vrijdag 31 december 2010

Het beste recept voor appelflappen


Alweer een jaar om! En wat heb ik gedaan. Soms teveel, vaak te weinig en af en toe precies genoeg. Oudjaarsdag is wakker worden van de eerste knallen en daarna oliebollen en appelflappen bakken bij mijn broer die daar heel goed in is en het helemaal niet erg vind dat zijn huis een paar dagen naar een frituur ruikt. Vandaag nog zelf gebakken oliebollen eten, wordt krap want dat beslag moet twee uur rijzen. Bak dus appelflappen want die zijn het allerlekkerste en niet te vergelijken met de zware appelbeignets die ze bij de winkel en kraam verkopen.


Appelflappen
nodig voor veel:
* 2 kilo goudreinetten of andere stevige appel
* 1 kilo zelfrijzend bakmeel
* beetje zout
* 3 flesjes bier
* suiker en kaneel
* 2 liter zonnebloemolie

Schil de appels en haal het klokhuis eruit met een appelboor. Snijd de appels in plakken van ongeveer 1 cm dik. Bestrooi de appels met suiker en een beetje kaneel.

Roer het bakmeel en zout door elkaar. Maak een stevig beslag met het bier. Als het te dun is, glijdt het van de appels. Verhit de zonnebloemolie in een grote pan met dikke bodem. De temperatuur kun je controleren door een klein hoekje brood in de olie te gooien, Als dit direct begint te borrelen en komt bovendrijven dan is de temperatuur goed. Als de olie blauw begint te walmen, is deze te heet. Dan worden de appelflappen wel snel bruin, maar niet gaar.

Dompel de appelschijven in het beslag. Haal ze met een vork boven en laat kort uitlekken. Doe in de olie met nog 2 of 3 appelschijven. Ze moeten elkaar niet raken.

De losse slierten deeg in de olie verwijderen met een schuimspaan anders gaan ze verbranden. Als de appelflappen bruin zijn, dan keren om de andere kant te bakken. Daarna met schuimspaan appelflappen uit de olie halen en even laten uitlekken, dan op keukenpapier leggen om het teveel aan olie op te nemen.



Niets lekkerder dan zo'n vers gebakken appelflapje met (poeder)suiker bij de koffie.

woensdag 29 december 2010

Pasteitjes met champignonragout


Hoe jaren '70 wil je het hebben? Verschrikkelijk vies kan dit zijn. Denk aan het opentrekken van een blikje ragout of nog erger niet verdunde champignonsoep in bakjes doen zoals iemand in mijn studententijd eens deed. Gingen er ook nog stukjes perzik uit blik door. Inderdaad heel gemakkelijk, maar niet lekker. Ook belangrijk. Ik maak de champignonragout zelf naar recept uit de Blue Band kookboekjes. Hier heb ik ooit uit leren koken. Halverwege de jaren'80 kon je deze kookboekjes op zijn hollands sparen met zegeltjes op de pakjes blue band. Heel veel basisrecepten maar als ik ze nu weer bekijk ook verrassende ingrediënten zoals zuring en schorseneren, toen nog geen vergeten groenten. Het deeltje 'groenten' komt nog regelmatig uit de kast als iemand in huis zich afvraagt hoe je ook alweer rode kool klaarmaakt of stoofperen. Het recept voor de paddestoelenpasteitjes aangepast zodat het nu helemaal vegetarisch is.
Ragoutbakjes verkopen ze in de supermarkt. Omdat één van de meiden geen pinda of lupinemeel mag, bestudeerde ik wat ze in die bakjes stoppen. Palmolie en raapzaadolie las ik en dat zijn goedkope vervangingen van boter en nog minder gezond. Kreeg ik ineens de behoefte om zelf die pasteibakjes te maken van bladerdeeg dat ik dan wel weer gewoon in de supermarkt koop want je kunt ook overdrijven.

