Cannoli

Zomervakantie in Nederland valt niet mee. Warme dagen van 25 graden of meer zijn zeldzaam, ik heb er slechts 1 geteld want mijn drie warme Italiaanse dagen vielen helaas samen met enkele warme Amsterdamse dagen. Wisselvalligheid troef en dan is kokkerellen een uitkomst. Dus aan de slag met Siciliaanse cannoli die al jaren op mijn lijstje stonden. Cannoli zijn gefrituurde hoorntjes van wafeldeeg waarvoor je voor een goed resultaat cannolibuisjes nodig hebt. Ursula Ferrigno heeft een recept zonder deze buisjes maar daar had ik weinig vertrouwen in. Wel in haar vulling met pistachenoten. Dus eerst naar Duikelman en dan aan de slag met het deeg zoals beschreven in mijn Siciliaanse kookboek van Mary Taylor Simeti. De recepten in dit boek kloppen vaak wel goed en dat was ook nu weer het geval. Het deeg is voldoende voor ongeveer 20 cannoli. De vulling op basis van 1 bakje ricotta voor ongeveer 10 cannoli. Een paar cannoli raakten los tijdens het frituren of werden te donker. Een ervaren cannolibakker heeft dus aan de helft van het deegrecept zeker voldoende.

Ingrediënten voor het deeg

225 gram 00-bloem

2 eetlepels suiker

Mespunt zout

½ Theelepel bakpoeder

¼ Theelepel kaneel

1 eetlepel cacao

1 eierdooier

1 dl marsala

50 gram boter

Ingrediënten voor vulling 1

125 gram ricotta

30 gram gekonfijte sinaasappelschil, fijngehakt

Ingrediënten voor vulling 2

125 gram ricotta

1 eetlepel suiker

25 gram pure chocolade

30 gram gepelde pistachenoten, fijngehakt

Geraspte schil van een citroen

½ Theelepel vanille-essence

Snufje kaneel

Verder nodig

Beetje gesmolten boter

Frituurolie

Poedersuiker

Cannolibuisjes

Bereiding

Meng de bloem met de suiker, het zout, het bakpoeder, de kaneel en de cacao. De cacao mag je ook weglaten voor lichtere cannoli. Roer de eierdooier erdoor en daarna de marsala. Snijd de boter in stukjes en kneed ze door het deeg. Kneed totdat er een glad, elastisch deeg ontstaat.

Verwarm de frituurolie tot 180 °C. Zorg ervoor dat je minimaal 5 cm olie hebt. Iets meer frituurt gemakkelijker.

Verdeel het deeg in twee stukken en rol het zo dun mogelijk uit. Zoek een bakje of schoteltje met een doorsnee van 10-12 centimeter. Leg dit bakje op het deeg en snijd zo cirkels uit.

Vet de cannolibuisjes in met wat gesmolten boter. Wikkel een cirkel deeg om het buisje en maak het deeg vochtig met behulp van een kwastje water op de plek daar waar het deeg overlapt. 

Druk met je vinger het deeg voorzichtig maar goed op elkaar. Dit is belangrijk om te voorkomen dat bij het frituren de belletjes van de marsalawijn ervoor zorgen dat de cannoli losraken.

Frituur de cannoli met buisje en al in de olie. Gebruik hiervoor een mandje zodat de cannolo niet de bodem raakt en van 1 kant te snel zwart wordt. Doe er maximaal twee tegelijk. Als de cannolo bruin wordt, dit gaat vrij snel, de cannolo laten uitlekken op keukenpapier en even laten afkoelen. 

Met behulp van een doekje kun je al vrij snel het buisje verwijderen en opnieuw gebruiken.

Vul de volledig afgekoelde cannoli met behulp van een spuitzak, een paletmesje of koffielepel met de ricottavulling naar wens en bestrooi ze met poedersuiker.

