Sardijns menu

Een pakje pane Carasau in de kast en de 2016-familiereis naar Sardinië inspireerden mij afgelopen weekend tot een bijna geheel Sardijns menu voor twee oud-collega’s. Alleen de wijn kwam nog uit Aquileia. De kookboeken ‘Culinair Sardinië’  en ‘Groenterecepten van Italiaanse osteria’s’ kwamen goed van pas.

Als antipasti een geheel andere peperonata met tomaat en basilicum en een artisjokkensalade geserveerd met pane carasau. Ik liet dit flinterdunne brood, ook wel muziekblad - carta da musica - genoemd, heel even weken in water en besmeerde het daarna met een beetje olijfolie. Het brood bevat niet veel vocht is daardoor lang houdbaar. Herders namen het vroeger mee op hun lange tochten met hun kuddes. Bak het brood lichtbruin en knapperig in de oven.

Als eerste primo een klein kopje erwtensoep met ricotta en als tweede primo ravioli met de laatste snijbiet uit de moestuin en pecorino sardo. De secondo bestond uit een nieuw recept van courgettebeignets en een honing-venkelsalade. Ik vergat foto’s te maken dus die beignets moet ik nog eens maken voor dit blog. Als dolci een Sardijnse ricottataart die origineel gemaakt wordt met een typisch Sardijns drankje, filu 'e ferru te vervangen door grappa. Recepten voor ricottataarten zijn er genoeg maar dit recept is toch weer anders en heeft een prachtige gele kleur door de saffraan. Vanzelfsprekend wel ruim tevoren maken zodat de smaken kunnen intrekken.

Sardijnse ricottataart

Ingrediënten

1 bakje ricotta (250 gram)

150 gram suiker

1 zakje saffraan

3 eieren

150 bloem

1 sinaasappel

½ borrelglaasje grappa (of filu ‘e ferru)

1 zakje vanillesuiker (of vanillepoeder of suiker uit de pot met de vanillestokjes)

½  zakje bakpoeder

50 ml melk

Bereiding

1. Verwarm de oven op 180°C.
2. Vet een kleine springvorm in met boter en schud bestuif de vorm met wat bloem.
3. Meng de ricotta met de suiker en de saffraan, net zolang totdat een klontvrij, homogeen mengsel ontstaat.
4. Scheid de eiwitten van de dooiers.
5. Voeg de eidooiers toe aan het ricottamengsel en blijf kloppen.
6. Voeg met behulp van een zeef beetje bij beetje de bloem toe.
7. Rasp de schil van de sinaasappel en voeg deze toe.
8. Pers het sap uit en voeg dit met hele kleine scheutjes toe.
9. Voeg ten slotte de grappa en de vanillesuiker toe.
10. Los de bakpoeder op in de melk, heel even laten staan totdat het begint te schuimen en dan door het ricottamengsel roeren.
11. Mix de eiwitten stijf en schep ze voorzichtig met een houten lepel door het ricottamengsel.
12. Giet het mengsel in de vorm en bak de taart in ongeveer 45 totdat de korst goudbruin is.
13. Controleer de gaarheid met een satéprikker.
14. Laat de taart afkoelen en bestrooi hem voor het serveren met een beetje poedersuiker en eventueel wat vanillesuiker. Serveer de taart lauwwarm of op kamertemperatuur.

Bron: Culinair Sardinië

Aardpeer

Hardloopster Nick kwam afgelopen woensdag met een zak vol aardperen naar de training in het Flevopark. Tijdens de koffie werden de aardperen verdeeld en werd er gezocht naar recepten. Niemand die dit eerder gegeten had. Een vergeten groente dus. Ik koos ervoor om vandaag de geroosterde aardpeer met rode ui en rozemarijn te proberen. Een aardpeersoep viel wat tegen maar dit recept van AH is wel een aanrader. Lekker met zelfgemaakte appelmoes uit Leeuwarden. Meer ideeën zijn te vinden op deze site.