Champignonragout
nodig voor 10 kleine:
* 5 blaadjes bladerdeeg
* bruine saus: 40 gr boter, 1 ui, halve wortel, laurierblad,(beetje witte wijn), 40 gr bloem, halve liter bouillon (van paddestoelenbouillonblokje bijv)
* 500 gr kastanjechampignons of gemengde paddestoelen
* 1 sjalot
* 1 teentje knoflook
* klontje boter
* peterselie

Begin eerst met de pasteitjes. Laat het bladerdeeg ontdooien. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd elke plak in vieren. Pak een beker of uitsteekvormpje dat precies op het vierkantje past en steek rondjes uit. Neem een kleiner vormpje en steek op twee van de rondjes nog een rondje uit.

Leg de grote rondjes op een bakblik met bakpapier. Smeer de randjes in met een beetje water. Leg het rondje met het kleine rondje boven op het grote rondje. Bestrijk licht met een beetje losgeklopt eigeel.

Bak ongeveer een kwartiertje in de oven totdat de bakjes omhooggekomen zijn en goudgeel zijn. Laat afkoelen op een rek en snijd het dekseltje los van het bakje.

Ondertussen maak je de bruine saus. Smelt de boter in een steelpan. Snipper de ui en fruit in de boter. Snijd de wortel fijn en fruit ook mee. Voeg het laurierblad toe. Laat de groentes in 10 minuten een beetje bruin en gaar worden. (Roer met een beetje wijn de aanbaksels los). Voeg in één keer de bloem toe en roer goed. Laat 3 minuten koken zodat bloem gaar wordt en een beetje bruin. Giet al roerende de koude bouillon toe en blijf roeren tot het aan de kook komt. Laat 20 minuten onder af en toe roeren zachtjes koken.

Zeef de saus.

Snijd de champignons in halve plakjes, snipper de sjalot heel fijn en de knoflook ook. Houd ze apart. Verwarm een beetje boter in een koekenpan en laat warm worden. Fruit de sjalot. Bak de champignons mee en daarna ook de knoflook.

Roer de lichtbruin gebakken champignons door de bruine saus en warm nog even door. Breng goed op smaak met zout en peper. Roer de fijngesneden peterselie door de ragout. Zet de warme pasteibakjes op voorverwarmde bordjes. Vul met de ragout en zet het dekseltje erop. Serveer warm .

De ragout is ook lekker met geroosterd brood.

bron: blue band kleine gerechten

dinsdag 28 december 2010

Knoflooksoep


Tussen Kerst en Nieuwjaar blijft er zelfs tijd over om te borrelen met vrienden. Heel gezellig natuurlijk op het gevaar af dat ik na drie avonden borrelen op Oudjaarsavond op de bank in slaap val. Vanavond eten we bij de wijn hapjes. Alle ingredienten die nog over zijn van de Kerst, probeer ik te gebruiken. Ik had bij de Dekamarkt lekker geurende gerookte knoflook gekocht die ze alleen rond de Kerst verkopen. Ik maak er knoflooksoep van.


Knoflooksoep
Nodig voor 4 personen:
* 1 bol gerookte knoflook
* half laurierblad
* kruidnagel
* 1 blaadje salie
* snufje tijm
* 1 liter bouillon
* 3 eetl olijfolie
* 25 gr. bloem
* 1 eidooier

Pel de knoflookteentjes en haal de groene kern eruit. Doe in een pan met laurieblad, salie, kruidnagel, tijm en bouillon. Breng aan de kook en laat 30 minuten sudderen. Zeef de soep en wrijf de knoflook zoveel mogelijk door de zeef.
Verwarm in een andere pan zachtjes 3 eetl. olijfolie. Voeg al roerend 25 gr bloem toe. Laat 3 minuutjes zachtjes garen zodat het een roux wordt. Voeg langzaam al roerend de bouillon toe en breng nog steeds roerend aan de kook. Laat 20 minuten garen. Breng op smaak met zout en peper. Roer de eidooier los in een kommetje en voeg een soeplepel soep toe. Roer dit mengsel door de soep die nu niet meer mag koken. Verdeel de soep over 4 kommen.

