De smaak van Jemen

Jemen, het zou een vakantieland kunnen zijn, dat kopte het NRC afgelopen donderdag. En het is zo mooi. Als ik deze foto zie, dan voel ik de hitte van de zon want deze hoogbouw staat midden in de woestijn. Al- Qaida land bij uitstek. Tijdens ons bezoek in 1997 waren mijn schoonouders al bevreesd voor ontvoering en de toestand is nu veel grimmiger. En toch zou ik nog eens graag door wildvreemde mensen worden uitgenodigd voor de lunch. Met asied, een soort boekweitgrutten en fenegrieksaus. En het gezamelijk met de handen eten. Maar zelfs mijn geëvacueerde  diplomatenbroer heeft afscheid genomen van Jemen.  Ook hij gaat voorlopig niet terug. Wel bracht hij foul mee, gedroogde tuinbonen waar je het gelijknamige gerecht van maakt. Hij stuurde een jeminitische medewerker naar de kruidemarkt en die wist niet eens dat hawaji ook als kant-en-klaar kruidenmengsel bestond. Het  ruikt zo lekker dat ik vandaag nog foul ga eten met pitabroodjes en de auberginesalade. Daar moet dan weer zhug in, maar ik heb geen groene peper dus maak ik een variant van harissa waar dan in plaats van karwijzaad, komijn en koriander die hawaji in gaat.

Harissa (voor een klein potje)
* 15 gram gedroogde rode pepers
* halve theelepel komijn
* halve theelepel korianderzaad
* snufje karwij
(*  of hawaji)
* 3 à 4 teentjes knoflook
* ong. 2 eetl. olijfolie en wat extra om te begieten
* halve theel. zout

Snijd de top uit de pepers of snijd de pepers door zodat je zoveel mogelijk zaadjes eruit kunt schudden. Week de pepers twee uur in warm water.  In de meeste recepten staat dat je de pepers eerst moet weken en dan de zaadjes verwijderen, maar dan vind ik het meer gepruts om van die plakkerige zaadjes af te komen. Als je het heel goed wilt doen, rooster je de zaden droog in een pan tot ze lekker geuren en maal je ze daarna. Of je neemt gewoon gemalen komijn en korianderzaad. Niet die achteruit het kastje waarvan je niet meer weet waar je die vijf jaar geleden gekocht hebt want de geur en smaak is dan wel verdwenen.
Giet de pepers af en bewaar een beetje van het weekvocht. Hak de pepers grof. Hak de knoflook fijn. Doe met de specerijen in een blender of kleine keukenmachine en maal fijn waarbij je de olijfolie toevoegt en een beetje weekwater tot je een puree van de gewenste dikte krijgt. Schep het in een potje en giet er zoveel olie op dat de harissa er mee bedekt os. Bewaar in de koelkast. Mocht je geen blender of kleine keukenmachine hebben, dan kun je het ook met een vijzel proberen. Goed voor de armspieren.

Gnocchi met fontina kaas

Gezocht: camping met zwembad en kinderen in de regio Val d’Aosta, het hoge noorden van Italië met bergen en valleien en eeuwige sneeuw. Te vinden in het dorpje Arvier en dus kwamen de blogschrijfsters elkaar even tegen voor een lekkere maaltijd met o.a. polenta en fontina. Fontina is de kaas van deze regio en kom je overal tegen, bijvoorbeeld op de menukaart van een berghut minestrone con fontina, of langs de weg in een vallei: een cooperativa.

Fontina is een vaak zachte, strogele kaas met een uitgesproken geur die gemakkelijk smelt. Wikipedia beschrijft de kaas als licht zoet en nootachtig. In Italië kom je ook nog rijpere, harde soorten tegen. In Nederland is vaak de zachte versie te koop in de betere kaaswinkels.

Nadat ik op een regenachtige middag in de Ipermercato Gros Cidac in Aosta verse gnocchi had gekocht bedacht ik een saus met fontina voor het campingpitje. Heel gemakkelijk dus. Maak (koop) gnocchi van aardappelen en bloem, roerbak wat radicchio, smelt blokjes fontina door de radicchio en meng met de gnocchi. Eenmaal thuis zelf gnocchi gemaakt en een ander samenstelling uitgeprobeerd dan voor de eerder beschreven gnocchi met boerenkool. Ook thuis heerlijk met weliswaar geimporteerde radicchio en fontina van de supermarkt Crai in Arvier.

