Ethiopisch brood of injera

"Ethiopië, lekker eten? Nog iets anders dan allemaal één rijstkorrel?" Ethiopië roept bij de meeste mensen vooral negatieve associaties op, zoals diepe armoede, hongersnood en veel oorlog. En dat is er ook allemaal, maar het is ook een heel mooi land met hoge bergen en net zulke indrukwekkende kleurige canyons als de bekende in de Verenigde Staten. En heel lekker eten. Gezamelijk wordt van grote schalen gegeten die belegd zijn met injera (uitgesproken als indjerra), een licht zurige pannenkoek, waarop hoopjes curry worden gelegd. Met een stukje injera pak je een beetje curry en eet dit op. In Amsterdam zijn een paar Ethipische restaurants. Bij de molen verkochten ze teffmeel, waar de injera van gemaakt wordt. Kon ik niet laten liggen dus gisteravond was het tijd voor het experiment. De kinderen waren laaiend enthousiast, al liepen ze bij tijd en wijl springend rond van een hapje teveel hitte. Voor diegene die ook de dringende behoefte heeft om zelf injera te maken, heb ik hier twee recepten.


Injera
nodig voor 6 stuks:
* 85 gram zuurdesem
* 340 gram teff bloem
* 500 gram lauwwarm water

Doe het zuurdesem in een beslagkom en overgiet met lauwwarm water. Roer de bloem erdoor tot er geen klontjes meer zijn. Dek af en laat minimaal 6 uur staan om te fermenteren. Het ging een beetje lijken op chocolademousse bij mij.
Voeg nu 3 gram zout toe en roer door.

Mocht je geen zuurdesem hebben, dan kun je ook gist gebruiken.
* 340 gram teff bloem
* kleine theel. instant gist
* 500 ml lauwwarm water
* 3 gram zout

Roer gist door de bloem. Roer het water door de bloem tot je een glad beslag krijgt. Laat het beslag 24 uur fermenteren. Voeg het zout toe.

Verhit een crepepan of andere antiaanbakpan op een matig vuur. Officieel hoor je ze te bakken zonder olie, maar ik heb de pan toch ingekwast om het vastplakken te beperken,met beperkt succes trouwens. De volgende keer heb ik een betere pan nodig. Als een druppel water meteen als een bolletje in de pan gaat rondzingen, dan is de pan warm genoeg. Doe een sleef (opscheplepel in het fries) beslag in de pan en draai rond zodat het beslag zich verdeeld. Net als bij pannenkoeken eigenlijk. Injera bak je alleen aan één kant. Na een minuut bakken zie je bovenop gaatjes verschijnen. Dan nog een of twee minuutjes bakken totdat de onderkant knapperig is en de injera gaar. Binnenkort de recepten voor de curries.

bron: www.ethiopianrestaurant.com en www.applepiepatispate.com/bread/injera-ethiopian-sourdough-flatbread/

mandarijntjespudding

Geen blog zonder google. Ideeën of combinaties van ingrediënten check ik vaak via google. Altijd komen er honderden hits. Opvallend is hoe veel er gekopieerd wordt tot aan grapjes en fouten aan toe. En ene Bert en een andere Maria schrijven daar klakkeloos hun naam onder. Internet is toch van iedereen? De brutaalsten veranderen één ingrediënt en claimen het recept. De wetenschapper in mij, schrijft keurig de bron op ook als ik iets aanpas. Kun je zien hoe weinig ik echt zelf bedacht heb, maar ze staan er tussen en het octrooi is aangevraagd.
Vandaag een heus familierecept zonder bronvermelding. Geen culinair hoogstandje, maar altijd een succes bij kinderen èn volwassenen. Het is heel gemakkelijk. Alleen als je de gelatine niet lang genoeg weekt in koud water, kun je gelatinebrokken in de pudding krijgen. Voor je het weet krijg je dan nog jaren te horen (zo gaat dat tenminste in onze familie). Het gebruik van gelatine in pudding is eigenlijk not done voor een vegetarier. De echten gebruiken natuurlijk agar-agar, maar dat is wel iets lastiger. Agar-Agar wordt gemaakt van zeewier en wordt verkocht als poeder in natuurvoedingswinkels. Agar-agar los je op in de vloeistof door het 5 tot 8 minuten heel zachtjes te laten koken onder goed roeren. Alle agar-agar moet zijn opgelost omdat je anders klontjes krijgt. Als je het te kort verwarmt, verliest agar-agar sneller z'n bindkracht en hetzelfde gebeurt als je het te hard kookt. Agar-agar bindt minder lang dan gelatine, daarom de pudding met agar-agar niet een dag van te voren maken. (bron info agar-agar: www.vegatopia.com)