Lekker met een schepje zure room, croutons of een sneetje stokbrood gegratineerd met kaas.

bron: Blue band kookboek soepen en sauzen

vrijdag 24 december 2010

Breekbrood


De dag voor Kerst. Morgen komt familie taart eten voor de verjaardag van een meisje dat 11 wordt op eerste Kerstdag. En daarna het kerstdiner dus vandaag sta ik in de keuken. Al sinds half 8. Een boffert staat klaar, de brownies zijn af, een cranberrytaart naar recept van Nigella staat in de oven gemaakt door de jarige zelf. Het ruikt heerlijk in huis.
Vanmidddag begint Kerst met een buffet met vrienden en heel veel kinderen. Wij nemen champignonragout mee. En breekbrood met zoute boter. Ik gebruikte het recept voor stokbrood met zuurdesem, maar je kunt natuurlijk ook een standaard broodrecept met instant gist gebruiken. De broodbakmachine instellen op deeg, bij mij is dat ongeveer anderhalf uur. Na het rijzen 22 kleine bolletjes van het deeg maken en deze op een centimeter afstand van elkaar leggen.

Door de tweede rijstijd van een a anderhalf uur, komen ze bij elkaar. Bestrijken met een beetje ei en dan bestrooien met verschillende zaadjes. In oven op 225 graden kleine 20 minuten bakken tot de broodjes goudgeel en gaar zijn.

woensdag 22 december 2010

toetje met gegrilde ananas


Een Keniaan die nog nooit sneeuw onder zijn voeten had gevoeld en dacht dat al die sneeuw in films een Hollywoodbedenksel was, bracht superzoete ananas en passievruchten voor me mee vers ingevlogen vanuit een warme wereld. Hier is het koud buiten en binnen eten wij een tropisch toetje. Het leek me lekker om de gegrilde ananas te bestrooien met Szechuanpeper.

Die gebruik ik af en toe bij Chinese recepten. De naam komt van de provincie Szechuan, de enige Chinese provinicie waar pittig wordt gekookt. De specerij proeft niet echt naar peper, maar heeft wel iets prikkends dus lekker bij iets zoets.

Gegrilde ananas met hangop en passievrucht

nodig voor 4 personen:
* ananas
* 1 liter volle yoghurt
* 2 passievruchten
* szechuanpeper

Doe een dunne, schone doek in een zeef of vergiet en zet er een schaaltje onder om het vocht op te vangen. Giet de yoghurt in de doek en laat een paar uur uitlekken. Maak de ananas schoon en snijd in plakken. Rooster de szechuanpeper kort in een koekepan en maak het een beetje fijner in de vijzel. Verhit de grillpan en grill de plakken ananas tot ze streepjes hebben. Verdeel over de borden en strooi een beetje van de peper er over heen. Schep een lepel hangop naast de hangop. Snijd de passievruchten door midden en lepel de inhoud over de hangop. Serveer direct.

In plaats van hangop lijkt vanilleijs of kokosijs me ook lekker.

inspiratie voor het kerstdiner


Bij de planning van de familiekerstdiners van 2010 leek het er op aan te komen dat ik de ene dag 15 en de andere dag 17 mensen te eten kreeg. Een tikkie :) stressig vroeg ik mij af "Hoe vierden families Kerst toen ik jong was". De foto is vermoedelijk Kerst 1972. Tot mijn verbazing heb ik nu hetzelfde behang onder de noemer retro en die stoelen zijn ook weer fashionable. De rest is vooral heel erg jaren '70. Vooral de foto die van voor het digitale tijdperk is: je nam een foto en wist niet dat het merendeel van je familie er niet op zijn vrolijkst op stond (mijn broer deed wel zijn best). Ook het diner: een gebraden kip (gewoon gekruid met peper en zout), gebakken aardappelen en appelmoes zie ik. De kinderen appelsap en de grote mensen rose (d'Anjou waarschijnljik zoals iedereen destijds). Vooraf kregen we een pasteibakje met champignonragout. Het toetje zou zomaar ijs met een sausje geweest kunnen zijn. Wat een verschil met nu. Volgens de Allerhande bestaat het kerstdiner 2010 uit kreeft, oesters, varkenshaas maar dan wel met zachtzure balsamico-uien, bijzondere bijgerechten en een pavlova met stoofpeer als nagerecht. Ondanks dat ik geen sterrenkeuken wil prentederen, durf ik ook niet met die jaren 70 tafel aan te komen. Sorry mam, de tijden zijn veranderd. Het wordt een kerstdiner waarbij ik zowel kinderen als vleeseters en vegetariers probeer lekker te laten eten. Sommige gerechten zijn uitbesteed aan familieleden die ook van koken houden en verder neem ik beproefde recepten. Het lijkt me voldoende om met een ouderwets volle kerstbuik van tafel te komen. En...het wordt vast gezellig!

