Rijstebrij met rabarber

Zo ouderwets als het maar kan, rijstebrij, maar toen ik kort na elkaar in twee geleende kookboeken o.a. van Jamie Oliver, een recept voor dit toetje tegenkwam, het toch eens geprobeerd en het is een aanrader. Dit recept komt uit het kookboek van Sophie Dahl (Van seizoen naar seizoen) en is een klein beetje bewerkt.

Voor 4 personen

1 liter melk

120 gram dessertrijst (of Italiaanse Vialone Nano)

1 kaneelstokje

4 eetlepels honing

350-400 gram rabarber

1 steranijs

1 theelepel rozenwater

2-3 eetlepels honing

1.    Was de rijst en breng de rijst met de melk en het kaneelstukje aan de kook.

2.    Laat de rijst op heel zacht vuur langzaam pruttelen en roer regelmatig.

3.    Snijd intussen de rabarber in stukjes van ongeveer 2,5 cm.

4.    Kook de rabarber zacht met 1 dl water, de steranijs en het rozenwater. Voeg daarna de honing toe.

5.    Als de rijst nog niet gaar is indien nodig nog wat melk toevoegen.

6.    Verwijder het kaneelstokje en roer de honing door de rijstebrij.

7.    Serveer de rijstebrij met de rabarber erbovenop. 

Garganelli

Mijn nichtje Hannah heeft net als ik deze week al vakantie. Dus komt ze logeren en gaan we verse pasta maken, brood bakken voor het voorgerecht en jamtaartjes maken als toetje. De vers gemaakte garganelli zijn verrukkelijk en na het oefenen van deze nieuwe pastasoort afgelopen zondag werd het recept vandaag geoptimaliseerd door een 12-jarige die heel goed wist waarom mijn pasta veel meer bleef kleven dan de hare.

Maak de avond tevoren een pastadeeg in de verhouding van 100 gram pastabloem en 1 ei op kamertemperatuur. Wij hadden een deeg van 400 gram bloem en 4 eieren en daar kunnen dan met gemak 4-5 personen van eten. Ik gebruik altijd Semola rimacinata di grano duro als pastabloem. Maak met behulp van een keukenmachine een zo droog mogelijk deeg van beide ingrediënten en bewaar het deeg in een plastic zakje in de koelkast.

Snijd een stuk deeg af en rol het uit met de pastamachine. Probeer de breedte van het deeg op 8-10 cm te houden. Ga tot en met stand 6 van de pastamachine en laat het vel pasta dan eerst even drogen. Hang hiervoor een theedoek over de leuning van een stoel.

Rol niet meer dan 3-4 stukken deeg uit om te voorkomen dat het deeg te droog is geworden voordat het verder verwerkt wordt.

Als na 5 minuten de vellen pasta een beetje droger zijn geworden het eerste vel nogmaals door de machine halen op stand 7 en daarna in vierkantjes van 4 bij 4 cm snijden.

Pak een vierkantje deeg en leg het op een gnocchi plankje. Let er op dat je het vierkantje niet draait. De bovenkant tijdens het snijden is ook nu de bovenkant want anders blijft de pasta straks aan het potlood kleven.

Leg een potlood diagonaal op het plakje en rol het vierkantje op tot een rolletje met ribbels. Schuif de pasta van het potlood af en droog de pasta in een doos of op een bakplaat bedekt met een theedoek bestrooid met pastabloem.

Rol alle vierkantjes op tot garganelli en begin dan aan de volgende lap deeg.

Laat de pasta een tijdje drogen en kook ze daarna gaar in ruim kokend zout water. Garganelli is heerlijk met een saus van room en gorgonzola en (verse) tuinbonen of tuinerwten.

Verwarm hiervoor de room met de stukjes kaas op zacht vuur en roer af en toe.

Arabische soep

Heerlijk leesvoer, de kookboeken van Nadia Zeroualia en Merijn  Tol over de Arabische keuken en de andere keukens rond de Middelandse zee waar de Arabische invloed nog steeds te proeven is. 

Een kookboek waarin ik nieuwe dingen tegenkom zoals fregola maar ook recepten waarbij ik een nieuw doel voor de granaatappelsiroop, de gedroogde munt en de pekmez in de kast krijg. Dat was ook de reden om dit recept te maken.

Vorig jaar kocht ik in turkije riso, dat is pasta in de vorm van rijst. Was ik nog steeds niet aan toe gekomen. De kookboekschrijvers noemen het vogeltongpasta en je hoeft er niet voor naar Turkije want het ligt gewoon in de schappen van de Turkse winkel. Al geldt dat misschien niet voor Groningen, waar een zoektocht naar semolinameel speciaal voor de rabarbercake niets opleverde behalve de verzuchting dat die randstedelijke producten niet voorbij Zwolle komen.

