zaterdag 21 december 2019

Panettone 2019

 
Als Sinterklaas terug is naar Spanje komen bij mij de panettone bakvormen tevoorschijn. Al meer dan tien jaar bak ik dit Italiaanse kerstbrood en elk jaar probeer ik het weer iets te verbeteren. Dus op internet iets lezen over panettone en dat toepassen op je eigen recept. Vorig jaar had ik de panettone ook al op z’n kop gehangen maar nu had ik ergens gelezen dat je dit zeker een uur lang moet doen. Dus dit uitgeprobeerd en dit jaar heb ik geen gaten meer in de panettone maar een gelijkmatig brood. Ook laat ik na het brood-bakken-avontuur van november het deeg nu 12-15 uur in de koelkast staan en gebruik ik een ander voordeeg. De biga is vervangen door de tangzhong van de Japanse melkbroodjes.
Succesvolle veranderingen en tot nu toe een paar keer panettone gebakken en uitgedeeld op het werk en in Haarlem. Volgende uitdaging: de vegan versie.

Ingrediƫnten voor een grote en een kleine panettone, zie foto.
                    86 gram water
                    86 gram volle melk
                    28 gram bloem
                    700 gram bloem tipo 00
                    7 gram zout
                    12 gram gedroogde gist
                    1,2 dl lauwwarme melk
                    4 eieren
                    Extra boter o.a voor invetten
                    6 eetlepels witte basterdsuiker
                    150 gram zachte/gesmolten boter
                    100 gram sukade
                    100 gram gehakte gekonfijte sinaasappelschil
                    65 gram blanke rozijnen
                    65 gram rozijnen
Bereiding
1.       Meng in een pannetje het water en de melk voor de tangzhong en roer de bloem erdoor totdat er geen klontjes meer zijn.
2.       Verwarm dit mengsel langzaam (ongeveer 5 minuten) en blijf kloppen totdat het dik wordt en de garde strepen op de bodem achterlaat.
3.       Laat de tangzhong afkoelen tot kamertemperatuur.
4.       Kneed van 350 gram bloem, het zout, de tangzhong, de gist, 2 eieren en de melk een stevig deeg en laat dit 30 minuten op een warme plek rijzen. Dit kneedwerk kan met de broodbakmachine.
5.       Vet de panettone vormen in met gesmolten boter.
6.       Voeg 2 eieren en de suiker toe aan het deeg en kneed het even tot een zacht deeg. Voeg daarna de boter toe en de rest van de  bloem om er een elastisch deeg van te maken. Ook dit kneedproces kan met de broodbakmachine maar het kneden mag niet te lang duren.
7.       Vet een kom heel licht in met wat zonnebloemolie en doe het deeg in een kom. Dek het af met wat plastic folie en laat het deeg 12-15 uren in de koelkast staan.
8.       Haal het deeg uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen (ongeveer 1-2 uren).
9.       Kneed de sukade, rozijnen en sinaasappelschil door het deeg en voeg indien nodig nog wat bloem toe. Verdeel het deeg in 1/3 en 2/3 deel en maak van elk stuk deeg een bal voor de bakvorm.
10.   Laat het deeg op een enigszins warme plek nog minimaal 2-3 uren rijzen totdat het deeg zo hoog mogelijk uit de vorm komt.
11.   Verwarm de oven voor op 190 °C.
12.   Kerf met een scherp mes een kruis in de bovenkant en leg een stukje boter in het midden.
13.   Bak het brood totdat het goudgeel is. In een gewone oven zonder hete lucht is dit ongeveer 50-60 minuten. Dek het brood na 30 minuten in de oven eventueel af met wat aluminiumfolie om de bovenkant niet te bruin te laten worden.
14.   Haal het brood uit de oven, steek een breinaald door het brood aan de onderkant en laat het omgekeerd afkoelen (zie foto).
15.   Serveer de panettone eventueel met wat boter.      
            

zondag 17 november 2019

Italiaanse uientaart

Een succesvolle oogst uien in een grote mand is een reden om iets anders met uien te doen dan een gebakken uitje. In mijn favoriete kookboek (1997) vond ik een recept voor een uientaart (crostata salata di cipolle) uit de bergachtige regio Valle d’Aosta, in het noordwesten van ItaliĆ«. Het recept heeft aspecten van slow cooking maar dan heb je ook wat.

Piedeeg
250 gram bloem,
Snufje zout
125 gram koude boter
4 eetlepels water

Maak het piedeeg (Engels korstdeeg, pasta frolla in het Italiaans) en laat dit minimaal een half uur rusten in de koelkast. Voor een lage bakvorm had ik aan de helft van het deeg genoeg voor de uientaart. De rest van het deeg kun je goed bewaren in de vriezer.


1 kilo uien
2 eieren
200 gram crĆØme fraĆ®che
½ theelepel geraspte nootmuskaat
Zout en peper
30 gram geraspte Parmezaanse kaas
  1. Schil de uien en snijd ze in dunne ringen.
  2. Verhit wat olijfolie en boter in een braadpan en voeg de uien toe. Bak de uien op laagvuur totdat ze zacht zijn. Dit duurt een half uurtje. De uien mogen niet bruin worden dus roer af en toe en gebruik eventueel een deksel.
  3. Verwarm de oven voor tot 190°C.
  4. Vet een lage bakvorm in met wat boter en rol het deeg uit tot een dunne lap. Bekleed de vorm met het deeg en prik wat gaatjes in de bodem. Leg bakpapier op het deeg en een blindbakvulling (oude peulvruchten) en bak het deeg 10 minuten in de oven.
  5. Klop 2 eieren los met de crĆØme fraĆ®che en voeg zout, peper, nootmuskaat en de kaas toe.
  6. Roer de uien erdoor.
  7. Verwijder de blindbakvulling en vul de vorm met het uienmengsel.
  8. Bak de uientaart in 30-40 minuten gaar totdat de taart aan de bovenkant mooi bruin is.