Hartige taart met snijbiet en gele courgette

Het is courgettetijd op alle volkstuinen. In de Haarlemse moestuin staan bij de ingang negen bankjes met daarop talloze grote courgettes gestapeld die je normaal gesproken alleen voor de soep gebruikt. Ik ben benieuwd wat de tuinbeheerders hiermee gaan doen. Courgettes aanbieden aan zorginstellingen of naar de markt?

Onder de tag courgette kun je ook op dit blog talloze recepten vinden met courgettes. Veelal groene dus wat te doen met gele courgettes. Ze smaken toch echt een beetje anders. 

Omdat ook de snijbiet op mijn eigen kleine moestuin klaar was een combinatie van de twee in een hartige taart die ook geschikt is al lunchgerecht.

Ingrediënten quichedeeg

200 gram bloem

1 tl zout

100 gram koude boter

1 ei

1 eetlepel water

 

Vulling

Verse snijbiet

2 kleine gele courgettes

250 gram ricotta

2 eieren

Zout en peper

(verse) oregano

Bereiding

Maak eerst het quichedeeg want dat moet een tijdje rusten. Zeef de bloem en het zout boven een kom en doe in de keukenmachine. Snijd de boter in stukjes en voeg toe. Maal het tot een kruimelig deeg. Laat de motor draaien en voeg het ei en het water toe. Laat de machine kort draaien tot een samenhangend deeg ontstaat. Voeg indien nodig nog een eetlepel water toe.

Kneed het deeg nog heel kort met je handen tot een bal. Wikkel het deeg in folie of plastic en laat het minimaal 30 min. in de koelkast rusten. Je kunt het deeg ook de avond tevoren maken.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een lage bakvorm in met wat boter. Rol het deeg uit tot een ronde lap en bekleed de quichevorm met het deeg. Prik met een vork gaatjes in de bodem. Leg een vel bakpapier op het deeg en vul de vorm met oude peulvruchten. Bak het deeg ongeveer 15 minuten in de oven. Verwijder daarna de noodvulling en laat afkoelen.

Was de snijbiet en doe de bladeren daarna in een vergiet. Giet kokend water over de snijbiet en laat goed uitlekken.

Snijd de courgettes in plakjes en gril ze in een grillpan totdat ze lichtbruin zijn. Breng de courgettes op smaak met zout en peper.

Klop de eieren in een kom en voeg de ricotta en een snufje zout toe. Roer de oregano door het mengsel.

Verdeel de snijbietbladeren over de vorm, dan de courgettes en tot slot het eiermengsel.

Bak de quiche ongeveer 40-45 minuten in de oven op 180 graden.

Bruine bonenburgers van Van Boven

Vegetarisch eten is anders koken en dus niet het vervangen van vlees vertelde ik afgelopen week nog aan een relatieve nieuwkomer. Uit mijn hoofd kon ik op dat moment maar weinig voorbeelden geven (vakantie). Maar dit blog staat er natuurlijk vol mee en anders mijn boekenkast wel. En af en toe leveren tv-programma’s nog een bijdrage aan de lijst van succesvolle recepten. Zo zag ik gisteren Jamie Oliver een heerlijk dhal met linzen en pompoen maken die hij serveerde met pappadums en een bijzonder gebakken ei, volgens hem superfood. De opnameknop van de televisie heeft vast gewerkt en wie weet komt dat recept hier dan nog terug.

Eerst de burgers van de VPRO-kok Yvette van Boven. Haar programma Koken met Van Boven heb ik maar een paar keer gezien maar de bereiding van de bruine bonenburgers is gewoon terug te zien op internet. Een goed recept om weer eens ouderwets heerlijke kruimige aardappelen te eten met wat gesmolten boter en gekookte bloemkool (lekker met kappertjes).

