Gevuld speculaas

Brunchen. Samen met de familie Harkema en die ene van Kemenade de trend van tien jaar geleden weer opgepakt.  Destijds waren we druk, druk, druk met in totaal zes  kinderen tussen de 1 en 4. Denk aan luiers, hapjes en geklim op van alles.  's Avonds etentjes plannen waar we los gingen met zelfgemaakte pasta, Indiase maaltijden met kulfi zat er toen echt niet meer in, niet alleen omdat we geen tijd hadden om die gerechten klaar te maken maar ook omdat kinderen onder de vier eind van de middag nog weleens willen afgaan. Huilen vanwege vermoeidheid, gebrek aan aandacht of gewoon om niks. Het gebeurde en we moesten het verdragen. En dat hebben we gedaan, met het vaste vooruitzicht dat alles weer rustiger zou worden. En dat gaat ook gebeuren, over een jaar of tien weten we niet meer waar we het over hadden, maar nu nog steeds druk. Nog altijd met dat gewerk dat zo leuk is of niet, maar zelfs dan veel tijd en aandacht in beslag neemt en ook nog altijd met die kinderen.  Die ondertussen langer zijn geworden en veel zelfstandiger en zelfs meehelpen met lekkere dingen klaarmaken. Ze huilen  minder, maar kibbelen meer en ze hebben wedstrijden, feestjes, uitvoeringen en andere dingen waar ze naar toe moeten.  Het weekend is om voor je weet dat het begonnen is. Brunchen dus. Scones met zelfgemaakt clotted cream van Finn, paninis uit het tostiapparaat met mozzarella en pesto van Bodil, blini's met zure room en zalm en voor de vegetariërs een andere topping.  En voor bij de koffie zelfgemaakt gevuld speculaas. Zoals je ziet was het uiterlijk niet perfect want hij zakte bij afkoelen in, ook kun je zien dat voordat ik een foto kon maken de helft al op was, dus hij was lekker!

 Vorig jaar wilde ik het recept van de site ztrdg.nl al gebruiken, maar het kwam er niet van. Nu heb ik mijn kans in de sinterklaastijd gepakt. Het bleek best moeilijk om te maken. Vooral de bereidingswijze van die site was complex. Eerst boter met room en eigeel mengen en dat door een bloemmengsel krijgen. Ik heb het iets eenvoudiger aangepakt omdat ik me niet kon voorstellen dat die aparte manier van bloem en boter mengen zou uitmaken. Dus simpeler. Ook ging er sinaasappelrasp in het deeg. Was niet vies, maar had niet gehoeven. 25 gam speculaaskruiden leek mij veel en ik was bang dat het een bittere smaak zou krijgen, maar dat was helemaal niet zo dus gewoon doen. Het recept vraagt om 360 gram amandelspijs. De reclameman, die niet volledig gebrieft was over de hoeveelheid,  kwam terug van de markt met een bakje waar 200 gram in zat. En eigenlijk was het genoeg. Ik heb gewoon een kleinere springvorm gebruikt en hij werd hoger met toch een mooi laagje amandelspijs er tussen.

Gevuld speculaas
Deeg:
* 300 gram tarwebloem
* 1 tl bakpoeder
* 1 tl baksoda
* 1/2 tl zout
* 25 gram speculaaskruiden
* 150 gram basterdsuiker ( half donker, half lichtbruin)
* 150 gram boter
* 1 eidooier
* 3 eetlepels slagroom
* vorm van 24 centimeter in doorsnede of 18 bij 28 cm

Roer de droge ingrediënten door elkaar waarbij je even moet opletten dat je de klontjes die soms in basterdsuiker zitten eruit haalt of verpulverd. Daarna leg je de boter boven op de bloem en snijd deze met messen in kleine stukjes en verdeel je dit met je vingers door het meel. Daarna de eidooier loskloppen met de slagroom en dit door het mengsel roeren. Maak met koele handen snel een bol. Als dit niet lukt, voeg dan nog een lepel koud water toe. Laat het deeg een nacht in de koelkast rusten.
De volgende dag is het deeg nogal hard en kun je het beter een uurtje op temperatuur laten komen.

 vulling 
* 360 gram amandelspijs
* 1 ei
* melk of beetje slagroom
* amandelschaafsel

Oven voorverwarmen op 175 graden. Prak de spijs met ei en beetje melk tot een stevige maar smeerbare vulling. Rol de helft van het deeg op een bebloemd aanrecht uit tot een cirkel of een vierkant afhankelijk van je vorm. Daarna verdeel je de vulling over de bodem van speculaas uit. Dit gaat goed met een natte lepel. 

