zaterdag 24 augustus 2013

dukkah iets anders



 Nog een recept van dukkah daar zit iedereen toch op te wachten?  In 2011 had ik deze al, maar deze uit Arabia bij je thuis, het kookboek van Tol en Zeroulia is ook erg goed.

Andere specerijen dan de obligate komijn en koriander. Met hun recept heb je genoeg voor een restaurant, met de helft van de ingrediënten had ik al potjes om weg te geven. Deze hoeveelheden zijn goed voor de borrel morgen. Met Turks brood en lekker olijfolie dippen. Handig feestvoer want heel erg gemakkelijk van te voren  te maken.  Die geroosterde kikkererwten koop je bij de Turkse supermarkt. En als je daar toch bent, haal dan ook gedroogde rozenblaadjes want die kun je er over heen strooien voor de kleur en geur. Lekker met brood en olie of over de hummus.

50 gram geroosterde kikkererwten
25 gram amandelen
25 gram hazelnoten
1/2 eetl komijn
1/2 el venkelzaad
1/2  el anijszaad
1 theelepel korianderzaad

20 gram sesamzaad
snufje zout



Rooster eerst de hazelnoten, kikkererwten en de amandelen droog in een antiaanbakpan tot ze licht kleuren en er een beetje olie uit de noten komt. Doe in vijzel of keukenmachinetje. Rooster de zaden tot ze geurig zijn. Let op dat het sesamzaad niet verbrand want dat is zo gebeurd. Maal alles met een snuf zout fijn. 


bron: Arabia bij je thuis bereiding aangepast

woensdag 14 augustus 2013

De lekkerste courgettesoep


Volkstuinen en vakantie zijn geen goede combinatie zag ik afgelopen week op een prachtig volkstuinencomplex in Haarlem. Er wordt hard gewerkt en de tuintjes staan er goed bij. Zo goed dat de speurende nichtjes overal groente en fruit zien dat nodig geoogst moet worden. Aardbeien, boontjes en heel veel courgettes. Mega-courgettes wel te verstaan van twee kilo per stuk. Ook ik ging naar huis met courgette en wat doe je er dan mee? Dit blog hielp met een recept voor het inmaken van courgettes en zelf ging ik op zoek naar een recept voor courgettesoep. La cucina verde is een geweldig kookboek om te gebruiken als je eerst groente hebt gekocht en dan pas een idee voor een recept nodig hebt. En niet andersom want dan moet je vaak meer betalen, is er iets uitverkocht of even niet verkrijgbaar. De courgettesoep uit dit kookboek is echt de lekkerste die ik ooit heb gegeten. Dat kan ook aan de geweldige courgette hebben gelegen die ondanks de megagrootte toch stevig was.

Ingrediënten voor 6 personen
·        1 kilo courgettes
·        50 gram boter
·        2 kleine gedroogde peperoncini
·        2 teentjes knoflook
·        6 eetlepels slagroom
·        1 eetlepel majoraan
·        4 dl groentebouillon
·        Zout en peper
·        Parmezaanse kaas

Bereiding
1.    Was de courgette en verwijder de zaadlijsten.
2.    Snijd de courgette in repen en rasp ze bijvoorbeeld met hulp van de keukenmachine.
3.    Verwarm de boter in een pan en smoor de courgettes op een middelmatig vuur ongeveer tien minuten.
4.    Zeef de courgettes en bewaar het vocht.
5.    Doe de courgettes in de keukenmachine samen met de knoflook, peperoncini, slagroom en majoraan en maak er een romig mengsel van.
6.    Doe de courgettepuree in een pan en roer er de bouillon door en eventueel nog wat van het opgevangen vocht. Voeg zout en peper naar smaak toe en breng de soep aan de kook. Laat de soep zeker nog 10-15 minuten zachtjes pruttelen.
7.    Serveer de soep met Parmezaanse kaas.

Je kunt de soep desgewenst ook nog serveren met wat peterselie en een paar drupjes olijfolie. 

zondag 11 augustus 2013

De smaak van Jemen

Jemen, het zou een vakantieland kunnen zijn, dat kopte het NRC afgelopen donderdag. En het is zo mooi. Als ik deze foto zie, dan voel ik de hitte van de zon want deze hoogbouw staat midden in de woestijn. Al- Qaida land bij uitstek. Tijdens ons bezoek in 1997 waren mijn schoonouders al bevreesd voor ontvoering en de toestand is nu veel grimmiger. En toch zou ik nog eens graag door wildvreemde mensen worden uitgenodigd voor de lunch. Met asied, een soort boekweitgrutten en fenegrieksaus. En het gezamelijk met de handen eten. Maar zelfs mijn geëvacueerde  diplomatenbroer heeft afscheid genomen van Jemen.  Ook hij gaat voorlopig niet terug. Wel bracht hij foul mee, gedroogde tuinbonen waar je het gelijknamige gerecht van maakt. Hij stuurde een jeminitische medewerker naar de kruidemarkt en die wist niet eens dat hawaji ook als kant-en-klaar kruidenmengsel bestond. Het  ruikt zo lekker dat ik vandaag nog foul ga eten met pitabroodjes en de auberginesalade. Daar moet dan weer zhug in, maar ik heb geen groene peper dus maak ik een variant van harissa waar dan in plaats van karwijzaad, komijn en koriander die hawaji in gaat.