Aardpeer wordt ook wel topinamboer of Jeruzalem-artisjok genoemd. Het zijn grillig gevormde knollen. Je moet ze grondig wassen en boenen (foto 2) en daarna eventueel een beetje schillen met een dunschiller. Snijd ze in stukken net als 2 rode uien en meng ze met wat zout, olijfolie, takjes rozemarijn en een flink aantal tenen knoflook (foto 3). Na ongeveer 30-45 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C zijn ze ietwat knapperig, toch zacht en een beetje zoet (foto 4).

Ik heb nog een klein knolletje over en die gaat in een pot met aarde zodat ik volgend jaar mijn eigen aardperen heb. Ik was al gewaarschuwd, ze kunnen twee meter hoog worden, maar anders is dit nog een leuk artikel. 

Peperoni

Groente of fruit? Zoonlief eet dagelijks een fruithap met banaan bij het ontbijt en laat zich een appel graag aanreiken. Zelf kom ik niet veel verder dan geperste sinaasappelen in de winter. Toen we in de herfstvakantie de neefjes te logeren hadden was er één van het fruit en één van de groente. Compensatie voor de vitamines is dan nodig, bijvoorbeeld met paprika bij de couscous  of in een salade bij de patat.

Maar nog lekkerder zijn paprika’s als ze gestoofd worden zoals in het Peperoni-recept van Gennaro. Deze zoetzure paprika’s zijn een aantal dagen houdbaar in de koelkast en lekker als bijgerecht of samen met wat kleine kaasblokjes en bruine bonen als lunchsalade.

Ingrediënten

• 4-5 paprika’s (rood en geel, maar een groene erbij kan ook)
• olijfolie
• 3 teentjes knoflook
• 1 flinke eetlepel kappertjes
• 1,5 eetlepel suiker
• 6 eetlepels witte wijnazijn
• zout en peper

Bereiding

Maak de paprika’s schoon en snijd ze in reepjes.

Verhit een flinke scheut olijfolie in een braadpan en bak de reepjes paprika’s op middelhoog vuur enkele minuten totdat ze lichtbruin worden of al wat zachter.

Snijd de knoflookteentjes in dunne plakjes en voeg ze toe.

Roer de kappertjes erdoor en daarna de suiker.

Voeg de azijn toe en laat hem verdampen.

Zet het vuur lager en leg een deksel op de pan.

Laat de paprika’s nog minimaal 10 minuten zachtjes stoven.

Breng op smaak met zout en versgemalen peper.

Bron: Gennaro’s favoriete Italiaanse familierecepten.

vietnamese rolletjes met noedels , groente en dipsaus

Nog even oefenen op strakke rolletjes. Ik had de beste krachten ingehuurd omdat ik het zelf niet beter kan  met dat plakkerige rijspapier en te veel vulling.  Blijkbaar is het blaadje sla dat vaak meegerold wordt, niet alleen voor de frisse beet maar ook om het rollen te vergemakkelijken. Bij de onze schijnt de vulling er nog een beetje doorheen, ook leuk. Voor de goede opletter: dunne noodles, shitake, rode peper en bosui. De recepten voor de dipsaus haalde ik snel van internet en gaf een eigen draai. De pindadip werd het meest gewaardeerd en die rolletjes mogen ook blijvend op het menu. 

Het rijstpapier koop je voor weinig in de toko, kun je heel veel rolletjes van maken. Voor de vulling worden glasnoodles gebruikt, weet nooit helemaal zeker wat ze daarmee bedoelen. Doorzichtige noedels? Ik koop deze mihoen bij de Dekamarkt. Hoeft alleen geweekt te worden in heet water. 

vietnamese rijstpapierrolletjes (voor 15 stuks)

* 15 blaadjes gedroogd rijstpapier (toko)

* twee nestjes mihoen

* 100 gram shi take of champignon in plakjes

* handje taugé

(* 15 slablaadjes)

* 2 tenen knoflook in plakjes

* 5 cm gemberwortel fijngesneden

* 2 rode chilipeper in lange dunne repen

* gehakte steeltjes van koriander

* 1/2 theelepel grofgemalen zwarte peperkorrels

* 4 limoenblaadjes (djoeroek poeroet) in dunne reepjes

* 4 lenteuitjes in dunne reepjes

* aantal takjes munt gehakt

* 2 eetlepels limoensap

* 2 eetlepels lichte sojasaus

Kook water en week de mihoen volgens de verpakking. Giet daarna af en laat afkoelen. Verhit beetje olie in een wok en doe de knoflook, gember, chilipeper, korandersteeltjes en zwarte peperkorrels erin en schep om. Voeg de champignon en de limoenblaadjes toe en bak tot champignon bruin is. Doe bij de afgegoten noedels en laat verder afkoelen. Roer dan de gesneden lenteuitjes, muntblaadjes, taugé, limoensap en sojasaus erdoor. 