Daarna rol je de andere helft ook uit en legt dit op de vulling. De laatste stap vond ik niet zo gemakkelijk omdat het snel breekt. Herstelwerkzaamheden waren niet goed mogelijk omdat je dan de vulling meeneemt. Ik heb het deeg ingesmeerd met geklopt ei en daarna bestrooid met amandelschaafsel. 40-45 minuten in de oven en het is lekkerder als je de tijd hebt om het speculaas minstens een uurtje te laten afkoelen dan wordt het nog lekkerder. 

bron: ztrdg.nl / blue band kookboekje gebak

Italiaanse week

Ik ben weer eens bij de Sligro geweest want de Parmezaanse kaas meegenomen uit Italië was op. Maar ook Provolone en Fontina kun je daar kopen en nog veel meer. Het is fijn voor je portemonnee dat het zo koud is in die winkel en dat je na een tijdje rondsnuffelen richting de kassa wil. Maar met genoeg basisingrediënten in huis en een nieuwe koelkast is het tijd voor een Italiaanse week in de keuken. Ouderwets Italiaans koken is het motto en tegelijkertijd wat nieuwe recepten ontdekken. Hieronder het menu van de afgelopen week met als toppers de culurgiones en de crostata en dus de recepten erbij.

Zaterdag

Pizza met courgette en provolone; pizza met aardappel, ui en kappertjes en pizza met tomatensaus en mozzarella.

Appelcompote met saffraan.

Zondag

Verse huisgemaakte tagliatelle met taleggio en paddenstoelen.

Amandel-citroenkoekjes.

Maandag

Rosevalaardappelen met wortel, ui, paprika, citroen en rozemarijn uit de oven.

Insalata mista.

Chocolademousse (kant en klaar).

Dinsdag

Spaghettini met olijfolie en Parmezaanse kaas.

Crostata

Woensdag

Insalata di carciofi (artisjokkensalade)

Verse huisgemaakte culurgiones gevuld met aardappel en pecorino, geserveerd met tomatensaus.

Knapperige geroosterde koolreepjes met Parmezaan en broodkruim.

Gekookte Romanesco.

Panna cotta met sinaasappelmarmelade.

Donderdag

Zuppa di cavolo nero e fagioli (groentesoep met palmkool en canellinibonen).

Vrijdag

Gnocchi pasta met taleggiosaus en gebakken champignons.

Culurgiones gevuld met aardappel en pecorino geserveerd met tomatensaus

Culurgiones zijn gevulde pastakussentjes en een specialiteit van de regio Sardinië. De vulling bestaat vaak uit aardappelen, munt en pecorino Sardo. Hieronder mijn versie. De pecorino Sardo had ik bij de Sligro gekocht maar het is steeds vaker te vinden in een goede kaaswinkel.

Ingrediënten

200 gram semola di grano duro

2 eieren

3-4 kruimige aardappelen (bijv. Eigenheimers)

150 gram geraspte pecorino Sardo en wat extra voor het serveren

2 eetlepels verse gehakte munt (of één lepel gedroogde munt)

2 eetlepels verse gehakte peterselie (kan je ook weglaten)

olijfolie

1 kg tomaten

2 teentjes knoflook

Bereiding

Maak de avond tevoren een soepel en zo droog mogelijk pastadeeg van de semola en de eieren. Bewaar het deeg in plastic in de koelkast.

Schil en kook de aardappelen met wat zout. Laat ze uitdampen en afkoelen.

Maak de aardappelen fijn met een vork of een pureeknijper.

Meng er de kaas en wat munt en peterselie doorheen. Breng de vulling op smaak met zout en peper.

Meng er enkele eetlepels olijfolie door om er een samenhangend geheel van te maken.

Verwarm een scheut olijfolie in een pan en bak de gekneusde teentje knoflook 30 seconden.

Voeg de tomaten in stukken toe en roer regelmatig terwijl het vuur nog hoog staat.