mandarijntjespudding

nodig:
* 4 blaadjes gelatine of 2 gram agar-agarpoeder
* blikje mandarijntjes op sap
* halve liter volle yoghurt
* 200 ml slagroom
* eetl vanillesuiker
* 2 eetl suiker

Week de gelatine 5 min. in koud water. Verwarm het sap van de mandarijntjes in een steelpannetje. Als het toch gaat koken, moet het eerst beetje afkoelen. (als je agar-agar gebruikt dan dit nu er doorroeren en roerend aan de kook brengen) Doe de yoghurt en de mandarijntjes in een kom. Roer de vanillesuiker erdoor. Voeg de rest van de suiker naar smaak toe. Bedenk dat gelatine de smaak enigszins afvlakt. Klop de slagroom heel stijf. Knijp de gelatine uit en roer één voor één door het warme mandarijntjessap. Laat een beetje afkoelen voor je door het yoghurtmengsel roert. Roer de slagroom voorzichtig door het mengsel. Giet in een mooie schaal. Roer met een vork zodat de mandarijntjes zich goed verspreiden. Laat in ongeveer 3 uur in de koelkast stevig worden.

Finse kruidkoek

Gisteren naar de molen in Santpoort gefietst om verschillende soorten meel te kopen.Zo'n molen is natuurlijk nep autenthiek, want het kan natuurlijk nooit uit om die luttele kilo's graan te malen. Vanuit toeristische overwegingen wordt het gebruik met subsidies in stand. Er liepen dan ook amerikanen rond om deze oudhollandse molen te bekijken. Toch vind ik het ook leuk. De wieken zijn indrukwekkend groot. Binnen hoor je gekraak van die wieken en van die malende steen. Prettig sfeertje.

Ik raakte nog enthousiaster door het aanbod en haalde volkorenmeel,le maitre meel, roggemeel, boekweitmeel, bakpoeder, melkpoeder, quinoa en havermoutvlokken en teffmeel (binnenkort ethiopische injera). Mijn voornemen om de kasten de komende tijd wat leger te eten, is nu alweer mislukt. Direct maar een brood gebakken met zuurdesem dat het dit keer geweldig doet. Wie graag ook een keer zuurdesem wil proberen, mag een potje komen halen. Op de site van molen zag ik een recept voor finse kruidkoek. Bij het proeven begon de reclameman "o, kom er eens kijken" te zingen en dat waren de speculaaskruiden waarvan ik zelfs al minder gebruikt had dan in het recept vermeld stond. Keurig de appel geraspt, maar volgende keer ga ik de appel in kleine blokjes snijden, zodat ze je beter proeft.

Finse kruidkoek
nodig:
* 100 gram zachte boter
* 200 gram bruine basterdsuiker
* 2 eieren
* 300 gram goudrenetten
* 200 gram bloem
* 100 gram volkorenmeel
* 1,5 theelepel bakpoeder
* 2 theelepel speculaaskruiden
* snufje zout
* ongeveer 1 deciliter karnemelk


Verwarm de oven voor op 175 graden C. Vet een cakevorm in en bestuif met een beetje bloem zodat de koek er straks gemakkelijk uit komt. Klop met een mixer de boter met de suiker tot crème. Voeg één voor één de eieren toe en mix tot het ei goed is opgenomen. Schil de appels en rasp ze grof. Roer ze meteen door het suikerbotereimengsel.

Roer de twee soorten bloem, het bakpoeder, snufje zout en de speculaaskruiden door elkaar en roer afwisselend met de karnemelk door het suikerbotereimengsel.
Het beslag in de ingevette cakevorm doen en gladstrijken.

