maandag 31 januari 2011

Aubergine-tomaatsalade uit Jemen


Het lekkerste brood ter wereld. Zo herinner ik het me. In Jemen heet het goebz en wordt vers uit de oven geserveerd bij een ontbijt van bonen (foul) en eieren. Zacht, geurend en ik meen me het geluid te herinneren als je met je hand er een stuk aftrekt om de bonen op te scheppen. Dit weekend maakte ik een soort platbrood met nigellazaadjes. Best lekker, maar niet lekker genoeg. Ik blijf het proberen en als mijn mond de hemel proeft dan krijg je het recept. De foul erbij was wel weer heel lekker en ook de Jeminitische salade deed het goed. De reclameman heeft de jeminitische pepersaus ontdekt op tosties, dus was blij verrast dat het ook door de salade ging. Om de meiden niet af te schrikken, maakte ik het niet al te heet met een theelepel zhug, maar als je van pittig houdt is meer nog lekkerder.

Aubergine-tomaat salade


* 1 grote aubergine
* 2 tomaten
* 2 eetl tomatenpuree
* flinke snuf zout
* 1 theel. zhug
* citroensap
* scheut olijfolie
* verse koriander

Was de aubergine en prik 'm in met een vork. Doe de oven aan op 220 graden. Leg de aubergine op een rooster met een bakplaat eronder om druppels op te vangen. Bak de aubergine ongeveer 35 minuten tot hij heel zacht is.

Snijd de auberinge door midden en snijd het vruchtvlees los. Gooi de schil weg en snijd het vruchtvlees in stukken of prak het. Hak de tomaat in kleine stukjes en meng met de aubergine. Voeg de tomatenpuree, zout en zhug toe. Voeg naar smaak een beetje ciroensap en olijfolie toe. Laat even staan om de smaken te vermengen. Bestrooi met fijngesneden koriander.

maandag 24 januari 2011

cake met kweepeer en amandel


Wanneer gaat het sneeuwen? Ik wil frisse vorstlucht, een stralendblauwe hemel, berijpte bomen en een pak sneeuw van minimaal 20 cm. Dit is de bekende saaie januarimaand. Blue monday was vorige week, de somberste dag van het jaar. Vandaag vind ik het ook nikserig. Deze kleine zelfstandige heeft moeite te beginnen met de belangrijke zaken van het leven, dus terwijl ik weet hoe het moet volgens het time-management schema begin ik vandaag lekker met de niet-urgente, onbelangrijke zaken. Ik bak een cake. Het recept komt bijna integraal van de site Chocolate & Zucchini, maar voor diegenen die het recept liever in het Nederlands hebben, heb ik het vertaald.


Kweepeer-amandel cake


nodig:
* 200 gram bloem
* 100 gram gemalen amandelen
* 1 theel. bakpoeder
* 1 theel. baksoda
* 1/4 theel. zout
* 2 grote eieren
* 100 gram kristalsuiker
* 100 gram bruine basterdsuiker
* 50 gram plantaardige olie (ik gebruikte zonnebloemolie, maar raapzaadolie is nog beter want geen smaakje)
* 200 grams yogurt of zuurdesem
* 400 grams gepocheerde kweepeer of gewone rijpe peren
* grove kristalsuiker om te bestrooien

Vermeng de bloem, amandelmeel, bakpoeder, baksoda en zout zodat er geen klontjes meer in zitten.

Verwarm de oven op 175°C. Vet een 28-cm cakevorm in en bedek de bodem met bakpapier.
Roer in een andere kom de eieren en suiker een paar minuten door. Voeg de olie, yoghurt of zuurdesem en roer zodat het zich vermengt. Snijd de kweeperen of gewone peren in stukjes, mag een beetje grof en voeg voorzichtig toe aan het mengsel. Voeg het meelmengsel toe en roer het voorzichtig door het mengsel. Mix niet te lang, dan wordt het eindresultaat droog en rijst het niet goed.
Giet het beslag in de cakevorm, strijk de bovenkant glad en bestrooi met de suiker.

Ik had kandijsuiker (nog uit noorwegen meegenomen) en deze heb ik in de vijzel een beetje fijner gemaakt.