Libische chorba

(recept uit bismilla arabia pag 222, heel klein beetje aangepast)

* olijfolie

* 1 grote ui

* 1 teen knoflook

* 5 eetlepels paprikapasta

* blikje tomatenpuree

* 2 eetlepels komijnzaad

* zout en peper of bouillonblokje. 

*  200g riso

* 1 eetl. gedroogde munt

voor erbij:

* partjes limoen

* turkse ingemaakte pepertjes 

* verse munt

Snijd de ui fijn en fruit in de olijfolie. Als ui een beetje onderweg is, voeg dan de knofloog, het komijnzaad toe en roer door. Voeg tomatenpuree en paprikapasta toe en bak 5 minuten mee. Blijf roeren! Voeg 1 1/2 liter water toe en laat aan de kook komen. Voeg peper en zout of bouillonblokje toe. Doe de pasta erbij. Laat koken tot pasta gaar is. Voeg de gedroogde munt toe en roer door. Breng op smaak met zout en peper .  

Serveer met fijngesneden munt en partjes limoen. De pepertjes erbij zijn voor de liefhebber. Heet! 

bron: Bismilla Arabia

quiche met zuring

Vrienden dachten het ultieme kado voor mij gevonden te hebben toen ze een boek tegenkwamen met de titel de perfectionist dat ook nog over koken ging. Toen mijn verbaasde reactie "Ik een perfectionist?  hun hard deed lachen, ben ik het maar gaan lezen. Gelukkig bewees het boek, dat gaat over het leven van een Franse sterrrenkok, Bernard Loiseau die  zich een slag in de rondte werkt en na het verlies van zijn derde ster een einde aan zijn leven maakt, dat ik in ieder geval geen perfectionist ben maar gewoon een heel lui en gemakkelijk wezen. Alles is relatief, kun je wel stellen.  De ambitie van die man, de daadkracht en het doorzettingsvermogen spat van het boek af. Dat moet ook wel als iemand bereid is om alle arbeidsintensieve bewerkingen uit te voeren die bijvoorbeeld van 40 kilo vlees een paar liter jus maakt. Een eigen restaurant, ik moet er niet aan denken.  Het boek bracht me wel op het idee om zelf zuring te zaaien (tenminste toen ik eindelijk had begrepen dat sorrel gewoon zuring was). De groente is verwant aan de wilde zuring die waar je vroeger aan de stelen ging zuigen voor het zure smaakje of deed je dat niet.

Af en toe maak ik zuringsoep en dat is heel gemakkelijk want je fruit een uitje, doet de zuring erbij en een aardappel in blokjes. 750 ml groentebouillon erbij, gaarkoken, pureren en afmaken met creme fraiche of slagroom. Ook voor een zuringsaus is het een goed idee om er iets romigs door te doen, omdat de zuring anders wel heel zurig is. Tart in het engels en ik kan even geen Nederlands woord vinden. De hartige taart is naar een recept van Deborah Madison maar staat niet in haar grote boek.

Hartige taart met zuring

deeg:
* 1,5 cup bloem
* snufje zout
* 125 gram boter
* paar eetlepels ijskoud water
Roer het zout door de bloem. Verdeel de boter in stukjes over de bloem en verdeel met je vingers door de bloem. Voeg beetje voor beetje het water toe tot het samenkomt tot een bol. Kneed voorzichtig door. Doe in een plastic zak en laat een half uurtje liggen.

Verwarm de oven voor op 175 graden. Rol het deeg uit tot een lap en leg in een beboterde quichevorm. Prik de bodem in met een vork.

Bedek met bakpapier en een noodvulling (ik gebruik al jaren bonen die ik ooit in Tsjechie kocht die nogal droog bleken te zijn). Zet de vorm in de oven en laat 15 minuten voorbakken. Verwijder de noodvulling en het bakpapier. Laat de voorgebakken vorm afkoelen.

Quichevulling
* 2 keer 2 eetlepels boter
* 1 grote rode ui
* 1/2 theelepel zout
* 225 gram zuring bladen
* 2 grote eieren
* 200 ml slagroom of creme fraiche
* 60 gram geraspte gruyere (ik gebruikte oude kaas, ook lekker)
* peper

Smelt 2 eetlepels boter in een pan en voeg uien toe. Bestrooi met beetje zout. Sauteer ongeveer 10-15 minute tot de uien zacht zijn. Haal de uien uit de pan. Smelt opnieuw een eetlepel boter en voeg de gewassen zuring toe. Kook ongeveer 4-5 minuten tot het groen geslonken is. Laat zowel de uien als de zuring even afkoelen.

Roer eieren en room door elkaar. Voeg de zuring, ui, zwarte peper en de helft van de kaas toe. Verdeel de rest van de kaas over de bodem van de voorgebakken taart.

Schenk de vulling erover heen. Bak 40-45 minuten in het midden van de oven totdat de vulling stevig is en mooi goudbruin.



bron: Deborah Madison "the greens cookbook"