Ingrediënten voor gnocchi voor vier personen:

·        600 geschilde kruimige aardappelen (bv doré)

·        175 gram Italiaanse 00-bloem

·        1 groot ei

·        30 gram zachte boter in kleine blokjes

Bereiding:

1.    Kook de aardappelen met zout en laat ze als ze gaar zijn even goed stomen.

2.    Doe de bloem in een grote kom en maak een kuiltje in het midden.

3.    Breek het ei erboven.

4.    Pureer de aardappelen met een pureeknijper en laat de puree voor de luchtigheid van enige afstand in de kom vallen.

5.    Voeg de blokjes boter toe en kneed er voorzichtig een zacht mengsel van. Voeg nog bloem toe indien nodig.

6.    Maak daarna deegrollen van ongeveer 2 cm doorsnee, snijd de rollen in stukjes van ongeveer 2 cm en gebruik een gnocchiplankje voor de benodigde ribbeltjes. Bewaar de gnocchi op een met bloem bestoven theedoek in een doos of op een bakplaat totdat het tijd is om ze te koken in een grote pan met water en zout. Als de gnocchi boven komen drijven zijn ze gaar. 

rabarbersorbet met rozenwater

Een toren aan smaken. Als kind droomde ik om zoiets te mogen bestellen  bij de ijssalon. Nu ik groot ben, doe ik het nog niet.  Zelfs op een vakantie in Italië stelden Karin en ik de grens bij twee maal daags maximaal drie bollen en één italiaan. Wat ik wel graag doe is de ijsmachine van de buuv lenen, die in de zomer startklaar staat in de vriezer. Zelfgemaakt ijs is zo lekker. En omdat ik nog in mijn rabarberfase zat, maakte ik rabarbersorbetijs met een scheutje rozenwater bestrooid met rozensuiker omdat ik nog een pot gedroogde rozenblaadjes had staan. Zonder die rozensuiker is het ook erg lekker. Rozenwater koop je bij een Turkse of Marokkaanse winkel.


Rabarbersorbet met rozenwater
* 500 gram rabarber
* 50 gram suiker
* 3 eetlepels rozenwater
* eenvoudige siroop van 1 cup water met 1 cup suiker
* (gedroogde rozenblaadjes en kristalsuiker)

Maak eerst de siroop. Doe hiervoor het water met de cup suiker in een steelpannetje. Laat aan de kook komen en roer tot de suiker helemaal is opgelost. Laat afkoelen. Snijd dan de rabarber in stukjes. Doe in een pan met een bodem water en de 50 gram suiker.  Laat aan de kook komen en kook totdat de rabarber uit elkaar valt. Roer het rozenwater erdoor heen. Laat helemaal afkoelen. Roer zoveel siroop door de rabarber zodat de rabarber lekker zoet is. Proef of je de rozensmaak licht proeft. Als je er ijs van maakt, vlakt de zoete smaak en de smaak van de rozen iets af dus breng goed op smaak. Als het mengsel goed afgekoeld is, maak je er ijs van zoals de ijsmachine aangeeft. Je kunt het ook in een plastic bakje doen en dan eerst een uur in de vriezer, dan doorroeren en daarna elk half uur doorroeren, maar de ijsmachine geeft een romiger effect.

Doe de eetlepel rozenblaadjes met de kristalsuiker in een vijzel en maal fijn en door elkaar. Je kunt nog een druppel rozenwater toevoegen als de blaadjes weinig geur afgeven. Strooi de rozensuiker over de rabarbersorbet.

Rotolo

De blogschrijfsters gingen gisteren samen koken. Aanleiding was een verjaardagscadeautje van augustus 2012 dus het werd wel tijd. De workshop pasta koken was een verzoekje voor rotolo geworden. Het was even zoeken naar een goed recept maar met een beetje ervaring met pastadeeg en drie verschillende recepten van Jamie Oliver, Blue Band en Marcella Hazan kom je heel ver.

Ingrediënten voor 6 personen:

• 300 gram pastabloem
• 3 eieren
• 1 kg verse spinazie, gewassen
• 3 grote portobello ’s
• 1 bakje ricotta
• 1 kg verse tomaten
• 1 ui
• 3 teentjes knoflook
• 100 ml witte wijn
• Nootmuskaat
• Beetje Parmezaanse kaas
• Zout en peper
• Theedoek
• 3 dunne doeken of servetten 

Maak de avond tevoren een soepel pastadeeg van de bloem en de eieren. Laat het rusten in de koelkast.

Ook de tomatensaus kun je goed tevoren maken. Breng water aan de kook. Snijd de tomaten kruislings in en blancheer ze even. Spoel ze af met koud water en verwijder het vel. Verwarm wat olijfolie in een pan en fruit de gesnipperde ui en knoflook enkele minuten. Blus af met de witte wijn. Doe er ook de tomaten bij. Laat ongeveer 30 minuten inkoken. Breng op smaak met zout en peper.

