Torta caprese

Verjaardagen moet je vieren!? Deze keer met een lekkere fles wijn en een taart die ik lang niet gebakken had, maar nu in september dus twee keer. Een kleine voor thuis, de grote voor de woensdagochtend. Het recept voor deze Torta caprese is afkomstig uit een Allerhande van 2005. Het originele recept is afkomstig van het Italiaanse eiland Capri. Het is een chocoladetaart met gemalen amandelen in plaats van bloem. De taart bereiden is niet zo moeilijk maar je moet daarna wel even flink afwassen want je hebt drie grote kommen nodig voor de verschillende onderdelen van het beslag. Van deze taart snijd je met gemak 12 punten maar voor een kleiner gezelschap kun je ook een kleinere versie maken (zie foto). Doe dan alles door de helft en zorg voor een kleinere springvorm.

Ingrediënten

• 6 eieren
• 200 gram rietsuiker
• 2 eetlepels rum
• 300 gram (ongepelde) bruine amandelen
• 200 gram pure chocolade (70% cacao)
• 200 gram boter
• Snufje zout
• Poedersuiker

Bereiding

1. Rooster de amandelen enkele minuten in een droge koekenpan en laat ze daarna afkoelen.
2. Splits de eieren. In het eiwit mag geen spatje eigeel terecht komen.
3. Smelt de boter in een pan of in de magnetron. Laat de gesmolten boter een beetje afkoelen.
4. Mix de eidooiers met de helft van de suiker en de rum tot een dikke massa (kom 1).
5. Vet een springvorm in met boter.
6. Hak in een keukenmachine de amandelen samen met de chocolade fijn maar zeker niet te fijn. Het moet niet amandelmeel met chocolade worden. Meng de boter door het notenmengsel (kom 2).
7. De oven voorverwarmen op 175°C.
8. In een vetvrije kom de eiwitten met de rest van de suiker stijf kloppen tot er lichtbruine pieken ontstaan (kom 3).
9. Het notenmengsel door het eierdooiermengsel roeren en daarna voorzichtig de stijfgeslagen eiwitten erdoorheen spatelen.
10. Giet het mengsel in de springvorm en spatel voorzichtig de bovenkant glad.
11. Bak de taart in ongeveer 40 minuten gaar. De bovenkant van de taart moet bij aanraking licht terugveren. Taart uit de oven nemen, even laten afkoelen en dan de vorm verwijderen. Laat de taart op een rooster afkoelen en voor serveren met poedersuiker bestrooien.

Fregola met pastinaak

Fregola is een specialiteit uit Sardinië. Deze pastasoort is gemaakt van grove griesmeel (semola). Het zijn kleine bolletjes pasta van 2 à 3mm. Bij de Sligro zijn er verschillende varianten verkrijgbaar. Ik kocht de Fregola tostata, een licht geroosterde variant. In het dikke kookboek voor Italiaanse osteria’s vond ik een recept van uien met o.a. aardappel, wortel, tomaat en bleekselderij waar fregola naar smaak wordt toegevoegd. Mijn variant hierop was nog veel lekkerder, mede door het feit dat alle groente uit eigen tuin kwam. De hoeveelheden kun je zelf een beetje bepalen al gelang het aantal personen dat mee eet.

Ingrediënten

• Wortelen
• Pastinaak
• Aardappel
• Ui
• Tomaat
• Basilicum
• Fregola
• Zout en peper
• Bouillon
• 1 ei per persoon

Bereiding

Maak een redelijk gelijke hoeveelheid wortelen en pastinaak schoon en snijd de groente in grove stukken. Doe hetzelfde met de aardappelen, de hoeveelheid is minder dan de helft van de wortel-pastinaak-hoeveelheid.

Snipper een grote ui grof en bak deze twee minuten in olijfolie op zacht vuur. Voeg de blokjes wortel, pastinaak en aardappel toe en bak ze mee.

Voeg na ongeveer 10 minuten een paar in stukken gesneden tomaat toe en daarna wat bouillon zodat de groente verder kan garen. Als de bouillon goed heet is de fregola toevoegen, roeren en het geheel op zacht vuur laten garen. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Breek er tot slot de eieren in en wacht tot het eiwit gestold is.

Serveer deze groenteschotel met basilicum en eventueel wat zwarte olijven of piepklein gesneden pecorinokaas.

Groenteballetjes van cichorei

Zeker twee maanden lang bestond het tuinier werk alleen maar uit water geven. Voordeel van de droogte was wel dat er nauwelijks onkruid was. Voordat het regenseizoen echt losbarst, was het de afgelopen week tijd om de aardappelen te rooien. Het aardappelmeisje hielp traditioneel getrouw weer mee en ondertussen was er nog heel veel meer te oogsten.

De maaltijden worden bepaald door wat de tuin oplevert. Een bijzondere groente is cichorei. Zie de rode pijl op de foto. Er zijn verschillende soorten en niet alles is even lekker maar de Catalogna Pugliese is dat wel. Ik maakte er groenteballetjes van die ook goed zijn in te vriezen.