Ingrediënten voor 4 burgers

• 1 klein potje bruine bonen
• 1 kleine rode ui
• 2 teentjes knoflook
• Verse peterselie
• 1 klein ei
• Havermout
• Zout en zwarte peper
• 30 gram feta

Bereiding

1. Spoel de bonen af en laat ze uitlekken in een vergiet.
2. Pureer 4/5 van de bonen tot een puree.
3. Snipper de ui en fruit de ui in wat olijfolie. Pers de knoflook erboven uit. Laat dit 5-10 minuten zachtjes bakken.
4. Hak de peterselie fijn en voeg toe aan de bonenpuree.
5. Voeg het ui-mengsel ook toe en breng de puree op smaak met zout en peper.
6. Klop het ei even met een vork en roer het door de puree.
7. Voeg nu havermout toe om er een stevig mengsel van te maken. Niet te nat maar zeker ook niet te droog.
8. Verkruimel de feta en meng deze samen met de nog hele bonen door de puree.
9. Vorm 4 burgers van de puree. Smelt een stukje boter in een koekenpan en bak de burgers aan beide kanten bruin.

Soep met andijvie

Na de pasta met andijvie nu een Italiaanse soep met andijvie. Kost een beetje voorbereidingstijd maar dan heb je ook een speciale soep bij de lunch of als voorgerecht.

De soep bestaat uit drie onderdelen, bouillon, omelet en andijvie die je apart van elkaar kan voorbereiden. Je serveert de soep verder met blokjes scamorza, een Italiaanse peervormige kaas van volle koemelk die verkrijgbaar is bij een grote AH. Dan ongerookt maar in een grote Italiaanse supermarkt kom je ook gerookte scamorza tegen en gezien de luchtvrije verpakking gemakkelijk mee te nemen naar huis.

Voor 6 personen

Bouillon

2 grote tomaten

1 ui

1 grote courgette of 2 kleine

2 wortelen

2 aardappelen

2-3 stengels bleekselderij

2 tenen knoflook

Paar takjes peterselie

1 theelepel olijfolie

½ Eetlepel zeezout

Eventueel 80 gram spinazie

Was en snijd alle groenten in grove stukken en doe alle ingrediënten in een pan. Voeg 2 liter heet water toe, breng aan de kook, zet het vuur laag en laat minimaal 1 uur zachtjes koken.

Zeef de bouillon en gooi de groenten weg.

Omelet (frittatine)

4 eieren

6 eetlepels maismeel

Snufje zout en peper

4 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas

Doe alle ingrediënten in een kom en klop licht op. Vet een koekenpan met antiaanbaklaag licht in met boter en bak een aantal omeletten van het beslag.

Laat de omeletten even afkoelen en snijd ze in stukjes.

Andijvie

Verse andijvie

2 tenen knoflook

Olijfolie

Zout en peper

Snijd een grote knop andijvie in stukken en was de andijvie. Breng in een grote pan licht gezouten water aan de kook. Leg de andijvie 1 minuut in het hete water en laat daarna de andijvie uitlekken in een vergiet.

Fruit de knoflook in de olijfolie, voeg de andijvie toe en bak deze nog 1 minuut mee. Breng op smaak met zout en peper.

Serveren

Doe wat andijvie in een diep bord, voeg de hete bouillon toe en wat stukjes omelet en scamorza. Serveer eventueel de soep met een klein scheutje olijfolie.

Bron: Vegeterranean (Musacchio & Simoes)

Israelische pittige wortelsalade

Van de buurvrouw twee huizen verder die kleiner ging wonen en geen plek meer over had, de friteuse geërfd die we bij tijd en wijle al eens leenden dus ze wist dat we 'm nodig hadden. Fijn voor de zelfgemaakte falafel die veel lekkerder wordt in hete olie dan in de pan.  Lekker met zhug en tahini. En als ik falafel eet, moet ik aan Israël denken,mijn eerste reis buiten Europa. De behoefte om er over te vertellen is er nog altijd maar thuis hoor ik vooral "Israël zeker" als ik vertel over appels plukken om 5 uur in de morgen , balen katoen met plastic bedekken, met de hele kibboets ontbijten met salades, kippen vangen en dansen op vrijdagavond. Binnenkort ga ik met Steve uit London herinneringen ophalen. Kijken of dat nog leuk is na 30 jaar.  Lunch buiten de kibboets was een broodje falafal. Kostte een  shekel en als je dat asociaal bleef bijvullen met de ingemaakte groentes en als je mazzel had met patat kon je er de hele dag tegenaan en bleef er geld over voor een drankje. Bietensalade wordt niet gemist, maar deze wortelsalade mocht ik weer maken. Als je het echt Israelisch wil doen met pilpelchuma. Vraag Ottolenghi maar hoe het moet.. Ik gebruik mijn eigen harissa

