stokbrood met zuurdesem

Het zuurdesem was nog niet over datum dus nog een recept uit dit kookboek geprobeerd. Helaas vergeten een foto te maken van het resultaat omdat ik met mijn geweldig scherpe koksmes naast de wortel maar diep in mijn vingers sneed. Altijd opvallend hoe kinderen zelf een drama kunnen maken van een miniscuul plekje maar nauwelijks van hun computer opkijken als moeder heftig bloedend in de keuken om hulp roept. Misschien hun pijntjes iets te vaak weggewoven?

Ok het brood. Het boek noemt het baguette Monge. Bereiding iets aangepast omdat ik zoveel mogelijk de broodmachine het werk wilde laten doen. De auteur van het boek hield ook een ander kruim over met veel grote gaten. Mijn kruim was fluweel zacht en vooral heel lekker. De auteur gebruikte Franse bloem dat je in allerlei type malingen kunt kopen, type 65. Dat wordt niet verkocht bij een Nederlandse supermarkt, dus heb ik een mengsel van gewone en volkoren bloem gemaakt.

nodig voor twee stokbroden:350 gram bloem * 50 gram volkoren bloem * 8 g zout * 80 g vloeibare zuurdesem * 1/2 theel instant gist * 215 ml water

Deog de ingrediënten in de broodmachine en draai het programma basisdeeg. Bij de mijne duurt dat anderhalf uur. Daarna het deeg licht doorslaan en dan in tweeën verdelen en van elk deel een stokbrood vormen dat uitloopt in een punt. Anderhalf uur op kamertemperatuur laten rijzen met een vochtige handdoek erover. Oven voorverwarmen op 220 graden. Stokbroden bestrooien met een beetje meel en enkele korte insnijdingen overdwars maken en één over de lengte van het brood. Broden 20 -25min in de oven. Aan het begin de ovenvloer en wanden met water uit plantenspuit besproeien voor knapperige korst.

Tsjechisch brood met zuurdesem en karwij

Vandaag bakte ik het brood met zuurdesem waar ik dus ook gist aan toegevoegd heb om het minder zwaar te maken. Het deeg door de broodbakmachine laten maken en afgebakken in de oven.

nodig: 300 gram bloem * 100 g roggemeel * 100 g zuurdesem * 250 ml water * 1,5 eetl. melkpoeder * 1,5 theel karwijzaad * 1,5 theel. zout * 1 eetl. donkere basterdsuiker * 1/2 theel. instantgist * 1, eetl. zonnebloemolie

Doe de ingrediënten in de broodbakmachine en zet 'm op het deegprogamma. Daarna eruit halen en rustig doorslaan. Daarna een bol vormen en met de duimen het deeg naar achteren trekken zodat de bol mooi glad is. Bol bedekken met ingevet keukenfolie. De bol ongeveer 40 minuten laten rijzen op een warme plaats. Oven voorverwarmen op 225 graden. Brood insnijden aan de bovenkant (ik deed drie sneden door elkaar) en daarna licht met bloem bestrooien. 30 a 35 minuten in de oven. Om een extra knapperige korst te krijgen, kun je als de oven heet is de zijkanten besproeien met water uit een plantenspuit.

zuurdesem

Zuurdesembrood? Zijn dat niet die bakstenen uit de reformwinkel? Voordat ik in Tsjechie zuurdesembrood met rogge en karwijzaad geproefd had, was dat mijn associatie met zuurdesembrood. Het stamt uit in de jaren 80 toen m'n ouders een macrobiotische periode kenden. Mijn vader had reuma en volgens de toenmalige Klazien uit Zalk was suiker vergif. Van vlees kreeg je allerlei enge ziektes, waarbj ze niet dachten aan BSE en Q-koorts maar kanker, hartaandoeningen en ook reuma. Met dit soort redenaties geef je mensen min of meer het idee dat ze zich zelf ziek hebben gemaakt. Als je nu geen suiker en vlees had gegeten, dan was je nu nog gezond geweest. En dan moeten ze ook nog positief blijven denken. Een ware opgave.

Wij gingen dus een tijdje macrobiotisch eten. Als afscheid kregen we een enorm grote zoete punt hazelnootgebak die herinnering is nog levendig. Daarna was het bruine rijst, gestoofde wortels en uien (niet gekruid want dat was slecht voor het zenuwgestel) en gierst. Sommige gerechten waren onverwacht lekker zoals gekookte tarwe met zoute stroop. De afkeer aan volkoren macaroni is echter niet meer overgegaan. Macrobiotisch schijnt bij popsterren heel populair te zijn, waarschijnlijk omdat er geen caloriën in zitten, maar het is geen aanbeveling voor gezellig en lekker eten.