kerstdiner 2010

hapjes:
bruschetta met provolone en rode uiencompote
prikker caprese: kerstomaatje, klein bolletje mozzarella en een blaadje basilicum.
toast met cabrales en kweeperenjam

voorgerecht:
gevulde pasta van Karien
tomatensoep of oesterzwammensoep met cointreau

hoofdgerecht
rosbief of galette met geroosterde pompoen en pecorino
cranberrysaus
gebakken aardappelen
spruitjes met kastanjes
stoofpeertjes
aardappelsalade met zoutige groenten

nagerecht
zucotto of vanilleijs met versierselen
kaasplankje van l'amuse
koffie

maandag 20 december 2010

Egg nog of eierpunch


Thanksgiving, herinner je het? De amerikaanse moeder van school die ons een heel diner gebaseerd op amerikaanse tradities voorschotelde, serveerde ook egg nog. Was erg lekker. Nu was het tijd voor de volgende traditie: peperkoekhuisjes versieren met snoep. Zelf zegt deze amerikaanse dat ze deze amerikaanse traditie voornamelijk uit de film kent. De kinderen hebben daar niets op tegen als ze een hele middag met snoep in de weer mogen. En als er opnieuw egg nog geserveerd wordt, vind ik zo'n traditie ook prima. Boodschappen doen en door de sneeuw ploeteren werden er nog leuker van. Wat een heerlijk goedje. De structuur van Baileys, maar dan niet alleen zoet, maar schuimig en kruidig met veel vers geraspte nootmuskaat. Ook heel geschikt voor koude winteravonden met veel sneeuw, kerstborrels, kerstavond onder de boom of elke andere wintertraditie die je maar kunt bedenken.
Oh ja, het is gemaakt met rauwe eieren. Kans op salmonella is veel kleiner als je de eieren eerst afwast. Vanwege de drank toch al niet geschikt voor zwangeren en kleine kinderen.

Egg nog

6 eieren
250 ml + 15 ml suiker (of vervang die laatste eetlepel door zelfgemaakte vanillesuiker, ooit geleerd van Jamie en veel lekkerder dan extracten of zakjes)
2.5 ml of een halve theel. vloeibare vanille extract
1.2 ml. of een 1/4 theel. gemalen nootmuskaaat
250 ml. brandy
125 ml. bruine rum
500 ml. melk
500 ml. verse slagroom

Klop de 6 eieren in 3 minuten schuimig met een elektrische mixer op de hoogste stand Voeg de suiker, de vanille en nootmuskaat toe en klop nog eens 3 minuten. Roer handmatie de brand, rum, melk en slagroom erdoor. Serveer in mooie glazen en rasp wat nootmuskaat ervoer. De amerikaanse moeder is overtuigd dat deze egg nog vooral zo lekker smaakt door de mooie glazen en ik ben het helemaal met haar eens.

zondag 19 december 2010

Boffert of bofferd of Fries krentenbrood


Boffert is een Fries recept voor een soort krentenbrood dat au bain marie in een speciale vorm gegaard wordt. Een eenvoudige versie werd als nagerecht na soep gegeten met stroopsaus. Vond ik altijd erg lekker. Op hoogtijdagen werden ingrediënten toegevoegd die destijds luxe waren zoals sukade en kaneel. In de provincie Groningen kennen ze dit ook als een poffert, maar dat is natuurlijk niet te vergelijken met de Friese versie.