Zet in het midden van de oven en bak 40 minuten tot de cake mooi bruin is en een satehprikker die je in midden van de cake steekt er schoon uitkomt. Blijft de cake eraan plakken dan nog 5 minuten terug in de oven, waarna je nog eens controleert op gaarheid met de prikker. Stort de cake op een rek en laat afkoelen.

Ondertussen alweer een paar uur hard gewerkt (dus niemand hoeft jaloers te zijn) en de cake geproefd. Lekker, niet overdreven zoet, een beetje zoals muffins. Ideaal voor de naschoolse hongerklap.

zondag 23 januari 2011

Ethiopische eten II: berberé

Komijn en karwijzaad, koriander en kardamon, kruidnagel, zwarte peper, piment en pimentón, laos en gember, zwart en wit sesamzaad, rode pepertjes, cayenne, turkse biber, peperoncini,paprikapoeder,garam masala, geelwortel en mangopoeder, jeneverbessen en vanille, oregano,tijm, steranijs, venkel, fenegriek en mosterdzaad in meerdere kleuren. Dit is mijn goedgevulde specerijenkast, waar ik heel tevreden naar kan kijken. In Nederland koop je de kruiden en specerijen keurig verpakt in pakjes en zakjes. Kleine hoeveelheden omdat het anders snel te lang staat. Het mooiste van verre buitenlanden vind ik de markten, waar specerijen in grote zakken klaar staan. Het ruikt er zo lekker.
In Addis Abeba heb je de Merkato, een grote markt beroemd om de specerijen berucht om dieven. Gewaarschuwd voor geslepen Ethiopiërs die toeristen ongemerkt geld afhandig maken, zagen wij een soort toneelstukje. De dief begroette ons vriendelijk en met zijn linkerhand sloeg hij de reclameman op de schouder en zijn rechterhand ging zo opzichtig richting de broekzak van de reclame dat die de hand gemakkelijk onderschepte door zijn hand uit te steken. De dief werd keihard uitgelachen door zijn vrienden die vanaf een muurtje zaten toe te kijken. Wij lachten vrolijk mee en liepen verder de markt over.

Ethiopiërs gebruiken voor de curry's een scherp kruidenmengsel: berberé. Op internet kan je allerlei recepten hiervoor vinden. Ik gebruikte het recept uit een kookboek van Celia Brooks Brown met als titel: "De beste vegetarische recepten uit de hele wereld." Een aanrader.
Ik dacht dat ik aan de helft wel genoeg had, maar na één keer ethopisch eten was ik er al bijna doorheen.

Berberé
nodig voor 80 gram:
* 2 theel. komijnzaad
* 8 kruidnagels
* 1 theel. kardemonzaad (de zwarte zaadjes uit de peulen)
* 1/2 theel. zwarte peperkorrels
* 1 theel. fenegriekzaad
* 1 theel. korianderzaad
* 3 pimentkorrels of 1/2 theel. gemalen piment
* 8 kleine gedroogde rode chilipepers
* 1/2 theel. gemperpoeder
* 1/4 theel geelwortelpoeder
* 1 theel. zout
* 1/4 theel. kaneel
* 3 eetl. mild paprikapoeder
Rooster komijnzaad, kruidnagels, kardemon, peperkorrels, fenegriek, koriander, piment en chilipepers in een droge koekenpan tot ze lichtgekleurd zijn. Pas op dat ze niet verbranden. Doe de geroosterde specerijen in een molentje of een vijzel met de andere ingrediënten en maal zo fijn mogelijk. Bewaar in een afgesloten potje.