Zuurdesembrood want daar begon ik mee, kan dus wel lekker zijn vooral als je nog wel een beetje gist gebruikt zodat het brood beter rijst. Ik heb in de bieb een kookboek over broodbakken gevonden waar de recepten ook aangepast zijn voor de broodbakmachine. Het zuurdesem maak je drie dagen van te voren. Roer met houten lepel want volgens de overlevering schijnt metaal slecht voor zuurdesem te zijn.

dag 1:
meng 50 gram volkorenbloem met 50 gram lauw water. Dek af met een theedoek en zet het op een warme plaats (20-25graden), laat 24 uur staan

dag 2: meng 100 gram bloem met 100 gram lauw water en meng het papje van de vorige dag erdoor. Laat weer 24 uur op een warme plaats gisten.\

dag 3: meng 200gram bloem met 200gram lauw water en meng het papje van de vorige dag erdoor. Na 12 uur is de zuurdesem klaar voor gebruik. In de koelkast kun je het in een afgesloten bakje nog 8 dagen bewaren.

Frittata met rode ui

Eieren verouderen, ooit behoefte aan gehad? Ik had er ook nog nooit van gehoord, maar Franse macarons schijnen niet te lukken met verse eieren. (zondag kun je kijken of ze zo wel gelukt zijn) Bij het splitsen van de eieren kwam bij het derde ei eigeel bij het eiwit en dan krijg je die eiwitten nooit meer stijf. Opnieuw begonnen en bij de tweede weer mis. Bij de derde poging had ik geleerd van mijn fouten en elk ei boven een apart bakje gesplitst. Nu zit ik dus met vijf aangebroken eieren. Vanavond eten we dus frittata, italiaanse omelet. Met langzaam gebakken rode uien en die vallen weer onder de wintergroenten.

recept gebaseerd op deborah madisons 'Vegetarian cooking for everyone'

nodig voor kleine omelet: 4 middelgrote rode uien * eetlepel olijfolie * 1,5 eetlepel sherry azijn * zout peper * snufje gemalen kruidnagel * (2 eetlepels gehakte peterselie) * (klein handje gepelde walnoten) * 1 volle eetlepel boter


snijd de uien in halve ringen. Verwarm de olie in een pan of gietijzeren schaal die ook in de oven kan. Bak de uien op middelhoge temperatuur tot ze goudbruin en zacht zijn, dit duurt ongeveer 30 minuten. Voeg de helft van de azijn toe en laat verdampen. Voeg zout en peper naar smaak toe en de kruidnagel. Verwarm de grill voor.
Klop de eieren met een beetje zout los, voeg de uien en de peterselie toe. Verwarm de helft van de boter in de pan en doe het eiermengsel erin. Zet de pit laag. Als je walnoten hebt, kun je deze nu over de frittata verdelen. Als de eieren gestold zijn en de onderkant mooi gebruind in ongeveer 8-10 minuten, zet je de pan ongeveer 15 cm onder de grill zodat de bovenkant ook licht gebakken wordt. Pas op dat de walnoten niet verbranden. Doe de omelet op een serveerschaal.
Verwarm de rest van de boter in de pan en als het begint te schuimen voeg je de rest van de sherryazijn toe. Schuif de pan heen en weer zodat de twee zich vermengen en verdeel dit over de omelet.

Middenoosten stoofschotel met kikkererwten

Weer een recept voor de winter. Eentje uit onze meestgegeten top 5. Het komt uit het geweldige kookboek van Madhur Jaffrey.
Oneerbiedig gezegd is het een variant op hutspot met wortelen, ui aardappelen en kikkererwten. De meiden vinden het heerlijk omdat je er een pitabroodje mee mag vullen en er sausjes bij zijn en olijven en feta. En bij elke helft pitabrood weer een schepje stoofschotel. De sausjes zijn tahini en harissa of een andere pepersaus. Ook fijngesneden gezouten citroen erbij is lekker. Mabrouk op de botermarkt verkoopt het. Je eet alleen de schil, de binnenkant haal je er uit.

nodig voor 5: 1(rode) ui gesnipperd, 1 grote of 2 kleinere winterwortelen in halve plakjes , 4 vastkokende aardappelen in stukjes van 2 bij 2 cm, groot blik kikkererwten of 200 gram geweekte kikkererwten, tijm, 2 tomaten uit blik fijngesneden, zout, peper, olijfolie

Kook de kikkererwten in de snelkookpan gaar in ongeveer 20 minuten (kan vooraf) Fruit de gesnipperde ui in olijfolie. Voeg de wortelen en aardappelen toe en bak even mee. Voeg de tijm en de fijngesneden tomaten toe. Bak even mee. Doe er een kopje water of kikkererwtenwater bij en breng aan de kook. Laat het ongeveer 30 minuten koken. Voeg de uitgelekte kikkererwten toe en breng opnieuw aan de kook. Laat nog 10 minuten koken tot de groentes gaar zijn. Serveer met pitabroodjes.