Boffertvormen worden sinds jaar en dag verkocht bij Van Erp op de winkelstraat van Leeuwarden: de nieuwstad. Ze hebben geen webshop maar je weet het maar nooit als je erom vraagt.
Er zijn heel veel verschillende versies van het recept. Sommigen voegen speculaaskruiden toe, maar ik blijf toch bij het recept van mijn oma zaliger. Mijn moeder haalde vroeger de vorm alleen met Kerst en Pasen uit de kast gehaald. Tegenwoordig staat er soms ook een boffert op tafel bij een familieweekend. En de hare lukt altijd beter dan de mijne. Dit jaar smokkelde ik en deed er een ei bij en dat hielp heel goed. De boffert was bijna zo lekker als bij Beppe.


BOFFERT
nodig voor een kleine (verdubbelen voor grote vorm):
* 250 gr zelfrijzend bakmeel of 250 gr bloem + 2 theel. bakpoeder
* 100 gr donkerbruine basterdsuiker
* 100 gr rozijnen
* 100 gr krenten
* 25 gr sukade
* kleine theel. kaneel
* (evt 1 theel speculaas- of koekkruiden
* rasp halve citroen
* rasp halve sinaasappel
* halve theel. zout
* ( ei)
* melk
* poedersuiker om te bestrooien

Vet de vorm in met boter. Bestrooi daarna met een goede soort paneermeel of verpulverde beschuit, zodat de boffert na het koken beter uit de vorm komt.

Breng water aan de kook in een pan waar de boffertvorm inpast. Roer de droge ingrediënten door elkaar roeren. Was de rozijnen en krenten en roer er net als de sukade er door heen. Rasp de schil boven het meelmengsel. Voor een luxere versie doe je nu het geklopte ei door het meelmengsel. Dit hoeft niet. Maak een stevig beslag met melk.

Giet het beslag in de vorm die voor 2/3 gevuld mag zijn en sluit af met het deksel.

Laat de vorm in het water zakken. Waterpeil moet net onder deksel blijven. Zorg dat het water aan de kook blijft, maar het water mag niet zo hard borrelen dat het in de vorm komt. Laat voor kleine vorm 1 uur en een kwartier koken en bij een grote vorm anderhalve uur. Haal daarna de vorm uit de pan, haal het deksel eraf en laat uitwasemen.


Bestrooi met poedersuiker voor je 'm aansnijdt. Lekker met roomboter erop.


Als je geen boffertvorm hebt, kun je het beslag ook in een tulbandvorm doen en dan ongeveer een uur bakken in de oven op 160 graden. Dan kijken of een satehprikker schoon uit het deeg komt.

donderdag 16 december 2010

kerstkoekjes


De meiden zitten op school al helemaal in de kerstsfeer en vragen wanneer we nu eindelijk eens kerstkoekjes gaan bakken.Ze bedoelen dan zweedse peperkoekjes oftewel pepparkakor Alleen dat deeg vraagt voorbereiding want moet een nacht in de koelkast rusten. Andere kerstkoekjes wilde ik bakken en ik werd op mijn wenken bediend door de NYtimes die lezers vroeg om recepten van holiday cookies in te sturen. Zie de link voor heel veel verschillende,bijzondere koekjes. En zo mooi! Deze variatie voeg ik er aan toe: zandkoekjes met kardamon en gekonfijte sinaasappelschil die je dus zelf kunt maken zoals ik deed of gewoon op de markt koopt in Amsterdam of Haarlem.

zandkoekjes met kardamon en sinaasappelschil
benodigdheden voor 24 koekjes:
* 200 gr bloem
* 100 gr witte basterdsuiker
* snufje zout
* halve theelepel kardamon (ik vermaalde de inhoud van 6 kardemonpeulen met het snufje zout)
* 150 gr boter