pittige wortelsalade 
Ingrediënten
* 6 wortels ongeveer 700g
* 1 grote ui
* 1 eetlepel harissa (of pilpelchuma)
* 1/2 theelepel gemalen komijn
* 1/2 theelepel gemalen karwijzaad
* 1/2 theelepel suiker
* 3 eetlepels (cider)azijn
* 3 eetlepels olijfolie
* 30 gram rucola of een flinke  hand

Schrap de wortels. Kook ze in stukken of geheel tot ze gaar zijn, ongeveer 10-15 minuten afhankelijk van de grootte. Laat afkoelen. Snipper de ui en fruit in de helft van de olie ongeveer 10 minuten tot ze gaar zijn. Roer op het laatst de komijn en karwijzaad erdoor. Laat ook afkoelen.

Doe de ui, de andere helft van de olie, de harissa, suiker, zout en azijn bij elkaar. Snijd de wortels in plakjes van een centimeter, grote plakken doormidden snijden en roer het door de salade. Laat minstens een half uur staan. Vlak voor het serveren doe je de gewassen rucola erdoor.

bron: in the kitchen van kath naar Ottolenghi naar......

Pasta met andijvie

Binnenkort maak ik de Kung Pao zoete aardappelen want rijst is hier geen probleem. En zoete aardappelen kun je zonder plastic verpakking in de supermarkt kopen. Vanmiddag lette ik nog meer dan anders op de verpakking van groente.  Maar hoe kijkt de bakker als ik met mijn gespaarde broodzakken langs kom? Ik heb er genoeg ;-). Andijvie koop je gelukkig ook zonder plastic en zelf snijden en wassen is echt keukenwerk. Zoonlief ging zingen met het schoolkoor voor de muziekavond van school en dat was mijn kans om verse andijvie te eten. Stamppot rauwe andijvie is een bekend recept maar wie eet er wel eens pasta met andijvie? Je moet er wel een beetje geduld voor hebben. Zeker geen snelle saus maar meer slow cooking omdat de aardappelblokjes langzaam garen. Ik gebruikte deze keer Malta aardappelen, geen ras maar een verzamelnaam voor alle van Malta afkomstige aardappelen. Zelfs het restje was de volgende dag nog heerlijk.

Orecchiette met andijvie

Recept voor twee personen

Ingrediënten

8 eetlepels olijfolie

150 gram orecchiette (pasta di Puglia)

4 aardappelen

400 gram gesneden andijvie

2 teentjes knoflook

4 kleine gedroogde chillies

100 gram geraspte Parmezaanse kaas

Bereiding

Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Plet de knoflookteentjes een beetje met de handpalm. Verwarm de olijfolie in een braadpan en voeg de aardappelblokjes, knoflook en verkruimelde chillies toe. Bak de aardappelen gaar op zacht vuur onder af en toe omscheppen. Kook intussen de orecchiette in ruim water met wat zout gaar. Als de aardappelen gaar zijn de andijvie toevoegen en goed omscheppen zodat de andijvie kan garen (ongeveer 5 minuten). Het gerecht op smaak brengen met een beetje zout. De orecchiette afgieten en mengen met de andijvie/aardappel en serveren met geraspte Parmezaanse kaas.

