"Je mag toch niet bakken in extra vergine olijfolie" vroeg Sandra toen ze mijn goedkope fles olijfolie op haar aanrecht zag staan. Het verhaal dat bakken in extra vergine olijfolie leidt tot kankerverwekkende stoffen, heb ik altijd een beetje genegeerd. Misschien omdat ik geen zin had in bangmaakverhalen of omdat ik te zuinig ben om gewone olijfolie te kopen die duurder is dan de extra vergine. Om eens en voor al een beargumenteerd antwoord te hebben, ben ik op onderzoek uitgegaan. Manfred Meeuwig, de zelf verklaarde olijfoliespecialist (verkoopt heerlijke olijfolie op de haarlemmerstraat 70 in Amsterdam) zegt dat het vooral zonde is om in goede extra vierge olijfolie te bakken omdat de gezonde (want de enkelvoudige onverzadigde vetzuren) verloren gaan door het verhitten van de olijfolie.
Volgens Maggy Owel, diëtist van het voedingscentrum kun je prima bakken en braden in zowel de gewone olijfolie als de eerste persing of extra vierge. Voor alle olie geldt: bak en braad niet bij te hoge temperatuur als er blauwe walm ontstaat en bak, zo kort mogelijk.
Nog sterker wordt het verwoord door Ernesto, een olijfoliehandelaar uit Delft.
"Er bestaat een hardnekkig misverstand dat bakken in extra virgin (of extra vierge)ongezond is. Voor de gezondheid is het het beste om te bakken en te frituren met zacht danwel vloeibaar vet uit kuip of fles, of met olie. Daarbij maakt het niet uit of u slaolie, maïsolie, zonnebloemolie of olijfolie gebruikt. Gebruik bij frituren echter geen extra vierge olijfolie. Wanneer deze olie boven 180 graden verhit wordt, kunnen schadelijke stoffen ontstaan."
Als praktische handreiking zegt hij nog het volgende: "Om te beoordelen of de olijfolie voor verhitting geschikt is, kijkt u gewoon naar de helderheid. Als de olie dik, lobbig of mistig overkomt (dit kan ook door verkoeling komen!), met kleine pulpdeeltjes van de olijven zelf, dan liever niet verhitten, want dan kunnen deze deeltjes namelijk verkolen."
Extra vergine olijfolie kun je dus gewoon gebruiken om te bakken, maar liever niet om te frituren. Ik ben nu overtuigd. Jij ook Sandra?
Die dure, hele lekkere extra vergine olijfolie die ik gekregen heb van mijn schoonouders gebruikte ik voor een simpel sausje waar we de blaadjes van de laatste artisjokken van eigen land in dipten.
Ik kookte de artisjokken. Voor het sausje maakte ik een klein teentje knoflook met een beetje zeezout in een vijzel fijn en vermengde dit met een scheut goede olijfolie. Ook lekker bij andere gekookte groentes.
bronnen: Manfred Meeuwig "Olijfolie", www.voedingscentrum.nl
Geen opmerkingen:
Een reactie posten