Plaats de koek op een rooster onder in de oven en bak ± 1 uur tot een satehprikker droog uit de koek komt. Een paar minuten in de vorm laten afkoelen, dan omkeren op een rooster en laten afkoelen.

bron: www.molendezandhaas.nl

Boffert of gestoomde koek als nagerecht

Driekoningen is vertrokken, de kerstboom is weg, tijd voor de lange,saaie januarimaand. Het wachten is op nog zo'n dik pak sneeuw of ijs op de sloten zodat ik als oprjuchte Frys kan dromen van een Elfstedentocht. In de tussentijd doe ik heel gewoon zoals begin januari betaamt. Ik keek in de koelkast wat er nog lag. Een halve knolselderij deed mij besluiten nog een keer erwtensoep te maken. Vroeger aten we na de snert warme boffert met gesmolten boter en suiker. Zoiets ouderwets dat wilde ik nog eens proberen als minder bewerkelijke variant voor pannenkoekjes. Beppe gebeld of ze een recept had. Recepten daar doet ze niet aan en beppe wist echt niet meer hoe ze simpele boffert maakte. Na even denken en doorvragen wist ze dat er geen suiker in ging, nee, sukade ook niet en minder rozijnen en krenten dan de luxe boffert en geen sinaasappelrasp. En ja, het moest wel even
lang koken. Dus had ik toch mijn recept. Wel nog een ei toegevoegd en een beetje citroenrasp voor een frisse smaak. Ik deed er alleen rozijnen en krenten door. Volgende keer probeer ik ook nog andere zuidvruchten.
De boffert werd verbazingwekkend goed ontvangen. Een soort luchtige, warme tulband was het oordeel van de reclameman terwijl ik op misprijzen had geanticipeerd.
.
boffert als nagerechtnodig:
* 250 gram zelfrijzend bakmeel of bloem met 2 theel. bakpoeder
* halve theel. zout
* 50 gram krenten
* 50 gram rozijnen
* (50 gram abrikozen of vijgen)
* 1 ei
* melk
* citroenrasp
* boter om vorm in te smeren
* paneermeel of beschuit

Snijd de zuidvruchten in kleinere stukjes. Wel ze met de rozijnen en krenten in lauw water. Breng bodem water aan de kook in een grote pan. Vet de boffertvorm en het deksel in met boter en bestrooi met paneermeel of beschuit.

Roer meel, zonodig bakpoeder en zout door elkaar. Rasp de schil van een kwart citroen er boven. Giet de zuidvruchten af en doe door het meelmengsel. Breek een ei erboven. Maak met een scheut melk een stevig beslag dat nog te gieten is. Vul de vorm tot iets over de helft en zet de deksel vast. Zet de vorm voorzichtig in de pan met kokend water en vul zonodig het water aan tot het twee centimeter onder het deksel staat. Laat het water een uur zachtjes borrelen. Haal daarna de vorm eruit, haal het deksel eraf en kijk of de bovenkant droog is. Als een satehprikker die je in de boffert steekt er droog uitkomt, is de boffert gaar.


Serveert de boffert met gesmolten boter, stroop, bruine suiker. Appelboter met steranijs smaakte er ook lekker bij.