Kung Pao zoete aardappelen

 
Minder plastic gebruiken dat was mijn voornemen in het nieuwe jaar. De overheid hielp en laat betalen voor plastic zakken. Nu nog nee zeggen tegen de prachtige geplastificeerde tasjes waar kleding in gedaan worden en die thuis linea recta bij  het afval gaat.  Je eigen tas meenemen is een vooruitgang maar ik wilde meer. Eerst me zoals wel vaker een tikje dwangmatig geïnformeerd over alle mogelijkheden. Ik las sites zoals nowastenetwork   en het amerikaanse zero waste home . De laatste zegt in een jaar tijd een hoeveelheid afval te produceren dat in een glazen pot kan. Iets wat ik per dag al ruim haal. Op trash is for tossers  zag ik filmpjes waarin de dame cremepjes en zelfs deodorant maakt.  Ik  was even gecharmeerd van het idee waarschijnlijk door hun nog strengere geweten. In mijn huis is het licht uitdoen  al een uitdaging.  No waste is een dagtaak en de dames hebben er ook een businessmodel van gemaakt.

Om de moed er in te houden heb ik een lijstje gemaakt :  'Minder afval doe ik al' en dat maakte me best blij. Op zaterdag haal ik groentes op de markt met mijn speciale take5-groentezakjes waarvan ik twee kocht in  een heel verantwoorde winkel in Antwerpen.. Dat scheelt al die driedubbel verpakte boodschappen. Het bezoek aan een reguliere supermarkt geeft zoveel plastic bakjes dat je direct even naar de plastic heroesbak mag.  De groenteman kijkt er niet meer van op en vult mijn zakjes.  Mijn broer die avant la lettre al zijn lege broodzakken opnieuw liet vullen bij de bakker, volg ik nog niet,  uit valse schaamte ben ik bang. Plastic reduceren is misschien een minuscule druppel op de gloeiende plaat vergeleken met de mammoettankers die hun stookolie in de oceaan laten lozen maar het geeft me een goed gevoel.  Ook met groentes kopen wil ik weleens doorslaan en dan bij thuiskomst zien dat de reclameman de koelkast ook al gevuld heeft met van alles. Deze week alleen maar aan 't denken hoe ik alles op krijg. Vandaag lag er nog een Chinese kool waar ik  snelle kimchi van maakte. De wortels en de paprika ga ik verwerken in een tjap tjoy en van de zoete aardappels maak ik een vegetarische versie van het szechuangerecht Kung Pao met pinda's.  En omdat er dames zijn die niet staan te e springen bij rijst, een rabarbercake als toetje. Missie geslaagd.


Kung Pao zoet aardappelen

Ingrediënten

* een pond zoete aardappelen
* 2 eetl. plantaardige olie
* 4 gedroogde rode pepers
* 5 bosuitjes in ringetjes (groen en wit apart houden)
* 2 teentjes knoflook
* 1 theelepel gehakte gember
* 1/4 cup droog geroosterde pinda's

Saus:
* 1 eetlepel Chinese zwarte azijn
* 1 eetlepel sojasaus
* 2 theelepels hoisin saus
* 2 theelepels chili olie
* 1 theelepel sesamolie
* 1 eetlepel suiker
* 1 theelepel Szechuan peper uit de vijzel

Schil de zoete aardappelen en snijd in hapklare stukken.  Roer de ingrediënten voor de saus in een kommetje door elkaar, roer tot de suiker opgelost is en zet apart.  .Warm de wok op, doe een eetlepel olie in de pan en roerbak de rode pepers ongeveer 30 seconden tot ze donkerder kleuren. Voeg de zoete aardappel toe en roerbak 5-6 minuten tot de buitenkant goudbruin is. Blijf roeren. Maak ruimte in het midden van de pan en voeg de tweede eetlepel olie toe. Voeg hier het wit van de bosui, de knoflook en de gember aan toe en roerbak 30 seconden. Giet de saus erbij en roer alles door zodat alles bedekt is met saus. Je kunt een beetje extra water toevoegen. Laat een paar minuten sudderen totdat de zoete aardappelen net gaar zijn. Voeg de pinda's toe en sudder nog een minuutje. Serveer met de groene bosui bovenop.