Bereiding rotolo

1.    Snijd de portobello ‘s in repen en bak ze heel even in wat olijfolie. Bestrooi ze met wat versgemalen peper en laat ze afkoelen.

2.    Roerbak de spinazie heel even in wat olijfolie. Laat het afkoelen en uitlekken.

3.    Verdeel het pastadeeg in 3 stukken. Bewaar de overige stukken in plastic om uitdrogen te voorkomen.

4.    Zoek eerst een grote pan.

5.    Bestrooi het aanrecht met bloem en rol 1 stuk deeg uit tot zoveel mogelijk een rechthoekige lap. De breedte van de lap moet straks wel ingepakt in de pan passen om te koken. Rol de lap deeg zo dun mogelijk uit. Jamie Oliver heeft het in zijn Italië-kookboek over de dikte van een bierviltje maar dat is nog te dik.

6.    Leg de lap deeg op een theedoek.

7.    Nu het deeg bedekken met de vulling maar houd wel een paar centimeter ruimte over aan de randen.

8.    Bedek eerst de rand aan jouw kant met de portobelloreepjes.

9.    Bedenk de rest van het deeg met de uitgelekte spinazie.

10. Bestrooi de spinazie met versgeraspte nootmuskaat, zout en peper (wees niet te zuinig met zout, hoog op smaak brengen is de bedoeling).

11. Verkruimel wat ricotta over de spinazie en daarna wat Parmezaanse kaas.

12. Gebruik de theedoek om de rotolo heel voorzichtig op te rollen. Rol het stevig op zodat er geen ruimte zit tussen vulling en deeg. Plak de zijkanten dicht en gebruik indien nodig wat water om te plakken.

13. Verpak de deegrol in een dunne doek of servet en bind de uiteinden dicht met een touwtje.

14. Leg de rotolo aan de kant en maak ook de andere rotolo klaar.

15. Breng in een grote pan water aan de kook en voeg daarna een eetlepel zout toe.

16. Als het water opnieuw kookt de rotolo voorzichtig in de pan leggen.

17. Laat de rotolo ongeveer 25 minuten koken. Zorg er wel voor dat de rotolo onder water blijft.

18. Haal de rotolo uit de pan, knip het touwtje kapot en verwijder het doek. Snijd de rotolo in plakken van 1,5 cm en serveer enkele plakken per persoon met tomatensaus en Parmezaanse kaas.

Restjes rotolo kun je de volgende dag opwarmen in de oven. Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de plakken rotolo dakpansgewijs in een ovenschaal en verdeel er wat tomatensaus over. Zet de schaal ongeveer 20 minuten in de oven totdat de rotolo lekker warm is.

Muhammara (paprikadip)

De dames Nadia Zerouali en Merijn Tol brengen de keuken van het Midden-Oosten voor het voetlicht bij 24kitchen tv. Hun presentatie is meer op de camera gericht dan op het eten dus maar eens hun kookboek, getiteld Arabia, in de bibliotheek geleend.

Muhammara is een rode paprikadip met walnoten die je kunt eten met Libanees platbrood. Ik vond de verhouding van noten en groenten ietwat onevenwichtig en dus zelf maar wat uitgeprobeerd. Een lekker pittig gerechtje dat bijvoorbeeld samen met fattouche, feta of andere mezze een heerlijke maaltijd vormt.

Ingrediënten:

• 4 puntpaprika’s
• 2 grote rode pepers
• 1 eetlepel komijnzaad
• 60 gram walnoten
• 40 gram amandelen
• 1 eetlepel paprikapoeder
• 2 eetlepels granaatappelsiroop
• 2 eetlepels citroensap
• Olijfolie
• Zout en peper

Rooster de paprika’s en de pepers in de oven of in een grillpan totdat ze ietwat zwartgeblakerd zijn. Laat ze in een afgesloten plastic zak afkoelen. Verwijder de velletjes en snijd de paprika’s en pepers zo klein mogelijk.

Rooster de komijnzaadjes en laat ze afkoelen.

Rooster de walnoten een klein beetje en maal ze daarna fijn samen met de amandelen.

Meng de paprika’s en pepers met de noten, het komijnzaad, paprikapoeder, granaatappelsiroop en citroensap. Voeg tot slot al roerende, beetje bij beetje, de olie toe totdat je een dikke puree hebt. Breng op smaak met zout en eventueel peper.

Serveer met kort gebakken Libanees platbrood.

Uit hetzelfde kookboek gebruikte ik een recept voor fattouche voor mijn eigen simpele versie. Meng stukjes komkommer en tomaat met kleingesneden verse peterselie en munt. Voeg wat gesneden bosui toe en breng de salade op smaak met sumak, zout en olijfolie. Rooster wat platbrood en breek het in stukken boven de salade. Besprenkel de salade royaal met granaatappelsiroop. 

