Platte spaghetti met pesto alla liguria

De zomer is over en dan kom ik met een basilicumrecept aan. Basilicum ruikt naar de zomer. Dus speel ik jullie Inge's tip door om verse pesto in te vriezen. Vorig jaar was de zomer pas echt voorbij toen ik in november met spijt het laatste potje uit de vriezer haalde. Dus koop nu nog even bossen basilicum en maak gezellig pesto. Pasta met pesto als snel gerecht kent iedereen wel, maar dit recept uit Ligurië, Italie voegt sperziebonen en aardappel toe. Nog steeds vlot maar nu met meer vitamines. Volgens een italiaanse mevrouw (en die weten het) eet je dit gerecht met platte spaghetti, die in mediterrane landen onder verschillende namen wordt verkocht, zoals linguine, trennette en ook tallarines. In Nederland wel te koop bij speciaalzaken maar helaas niet bij de supermarkt, dus neem ik altijd een stapel pakken mee uit Italie, Frankrijk of Spanje.

Pasta alla Liguria
nodig: 1 pond pasta * 3 aardappelen * 200 gram sperziebonen * pesto * zout/peper
Zet water op voor de pasta. Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes en doe ze in een pan met een bodempje water. Punt de sperziebonen en leg ze bovenop de aardappelen. Breng aan de kook. Maak nu de pesto of haal de ontdooide pesto uit de koelkast.


Pesto

nodig: 1 flinke bos basilicum * 2 eetl. pijnboompitten * klein teentje knoflook * 30 gram parmezaam * zout * * 125 ml olijfolie * drupje citroensap

De pijnboompitten kun je eerst roosteren, maar ik doe het eigenlijk niet. Doe eerst de kaas in blokjes in een keukenmachine en maal fijn. Doe de knoflook erbij en maal. Doe vervolgens de pijnboompitten, een beetje zout, de helft van de olijfolie en de basilicum erbij. Maal fijn, voeg de rest van de olijfolie toe en maal opnieuw tot een gladde saus. Proef en breng op smaak met zout en citroensap en zo nodig nog een scheut hele goede olijfolie. Kook de platte spaghetti beetgaar. Meng met de aardappelen en sperziebonen en de pesto. Serveer

Inge's

Sorry Inge. In de kast kwam ik een envelop tegen met jouw top 5. Eind vorig jaar vroeg ik aan mensen om me heen die vegetarisch eten (lees vrouwen) om hun favoriete doordeweekse recepten op te sturen. Inge stuurde 'm keurig op en ik, de ondankbare, heb 'm gewoon laten liggen. Nu dus dan, jouw top 5. Net als ik heeft Inge een man, die thuis geen vlees eet maar af en toe op zijn papadag worstjes voor de lunch serveert aan zijn jongens. (zoals mijn meiden ineens gek bleken te zijn op kibbeling zonder te weten dat het vis was). Allebei hebben we ons altijd uitgesloofd met koken omdat we eten zonder vlees aan de mannen moesten verkopen (en omdat we zelf graag lekker eten). Nu er al een tijdje kinderen zijn, is tijd veel belangrijker geworden. Dus staan 's avonds in Zuid-Holland ook regelmatig tortillas met bonen,nepgehakt, tomaten, guacomole, zure room en kaas op tafel. En de erfenis van het tijdschrift Sla: de overbekende pasta met blauwe kaas en witlof is ook in Lekkerkerk een blijvertje.

Maar haar echte lijstje:
1. Spaghetti met tomaten, mozzarella en rucola
2. pasta met kikkererwten (een bekende zie 11 september '09)
3. risotto met paddestoelen
4. groenteballetjes met marokkaanse tomatensaus
5. pasta alla liguria
Nummer 5 heb ik vandaag gegeten. Was weer een groot succes. Het recept krijgen jullie morgen.