Roer de bloem, basterdsuiker, zout en kardemon door elkaar. Doe de boter in blokjes erbij. Vermeng met je vingertoppen de boter door het meel totdat de boter kruimels zijn geworden. Snijd de sinaasappelschil in kleine stukjes en doe door het deeg. Kneed nu het deeg met je handen tot een bal. Als dit niet lukt, kun je een eetlepel koud water toevoegen. Laat een deeg even opstijven in de koelkast. Verwarm de oven op 175 graden.
Vorm de deegbal tot een staaf en snijd met een nat mes plakjes van. Of rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkvlak tot een dikte van ongeveer 3 mm. Steek hier met vormpjes koekjes uit. De meiden legden op elk koekje een stukje gekonfijte sinaasappelschil, maar in stukjes door het deeg lijkt me lekkerder.
Bak de koekjes ongeveer 15 minuten in de oven. Ze hoeven niet bruin te worden. Laat afkoelen zodat ze ietsje harder worden.

woensdag 15 december 2010

gekonfijte sinaasappelschil


Gisteren mopperde ik nog dat ik nooit ergens aan toe kom (lees het huishouden) en dan vandaag ga ik zelf sinaasappelschilletjes konfijten. Zo zie je maar weer dat het niet gaat om rationele prioriteiten. De dingen die ik leuk vind om te doen gaan gewoon voor. En het was natuurlijk hééélemaal geen werk en tijd kostte het nauwelijks. Het lichte schuldgevoel dat opkwam bedwongen door de stofzuiger te pakken.
In de winkel kun je in december vaak wel gekonfijte sinaasappelschil vinden, maar de rest van het jaar is het lastiger.De schilletjes zijn lekker in koekjes, cranberrymuffins en dadelboterkoek.

Boen de sinaasappels goed schoon met warm water en afwasmiddel om de waslaag te verwijderen. Daarna goed afspoelen.

Haal met een zesteur repen uit de sinaasappel. Ik heb eerst geprobeerd met met een mes schil van de sinaasappel snijden,maar dan blijft veel meer bitter smakend wit aan de schil hangen en dat moet je dan ook nog verwijderen dus veel meer werk dan zo'n zesteur. Leg de schilletjes in een laagje koud water in een steelpan met dikke bodem en deksel. Breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Giet af.

Doe een laag vers koud water over de schil en breng opnieuw aan de kook. Weer afgieten en nog één maal herhalen. Voeg nu 125 gram suiker en 75 ml water aan de schil toe. Breng langzaam aan de kook tot de suiker is opgelost. Laat zachtjes sudderen en roer af en toe tot alle vocht is opgenomen.

Leg de schil daarna op vetvrij papier en laat volledig drogen. Bedek ze met een laag vetvrij papier voor bescherming. Als je de schil als decoratie wil gebruiken, rol dan door fijne suiker. Bewaar de gesuikerde schilletjes in de koelkast.

Morgen een recept voor koekjes met sinaasappelschilletjes

dinsdag 14 december 2010

risotto met champignons en schorseneren


Ouderwetse groente die gewoon bij de Dekamarkt ligt. Schorseneren. Al weken van plan ze weer eens te proberen, maar elke keer bedenk ik me. Ze heten niet voor niets huisvrouwenverdriet. De reclameman klaagde dat ze nog erger om schoon te maken waren dan asperges (die hij graag geschild koopt). De inspanning werd wel beloond, want de smaak is diep en aards, een echte wintergroente. Iets tussen aardappel en asperge in, al was niet iedereen in huis het daarmee eens. Voor het recept me opnieuw laten ïnspireren door Ottolengi. Hij maakte een risottoachtig gerecht van gerst met champignons en schorseneer. Heel hip om de bijzondere granen te gebruiken maar gerst heb ik nog niet in huis (waar koop je dat?). Evenmin had ik verse dragon in huis, dus dat ook maar een beetje aangepast. Dus met risottorijst en dragonazijn mijn eigen recept bedacht en het werk laten doen door de reclameman.