zaterdag 2 november 2019

Chocoladepudding uit Asti

Dit Italiaanse toetje heeft in het Italiaans verschillende namen, zoals bunet alla piemontese of bonet all'astigiana. Het is een traditionele pudding uit de regio Piemonte gemaakt van melk, cacao en amandelkoekjes. In mijn kookboek heet het een bunĆŖt en dat betekent muts. Dit toetje maak je in een ronde vorm en omdat het een beetje rijst in het midden lijkt het op een hoed die in de 18e eeuw in de mode was. De ronde vorm die ik gebruik heeft een diameter van 15 cm en is 7 cm hoog. Ik houd dan van het beslag altijd nog een klein beetje over voor een klein bakje. Van de pudding kunnen met gemak 6-8 personen eten.

Het is geen ingewikkeld recept om te maken en de meeste tijd ben je kwijt aan het klaarzetten van de ingrediƫnten en de baktijd in de oven. De pudding is veel lekkerder dan te zien op de foto (het was te gezellig en donker aan tafel).



Ingrediƫnten

½ liter melk

50-60 gram lange vingers in kleine stukjes

60 gram amaretti (amandelkoekjes) in kleine stukjes (eventueel te vervangen door bitterkoekjes)

2 eetlepels vers gezette espressokoffie

1 eetlepel instantkoffiekorrels

1 eetlepel rum

1 eetlepel marsala

2 grote eieren

90 gram suiker

30-50 gram suiker om karamel te maken

25 gram cacaopoeder



Bereiding

  1. Breng de melk in een pan aan de kook en laat hem afkoelen.
  2. Zet alle ingrediƫnten klaar.
  3. Verwarm de oven op 180°C.
  4. Strooi wat suiker in een pan en verwarm de pan totdat de suiker bruin wordt en begint te karamelliseren. Niet roeren!
  5. Giet de karamel in de ronde vorm totdat minimaal de bodem goed bedekt is. Als het lukt neem dan nog een beetje van de rand mee.
  6. Zet een braadvorm in de oven met heet water.
  7. Roer de lange vingers en amandelkoekjes door de melk, gevolgd door de espresso, de instantkoffie, rum en marsala.
  8. Klop in een kom de eieren met de suiker en de cacao tot een luchtige massa.
  9. Roer het melkmengsel hierdoor.
  10. Giet het puddingbeslag in de vorm en bak de pudding 40 minuten au bain-marie in de oven.
  11. Neem de pudding uit de oven en laat hem afkoelen.
  12. Stort de pudding op een schaal en serveer! De karamel loopt dan ietwat langs de pudding.

vrijdag 25 oktober 2019

Japanse melkbroodjes

Het bakvirus kwam overwaaien uit Wormerveer en dit recept kwam mee. Lekkere zachte, luxe broodjes! Nieuw in dit recept is het voordeeg, de tangzhong, een papje van bloem, water en melk. Doel hiervan is dat het brood lekker zacht wordt en vooral langer houdbaar is. In het Nederlands wordt dit een kookstuk genoemd. Ik had er nog nooit van gehoord.

Ingrediƫnten
Tangzhong
  • 43 gram water
  • 43 gram volle melk
  • 14 gram bloem
Deeg
  • 298 gram bloem
  • 18 gram melkpoeder
  • 50 gram suiker
  • 1 theelepel zout
  • 1 eetlepel gedroogde gist
  • 113 gram volle melk
  • 1 groot ei
  • 57 gram gesmolten ongezouten boter
Bereiding
1.    Meng in een pannetje het water en de melk voor de tangzhong en roer de bloem erdoor totdat er geen klontjes meer zijn.
2.    Verwarm dit mengsel langzaam (ongeveer 5 minuten) en blijf kloppen totdat het dik wordt en de garde strepen op de bodem achterlaat.
3.    Laat de tangzhong afkoelen tot kamertemperatuur.
4.    Meng de ingrediĆ«nten voor het deeg en voeg de tangzhong toe. Kneed totdat je een elastisch deeg hebt. Je kunt hiervoor prima de broodbakmachine gebruiken.
5.    Laat het deeg 60-90 minuten rijzen.
6.    Vet een lage bakvorm in met wat boter.
7.    Verdeel het deeg in 8 gelijke stukken en vorm van elk stuk deeg een bolletje.
8.    Leg de bolletjes in de vorm met ongeveer 2 centimeter tussenruimte. Bijvoorbeeld Ć©Ć©n bolletje in het midden en de rest erom heen.

9.    Laat het deeg nog een uurtje rijzen. Als je haast hebt dan kun je ook de magnetron voorverwarmen door een bakje water te verhitten en daarna de bakvorm in de warme magnetron plaatsen.
10. Verwarm de oven voor op 180°C (of 170°C bij een heteluchtoven).
11. Klop een ei of eidooier los met een eetlepel koud water en bestrijk het brooddeeg hiermee.
12. Bak de broodjes ongeveer 25 minuten totdat ze goudbruin zijn.
13. Haal de broodjes uit de oven en laat ze 10 minuten in de bakvorm zitten voordat je ze verplaatst naar een rek om ze af te laten koelen.

Tip: je kunt in de avond het deeg maken en de bolletjes in de bakvorm ‘s nachts laten rijzen in de koelkast. In de ochtend laat je het deeg op kamertemperatuur komen voordat je de broodjes gaat bakken in de oven.