Pasta om ver op te lopen

Na 1 kilometer in colonne wandelen door het donkere Rotterdam, begon het te regenen. En meteen ook hard. Direct rechtsomkeer over de ondertussen verlaten Erasmusbrug om mijn regenponcho te halen. Nodig had ik 'm. Na drie uur regen was het even droog om kort daarna weer twee uur aan te houden. Geen mot, geen miezer, maar gewoon plensbuien met diepe plassen. Natte voeten, vochtige kleren, maar voor ons team gelukkig geen blaren. De 40 kilometer lange sponsorwandeling was voor het goede doel: aandacht vragen voor vrouwen die in Congo slachtoffer zijn geworden van seksueel geweld als oorlogshandeling. Zie voor meer informatie www.nachtvandevluchteling.nl Na mijn heenenweerloopje liepen we eerst verlaten achteraan, maar dankzij de goede training, mijn straffe marstempo en een groot bord pasta vooraf passeerden we monter de vermoeide hordes.

Het recept van de geroosterde bloemkool met rozijnen komt uit Mark Bittman's "how to cook everything vegetarian" pagina 282. Het is ook zijn idee om het door een pan pasta te roeren. Mijn aanvulling bestaat uit de toevoeging van pijnboompitten, dan wordt het een beetje siciliaans.

nodig: 1 bloemkool * handje rozijnen * klein handje pijnboompitten * olijfolie * sherry of ciderazijn * zout/peper * vers gehakte peterselie

Zet de oven aan op 200 graden. Doe de bloemkoolroosjes in een braadslee met twee eetlepels olijfolie. Rooster 5 minuten, roer door rooster weer 5 min, roer door en nogmaals 5 min. Roer ondertussen nog twee eetlepels olie met eetlepel azijn en wat zout en peper door. Schep de helft van de dressing door de bloemkool. Rooster nog ongeveer 15 minuten tot de bloemkool niet meer hard is en het liefst licht gekarameliseerd. Voeg de laatste 5 minuten de rozijnen en pijnboompitten er door. Roooster nog even, maar let op dat de pijnboompitten niet verbranden. Kook ondertussen een pond korte pasta. Voeg de overgebleven vinaigrette en de gehakte peterselie aan de bloemkool toe. Proef en breng op smaak met zout en peper. Roer de inhoud van de braadslee door de pasta en serveer.

Nectarinejam

Nectarines in de aanbieding? Dan is het tijd om jam te maken. Ik doe dat al jaren met mijn broodbakmachine en de potjes jam zijn een leuk kadootje. De jam van de foto is gemaakt op het moment dat, 120 km noorderlijker, mijn nieuwe nichtje Brecht werd geboren. Ik zal een potje jam meebrengen op kraambezoek, lekker door de joghurt.
Officieel is de verhouding vruchten-suiker hetzelfde maar deze jam hoef je niet terug te vinden tijdens de voorjaarsschoonmaak van de voorraadkast dus is veel minder suiker geen probleem en ook lekkerder.

Ingrediënten
ongeveer 500 gram nectarines
Het sap van 1 limoen
200 gram geleisuiker

Benodigdheden
Broodbakmachine
2-3 schone jampotjes met schroefdeksel

Bereiding
1. Schil de nectarines en verwijder de pit.
2. Snijd de nectarines in kleine stukken en vul het blik van de broodbakmachine.
3. Voeg het limoensap en de geleisuiker toe.
4. Schakel het programma voor jam in van de broodbakmachine (ongeveer 1 uur en 20 minuten).
5. Als de machine klaar is de jam gelijk pureren met een staafmixer en in de met heet water omgespoelde jampotjes gieten (tot de rand).
6. Draai het deksel er goed op en zet de potjes een paar minuten op zijn kop. Daarna de potjes laten afkoelen. Als het goed is klikken de deksels na een tijdje en zijn de potjes vacuüm. Het deksel is dan niet meer bol.

Vanzelfsprekend kan de jam ook in een pan gekookt worden in plaats van in de broodbakmachine.

Bakken in olijfolie

"Je mag toch niet bakken in extra vergine olijfolie" vroeg Sandra toen ze mijn goedkope fles olijfolie op haar aanrecht zag staan. Het verhaal dat bakken in extra vergine olijfolie leidt tot kankerverwekkende stoffen, heb ik altijd een beetje genegeerd. Misschien omdat ik geen zin had in bangmaakverhalen of omdat ik te zuinig ben om gewone olijfolie te kopen die duurder is dan de extra vergine. Om eens en voor al een beargumenteerd antwoord te hebben, ben ik op onderzoek uitgegaan.