woensdag 19 januari 2011

Watergruwel of vruchtensoep


Veel mensen schijnen te gruwen van watergruwel, maar beppe wist dat ze mij met dit ouderwetse nagerecht kon verwennen. Ze was drie winkels afgeweest op zoek naar gort. Een jonge AH medewerker die haar op kant-en-klare watergruwel van Bessola wees, werd vriendelijk maar kordaat afgewezen met "dat is niet te eten" maar wist haar ook de vluggort te wijzen. Het woord watergruwel is een verbastering van gruel. Een gruel is een dunne soep of pap waarin een graan wordt meegekookt. In het engels bekend uit de boeken van Charles Dickens, waarbij de kinderen in het weeshuis alleen maar gruel te eten kregen. Het woord is dus verbonden met armoede. Dat geldt natuurlijk niet voor de Hollandse watergruwel. Het recept komt uit de "de kleine Ik kan koken", het kookboek voor de huisvrouw uit 1955 dat Beppe nog voor haar trouwen kreeg van mijn Beppe. In een tijd dat broccoli nog niet bekend was en een tomaat een delicatesse, maar ze in een kookboek wel het verschil tussen haring, bokking, sprot en ansjovis uitlegden.

Zoals de schrijfster P.J. Sarels van Rijn het zelf verwoordt: door het veelvuldig raadplegen van dit boek ben ik als 15 jarige de edele kookkunst machtig geworden. De kool die ik nogal blauw vond, werd rood en het papje door de andijvie lukte ook.

Watergruwel
Hier het originele recept.


Voor een snellere versie
nodig voor 4 à 5 personen:
* 2 liter water
* 4 dl bessensap
* 100 à 150 gram suiker
* 150 gr gewassen krenten en rozijnen
* stukje pijpkaneel
* stukje citroenschil
* 100 gram vluggort
* aardappelzetmeel of maizena

Behalve de vluggort en het aardappelzetmeel doe je alle ingrediënten in een pan. Breng aan de kook en laat een half uur sudderen. Voeg de vluggort toe en kook nog een kwartiertje. Als de gruel te dun is, kan ze met een weinig aangemengd aardappelzetmeel of maizena gebonden worden. Aardappelzetmeel is je beste keus want bindt doorzichtig.

In plaats van krenten en rozijnen, kun je dus ook vers fruit gebruiken. Zo herinner ik 'm uit Denemarken waar het rodgrod met twee doorgestreepte o's heet en daar doen ze er een scheutje room door heen.

zondag 16 januari 2011

Ethiopisch brood of injera


"Ethiopië, lekker eten? Nog iets anders dan allemaal één rijstkorrel?" Ethiopië roept bij de meeste mensen vooral negatieve associaties op, zoals diepe armoede, hongersnood en veel oorlog. En dat is er ook allemaal, maar het is ook een heel mooi land met hoge bergen en net zulke indrukwekkende kleurige canyons als de bekende in de Verenigde Staten. En heel lekker eten. Gezamelijk wordt van grote schalen gegeten die belegd zijn met injera (uitgesproken als indjerra), een licht zurige pannenkoek, waarop hoopjes curry worden gelegd. Met een stukje injera pak je een beetje curry en eet dit op. In Amsterdam zijn een paar Ethipische restaurants. Bij de molen verkochten ze teffmeel, waar de injera van gemaakt wordt. Kon ik niet laten liggen dus gisteravond was het tijd voor het experiment. De kinderen waren laaiend enthousiast, al liepen ze bij tijd en wijl springend rond van een hapje teveel hitte. Voor diegene die ook de dringende behoefte heeft om zelf injera te maken, heb ik hier twee recepten.


Injera
nodig voor 6 stuks:
* 85 gram zuurdesem
* 340 gram teff bloem
* 500 gram lauwwarm water

Doe het zuurdesem in een beslagkom en overgiet met lauwwarm water. Roer de bloem erdoor tot er geen klontjes meer zijn. Dek af en laat minimaal 6 uur staan om te fermenteren. Het ging een beetje lijken op chocolademousse bij mij.
Voeg nu 3 gram zout toe en roer door.

Mocht je geen zuurdesem hebben, dan kun je ook gist gebruiken.
* 340 gram teff bloem
* kleine theel. instant gist
* 500 ml lauwwarm water
* 3 gram zout

Roer gist door de bloem. Roer het water door de bloem tot je een glad beslag krijgt. Laat het beslag 24 uur fermenteren. Voeg het zout toe.