Kook nog wat water en week het rijstvel erin tot het zacht is, haal het uit de kom en dep droog met keukenpapier. Leg een vijftiende van de vulling in het midden, vouw de zijkanten over de vulling en rol het vel op. Leg op een mooie schaal en serveer met dipsaus. 

Hoisin/pindadipsaus

* 1 eetlepel hoisinsaus

* 1 eetlepel pindakaas (bij voorkeur met stukjes)

* beetje rijstazijn 

* beetje bruine suiker

Meng dit met wat melk voorzichtig door elkaar en bestrooi met gehakte pinda's (die bij voorkeur eerst geroosterd worden voor nog meer smaak) 

Pittige sojadip

Meng een 2 eetlepels sojasaus met een beetje sambal of andere chilipasta, beetje suiker en limoensap door elkaar. 

scones met zwarte bessenjam

Herfstvakantie en het grote nietsdoen. Gisteren mislukte dat jammerlijk omdat om 9:00 de loodgieter op de stoep stond met zijn vrouw. De loodgieter ging aan het werk met een lamp, een rookmachine en een spiegeltje en na zijn conclusie zaagde de timmerman pardoes een gat in ons parket.  Met een beetje mazzel bleek hij de waterleiding net niet geraakt te hebben en hoefde de vloer niet verder opengebroken omdat de gescheurde lekkende pijp direct te zien en te ruiken was en na het graven van een kuil onder het huis met een hoge bult modder in de tuin vervangen kon worden door een nieuwe. En zijn vrouw? Zijn vrouw zat aan tafel, nam een telefoontje aan en vertelde de meiden nog tijdens het ontbijt hoe graag zij ook een dochter had gehad, over scholen met verstopping, over de ziekte van Lyme waar ze aan leed, de kardemompillen die ze hier voor slikte, de hypotheek voor het huis waar de ex-vrouw uitgekocht moest worden en nog een paar dingen meer. Aardige mensen, dat zeker en vaklui maar voor de zekerheid begon ik niet over het vluchtelingenprobleem. Geen topochtend voor de meiden. Ik maakte het vandaag graag goed. Scones die zo lekker uit elkaar vallen met zelfgemaakte zwarte bessenjam. Dit keer geen zelfgemaakte clotted cream maar gewoon een lik boter. Het recept voor de scones staat al jaren in het schriftje en is al bijna niet meer leesbaar. 

Scones (6 grote of meer kleine)

* 225 gram bloem

* 3 theelepels bakpoeder

* snuf zout

* half theelepel baksoda

* 25 gram suiker

* 50 gram boter

* 1,5 dl karnemelk 

* beetje melk om te bestrijken

verwarm de oven voor op 225 graden of 200 graden voor een heteluchtoven. Doe de droge ingrediënten in een kom en roer door. verdeel de boter in kleine stukjes over de bloem en wrijf met bloem fijn. Roer de karnemelk door de droge ingrediënten en breng voorzichtig samen tot bal. Kneed zo kort mogelijk anders worden de scones stijf. Maak een platte lap van ongeveer drie centimeter van het deeg. Steek met glas of ander vormpje scores uit de lap.  Restjes kun je weer bij elkaar voegen voor een extra scone. Leg op een bakplaat en bestrijk met melk of restje karnemelk. Zet 10 tot 15 minuten in de oven. Grote scones moeten langer dan kleine, natuurlijk. 

Laat even afkoelen en eet met lekkere jam en clotted cream die kun je bij Marks en Spencer kopen in Amsterdam in de Kalverstraat of je maakt onderstaande variant. 