Manfred Meeuwig, de zelf verklaarde olijfoliespecialist (verkoopt heerlijke olijfolie op de haarlemmerstraat 70 in Amsterdam) zegt dat het vooral zonde is om in goede extra vierge olijfolie te bakken omdat de gezonde (want de enkelvoudige onverzadigde vetzuren) verloren gaan door het verhitten van de olijfolie.

Volgens Maggy Owel, diëtist van het voedingscentrum kun je prima bakken en braden in zowel de gewone olijfolie als de eerste persing of extra vierge. Voor alle olie geldt: bak en braad niet bij te hoge temperatuur als er blauwe walm ontstaat en bak, zo kort mogelijk.

Nog sterker wordt het verwoord door Ernesto, een olijfoliehandelaar uit Delft.
"Er bestaat een hardnekkig misverstand dat bakken in extra virgin (of extra vierge)ongezond is. Voor de gezondheid is het het beste om te bakken en te frituren met zacht danwel vloeibaar vet uit kuip of fles, of met olie. Daarbij maakt het niet uit of u slaolie, maïsolie, zonnebloemolie of olijfolie gebruikt. Gebruik bij frituren echter geen extra vierge olijfolie. Wanneer deze olie boven 180 graden verhit wordt, kunnen schadelijke stoffen ontstaan."

Als praktische handreiking zegt hij nog het volgende: "Om te beoordelen of de olijfolie voor verhitting geschikt is, kijkt u gewoon naar de helderheid. Als de olie dik, lobbig of mistig overkomt (dit kan ook door verkoeling komen!), met kleine pulpdeeltjes van de olijven zelf, dan liever niet verhitten, want dan kunnen deze deeltjes namelijk verkolen."

Extra vergine olijfolie kun je dus gewoon gebruiken om te bakken, maar liever niet om te frituren. Ik ben nu overtuigd. Jij ook Sandra?

Die dure, hele lekkere extra vergine olijfolie die ik gekregen heb van mijn schoonouders gebruikte ik voor een simpel sausje waar we de blaadjes van de laatste artisjokken van eigen land in dipten.


Ik kookte de artisjokken. Voor het sausje maakte ik een klein teentje knoflook met een beetje zeezout in een vijzel fijn en vermengde dit met een scheut goede olijfolie. Ook lekker bij andere gekookte groentes.

bronnen: Manfred Meeuwig "Olijfolie", www.voedingscentrum.nl

pesto trapanese

De keuken vordert langzaam maar zeker. Nog even en ik kan weer koken.... Dat is maar goed ook want de gemakkelijke maaltijden beginnen behoorlijk te vervelen. Hannah verzuchtte dat patat eigenlijk heel saai eten is. Aardappel met mayonaise dat is het. Pasta heeft ze liever. Geldt ook voor het reclamemannetje die wel zijn honger stilt, maar niet tevreden kijkt na de maaltijd. Om ze gelukkig te maken (een duidelijk doel in mijn leven) fietste ik gisteren naar het huis van mijn broer een paar straten verderop. Heen met de fietstassen vol ingredienten, terug met een pan pasta, gekookte sperziebonen en pesto trapanese.


Het recept kwam ik tegen op de site "Smitten Kitchen". Staat ook bij de blogs die ikvolg. Het is een pesto met tomaat en amandel. Komt uit Trapani en dat ligt in Sicilië. Gemakkelijk te maken en heel lekker. Goed genoeg voor een etentje, laat staan voor tijdens een verbouwing. Het leverde blije gezichten op. En het keukenmannetje at ook gezellig een bordje mee.