Verhit een crepepan of andere antiaanbakpan op een matig vuur. Officieel hoor je ze te bakken zonder olie, maar ik heb de pan toch ingekwast om het vastplakken te beperken,met beperkt succes trouwens. De volgende keer heb ik een betere pan nodig. Als een druppel water meteen als een bolletje in de pan gaat rondzingen, dan is de pan warm genoeg. Doe een sleef (opscheplepel in het fries) beslag in de pan en draai rond zodat het beslag zich verdeeld. Net als bij pannenkoeken eigenlijk. Injera bak je alleen aan één kant. Na een minuut bakken zie je bovenop gaatjes verschijnen. Dan nog een of twee minuutjes bakken totdat de onderkant knapperig is en de injera gaar. Binnenkort de recepten voor de curries.

bron: www.ethiopianrestaurant.com en www.applepiepatispate.com/bread/injera-ethiopian-sourdough-flatbread/

zondag 9 januari 2011

mandarijntjespudding


Geen blog zonder google. Ideeën of combinaties van ingrediënten check ik vaak via google. Altijd komen er honderden hits. Opvallend is hoe veel er gekopieerd wordt tot aan grapjes en fouten aan toe. En ene Bert en een andere Maria schrijven daar klakkeloos hun naam onder. Internet is toch van iedereen? De brutaalsten veranderen één ingrediënt en claimen het recept. De wetenschapper in mij, schrijft keurig de bron op ook als ik iets aanpas. Kun je zien hoe weinig ik echt zelf bedacht heb, maar ze staan er tussen en het octrooi is aangevraagd.
Vandaag een heus familierecept zonder bronvermelding. Geen culinair hoogstandje, maar altijd een succes bij kinderen èn volwassenen. Het is heel gemakkelijk. Alleen als je de gelatine niet lang genoeg weekt in koud water, kun je gelatinebrokken in de pudding krijgen. Voor je het weet krijg je dan nog jaren te horen (zo gaat dat tenminste in onze familie). Het gebruik van gelatine in pudding is eigenlijk not done voor een vegetarier. De echten gebruiken natuurlijk agar-agar, maar dat is wel iets lastiger. Agar-Agar wordt gemaakt van zeewier en wordt verkocht als poeder in natuurvoedingswinkels. Agar-agar los je op in de vloeistof door het 5 tot 8 minuten heel zachtjes te laten koken onder goed roeren. Alle agar-agar moet zijn opgelost omdat je anders klontjes krijgt. Als je het te kort verwarmt, verliest agar-agar sneller z'n bindkracht en hetzelfde gebeurt als je het te hard kookt. Agar-agar bindt minder lang dan gelatine, daarom de pudding met agar-agar niet een dag van te voren maken. (bron info agar-agar: www.vegatopia.com)

mandarijntjespudding

nodig:
* 4 blaadjes gelatine of 2 gram agar-agarpoeder
* blikje mandarijntjes op sap
* halve liter volle yoghurt
* 200 ml slagroom
* eetl vanillesuiker
* 2 eetl suiker

Week de gelatine 5 min. in koud water. Verwarm het sap van de mandarijntjes in een steelpannetje. Als het toch gaat koken, moet het eerst beetje afkoelen. (als je agar-agar gebruikt dan dit nu er doorroeren en roerend aan de kook brengen) Doe de yoghurt en de mandarijntjes in een kom. Roer de vanillesuiker erdoor. Voeg de rest van de suiker naar smaak toe. Bedenk dat gelatine de smaak enigszins afvlakt. Klop de slagroom heel stijf. Knijp de gelatine uit en roer één voor één door het warme mandarijntjessap. Laat een beetje afkoelen voor je door het yoghurtmengsel roert. Roer de slagroom voorzichtig door het mengsel. Giet in een mooie schaal. Roer met een vork zodat de mandarijntjes zich goed verspreiden. Laat in ongeveer 3 uur in de koelkast stevig worden.

zaterdag 8 januari 2011

Finse kruidkoek



Gisteren naar de molen in Santpoort gefietst om verschillende soorten meel te kopen.Zo'n molen is natuurlijk nep autenthiek, want het kan natuurlijk nooit uit om die luttele kilo's graan te malen. Vanuit toeristische overwegingen wordt het gebruik met subsidies in stand. Er liepen dan ook amerikanen rond om deze oudhollandse molen te bekijken. Toch vind ik het ook leuk. De wieken zijn indrukwekkend groot. Binnen hoor je gekraak van die wieken en van die malende steen. Prettig sfeertje.

