Colomba Pasquale - Italiaans paasbrood

 

Panettone met Kerstmis, Colomba Pasquale met Pasen. Niets anders dan gezoet brood al is de Colomba wat betreft ingrediënten en bereiding niet helemaal hetzelfde. Dit jaar heb ik na wat zoekwerk een vaste bakvorm voor de Colomba gekocht in plaats van de papieren variant. Colomba betekent duif en dat is te zien aan de vorm en de versiering.
Ik gebruik al jaren hetzelfde recept dat afkomstig is van een winnares van Heel Holland Bakt en gepubliceerd is op de website van Il Giornale.

Mijn aanvullingen en opmerkingen bij het recept:
•    Ik gebruik Manitoba meel, verkrijgbaar bij Novitalia in Amsterdam West.
•    Het deeg moet vochtig blijven maar af en toe voeg ik iets van mee toe om het deeg te kunnen verwerken. Een deegschraper is dan heel handig.
•    De rijstijden zijn afhankelijk van de temperatuur. Plaats de kom anders in een op 30°C voorverwarmde oven.
•    Ik maak altijd de langzame variant, wat betekent dat het deeg minimaal een nacht, soms langer, in de koelkast gaat.
•    Gebruik een oventemperatuur van twintig graden minder. 180°C i.p.v. 200°C. Dan nog wordt het deeg snel bruin en moet je het deeg eerder afdekken dan in het recept staat.

Het originele recept:

Ingrediënten
•    Voordeeg: 50 g bloem, 7 g instant gist of 20 g verse gist

•    Eerste deeg: 175 g bloem, 100 g kristalsuiker, 1 vanillestokje, 1 mespunt zout, 1 ei, op kamertemperatuur, 60 ml melk op kamertemperatuur, 50 g boter op kamertemperatuur

•    Tweede deeg: 75 g bloem, geraspte schil van 1 onbespoten citroen, geraspte schil van 1 onbespoten sinaasappel, 1 ei (op kamertemperatuur), 75 g boter (op kamertemperatuur), 40 g gekonfijte sinaasappel, 40 g sukade, boter om in te vetten Glazuur 75 g blanke amandelen, 75 g poedersuiker, 1 eiwit, 1 el anijshagel, 20 g ongepelde amandelen

Bereiding
•    Zeef voor het voordeeg de bloem in de mengkom van de staande mixer en voeg de gist en 30 ml handwarm water (ca. 34 °C) toe. Gebruik je verse gist, los deze dan eerst op in het water voordat je hem toevoegt aan de bloem.
•    Kneed in de staande mixer 2 minuten op de lage stand en vervolgens 5 minuten op de hoge stand tot je een egaal deeg hebt dat niet meer aan de kom blijft plakken, maar om de deeghaak blijft zitten. Als je met de hand kneedt, moet je minstens 10 minuten kneden tot je een glad deeg hebt. Voeg hierbij niet te veel bloem toe, het moet een kleverig deeg blijven.
•    Doe het deeg in een schone kom en dek die af met plasticfolie. Laat minstens 1 uur rijzen op een warme, tochtvrije plek tot het deeg in volume is verdubbeld.
•    Zeef voor het eerste deeg in de mengkom de bloem en voeg de kristalsuiker toe.
•    Snijd het vanillestokje in de lengte open, schraap het merg eruit, en voeg dit samen met het zout en het ei toe.
•    Kneed door elkaar en voeg daarna het gerezen voordeeg toe. Voeg hier langzaam de melk aan toe en kneed tot een egaal deeg.
•    Voeg daarna stukje voor stukje de boter toe en kneed tot de boter helemaal is opgenomen en je een mooi glad deeg hebt.
•    Doe het deeg in een schone kom en dek die af met plasticfolie. Laat 1 1⁄2 uur rijzen.
•    Doe het gerezen deeg weer in de mengkom en voeg, voor het tweede deeg, de gezeefde bloem, de citroenrasp, de sinaasappelrasp en het ei toe. Kneed tot alles is opgenomen.
•    Voeg daarna stukje voor stukje de boter toe en kneed tot ook de boter helemaal is opgenomen en je een glad deeg hebt. Als je een staande mixer gebruikt kun je zien dat het deeg goed is wanneer het niet meer aan de kom blijft plakken, maar om de deeghaak blijft zitten.

Je hebt nu twee keuzes: een langzame of snelle colomba
1. Heb je de tijd, laat het deeg dan nog een keer rijzen om een nog luchtigere en zachtere colomba te krijgen. Doe het deeg in een kom, dek die af met plasticfolie en laat het deeg 12 uur rijzen in de koelkast. Laat het deeg daarna op kamertemperatuur komen voor je doorgaat met de volgende stap.
2. Maak je liever een snelle colomba (ook heerlijk!), ga dan direct door met de volgende stap.
•    Snijd de gekonfijte sinaasappel en sukade in kleine stukjes en voeg deze toe aan het deeg. Kneed even goed door zodat ze goed door het deeg zijn verdeeld.
•    Vet de bakvorm in en bekleed hem met bakpapier, ook langs de randen (dit hoeft niet als je een papieren panettone- of colombabakvorm hebt). Heb je een lage bakvorm, laat het bakpapier dan boven de rand uitsteken zodat je een hoogte hebt van minstens 5 cm.
•    Doe het deeg in de bakvorm, dek af met plasticfolie en laat het deeg 11⁄2 uur rijzen tot het in volume is verdubbeld.

Glazuur maken
•    Verwarm de oven voor op 200 °C. Maak het glazuur. Maal hiervoor de blanke amandelen met de poedersuiker fijn in de keukenmachine.
•    Voeg het eiwit toe en meng tot een glad beslag. Verdeel dit over de bovenkant van het gerezen deeg en strooi hier de anijshagel en de ongepelde amandelen over.
•    Zet de colomba in de voorverwarmde oven en bak hem 10 minuten op 200 °C.
•    Verlaag daarna de temperatuur naar 180 °C en bak het brood nog eens 40 minuten tot de bovenkant goudbruin van kleur is. Wordt het te donker, dek dan de laatste 10 minuten de bovenkant af met aluminiumfolie.
•    Haal de colomba uit de oven. Als je een papieren colomba-bakvorm hebt gebruikt, kun je de colomba in de vorm laten afkoelen. Gebruik je een andere vorm, laat hem dan eerst 10 minuten afkoelen, voordat je hem uit de vorm haalt.