Zomerse minestrone met focaccia

Afgelopen weekend was het tijd om de slaapkamer van mijn achtstegroeper aan te passen. Omdat de topbehanger uit Leeuwarden moest komen kon ik eerst de warme maaltijd voorbereiden. De topbehanger houdt van soep dus ik maakte een zomerse minestrone met focaccia. Toen de Volkskrant nog die leuke rubriek had waarbij de journalist bij iemand thuis kwam eten stond er een keer een recept in van ontwerpster Maroeska Metz voor de allerlekkerste focaccia die je ’s ochtends klaar zet en ’s avonds bakt zonder tussendoor wat te doen. Het werd hoog tijd om dat bewaarde recept uit te proberen. Alles klopte en de focaccia was geweldig lekker.

Los de helft van een blokje gist (te koop bij de Dekamarkt of een Turkse winkel) op in een kopje lauw water en meng dit met 500 gram bloem. Maak er met water en zout een soepel deeg van. Vet een bakvorm in met een niet te kleine opstaande rand en spreid het deeg hierin uit. Bestrooi het met zeezout en (verse) rozemarijnnaaldjes. Druk met je vingers in het deeg zodat er kuiltjes ontstaan. Meng met een staafmixer een half kopje olijfolie met bijna een dubbele hoeveelheid water en giet dit over het deeg. Zet de bakvorm aan de kant en bak ’s avonds het brood in een oven van 180°C in bijna drie kwartier goudbruin. Het deeg krijgt tijdens het rijzen echte bellen, wordt na het bakken lekker krokant en de focaccia heeft dezelfde smaak van olijfolie als in Italië.

En toen ging ik nog even googlen op Maroeska Metz en vond toch nog het achtergrondverhaal in het archief van de Volkskrant.

Voor de zomerse minestrone kon ik geen recept vinden dus maar zelf aan de slag gegaan.

Ingrediënten voor een pan voor ongeveer zes personen:

• 1 ui - gesnipperd
• 2 dunne preien - fijngesneden
• 2 stengels bleekselderij – in dunne plakjes
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 2 tomaten – ontveld en in stukken
• ½ Courgette – halve plakken
• 3 bouillonblokjes
• 1,5 liter water
• 100 gram groene kapucijners uit de diepvries (bonduelle) of verse als je die kan vinden.
• 1 blikje borlotti bonen
• + 100 gram kleine pasta (bv ditalini)

Verhit een grote pan met wat olijfolie en voeg de uit, prei en bleekselderij toe. Doe een deksel op de pan en laat de groente zeker 5 minuten op zacht vuur bakken. Voeg daarna eerst de tomatenpuree toe en 1 minuut later de tomaat en de courgette. Voeg het water toe en de bouillonblokjes en breng de soep aan de kook. Voeg als de soep kookt de bonen en kapucijners toe en laat de soep minimaal een half uur zachtjes koken. Daarna het gas uit doen en de pasta toevoegen. ’s Avonds de soep opwarmen en serveren met pesto en Parmezaanse kaas.

Een volgende keer ga ik variëren met verse tuinbonen of spinazie. 

Rabarber-aardbeienjam

De hier eerder genoemde rabarbersoep heb ik nu al twee keer gemaakt dus het was tijd om iets anders te maken van de overal beschikbare rabarber. Ik was de kok bij de traditionele reünie en de anderen namen hun favoriete drankje of toetje mee. Helaas hadden de aardbeien weinig smaak maar niet getreurd. Van het andere pond aardbeien maakte ik rabarber-aardbeienjam. Een heerlijke jam waarvan ik vaak ook een potje van collega Willemien krijg. Nu moest ik zelf op zoek naar een recept. Ik koos voor een recept van Van Gilse (van de geleisuiker) en paste het aan. Ik gebruik nooit meer dan de helft van de aangegeven suiker. De jam hoeft geen jaren bewaard te worden en wordt dik genoeg om op een beschuit te smeren en is nog lekkerder met hangop of yoghurt.

Voor ongeveer 3 potjes:

500 gram schoongemaakte rabarber in stukjes van circa 3 cm.

500 gram aardbeien

250 gram geleisuiker

50 cl sinaasappelsap

Kook de rabarber met het sinaasappelsap tot moes. Prak de aardbeien fijn en voeg ze samen met de suiker toe aan de rabarbermoes. Goed roeren en het mengsel al roerend aan de kook brengen. De moes 1 minuut flink laten borrelen en daarna in schoongemaakte potten schenken. Zet de potten eerst 5 minuten op de kop. Daarna omkeren en laten afkoelen.