Bijna 14 jaar na de Garganelli was er opnieuw een logeerpartij om nieuwe pasta te maken. We kozen voor malloreddus en ravioli met strepen. Strepen zijn grappig om een keer te doen maar de smaak is er niet anders om. De bereiding van de malloreddus ging sneller dan gedacht maar ze moesten wel zo lang koken dat de ramen daarna beslagen waren. Leuk werk, heel lekker en dus absoluut voor herhaling vatbaar.
Malloreddus
De 86-jarige Maria van Pasta Grannies liet ons zien hoe we het deeg moesten maken. Roer een kleine eetlepel zout door 250 ml lauwwarm water. Weeg 500 gram semola di grano dura rimacinata (van de Secco) af en meng dit met het water. Dit kan in een keukenmachine. Doe het water geleidelijk erbij zodat het deeg niet te vochtig wordt. Als het deeg een bal begint te worden verdeel je het deeg in kleine stukjes en mix je het opnieuw tot een bal. Herhaal dit nog een keer. Daarna het deeg in 2 stukken verdelen en beide stukken 10-15 met de hand kneden totdat het soepel wordt. Laat het deeg minimaal een uur rusten.
Maak ondertussen een klassieke saus van 1 ui, vegetarische worst, tomatenpassata en saffraan.
Verdeel het deeg in stukken en maak een lange slang van het deeg met een diameter van ongeveer een centimeter. Snijd de slang vervolgens in gelijke stukjes ter grootte van een hazelnoot.
Om de pasta te kunnen maken heb je een speciaal plankje met gleufjes nodig, waarin het deeg in de vorm “geduwd” wordt. Ooit eens in Italië gekocht. We probeerden ook het gnocchi-plankje maar dan zijn de ribbeltjes heel veel dunner.
Laat de malloreddus vervolgens minimaal 2 uur drogen.
Afhankelijk van de grootte moeten de malloreddus 15-25 minuten koken. Serveer ze met de saus, geraspte pecorino en basilicum.
Gestreepte ravioli met pompoenvulling
Maak een dag tevoren het pastadeeg en de vulling. Maak een gewoon pastadeeg van 200 gram semola en 2 eieren. Wikkel het deeg in plastic.
Voor het rode deeg snijd je een geschilde rode biet in stukjes. Doe de biet met een klein scheutje water in een blender en pureer het geheel. Het is de bedoeling dat je een puree krijgt door zo weinig mogelijk water toe te voegen. Doe de puree in een zeef en laat haar 5 minuten uitlekken. Met deze rode vloeistof, 2 eierdooiers en 200 gram semola maak je een soepel deeg. Laat beide deegsoorten rusten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 175°C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Snijd een pompoen doormidden en verwijder de zaden. Leg de pompoenhelften op de bakplaat, bestrijk ze met een beetje olijfolie en rooster ze 30-40 minuten in de oven.
Haal ze uit de oven als ze zacht zijn en laat ze afkoelen. Schraap het vruchtvlees met een lepel uit de pompoenhelften en laat dit even uitlekken in een zeef.
Maak daarna een pompoenpuree van de uitgelekte pompoen, wat gedroogde fijngestampte rozemarijn, zout, nootmuskaat en 50-70 gram Parmezaanse kaas. Laat de pompoenpuree opstijven in de koelkast.
Voor het 2-kleurendeeg snijd je elk deeg in 3-4 stukken. Als je met 1 stuk deeg aan de slag gaat laat je de overige stukken in het plastic zitten zodat ze niet uitdrogen.
Maak met behulp van de pastamachine (stand 1 t/m 3) een rechthoekige deeglap.
Snijd hele dunne reepjes van de deeglap.
Leg de reepjes om en om aan elkaar. 5 rode en 6 witte. Snijd de deeglap bij waar nodig.
Rol het heel voorzichtig wat uit met een deegroller.
Daarna een beetje semola uitstrooien en de deeglap van 2 kleuren voorzichtig nog een paar keer uitrollen.
Dan het deeg vanaf stand 3 van de pastamachine uitrollen. Hiervoor heb je twee paar handen nodig.
Haal het deeg nu door de pastamachine tot en met stand 5 en laat het deeg een paar minuten drogen op een theedoek.
Ga verder met stand 6 en 7.
Leg op de ene helft van het deeg bolletjes pompoenvulling en bestrijk het deeg erom heen met losgeklopt eiwit. Vouw de andere helft van het deeg over de vulling en snijd er met een kartelmes ravioli uit.
Laat de ravioli drogen op een met semola bestoven theedoek en ga verder met de rest van het deeg.
Kook de ravioli in gezouten water en serveer ze met bruine boter en gehakte walnoten.