Lange pasta met pesto trapanese
Ingrediënten: 3/4 cup amandelen (heel of geschaafd * grote hand vol verse basilicum * 1 à 2 grote knoflooktenen * zeezout * 6 rijpe (roma) tomaten * 1/2 cup geraspte Pecorino of Parmezaan * 1/4 cup olijf olie * 1 pond spaghetti,linguine of bucatini


Rooster de amandelen in een beetje olijfolie.Maal de amandelen,als ze een beetje afgekoeld zijn,in keukenmachine tot grove stukjes (rijstkorrels. Doe ze over in een schaaltje. Doe de knoflook, basilicum en een beetje zeezout in de keukenmachine of blender en maal fijn. Snijd de tomaten in vieren. Voeg de tomaten, de kaas, de gemaalde amandelen en de helft van de olijfolie toe aan het basilicummengsel en maal kort. Proef en breng op smaak met zout en peper.

Kook de pasta niet te gaar. Bewaar een halve cup van het kookwater en giet de pasta goed af. Voeg de pesto met een beetje kookwater toe aan de pasta en roer voorzichtig. Voeg extra pastawater toe als het droog is. Serveer en giet een scheutje van de lekkere olijfolie over de pasta.

De foto verleidt niet tot eten, maar is wel waarheidsgetrouw tijdens verbouwen.

Boerenkool met pimention

Vandaag zag ik bij de Dekamarkt de eerste keer boerenkool liggen. Ook zijn er pepernoten gesignaleerd bij de Albert Heijn. Net als vallende blaadjes betekent dit dat de herfst is begonnen al weet ik niet of het zien van boerenkool en pepernoten ook tot neerslachtige gevoelens leidt. Ach een beetje zin in gezellig warm binnen zitten en rode wijn drinken, krijg ik er wel van. Boerenkoolstampot is wel een beetje erg winters, maar speciaal voor het bezitters van een potje pimentón, het eerder beschreven Spaanse gerookte paprikapoeder het volgende recept voor rokerige boerenkool dat ik tegenkwam op "Bitten". Doet nog even terugdenken aan zomerse temperaturen. Als je het maakt, laat dan even weten of het smaakte.

Ingrediënten: * 250 gram boerenkool of 1 struik * 2 eetl. olijfolie * 1 fijngesneden sjalot * 2 teentjes knoflook, fijngehakt * 1 theel. pimentón dulce * 1 eetl. citroensap * peper en zout naar smaak

1. Als je een struik boerenkool hebt, verwijder je de harde delen. Rol de bladeren op tot een sigaar en snijd heel fijn.

2. Verhit de olie in een grote koekepan tot hij heet is, fruit de sjalot ongeveer 2 minuten, roer af en toe. voeg knoflook en pimenton en bak al roerend 1 minuut

3. Voeg boerenkook toe en roerbak deze ongeveer 5 minuten tot deze gaar en helder groen is. Roer het citroensap erdoor en breng op smaak met zout en peper.

bron: Bitten, april 2010 New York Times

koken zonder keuken

Dit is mijn keuken momenteel. Geen kookplaat, geen koelkast wel een leuke loshangende pijp ter decoratie en de tuin vol met bouwafval. 's Ochtends om half 8 sta ik op de stoep bij sandra om mijn melk uit haar koelkast te halen. Afwassen mocht daar ook dus net als op de camping met een teiltje vol servies over het plein. Eten doen we heel eenvoudig. Soep met brood werd niet echt gewaardeerd door Hannah, dus dan maar een keertje chinees en onszelf uitnodigen bij anderen. Nog maar een week te gaan en dan ga ik appeltaart bakken en Indiase curry maken met heel veel kruiden. Onderstaande recept al een keer eerder beschreven, maar wat is het gemakkelijk en toch lekker. Tijdens de afwas bij Sandra voorbereid en 's avonds opgewarmd in de magnetron.


Pasta met kikkererwten
500g pasta (vlinders, of conchigli of andere korte pasta), groot blik kikkererwten, veel platte peterselie, 3 rode uien, klein gedroogde peperoncino, parmezaan.
Kook de pasta. Fruit de gesnipperde uien met de peperoncino in olijfolie. Daarna uitgelekte kikkererwten erbij. Als deze min of meer warm zijn, dan het grootste gedeelte van de gehakte peterselie erbij. Hier de uitgelekte pasta doorheen mengen Serveren met parmezaan.

