen.

Serveer een plak noga-ijs met een schepje saus.