mexicaanse koolsalade

Heb je je voorgenomen om af te vallen dit jaar? Volgens nu.nl het meest gehoorde voornemen in Nederland voor het nieuwe jaar. Dat gelukkig nieuwjaar is dan al voorbij want afvallen is afzien. Op een Amerikaanse site zag ik de nieuwste inzichten op dieetgebied the flat belly diet. Leuk om te horen hoe overtuigd ze de boodschap brengen. Van dieten waarbij je nauwelijks mag eten, is aangetoond dat ze juist tot gewichtstoename leiden omdat bij plotseling minder eten je lijf op de spaarstand wordt gezet. Dat was een handige zet vanuit de evolutie in tijden van schaarste aan eten. Alleen als je het dieet niet volhoudt, wat begrijpelijk is als je nauwelijks mag eten, is je lijf nog steeds zuinig met zijn energieverbruik terwijl je wel weer meer eet dus wordt je zelfs dikker dan voor je begon. Bij dit allernieuwste amerikaanse dieet mag je wel veel eten, maar sommige voedingsmiddelen worden als fout, zelfs als vergif neergezet. Bij bewerkte producten snap ik dat want die zitten vol met verborgen suiker, maar ook brood gemaakt van tarwe of pasta staat op de lijst van verboden producten. Pardon, geen brood? Geen pasta? Klinkt als een heel ongezellig jaar. Als ik het hoor, krijg ik al zin in een appelflap. Voor mij dus geen dieet, maar zo'n vers,nieuw jaar vraagt wel om gezond eten en na die overdaad mag het weer een tikje gewoner. Dus (heel) even geen witte wijn meer, wel veel gerechten met peulvruchten en wintergroenten. Vandaag dus tortilla met bonen en tomatensalsa. Daarbij een pittige koolsalade die in veel Midden-Amerikaans landen gegeten wordt. Het lekkerste is als je 'm een paar uur laat staan (of een dag in de koelkast) zodat de kool en wortel een beetje zachter wordt. Maakt 'm lekkerder, want om eerlijk te zijn hadden sommige gezinsleden graag een likje mayonaise door de salade heen gedaan.

Curtido of mexicaanse koolsalade

nodig:
* halve groene kool
* grote winterwortel
* (eventueel restje ijsbergsla)
* theel. oregano
* halve theel. chilivlokken of -poeder
* volle theel. zout
* 2 eetl. rodewijnazijn of appelazijn
* 1 eetl. olijfolie

Verwijder de lelijke bladeren van de groene kool. Haal de bladeren los en was deze onder de kraan. Vouw een paar bladeren tegelijk op en snijd ze met een scherp mes in fijne reepjes. Doe in een kom. Schrap de wortel schoon en rasp hem grof boven de kool. (Snijd de ijsbersla in fijne reepjes). Roer het zout, de chilivlokken, azijn en olijfolie door de groentes. Laat een aantal uren conserveren.

bron: Madhur Jaffrey

Het beste recept voor appelflappen

Alweer een jaar om! En wat heb ik gedaan. Soms teveel, vaak te weinig en af en toe precies genoeg. Oudjaarsdag is wakker worden van de eerste knallen en daarna oliebollen en appelflappen bakken bij mijn broer die daar heel goed in is en het helemaal niet erg vind dat zijn huis een paar dagen naar een frituur ruikt. Vandaag nog zelf gebakken oliebollen eten, wordt krap want dat beslag moet twee uur rijzen. Bak dus appelflappen want die zijn het allerlekkerste en niet te vergelijken met de zware appelbeignets die ze bij de winkel en kraam verkopen.


Appelflappen
nodig voor veel:
* 2 kilo goudreinetten of andere stevige appel
* 1 kilo zelfrijzend bakmeel
* beetje zout
* 3 flesjes bier
* suiker en kaneel
* 2 liter zonnebloemolie

Schil de appels en haal het klokhuis eruit met een appelboor. Snijd de appels in plakken van ongeveer 1 cm dik. Bestrooi de appels met suiker en een beetje kaneel.

Roer het bakmeel en zout door elkaar. Maak een stevig beslag met het bier. Als het te dun is, glijdt het van de appels. Verhit de zonnebloemolie in een grote pan met dikke bodem. De temperatuur kun je controleren door een klein hoekje brood in de olie te gooien, Als dit direct begint te borrelen en komt bovendrijven dan is de temperatuur goed. Als de olie blauw begint te walmen, is deze te heet. Dan worden de appelflappen wel snel bruin, maar niet gaar.

Dompel de appelschijven in het beslag. Haal ze met een vork boven en laat kort uitlekken. Doe in de olie met nog 2 of 3 appelschijven. Ze moeten elkaar niet raken.

De losse slierten deeg in de olie verwijderen met een schuimspaan anders gaan ze verbranden. Als de appelflappen bruin zijn, dan keren om de andere kant te bakken. Daarna met schuimspaan appelflappen uit de olie halen en even laten uitlekken, dan op keukenpapier leggen om het teveel aan olie op te nemen.