' Clotted cream'

* 30 gram mascarpone

* 70 gram slagroom

* (evt. theelepel suiker) 

met mixer gezamenlijk opkloppen 

geroosterde pompoen met tahini en harissa

 Op mijn moestuin valt niet heel veel meer te beleven. Boerenkool, een laatste kleine courgette, en nog wat bloemen: dahlia's, cosma en zinnia's. Wordt wel een leuk herfstboeketje. De pompoenen lieten al eerder los. Heel groot zijn ze niet geworden, maar van deze weet ik wel heel zeker dat er geen bestrijdingsmiddelen zijn gebruikt of kunstmest dus kan ik ze zeker met schil en al eten en dat is wel zo gemakkelijk want pompoen schillen is altijd een werkje. Wellicht het grote nadeel van vegetarisch eten is dat je met al die groentes veel te snijden, te hakken en schoon te maken hebt. Gelukkig hielp de reclameman mee met dit middenoostenmaaltje met gerechten uit de Turkse, de Libanese en Marokkaanse keuken en toch paste de geroosterde pompoen met tahini en harissa goed bij de kisir, de turkse pittige bulgursalade, de fetayoghurtdip en de overbekende humus. Vandaag het recept voor de pompoen.

geroosterde pompoen met tahini en harissa
* pompoen
* olijfolie
* peper/zout
* twee eetlepels tahin
* teen knoflook
* grof zout
* 1 eetlepel citroensap
* harissa (zelfgemaakt of uit een potje)
* beetje peterselie
* ( eventueel gezouten citroen)

Verwarm de oven voor op 225 graden. Was de pompoen goed. Snijd de pompoen door en lepel de zaden eruit. Snijd in dikke plakken en leg op een bakblik met bakpapier en besprenkel met olijfolie en bestrooi met beetje zout. Zet in de oven en rooster in ongeveer 15 tot 20 minuten tot de plakken gaar en een beetje bruin zijn geworden. Als dit niet lukt, kun je de laatste vijf minuten de grill even aanzetten, maar pas dat de pompoen dan niet verbrandt.  Kook een beetje water. Wrijf ondertussen de knoflook met het groffe zout fijn in de vijzel. Voeg twee eetlepels tahin toe en roer door. Voeg de citroen toe en roer. De tahini zal eerst stijver worden maar als je blijft roeren, dan wordt deze weer glad. Voeg zoveel heet water toe, tot je een de juiste sausdikte hebt. Als de pompoen geroosterd is, leg je de plakken op een schaal en giet de tahini er over heen. Verdeel ook een beetje harissa over de pompoen, Vrdun deze zo nodig met een beetje water. Haal het binnenste uit een stukje gezouten citroen en snijd de schil in kleine stukjes. Strooi de citroen en peterselie over de pompoen en serveer direct.

bron: combi van mezelf maar tahini is een overbekend sausje uit het Midden-Oosten

Auberginefritters

De leukste kookboeken hebben een index op ingrediënt zodat je spontaan iets nieuws kan koken. Wat zal ik eens doen met twee aubergines? In het kookboek van Rose Elliot, getiteld 30 minuten vegetarisch, vond ik dit recept voor auberginefritters. Groente verpakt in een deegjasje en dus geschikt voor moeilijke eters. Vegetarisch koken in 30 minuten is bijna onmogelijk maar deze fritters bereiden viel zeker niet tegen. Lekker als voorgerechtje en daarna snelle spaghettini met eerder bereide verse tomatensaus en Parmezaanse kaas.

Ingrediënten

• 2 aubergines
• olie om te frituren
• 120 gram maïzena
• ½ theelepel zout
• 90-110 ml water
• paneermeel
• mayonaise
• kappertjes

Bereiding

1. Schil de aubergines met een dunschiller. Snijd het vruchtvlees in plakken en daarna in repen. Elke andere vorm kan natuurlijk ook.
2. Meng de maïzena, het zout en het water tot een stevig papje dat blijft kleven aan de aubergines.
3. Verwarm een laagje olie in een pan.
4. Dompel de aubergines in het Maizena mengsel en haal ze dan door het paneermeel.
5. Bak de auberginefritters in niet te grote porties aan beide kanten bruin en krokant.
6. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
7. Hak een eetlepel kappertjes fijn en meng die met enkele lepels mayonaise.
8. Serveer de fritters met deze saus en eventueel plakjes citroen.