Nodig voor tahini: één teen knoflook, zeezout, turkse of griekse yoghurt, tahin, citroensap

Maak van de knoflook met beetje zeezout een pasta in de vijzel. Roer er een eetlepel tahin doorheen. Daarna een kopje yoghurt en een scheutje citroensap.

salade van rode biet

Bietjes, de kleur vind ik erg mooi. Je kunt ze als echte wintergroente lang bewaren. Ze zijn goedkoop en natuurlijk héééél gezond met ijzer, vitamine A en C en heel veel foliumzuur, dat spul dat je moet slikken als je net zwanger bent. Het schijnt ook heel goed te zijn voor het geheugen, dus een goede reden om die bietjes wel te eten. Zelfs Remko vind ze lekker als salade. Rauwe bietjes kook je gaar in 20 minuten in de snelkookpan of je koopt ze gewoon gekookt. In plakjes snijden en op een platte schaal verdelen. Deze dressing vind ik erg lekker, beetje turks met de yoghurt en knoflook: je plet een klein teentje knoflook met een snufje zeezout in een vijzel. Roer de griekse yoghurt er door en verdeel dit over de bietjes. Sprenkel nog een straaltje goede olijfolie over de bietjes.

De waarheid over groene kool

In mijn laatste bericht schreef ik dat savooiekool geen groene kool mag heten. Dat heb ik ooit eens ergens gelezen en die informatie paste naadloos bij mijn herinnering dat we vroeger de ene dag gekookte witte kool aten en een andere dag gekookte groene kool. En aan het plaatje hiernaast van de witte?! kool kun je afleiden dat er niets mis was met mijn kleurwaarneming. De biologische groenteboer kent de waarheid (zo is het dus en niet anders) over groene en savooiekool.

Uit de Groningse nieuwsbrief van de biologische groenteboer:

"Groene savooiekool, een oud ras. Regelmatig ontstaan er op de markt boeiende gesprekken over de producten die wij verkopen; over herkomst, recepten, rassen en benamingen. Zo was er vorige week een discussie over het verschil tussen groene kool en savooiekool, waarbij de meningen verdeeld bleven. Wij gingen op zoek naar de waarheid en die willen we u niet onthouden.
Groene kool wordt ook wel kapperkool of savooiekool genoemd. Er is dus geen
verschil. Naast de groene savooiekool bestaat er wel een gele variant, maar die is in Nederland nauwelijks verkrijgbaar. Savooiekool is een van de oudste koolrassen die er zijn. Het is een gezonde groente, vol vitamine C en ijzer. Karakteristiek is zijn sterk gebobbeld blad. Deze stevige kool kan goed tegen vorst, maar in tegenstelling tot de rode of witte kolen kunt u hem niet langer dan een ruime week (koel) bewaren.
Wanneer u hem kookt, doet u dat dan niet langer dan 7 minuten. Bij een langere kooktijd ontstaan zwavelverbindingen die zorgen voor de typische koollucht. Bovendien maken ze de kool zwaarder verteerbaar. Naast koken leent groene kool zich ook uitstekend voor stoven, stomen, roerbakken en het verwerken in salades."

Zo die koolweetjes zijn weer binnen. Nu een recept. Ik heb gisteravond de groene eh savooiekool geroerbakt op zijn italiaans.
,
nodig: halve savooiekool in dunne reepjes, enkele eetlepels gedroogde porcini, geweekt, rode ui gesnipperd, 1 peperoncino of snufje rodepepervlokken, olijfolie, zout

Fruit de ui met rode peper. Voeg de porcini in stukjes toe en sauteer even. Voeg de reepjes kool toe en bak de kool al omscheppend. Voeg een paar eetlepels van het porciniweekwater toe. Roerbak de kool niet langer dan 7 minuten heb ik gehoord. Breng op smaak met zout.

Gegeten met geroosterde aardappelen en linzen uit de auvergne (zie eerder recept).

