Italiaanse zuurkool

Deze combinatie bedenk je niet bij elkaar, maar het is ontzettend lekker. Een echte winterse stoofschotel met bonen, aardappel, spek en zuurkool. Het gerecht komt uit de regio van Trieste, helemaal in het noorden, vlak bij de grens met Oostenrijk en Slovenië. In plaats van pancetta spek gebruikte ik vegan spekblokjes.

Ingrediënten
250 gram gedroogde borlottibonen, 1 nacht in water geweekt
2 laurierbladeren
4 tenen knoflook in dunne plakjes
30 ml olijfolie
200 gram vegan spekblokjes
450 gram zuurkool
1 theelepel karwijzaad
3 middelgrote aardappelen, geschild en in stukken

Bereiding
Giet de bonen af, spoel af en doe ze in een (snelkook)pan met de laurier, 2 tenen knoflook en 1,3 liter water. Kook de bonen totdat ze gaar zijn.
Verwarm de olijfolie in een ruime pan met een dikke bodem. Bak hierin zachtjes de knoflook en het spek.
Voeg na enkele minuten de zuurkool en het karwijzaad toe en fruit even mee.
Doe de aardappelen erbij.
Giet er warm water bij zodat het bijna onderstaat, alvast een beetje zout voor de aardappelen en doe een deksel op de pan. Laat de zuurkool 30 minuten stoven totdat de aardappelen gaar zijn.
Pureer een derde van de gekookte bonen met wat kookvocht.
Voeg de bonenpuree en de rest van de bonen toe aan de stoofschotel.
Voeg zout en peper naar smaak toe en laat het geheel nog 10 minuten stoven totdat ook de bonen warm zijn.
Je kunt de stoofschotel volgens het recept en indien gewenst serveren met crostini of boerenbrood.

Bron: De bijbel van de Italiaanse keuken

Mexicaanse maissoep met kaas

De Amsterdammers gingen samen eten. Mexicaans was de eerste keuze dus kon ik op zoek naar recepten van vroeger. Zoals de burrito in een vegetarisch kookboek uit een tijd dat er nog nauwelijks vegetarische kookboeken waren. Of deze romige maissoep, een recept voor 4 personen waar 6 mensen van kunnen eten en waarbij de hoeveelheid room al flink is verminderd ten opzichte van het originele recept.
In dit recept wordt de mais niet gepureerd. Het is wel een recept wat in de categorie slow cooking kan worden opgenomen, lekker langzaam laten sudderen.

Ingrediënten
2 eetlepels boter
2 uien
½ rode paprika
2 teentjes knoflook
1 theelepel komijn
¾ theelepel gemalen koriander
2 eetlepels bloem
1 jalapenopeper
2-3 middelgrote aardappelen
700 ml groentebouillon
1 blik maiskorrels
2 tomaten
200 ml melk
250 ml (koffie)room
100 gram geraspte belegen kaas
3 eetlepels gehakte verse koriander
Zout, peper en cayennepeper naar smaak

Bereiding

1. Snijd de uien en de paprika in stukjes.
2. Verhit de boter in een pan met dikke bodem op halfhoog vuur.
3. Fruit de uien en paprika tot ze zacht zijn maar niet kleuren.
4. Voeg de fijngehakte knoflook, komijn, koriander en bloem toe en laat die een paar minuten al roerend bakken.
5. Voeg de gesneden jalapenopeper toe.
6. Voeg al roerend de bouillon toe zodat er geen klontjes ontstaan.
7. Voeg de in blokjes gesneden aardappel toe.
8. Breng de soep aan de kook, draai het vuur laag en laat de soep zachtjes circa 10 minuten doorkoken.
9. Voeg de mais toe en de ontvelde en in stukjes gesneden tomaten.
10. Laat de soep nog 15-30 minuten sudderen totdat de mais lekker zacht is.
11. Verwarm de melk en de room in een aparte pan tot het bijna kookt.
12. Voeg dan al kloppend de kaas toe.
13. Klop het kaasmengsel beetje bij beetje toe aan de soep.
14. Voeg koriander toe en naar smaak zout, peper en cayennepeper.
15. Serveer de soep warm, eventueel met tortillachips.