Ik raakte nog enthousiaster door het aanbod en haalde volkorenmeel,le maitre meel, roggemeel, boekweitmeel, bakpoeder, melkpoeder, quinoa en havermoutvlokken en teffmeel (binnenkort ethiopische injera). Mijn voornemen om de kasten de komende tijd wat leger te eten, is nu alweer mislukt. Direct maar een brood gebakken met zuurdesem dat het dit keer geweldig doet. Wie graag ook een keer zuurdesem wil proberen, mag een potje komen halen. Op de site van molen zag ik een recept voor finse kruidkoek. Bij het proeven begon de reclameman "o, kom er eens kijken" te zingen en dat waren de speculaaskruiden waarvan ik zelfs al minder gebruikt had dan in het recept vermeld stond. Keurig de appel geraspt, maar volgende keer ga ik de appel in kleine blokjes snijden, zodat ze je beter proeft.

Finse kruidkoek
nodig:
* 100 gram zachte boter
* 200 gram bruine basterdsuiker
* 2 eieren
* 300 gram goudrenetten
* 200 gram bloem
* 100 gram volkorenmeel
* 1,5 theelepel bakpoeder
* 2 theelepel speculaaskruiden
* snufje zout
* ongeveer 1 deciliter karnemelk


Verwarm de oven voor op 175 graden C. Vet een cakevorm in en bestuif met een beetje bloem zodat de koek er straks gemakkelijk uit komt. Klop met een mixer de boter met de suiker tot crème. Voeg één voor één de eieren toe en mix tot het ei goed is opgenomen. Schil de appels en rasp ze grof. Roer ze meteen door het suikerbotereimengsel.

Roer de twee soorten bloem, het bakpoeder, snufje zout en de speculaaskruiden door elkaar en roer afwisselend met de karnemelk door het suikerbotereimengsel.
Het beslag in de ingevette cakevorm doen en gladstrijken.

Plaats de koek op een rooster onder in de oven en bak ± 1 uur tot een satehprikker droog uit de koek komt. Een paar minuten in de vorm laten afkoelen, dan omkeren op een rooster en laten afkoelen.

bron: www.molendezandhaas.nl

vrijdag 7 januari 2011

Boffert of gestoomde koek als nagerecht


Driekoningen is vertrokken, de kerstboom is weg, tijd voor de lange,saaie januarimaand. Het wachten is op nog zo'n dik pak sneeuw of ijs op de sloten zodat ik als oprjuchte Frys kan dromen van een Elfstedentocht. In de tussentijd doe ik heel gewoon zoals begin januari betaamt. Ik keek in de koelkast wat er nog lag. Een halve knolselderij deed mij besluiten nog een keer erwtensoep te maken. Vroeger aten we na de snert warme boffert met gesmolten boter en suiker. Zoiets ouderwets dat wilde ik nog eens proberen als minder bewerkelijke variant voor pannenkoekjes. Beppe gebeld of ze een recept had. Recepten daar doet ze niet aan en beppe wist echt niet meer hoe ze simpele boffert maakte. Na even denken en doorvragen wist ze dat er geen suiker in ging, nee, sukade ook niet en minder rozijnen en krenten dan de luxe boffert en geen sinaasappelrasp. En ja, het moest wel even
lang koken. Dus had ik toch mijn recept. Wel nog een ei toegevoegd en een beetje citroenrasp voor een frisse smaak. Ik deed er alleen rozijnen en krenten door. Volgende keer probeer ik ook nog andere zuidvruchten.
De boffert werd verbazingwekkend goed ontvangen. Een soort luchtige, warme tulband was het oordeel van de reclameman terwijl ik op misprijzen had geanticipeerd.
.
boffert als nagerechtnodig:
* 250 gram zelfrijzend bakmeel of bloem met 2 theel. bakpoeder
* halve theel. zout
* 50 gram krenten
* 50 gram rozijnen
* (50 gram abrikozen of vijgen)
* 1 ei
* melk
* citroenrasp
* boter om vorm in te smeren
* paneermeel of beschuit

Snijd de zuidvruchten in kleinere stukjes. Wel ze met de rozijnen en krenten in lauw water. Breng bodem water aan de kook in een grote pan. Vet de boffertvorm en het deksel in met boter en bestrooi met paneermeel of beschuit.