Wintergroenten

Vandaag verdween de romantische sneeuw met regen. Ik had het koud en heb erwtensoep gemaakt met blokjes selderijknol. ui en winterwortel. Op de foto zie je ook nog savooiekool, die de Dekamarkt groene kool noemt, maar dat klopt niet. Verder nog bietjes en pastinaak, die vreemde witte wortel. Een heel scala wintergroenten. Dat zijn niet de groenten die Jamie Oliver gewoonlijk in zijn meestal Italiaans getinte recepten stopt. Veel kookboeken lijken vooral gericht op de zomer met zijn overvloed aan groenten. Als je de trend van locaal geproduceerde groente wil volgen, ben je in Nederland op de wintergroenten aangewezen. Meestal lekkerder en goedkoper dan uit Egypte overgevlogen sperzieboontjes die vaak slap zijn. Paprika's en sla zijn dan wel locaal in een kas geprodoceerd, maar belasten het mileu vanwege het hoge gasverbruik om de kassen te verwarmen. Wintergroenten zijn best lekker maar worden snel een beetje saai en dan duurt de winter nog lang. Het weglaten van worst of spekjes helpt daar niet bij. Daarom probeer ik deze week meer gerechten met wintergroenten op te schrijven. En dan vooral die met pit!

Vandaag een thaise curry. De meeste Thaise curries worden gemaakt met aubergine, paprika en dergelijke. In deze zitten juist veel wintergroenten en de zoetheid daarvan geeft een tegenwicht aan de pittige curry.

nodig voor 5 personen: blik kokosmelk * twee eetl rode currypasta * rode ui * een bakje quorn chickenstyle"ongeveer 700 gram wintergroenten in blokjes: pastinaak * zoete aardappel * stuk pompoen * wortel * scheutje sojasaus (thais of japans) * eetl. donkerbruine basterdsuiker * handje cashewnoten

Roer de kokosmelk goed door. Warm een kwart op in een pan met dikke bodem. Voeg als deze er romig uitziet, één of twee eetlepels rode currypasta toe. Laat dit onder voortdurende roeren ongeveer 3 minten koken, zodat beide goed vermengd zijn. Voeg rode ui en quorn toe. Voeg de rest van de kokosmelk toe. Roer goed door. Voeg een kopje bouillon toe en daarna de wintergroenten. Voeg den suiker en sojasaus toe en breng aan de kook. Kijk na 10 minuten of deze gaar zijn anders nog een paar minuutjes. Roer het handje cashewnoten door de curry en warm nog even door. Serveren met rijst.

Als bijgerecht had ik nog een salade van geraspte winterwortel vermengt met tauge en een dressing waarbij ik een halve gesnipperde ui met een stukje rode peper in een beetje olie heb gefruit. Lepel rijstazijn en tl bruine suiker erdoor een een scheutje sojasaus. Alles mengen.

havermout-cranberrieskoekjes

Wat kun je doen als meisje van 8 dat niet mee mag spelen met haar kleine zusje omdat die met een vriendinnetje heeft afgesproken en ook wel eens alleen wil spelen. Hoe vul je een hele middag zonder je favoriete playmobil? Koekjes bakken, dacht ik maar. Ik las het recept voor en Bodil roerde boter zacht, deed er een ei doorheen, woog cranberries, specerijen, havermout en meel. En van het plakkerige mengsel maakte ze koekjes met twee lepels. Ze zien er gezond uit, maar zijn vooral lekker. En als je geen gedroogde cranberries kunt vinden, kun je fijngesneden dadel toevoegen of rozijnen en krenten, maar dan iets minder suiker want vooral dadels zijn erg zoet. Sucade lijkt me ook lekker, dat ga ik eens proberen.


nodig voor 24 koekjes: 1oo g bloem * 150 g havermout * 100g gedroogde cranberries * 1/4 tl kardemon * 1/4 tl nootmuskaat * 1/2 tl kaneel * 1/2 tl zout * 1/2 tl baksoda * 120 g boter * * 75g suiker * 75g basterdsuiker * 1 ei

roer de boter en de suikers zacht, voeg daarna het ei toe en roer goed door. Doe de andere ingrediënten in een ander kom door elkaar. Voeg dit in één keer toe aan het boter/suiker/ei mengsel. Roer met een lepel door. Het wordt een plakkerig deeg. Verwarm de over voor op 180 graden. Leg met een lepel 24 bergjes deeg op twee met bakpapier bekleden bakplaten. Met een natte lepel kun je ze beetje pletten.

12 minuten in de oven, ze zijn dan nog een beetje slap, maar na het afkoelen op een rooster worden ze stevig.