Toetje met mascarpone en perzik

Afgelopen zaterdag had ik een lekker toetje gemaakt met mascarpone, slagroom en rode bessen. Probleem van een klein huishouden: wat doe je met de restjes zoals een half bakje mascarpone en slagroom? Zelf een toetje bedenken op de vrije woensdagmiddag! Maar een amateurkok had gisteravond van Robert Kranenborg op haar kop gekregen omdat de mascarpone niet op smaak was gebracht. Simpel gezegd maar wat te doen dan? Het vanillestokje was al op en citroen gebruik ik al zo vaak. Het is de tijd van de perziken!

Voor 3 coupeglazen:
9 lange vingers
125 gram mascarpone
125 ml slagroom
2 perziken
Poedersuiker of kristalsuiker
Boter
Citroensap

Schil de perziken en snijd ze in partjes en kleine stukjes. Pureer 1 perzik met een staafmixer. Mix er de mascarpone door en wat suiker. Klop de slagroom apart met een klein schepje suiker. Smelt een beetje boter in een kleine koekenpan. Vermeng de rest van de perzik met wat suiker en karamelliseer de perzik in de koekenpan. Voeg tot slot een beetje citroensap toe en laat de perzik afkoelen.
Breek 2 lange vingers per coupeglas in stukjes, schep er wat mascarpone-perzik-room over, dan nog 1 lange vinger in stukjes en wat room. Schep wat slagroom erop en tot slot wat stukjes gekaramelliseerde perzik. Laat het minimaal een half uur staan in de koelkast zodat de lange vingers een beetje zacht worden.

Variaties:
Laat de slagroom weg.
Vergeet de gekaramelliseerde perzik.
Vervang perziken door bessen of aardbeien (gepureerde bessen wel zeven).

chutney van groene tomaten

"Een auto stond tot zijn wielen in het water op het prins bernardsplein en ik dacht gassen want als de motor afslaat dan loop ik vast" "Het water liep zo de meeuwerderweg af, tja dat krijg je als je op het eind van de hondsrug zit en en al het water uit drente en groningen naar het laagste punt stroomt". Als ik mensen spreek, gaat het verdacht vaak over het weer. Worden we oud en vinden we het weer nu een leuk gespreksonderwerp of is het toch extreem weer. Volgens de weermannen niet en als je bedenkt dat Nederland vroeger een soort moeras was, zullen ze wel gelijk hebben dat al die bakken regen erbij horen. Mijn moestuin leek in ieder geval op een moeras met zo'n zuigend geluid als je laars in de bodem verdwijnt. De sperziebonen verschimmelen, de borlottibonen heb ik geruimd. De courgettes blijven groeien met zoveel vocht en af en toe een zonnetje. De tomaten worden helaas niet rood, de bladeren zien er verlept uit. Je ruikt de rot. Schijnt een gevolg zijn van de aardappelziekte die de tomaat aantast bij vochtig weer. Dus zoete rode tomaten van eigen land kan ik vergeten, maar kan ik wat doen met groene? Op internet kwam ik groene tomatenchutney tegen. Bedacht in Engeland waar het ook veel regent.


groene tomaten chutney
nodig: 1 kg groene tomaten * 1 cup rozijnen * 2 of 3 uien * 1,5 cup lichtebruine basterdsuiker * 1 theel zout * 1,25 cup cider azijn * 1 theel chilipoeder * 1 eetlepel gember *

Snijd de tomaten in stukjes en doe ze in de pan met specerijen, azijn, rozijnen en suiker. Breng aan de kook en laat 50 minuten onder af en toe roeren koken.

Kook ondertussen verschillende glazen potjes met metalen deksels ongeveer 10 minuten uit in kokend water en laat ze op een theedoek uitdruppen. Vul de potten tot 1 cm onder de rand en zet ze omgekeerd weg.
Chutney ongeveer twee weken laten rijpen. Lekker bij oude kaas, indiase maaltijden, falafal en nog veel meer.