 

Vegan ricotta

 Het familiekerstdiner was Italiaans vega(n). Op verzoek en uit noodzaak ging ik op zoek naar zoveel mogelijk vegan recepten. In het kookboek Vegetalia van Luna Trapani staat een recept voor vegan ricotta van amandelen. Gemakkelijk te maken en een heel succesvol recept. Ik gebruikte de vegan ricotta in de rotolo ter vervanging van gewone ricotta en in het toetje, een eenpersoons cassata. De rotolo was heerlijk en de vegan variant van de cassata vond ik zowaar nog lekkerder dan de gewone versie.

Ingrediënten

• 300 gram amandelen
• 1 liter water
• 1 theelepel zout
• 80 ml citroensap

Bereiding

1. Voor de zekerheid had ik de bruine amandelen eerst gepeld door ze 1-2 minuten te verwarmen in kokend water; daarna afspoelen met koud water en het vliesje laat gemakkelijk los. Filmpjes op internet laten zien dat dit misschien niet nodig is.
2. Doe de amandelen, het water en het zout in een blender. Laat het draaien tot een super glad mengsel.
3. Giet het amandelmengsel in een stuk kaasdoek, draai dicht en pers al het vocht eruit.
4. Giet de amandelmelk in een pan en breng de melk via matig-hoog verhitten aan de kook.
5. Zet de pan op een andere plek en doe het citroensap erbij. Roer niet en laat de pan staan zonder te bewegen. Laat het mengsel helemaal afkoelen.
6. Zet een zeef op een kom en leg het kaasdoek in de zeef. Giet de afgekoelde amandelmelk in het kaasdoek en laat de melk een nacht in de koelkast uitlekken.
7. De volgende dag is een ricotta-achtige textuur ontstaan.
8. Gooi de vloeistof weg en schep de ricotta in een bakje. Ik gebruikte een ooit uit Italië  meegenomen ricottakaasvorm.
9. Bewaar de ricotta in een luchtdicht afgesloten bakje voor maximaal een week.
   

Appeltaart uit het beste kookboek ooit.

Het radioprogramma Mangiare, ook als podcast te beluisteren, had onlangs tijdens de kookboekenweek de verkiezing van het Beste Kookboek Ooit. De presentatrice, de kookboekenrecensent, de jongste bediende en de assistente kozen elk een favoriet kookboek waaruit de luisteraars mochten kiezen. De titels waren twee culinaire klassiekers: Happy Days van Jamie Oliver uit 2001 en Het volkomen kookboek van Wina Born uit 1976. Verder een lees- en kookboek tegen depressie: Midnight chicken van Ella Risbridger en het eerste kookboek van Yvette van Boven: Home made. Uit elk kookboek was een recept gekozen en gekookt en de podcast werd gevuld met diverse pleidooien voor de kookboeken. De luisteraars kozen Wina Born als het beste kookboek en dat zegt waarschijnlijk ook wat over de luisteraars. Ik stelde mezelf de vraag: wat is mijn beste kookboek? Nogal een lastige vraag met heel veel kookboeken in de kast. Maar Italian Vegetarian Cookery van Paola Gavin zou ik niet graag willen missen.

Een kookboek zonder plaatjes uit 1987 en als kadootje voor mij gekocht in 1998 in Italië. Het kookboek is tot mijn verrassing nog gewoon te koop via internet. Het bevat mijn eerste recept voor focaccia  en favoriete recepten zijn onder andere de tiramisu, de caponata, de radicchio salade en de uientaart. Een kookboek waaruit je alle recepten zou willen maken.
Dit recept van een kruidige appeltaart is afkomstig uit Ligurië.

Ingrediënten
60 gram meel
60 gram polenta
2 theelepels bakpoeder
½ theelepel zout
¼ theelepel geraspte nootmuskaat
¼ theelepel foelie
6 appels
2 eetlepels citroensap
½ theelepel kaneel
2 eieren
175 ml melk
110 gram suiker (in originele recept 125 gram)
90 gram gesmolten boter

Bereiding
Vet een lage bakvorm (diameter 23-29 cm) in met wat boter en bestrooi de vorm met wat bloem.
Meng in een kom meel, polenta, bakpoeder, zout, nootmuskaat en folie.
Snijd de appels in vieren, schil ze en snijd ze in plakken.
Besprenkel de appels met citroensap en kaneel.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Klop in een kom de eieren heel lichtjes en voeg de melk, de suiker en de gesmolten boter toe.
Meng dit eiermengsel door de droge ingrediënten voor een dun beslag en schep de appels erdoor.
Bak de taart 35-40 minuten totdat de bovenkant goudbruin is.
Serveer de taart koud of warm.