Harissa (voor een klein potje)
* 15 gram gedroogde rode pepers
* halve theelepel komijn
* halve theelepel korianderzaad
* snufje karwij
(*  of hawaji)
* 3 à 4 teentjes knoflook
* ong. 2 eetl. olijfolie en wat extra om te begieten
* halve theel. zout

Snijd de top uit de pepers of snijd de pepers door zodat je zoveel mogelijk zaadjes eruit kunt schudden. Week de pepers twee uur in warm water.  In de meeste recepten staat dat je de pepers eerst moet weken en dan de zaadjes verwijderen, maar dan vind ik het meer gepruts om van die plakkerige zaadjes af te komen. Als je het heel goed wilt doen, rooster je de zaden droog in een pan tot ze lekker geuren en maal je ze daarna. Of je neemt gewoon gemalen komijn en korianderzaad. Niet die achteruit het kastje waarvan je niet meer weet waar je die vijf jaar geleden gekocht hebt want de geur en smaak is dan wel verdwenen.
Giet de pepers af en bewaar een beetje van het weekvocht. Hak de pepers grof. Hak de knoflook fijn. Doe met de specerijen in een blender of kleine keukenmachine en maal fijn waarbij je de olijfolie toevoegt en een beetje weekwater tot je een puree van de gewenste dikte krijgt. Schep het in een potje en giet er zoveel olie op dat de harissa er mee bedekt os. Bewaar in de koelkast. Mocht je geen blender of kleine keukenmachine hebben, dan kun je het ook met een vijzel proberen. Goed voor de armspieren.





vrijdag 2 augustus 2013

Gnocchi met fontina kaas


Gezocht: camping met zwembad en kinderen in de regio Val d’Aosta, het hoge noorden van Italië met bergen en valleien en eeuwige sneeuw. Te vinden in het dorpje Arvier en dus kwamen de blogschrijfsters elkaar even tegen voor een lekkere maaltijd met o.a. polenta en fontina. Fontina is de kaas van deze regio en kom je overal tegen, bijvoorbeeld op de menukaart van een berghut minestrone con fontina, of langs de weg in een vallei: een cooperativa.
Fontina is een vaak zachte, strogele kaas met een uitgesproken geur die gemakkelijk smelt. Wikipedia beschrijft de kaas als licht zoet en nootachtig. In Italië kom je ook nog rijpere, harde soorten tegen. In Nederland is vaak de zachte versie te koop in de betere kaaswinkels.
Nadat ik op een regenachtige middag in de Ipermercato Gros Cidac in Aosta verse gnocchi had gekocht bedacht ik een saus met fontina voor het campingpitje. Heel gemakkelijk dus. Maak (koop) gnocchi van aardappelen en bloem, roerbak wat radicchio, smelt blokjes fontina door de radicchio en meng met de gnocchi. Eenmaal thuis zelf gnocchi gemaakt en een ander samenstelling uitgeprobeerd dan voor de eerder beschreven gnocchi met boerenkool. Ook thuis heerlijk met weliswaar geimporteerde radicchio en fontina van de supermarkt Crai in Arvier.
Ingrediënten voor gnocchi voor vier personen:
·        600 geschilde kruimige aardappelen (bv doré)
·        175 gram Italiaanse 00-bloem
·        1 groot ei
·        30 gram zachte boter in kleine blokjes

Bereiding:
1.    Kook de aardappelen met zout en laat ze als ze gaar zijn even goed stomen.
2.    Doe de bloem in een grote kom en maak een kuiltje in het midden.
3.    Breek het ei erboven.
4.    Pureer de aardappelen met een pureeknijper en laat de puree voor de luchtigheid van enige afstand in de kom vallen.
5.    Voeg de blokjes boter toe en kneed er voorzichtig een zacht mengsel van. Voeg nog bloem toe indien nodig.
6.    Maak daarna deegrollen van ongeveer 2 cm doorsnee, snijd de rollen in stukjes van ongeveer 2 cm en gebruik een gnocchiplankje voor de benodigde ribbeltjes. Bewaar de gnocchi op een met bloem bestoven theedoek in een doos of op een bakplaat totdat het tijd is om ze te koken in een grote pan met water en zout. Als de gnocchi boven komen drijven zijn ze gaar.