Niets lekkerder dan zo'n vers gebakken appelflapje met (poeder)suiker bij de koffie.

Pasteitjes met champignonragout

Hoe jaren '70 wil je het hebben? Verschrikkelijk vies kan dit zijn. Denk aan het opentrekken van een blikje ragout of nog erger niet verdunde champignonsoep in bakjes doen zoals iemand in mijn studententijd eens deed. Gingen er ook nog stukjes perzik uit blik door. Inderdaad heel gemakkelijk, maar niet lekker. Ook belangrijk. Ik maak de champignonragout zelf naar recept uit de Blue Band kookboekjes. Hier heb ik ooit uit leren koken. Halverwege de jaren'80 kon je deze kookboekjes op zijn hollands sparen met zegeltjes op de pakjes blue band. Heel veel basisrecepten maar als ik ze nu weer bekijk ook verrassende ingrediënten zoals zuring en schorseneren, toen nog geen vergeten groenten. Het deeltje 'groenten' komt nog regelmatig uit de kast als iemand in huis zich afvraagt hoe je ook alweer rode kool klaarmaakt of stoofperen. Het recept voor de paddestoelenpasteitjes aangepast zodat het nu helemaal vegetarisch is.
Ragoutbakjes verkopen ze in de supermarkt. Omdat één van de meiden geen pinda of lupinemeel mag, bestudeerde ik wat ze in die bakjes stoppen. Palmolie en raapzaadolie las ik en dat zijn goedkope vervangingen van boter en nog minder gezond. Kreeg ik ineens de behoefte om zelf die pasteibakjes te maken van bladerdeeg dat ik dan wel weer gewoon in de supermarkt koop want je kunt ook overdrijven.

Champignonragout
nodig voor 10 kleine:
* 5 blaadjes bladerdeeg
* bruine saus: 40 gr boter, 1 ui, halve wortel, laurierblad,(beetje witte wijn), 40 gr bloem, halve liter bouillon (van paddestoelenbouillonblokje bijv)
* 500 gr kastanjechampignons of gemengde paddestoelen
* 1 sjalot
* 1 teentje knoflook
* klontje boter
* peterselie

Begin eerst met de pasteitjes. Laat het bladerdeeg ontdooien. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd elke plak in vieren. Pak een beker of uitsteekvormpje dat precies op het vierkantje past en steek rondjes uit. Neem een kleiner vormpje en steek op twee van de rondjes nog een rondje uit.

Leg de grote rondjes op een bakblik met bakpapier. Smeer de randjes in met een beetje water. Leg het rondje met het kleine rondje boven op het grote rondje. Bestrijk licht met een beetje losgeklopt eigeel.

Bak ongeveer een kwartiertje in de oven totdat de bakjes omhooggekomen zijn en goudgeel zijn. Laat afkoelen op een rek en snijd het dekseltje los van het bakje.

Ondertussen maak je de bruine saus. Smelt de boter in een steelpan. Snipper de ui en fruit in de boter. Snijd de wortel fijn en fruit ook mee. Voeg het laurierblad toe. Laat de groentes in 10 minuten een beetje bruin en gaar worden. (Roer met een beetje wijn de aanbaksels los). Voeg in één keer de bloem toe en roer goed. Laat 3 minuten koken zodat bloem gaar wordt en een beetje bruin. Giet al roerende de koude bouillon toe en blijf roeren tot het aan de kook komt. Laat 20 minuten onder af en toe roeren zachtjes koken.

Zeef de saus.

Snijd de champignons in halve plakjes, snipper de sjalot heel fijn en de knoflook ook. Houd ze apart. Verwarm een beetje boter in een koekenpan en laat warm worden. Fruit de sjalot. Bak de champignons mee en daarna ook de knoflook.

Roer de lichtbruin gebakken champignons door de bruine saus en warm nog even door. Breng goed op smaak met zout en peper. Roer de fijngesneden peterselie door de ragout. Zet de warme pasteibakjes op voorverwarmde bordjes. Vul met de ragout en zet het dekseltje erop. Serveer warm .

De ragout is ook lekker met geroosterd brood.

bron: blue band kleine gerechten