Gestoomde couscous met een vegan stoofpot

Hoe bereid je couscous? De gemiddelde Nederlander zal denken dat het zo klaar is door er wat heet water op te gieten. Maar de lekkerste couscous heeft toch echt iets meer tijd nodig. Ik heb het wel eerder gedaan, couscous drie keer stomen, maar dit jaar heb ik die bereidingswijze herontdekt en nu doe ik niets anders meer. Zelfs op de camping stoom ik de couscous in een vergiet drie keer, want koken op de camping mag bij mij lekker lang duren. Lekker erbij in tijden van grote oogst op de moestuin is deze stoofpot met zeven verschillende groenten. Ook van vroeger, die zeven groenten in de Marokkaanse keuken, maar ik ben vergeten waarom.
Dit gerecht is ook ideaal op hete dagen. Je bereidt de groentestoofpot en de couscous in de ochtend en daarna pak je de couscous na de derde keer stomen in met een theedoek en plaats je in bed. De derde keer stomen kan dan ook wat korter zijn. De stoofpot kun je gemakkelijk opwarmen.

Couscous voor 2 personen

Stap 1: vul een glas met couscous of weeg ongeveer 75 gram per persoon af. Doe de couscous met een scheut olijfolie en wat zout in een platte schaal. Ga met je vingers door de couscous heen en voeg wat koud water toe. De couscous moet het water opnemen en al wat opwellen. Laat het even 5 minuten staan.

Stap 2: breng wat bouillon aan de kook in een pan waarop een vergiet past of gebruik een couscoussier. Als je een vergiet gebruikt heb je wel een deksel nodig. Stoom de couscous 20 minuten. Daarna stort je de couscous terug in de platte schaal en schep je de couscous wat los met een vork. Laat de couscous 5 minuten afkoelen. Besprenkel daarna de couscous met ongeveer 100 ml koud water terwijl je met je handen de couscouskorrels nog losser maakt. De couscous mag niet te nat worden. Laat de couscous nog even 5-10 minuten wellen.

Stap 3: herhaal stap 2 nog twee keer.

Stoofpot

Ingrediënten:
1 grote ui, grof gesnipperd
1 grote wortel, in halve plakjes
1 groene paprika, grove stukken
Sperziebonen, gepunt en gebroken
2-3 kleine courgettes (Italiaans klein of 1 Nederlandse courgette), in plakken
Gemalen komijn, gemberpoeder en kaneel.
1 blik tomaten (bio tomaten zijn heerlijk in dit gerecht).
1 blik kikkererwten, uitgelekt.

Bereiding:
Bak de ui zachtjes in olijfolie en voeg de wortel toe. Even laten de paprika en de sperziebonen en de courgette. Laat het met een deksel op de pan 5 minuten sudderen.
Voeg de kruiden naar smaak toe, in ieder geval een theelepel van elk.
Roer het blik tomaten erdoor en voeg de uitgelekte kikkererwten toe. Doe het deksel weer op de pan en laat de stoofpot op zacht vuur pruttelen totdat de sperziebonen goed gaar zijn.

 

Tortellini met andijvie

Op een regenachtige Pinksterdag gingen de blogschrijvers samen verse pasta maken. Tijdens een zoekactie in de recepten met de zoekterm andijvie (volop beschikbaar in de tuin) kwam het recept Tortellini met andijvie en walnoten langs. Maar hoe maak je mooie tortellini en welk filmpje op YouTube kies je als uitgangspunt. Het werd het filmpje waarin ze gebruik maken van een houten stokje. Wij gebruikten een dunne houten lepel en een potlood om het uit te proberen. Tijdens het vouwen werd de evaluatie al gestart voor het verder perfectioneren van het vouwwerk. De andere blogschrijfster ontdekte een belangrijk detail waardoor de tortellini opvallend mooier werden. Je moet het maar zien in het filmpje dat je de gevouwen driehoek ietwat schuin moet houden voordat je met het stokje gaat duwen. Daarom onder het recept ons eigen filmpje 😉
De kaasvulling was een stevig mengsel van mascarpone/gorgonzola (uit het Italië assortiment van de Lidl) en Parmezaanse kaas.