Doe een deksel op de pan en laat de tomaten op zacht vuur ongeveer 45 minuten sudderen.

Pak twee schalen en een roerzeef. Giet de tomaten door de roerzeef boven de eerste schaal. Als het vocht grotendeels in schaal 1 zit de tomaten door de roerzeef halen boven de tweede schaal. Zo krijg je een dikkere tomatensaus. Het tomatenvocht in de eerste schaal kun je goed gebruiken voor een soep.

Rol een stuk pastadeeg uit met een pastamachine (tot en met stand 6). Laat de rest van het pastadeeg in het plastic zodat het niet uitdroogt.

Druk met een glas rondjes uit het deeg.

Schep een lepeltje vulling op het rondje.

Nu moet je er een culurgione van maken. Bekijk een filmpje op YouTube en probeer wat. Het is niet gemakkelijk maar door te blijven oefenen gaat het steeds beter.

Leg de culurgiones in een doos die bekleed is met een met bloem bestrooide theedoek.

Kook de culurgiones enkele minuten in ruim kokend water waaraan zout is toegevoegd.

Serveer met een beetje tomatensaus en geraspte pecorino Sardo.

Een ander filmpje over culurgiones vouwen vind je hier. Na 9 minuten is goed te zien hoe ze moet vouwen. Voor een volgende keer!

Crostata con marmellata di arance

Ingrediënten

300 gram 00-bloem

2 eierdooiers

75 gram suiker

90 gram boter

snufje zout

geraspte citroenschil

½ pot sinaasappelmarmelade

Bereiding

1. Meng de bloem, de dooiers, de suiker, de boter, het zout en de citroenschil snel tot een deeg. De Kitchen Aid is hierbij een fijn hulpmiddel. Maak er een bal van en leg hem een halfuur in de koelkast. Heb je haast dan kun je het deeg ook zo plak mogelijk in plastic wikkelen en dan gaat het koelen wat sneller in de koelkast.
2. Beboter een bakvorm en zet de oven aan op 175 °C.
3. Rol daarna ongeveer 2/3 van het deeg uit en bekleed de bodem en de randen van de bakvorm met het deeg.
4. Bestrijk de bodem met marmelade.
5. Rol de rest van het deeg uit, snijd er repen van en leg die in een patroon op de marmelade.
6. Bak de crostata ongeveer 30 minuten in de oven.

Palmkool

Palmkool is de nieuwe groente deze winter. Was het vorig jaar bijna niet te vinden, nu heb ik het al bij de C1000 zien liggen (enkele verlepte bladeren op de biologische afdeling) en was het deze week ruim verkrijgbaar op de biologische markt, elke woensdag om de hoek bij de Van Eesterenlaan. Ik geloof dat ik in de nieuwe Allerhande ook al ergens iets met palmkool zag staan. Als je een recept hebt heb je geen kool, nu heb ik de kool maar geen recept. Omdat soep in deze Italiaanse week (later meer hierover) nog niet aan bod was gekomen heb ik mij maar laten inspireren door de Toscaanse keuken. Palmkool is een koolsoort die altijd stevig blijft. Meer weten, bekijk het filmpje van kok Herman den Blijker.

Zuppa di cavolo nero e fagioli (groentesoep met palmkool en canellinibonen)

Ingrediënten voor 4 personen

• 2 kleine uien
• 2 wortelen
• 150 gram Palmkool
• ½ blikje canellinibonen
• ½ blik tomaten of een paar verse fijngehakte tomaten
• ½ liter bouillon
• olijfolie
• zout en peper 

Bereiding

1. Snipper de uien en snijd de wortelen in plakjes.
2. Verwarm in een pan met een stevige bodem wat olijfolie en bak de ui en wortel zachtjes.
3. Voeg na een kwartiertjes de gewassen en in grove stukken gesneden palmkool toe.
4. Breng op smaak met wat zout.
5. De groentes nog even roerbakken en dan de tomaat en de bouillon toevoegen.
6. Breng de soep aan de kook en laat het daarna minimaal een half uur sudderen.
7. Voeg de bonen toe en indien gewenst nog wat zout en peper. Laat de soep nog een kwartiertje sudderen.
8. Serveer de soep met Parmezaanse kaas en geroosterd brood.