Roer meel, zonodig bakpoeder en zout door elkaar. Rasp de schil van een kwart citroen er boven. Giet de zuidvruchten af en doe door het meelmengsel. Breek een ei erboven. Maak met een scheut melk een stevig beslag dat nog te gieten is. Vul de vorm tot iets over de helft en zet de deksel vast. Zet de vorm voorzichtig in de pan met kokend water en vul zonodig het water aan tot het twee centimeter onder het deksel staat. Laat het water een uur zachtjes borrelen. Haal daarna de vorm eruit, haal het deksel eraf en kijk of de bovenkant droog is. Als een satehprikker die je in de boffert steekt er droog uitkomt, is de boffert gaar.


Serveert de boffert met gesmolten boter, stroop, bruine suiker. Appelboter met steranijs smaakte er ook lekker bij.

dinsdag 4 januari 2011

mexicaanse koolsalade


Heb je je voorgenomen om af te vallen dit jaar? Volgens nu.nl het meest gehoorde voornemen in Nederland voor het nieuwe jaar. Dat gelukkig nieuwjaar is dan al voorbij want afvallen is afzien. Op een Amerikaanse site zag ik de nieuwste inzichten op dieetgebied the flat belly diet. Leuk om te horen hoe overtuigd ze de boodschap brengen. Van dieten waarbij je nauwelijks mag eten, is aangetoond dat ze juist tot gewichtstoename leiden omdat bij plotseling minder eten je lijf op de spaarstand wordt gezet. Dat was een handige zet vanuit de evolutie in tijden van schaarste aan eten. Alleen als je het dieet niet volhoudt, wat begrijpelijk is als je nauwelijks mag eten, is je lijf nog steeds zuinig met zijn energieverbruik terwijl je wel weer meer eet dus wordt je zelfs dikker dan voor je begon. Bij dit allernieuwste amerikaanse dieet mag je wel veel eten, maar sommige voedingsmiddelen worden als fout, zelfs als vergif neergezet. Bij bewerkte producten snap ik dat want die zitten vol met verborgen suiker, maar ook brood gemaakt van tarwe of pasta staat op de lijst van verboden producten. Pardon, geen brood? Geen pasta? Klinkt als een heel ongezellig jaar. Als ik het hoor, krijg ik al zin in een appelflap. Voor mij dus geen dieet, maar zo'n vers,nieuw jaar vraagt wel om gezond eten en na die overdaad mag het weer een tikje gewoner. Dus (heel) even geen witte wijn meer, wel veel gerechten met peulvruchten en wintergroenten. Vandaag dus tortilla met bonen en tomatensalsa. Daarbij een pittige koolsalade die in veel Midden-Amerikaans landen gegeten wordt. Het lekkerste is als je 'm een paar uur laat staan (of een dag in de koelkast) zodat de kool en wortel een beetje zachter wordt. Maakt 'm lekkerder, want om eerlijk te zijn hadden sommige gezinsleden graag een likje mayonaise door de salade heen gedaan.

Curtido of mexicaanse koolsalade


nodig:
* halve groene kool
* grote winterwortel
* (eventueel restje ijsbergsla)
* theel. oregano
* halve theel. chilivlokken of -poeder
* volle theel. zout
* 2 eetl. rodewijnazijn of appelazijn
* 1 eetl. olijfolie

Verwijder de lelijke bladeren van de groene kool. Haal de bladeren los en was deze onder de kraan. Vouw een paar bladeren tegelijk op en snijd ze met een scherp mes in fijne reepjes. Doe in een kom. Schrap de wortel schoon en rasp hem grof boven de kool. (Snijd de ijsbersla in fijne reepjes). Roer het zout, de chilivlokken, azijn en olijfolie door de groentes. Laat een aantal uren conserveren.

bron: Madhur Jaffrey