Ingrediënten voor 4 personen
Tortellini met kaas
50 gram grof gehakte walnoten
20 gram pijnboompitten
400 gram andijvie
Snufje chilipepervlokken
4 teentjes knoflook
Parmezaanse kaas
Olijfolie

Bereiding
Rooster de walnoten en pijnboompitten apart van elkaar lichtjes.
Kook de tortellini gaar in ruim zout water en begin ondertussen met de “saus”.
Snijd de knoflook in dunne plakjes en bak ze in olijfolie in een grote pan. Voeg de chilipepervlokken toe en daarna de andijvie. Roerbak de andijvie heel even en voeg dan de gekookte tortellini toe.
Serveer met de nootjes, olijfolie en Parmezaanse kaas.

Stoofpot van spinazie, aardappel en limabonen

Afgelopen december al aangekondigd: de Bkeila-stoofpot uit het kookboek Flavour van Ottolenghi. Een perfect kookboek om meer vegan te eten. Na 40 jaar vegetariër ga ik geen vegan meer worden maar nog meer bewustwording van de voedselproblematiek kan geen kwaad. En het is handig om meer vegan recepten te kunnen maken. Dit recept met spinazie, aardappelen en limabonen is het recept van mijn nichtje dat hier enthousiast over vertelde tijdens een bezoekje aan Amsterdam. Daarna heb ik het eerst bij de andere blogschrijfster gegeten maar nu wilde ik het zelf doen.
Bkeila is een manier van Tunesische joden om spinazie met veel olie lang te garen en dient dan weer als smaakgever in andere recepten. Ottolenghi schreef hier al eerder over maar dit recept is een verzwakte versie van Bkeila.
Het recept hieronder is aangepast voor twee personen. Het is niet scherp en het kost iets meer tijd dan Ottolenghi schetst. Het duurt wel even voordat de aardappelen in de spinaziesaus gaar zijn. Dezelfde aardappelen in een andere pan waren met wat water twee keer zo snel gaar.

Ingrediënten
Bosje koriander
½ bosje peterselie
300-350 gram (gewassen) spinazie
Olijfolie
1 ui
3 teentjes knoflook
1 groene chilipeper
Het sap van 1 citroen
1 eetlepel gemalen komijnzaad
1 eetlepel gemalen koriander    
½ theelepel kaneel
1 theelepel suiker
400 ml bouillon
250 gram vastkokende aardappelen in stukken
Blikje limabonen (of boterbonen)
1 theelepel zout

Bereiding
Verwijder de grove stelen van de koriander en de peterselie. Was en droog de kruiden met behulp van een slacentrifuge.
Doe de kruiden en de spinazie in porties in de keukenmachine en hak ze fijn. Dit kan natuurlijk ook met een mes en een plank.

Snij de ui en de chilipeper fijn.
Verwarm in een grote pan met zware bodem een flinke scheut olijfolie. Doe de ui in de pan en bak hem zachtjes gaar en goudbruin.
Voeg de geperste knoflook, de chilipeper, komijn, koriander en kaneel toe en bak alles nog ongeveer 5-6 minuten. Roer wel regelmatig.
Zet het vuur nu hoog en voeg wat extra olijfolie en het mengsel van spinazie en kruiden toe. Bak alles 10 minuten en roer regelmatig.

Roer de suiker, het citroensap, de bouillon en het zout erdoor. Breng de saus aan de kook en voeg de aardappelen toe.
Zet het vuur nu op zacht en laat de aardappelen gaarkoken in ongeveer 25 minuten of langer.
Voeg de uitgelekte bonen toe als de aardappelen bijna gaar zijn.
Serveer de stoofschotel eventueel met wat olijfolie, koriander en citroenparten.