Ingrediënten

• Flinke bos cichorei
• 1 ei
• 2 eetlepels geraspte pecorino
• 2 eetlepels paneermeel
• Zout en peper
• Olijfolie

Bereiding

Maak de cichorei schoon.
Blancheer de groente vijf minuten in water met zout.
Laat ze uitlekken en afkoelen en knijp ze goed uit; ze moeten al hun overtollige vocht kwijtraken.
Hak de groente in stukjes en meng ze in een kom met het ei, de kaas, het paneermeel en zout en peper.
Maak van deze massa balletjes ter grootte van een bitterbal en laat ze eventueel nog even opstijven in de koelkast.
Bak ze in olijfolie in een koekenpan.
Je kunt ze eventueel serveren met een saus die bestaat uit ingekookte room en geraspte pecorino.

Bron: Groenterecepten van Italiaanse osteria’s

Noga-ijs met frambozensaus

Voltallig familiebezoek op zondag uit Haarlem, dan moet je wel ouderwets Italiaans koken en dus kwam de pastamachine weer uit de kast en was het vooral een kans om gerechten te maken die veel eters eisen. De arancini vallen in deze categorie maar ook het noga-ijs. Zoals wel vaker lag het fototoestel niet klaar en daarom een vage foto van een haperende telefoon.

Ingrediënten voor 8 personen

100 gram noga

3 eieren

250 gram mascarpone

45 gram fijne kristalsuiker

2 doosjes frambozen uit de diepvries

2 eetlepels suiker

Bereiding

Hak de noga fijn (met de handen in kleine stukjes scheuren gaat ook, maar het is een rotklusje).

Bekleed een langwerpige cakevorm ruim met plasticfolie en laat het plastic over de rand komen.

Splits de eieren en klop de eiwitten stijf.

Klop de eierdooiers en de fijne kristalsuiker tot een romig mengsel.

Klop de mascarpone erdoor en vervolgens de noga.

Spatel de eiwitten door het noga-mengsel en schenk het in de vorm.

Zet de vorm met het ijsmengsel minimaal 3 uren in de vriezer.

Laat de frambozen met de suiker zachtjes aan de kook komen in een steelpan. Roer slechts een enkele keer en laat de saus een beetje indikken en daarna afkoelen.

Serveer een plak noga-ijs met een schepje saus.

Bonensoep met cavolo nero en fregola sarda

Winter in Nederland: eerst heel vroeg in december een pak sneeuw dat het maatschappelijke leven ontregelt en nu nog later dan de Elfstedentocht van 26 februari 1986 droge vrieskou en een ijzige wind. Ik denk dat de berichten vooraf over de  zogenaamde 'Siberische Beer' de gemoederen meer bezig houden dan het echte weer de komende dagen. Vries-advies voor ouderen, natuurijs, tips voor wintersporters, tips tegen vorstschade, waarschuwingen voor de gevoelstemperatuur, alsof we niets meer gewend zijn. De verwachte -10 is helaas al weer verdwenen uit de voorspellingen en de -20 gevoelstemperatuur lijkt er niet meer te komen.

Maar ook met wat minder kou is een stevige soep aan te raden. In deze typisch Italiaanse soep van groente, bonen en pasta is de traditionele pasta vervangen door fregola. Fregola is een bolletjesvormige pasta die ik had gekocht in Sardinië. Het komt langzaam deze kant op want de Sligro verkoopt het al. Fregola Sarda is de ongeroosterde variant en verrassend lekker.

Ingrediënten

400-450 verse borlottibonen (of uit de diepvries)

1 aardappel

1-2 teentjes knoflook

1 ui

1 wortel

1 stengel bleekselderij

2 theelepels tijm

3 laurierbladeren

1 theelepel rozemarijn (of verse)

1 blik tomaten in blik

Zout, peper, olijfolie.

130 gram fregola

1 bosje palmkool (cavolo nero)

1 citroen

Bereiding

1. Schil de aardappel en doe deze met de bonen in een pan. Voeg zoveel water toe dat ze ruim onderstaan. Breng alles aan de kook en laat de bonen 25 minuten pruttelen op zacht vuur.
2. Laat de bonen uitlekken en vang het kookvocht op.
3. Pureer de aardappel met wat kookvocht en houd deze puree apart.
4. Snipper de ui, snijd de knoflook in plakjes, de bleekselderij in kleine stukjes en de wortel in kleine stukjes. Verhit de olie in een grote pan en bak deze groentes ongeveer 10 minuten.
5. Voeg dan de bonen, de tijm, de laurier en de rozemarijn toe.
6. Zeef het achtergehouden kookvocht en doe het bij de groenten in de pan.
7. Voeg de tomaten, de aardappelpuree en wat zout toe.
8. Breng alles aan de kook en laat daarna de soep zachtjes pruttelen voor minimaal 15 minuten.
9. Kook ondertussen de fregola 4 minuten in kokend water met wat zout.
10. Snijd de cavolo nero in stukken en voeg samen met de schil van de citroen toe aan de soep.
11. Giet de fregola af en voeg toe.
12. Laat de soep pruttelen totdat de kool gaar is. Voeg indien nodig wat extra water toe.
13. Breng op smaak met zout en peper en verwijder de laurier.
14. Serveer de soep met wat olijfolie, pecorino Sarda en knapperig brood (bijvoorbeeld pane carasau).