Het laatste bericht over panettone was in 2021 en sindsdien is dat recept nog wel ietwat geoptimaliseerd maar ik heb nu het recept voor een vegan panettone ontwikkeld die volgens de andere blogschrijfster nog beter is dan het origineel. Het was wel even zoeken hoe de ei-vervanger aquafaba te gebruiken want ik wilde niet te veel afwijken van mijn eigen recept. Tot nu toe heb ik alleen nog maar aquafaba gebruikt van zelf gekookte kikkererwten. Deze aquafaba is ook nog maximaal een week houdbaar in de koelkast.
In dit recept zijn gelijk de wijzigingen sinds 2021 opgenomen. Ik gebruik alleen nog maar Manitoba meel dat goed verkrijgbaar is bij de groothandel Novitalia in Amsterdam. Daarnaast is de oventemperatuur 180°C in plaats van 190°C geworden en meet ik altijd de temperatuur. En ik laat de keukenmachine nog wat langer draaien nadat de boter is toegevoegd. Je krijgt dan een heel mooi glanzend deeg.
Ingrediënten
Voordeeg
80 gram Manitoba meel
15 gram verse gist
50 ml lauwwarm water
Aroma
1 sinaasappel
1 citroen
20 gram honing
1 eetlepel Marsala
1 vanillestokje
Eerste deeg
100 gram voordeeg
180 ml aquafaba
1 theelepel bakpoeder
20 ml lauwwarm water
260 gram Manitoba meel
100 gram boter op kamertemperatuur
100 gram witte basterdsuiker
Tweede deeg
180 gram Manitoba meel
30-50 ml aquafaba
50 gram witte basterdsuiker
25 gram boter op kamertemperatuur
½ theelepel zout
130 gram rozijnen (blank en bruin gemengd)
50 gram gekonfijte sinaasappelschil in kleine stukjes
50 gram sukade
Bereiding
Dag 1: avond
Voordeeg
Meng 15 gram verse gist met 50 ml lauwwarm water. Voeg 80 gram Manitoba meel toe en maak er een deegbal van. Zet dit voordeeg afgedekt weg.
Aroma
Meng de schil van 1 sinaasappel en 1 citroen met 20 gram honing. Voeg de zaden van een vanillestokje toe en een eetlepel Marsala.
Zet dit aromamengsel afgedekt weg.
Dag 2: ochtend
Eerste deeg
Alles moet beetje bij beetje worden opgenomen. Het duurt zeker 30 minuten om dit eerste deeg te bereiden en dus moet je geen haast hebben.
Doe 100 gram van het voordeeg, 30 ml lauwwarm water en 150 ml aquafaba in de keukenmachine en laat het langzaam mengen.
Voeg eetlepel voor eetlepel het meel toe.
Met de rest van de aquafaba met een theelepel bakpoeder en laat het even staan totdat het een beetje begint te bruisen.
Voeg dit mengsel toe als het meel goed is gemengd.
Voeg de suiker toe in drie delen.
Voeg de boter toe door steeds een klein stukje aan het deeg toe te voegen en laat de machine draaien totdat het deeg mooi glanst.
Dek de kom af met wat plastic en plaats de kom 4-6 uren in een warme omgeving (20°C-25°C) totdat het volume verdrievoudigd is.
Dag 2: middag
Tweede deeg
Meng het aroma zoals eerder gemaakt door het eerste deeg.
Voeg de helft van het meel toe aan het deeg.
Laat de keukenmachine heel langzaam draaien en voeg de rest van het meel toe.
Voeg daarna het zout en de suiker toe.
Als de suiker goed is opgenomen een scheutje aquafaba toevoegen.
Voeg de boter toe in kleine stukjes en laat de machine draaien totdat het deeg mooi glanst.
Meng de rozijnen met de sinaasappelschil en de sukade en voeg het toe aan het deeg. De rozijnen moeten zich goed verspreiden in het deeg maar laat de keukenmachine niet meer lang draaien.
Volg nu de volgende 5 stappen voor het deeg:
Rol het deeg naar je toe als een worst.
Leg het deeg nu verticaal en met de vouw naar boven.
Rol het weer op als een worst en je krijgt een soort bundeltje
Neem de bundel deeg opzij en draai hem meerdere keren door je handen naar de bodem eronder te schuiven.
Ga door tot je een bal deeg krijgt.
Leg de bal deeg in een kom en laat het deeg afgedekt 1 uur staan.
Daarna zet je het deeg in de koelkast voor 12-18 uren.
Dag 3: ochtend
Haal het panettonedeeg uit de koelkast en laat het 2 uren rusten.
Haal het deeg uit de kom en herhaal de stappen 1-5 zoals hierboven beschreven.
Vet een panettonevorm in met boter of gebruik een papieren bakvorm en leg de bal deeg in de vorm. De ideale vorm heeft een diameter van 17 cm en is 12 cm hoog, maar een hoge springvorm is ook geschikt.
Plaats het deeg in een afgesloten ruimte (een oven of plastic bak) om temperatuurschommelingen te voorkomen en zet een kommetje met kokend water in de bak of oven.
Laat het deeg nog 4-8 uren rijzen.
Dag 3: einde middag
Verwarm de oven voor op 180°C.
Snijd met een deegmesje kruislings in het deeg.
Leg een stukje boter bovenop.
Bak de panettone 10 minuten en dek deze daarna af met aluminiumfolie.
Verlaag de oventemperatuur naar 170°C en bak de panettone nog ongeveer 45 minuten.
De panettone is klaar als de binnentemperatuur van de panettone 90° - 92°C heeft bereikt. Controleer dit met een kookthermometer.
Haal de panettone uit de oven, laat hem even 15-30 minuten afkoelen en spies hem daarna voorzichtig met breinaalden of een speciaal afkoelrooster. Hang de panettone omgekeerd boven een grote pan en laat hem zo 3-4 uren rusten.