Risotto met champignons en schorseneren
ingredienten voor 5
* 300 gr risotto rijst
* 1 sjalot
* 1 teentje knoflook
* 1 zak schorseneren (ongeveer 1 kilo)
* 200 g champignons (gemengd of kastanje)
* 3 eetl. peterselie
* 2 eetl. citroensap en verse dragon of * 1 volle eetl dragon azijn
* 1 paddestoelenbouillonblokje
* parmezaanse kaas

Schil de schorseneren met een dunschiller, spoel ze af en doe ze in een pan koud water met een scheut azijn zodat ze niet verkleuren. Roer 2 eetlepels bloem met 2 eetlepels azijn en 2 eetl. koud water tot een glad papje. Klop dit door 2 liter kokend water. Voeg de afgegoten schorseneren toe en breng opnieuw aan de kook. Kook de schorseneren in ongeveer 25 à 30 minuten zachtjes gaar.
Snijd ondertussen de sjalot heel fijn. Warm olijfolie op in een pan met dikke bodem. Breng in een andere pan een liter water aan de kook en los het bouillonblokje hierin op. Fruit de sjalot in de olijfolie. Doe de fijngesneden teen knoflook erbij en fruit nog even mee Voeg de rijst aan de sjalottoe en roer tot de korrels glazig zijn. Voeg een opscheplepel bouillon toe aan de rijs, roer en laat zachtjes koken tot de rijst de bouillon heeft opgenomen. Ga zo door tot de rijst beetgaar is. Ondertussen snijd je de champignons in grove stukken, bak deze in een beetje olijfolie. Breng op smaak met peper. Voeg de uitgelekte schorseneren en de gebakken champignons toe aan de risotto. Voeg fijngesneden dragon en citroensap of een eetlepel dragonazijn toe aan de risotto.
Serveer met fijngesneden peterselie en parmezaanse kaas.

maandag 13 december 2010

Recepten voor de kerst


In Zweden is het vandaag Santa Lucia. Ik ken de feestdag van zweedse vrienden die ik lang geleden ontmoette toen ik na de middelbare school een drang kreeg om verre landen te ontdekken en een kibboets me een veilige optie leek. En dat werd een land lekker vlak naast Syrië en Libanon die hun legers regelmatig met groot materieel bij de grens lieten oefenen en gezellige Katoesja raketten die in het veld terecht kwamen. Gelukkig was ik 19 en zag ik geen gevaar. Op een dag in december liep eén van de Zweedse vrijwilligers rond gewikkeld in een stuk wit vitrage met een hoofd vol kaarsen en deelde cake uit. Lachen werd niet gewaardeerd want het was een belangrijke feestdag in Zweden en hoe verder van huis, hoe meer je dat soort tradities heiligt. Speciaal vanwege Santa Lucia wilde ik gisteren lussekatter eten. Het zijn saffraanbroodjes. Het recept komt nog want gisteren had ik ineens geen zin in gekneed en gebak. Ook lekker met kerst. In veel landen wordt rond de kerst speciale baksels gemaakt. Karien gaf al een voorbeeld met die heerlijke Italiaanse panettone . Bij ons komt nu vaker de appelcranberry kruimel langs als nagerecht. Alles met cranberry zegt Kerst. De komende weken ga ik meer kerstrecepten beschrijven. Mijn vraag aan jullie is wie er nog een familierecept heeft dat altijd met kerst of Oud en Nieuw gegeten wordt? Ik hou me aanbevolen. Vandaag een recept voor brownies. Niet echt heel speciaal voor kerst, maar altijd lekker en een vriendin wil ze graag maken voor haar high tea op tweede Kerstdag, dus hier het recept.

Brownies
ingeredienten voor 12:
* 125 gr boter
* 150 gr extra pure chocolade
* 200 gram donkerbruine basterdsuiker
* 2 eieren
* 125 gr bloem
* (eventueel 60 gram walnoten)

Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een vierkante vorm in met boter en bekleed zonodig met bakpapier. Verwarm een pannetje met water. Water moet tegen de kook aanzitten,dan zacht zetten. Doe de boter en chocolade in stukjes in een glazen schaal. Zet deze bovenop het pannetje water zonder dat de schaal het water raakt. Zo smelt je de boter en chocolade au bain marie. Als alles gesmolten is, haal je de schaal van het pannetje water af. Klop in een andere kom de eieren met de suiker. Doe hier een lepel van de het gesmolten chocolade/boter mengsel bij. Giet nu het eieren/suiker mengsel bij de rest van het chocolade/boter mengsel. Roer voorzichtig door. Zeef de bloem boven het mengsel en roer voorzichtig door. Als je walnoten gebruikt, kun je die nu door het beslag roeren. Giet het beslag in de vorm. Zet de vorm in het midden van de oven en bak ongeveer 30 min tot de bovenkant hard is, maar het midden nog wel meegeeft als je op drukt. Laat afkoelen. Bestrooi met poedersuiker en/of cacao met een zeefje.

zondag 12 december 2010

Panettone

Afgelopen week las ik in een van de vele gratis kersttijdschriften over panettone. "Een voorbeeld van een trendy product is de panettone, een Italiaanse cake die echt in opkomst is. Voor mij hoeft de panettone niet hip te worden, ik maak het al jaren en dus was het tijd om het beproefde eigen recept (samengesteld op grond van diverse recepten) tevoorschijn te halen en de eerste van de decembermaand te bakken. Panettone is een Italiaans luxe brood of cake met vruchten. Van oorsprong komt het uit Milaan en het wordt vooral rond Kerstmis gegeten. Mijn recept is meer brood dan cake en dus ook niet zo lang houdbaar als de dozen panettone in de winkel maar heerlijk bij koffie, thee of wijn. Vanochtend heerlijk als ontbijt in de trein op weg naar Zuidlaren voor etappe 4 van het Pieterpad.

Ingrediënten
• Ongeveer 650-700 gram bloem
• 7 gram zout
• 12 gram gedroogde gist
• 1,2 dl lauwwarme melk
• 2 eieren
• 2 eidooiers
• 6 eetlepels witte basterdsuiker
• 150 gram zachte boter
• 100 gram sukade
• 70 gram gehakte gekonfijte sinaasappelschil
• 50 gram blanke rozijnen
• 50 gram rozijnen
• gesmolten boter, om te bestrijken
Benodigdheden
1 ovenschaal of bakvorm van ongeveer 7-10 cm hoog en 15-20 cm diameter.
Bakpapier
Bereiding
1. Kneed van 350 gram bloem, het zout, de gist, de 2 eieren en de melk een stevig deeg en laat dit 30 minuten op een warme plek rijzen. Dit kneedwerk kan met de broodbakmachine.
2. Vet de bakvorm in met boter. Knip een dubbele laag bakpapier uit, vet het papier in met boter en schik het rondom in de bakvorm. Laat het papier minimaal 10-15 cm boven de rand van de vorm uitsteken en maak het indien bovenaan vast met een nietje of paperclip.
3. Voeg de eidooiers en de suiker toe aan het deeg en kneed het even tot een zacht deeg. Voeg daarna de boter toe en zoveel bloem als nodig is om er een elastisch deeg van te maken. Ook dit kneedproces kan met de broodbakmachine maar het kneden mag niet te lang duren. Doe het deeg in een kom, dek het af met een theedoek en laat het ongeveer anderhalf uur rijzen op een enigszins warme plek tot het in volume is verdubbeld.
4. Kneed de sukade, rozijnen en sinaasappelschil door het deeg en voeg indien nodig nog wat bloem toe. Maak van het deeg een bal en leg dit in de bakvorm. Laat het deeg op een enigszins warme plek nog minimaal 1 uur rijzen totdat het deeg in volume is verdubbeld.
5. Verwarm de oven voor op 190 °C. Bestrijk de bovenkant van het deeg met gesmolten boter en kerf met een scherp mes een kruis in de bovenkant. Bak het 20 minuten en bestrijk het brood daarna nogmaals met gesmolten boter. Zet de oven op 180 °C en bak het brood daarna nog 20-30 minuten totdat het goudgeel is. Laat het brood 5-10 minuten afkoelen in de vorm en daarna op een taartrooster. Bestrooi de panettone met poedersuiker.
6. Pak de panettone in met doorzichtige folie en een kerstlint en geef hem cadeau.

zaterdag 11 december 2010

Torta de Santiago

In Madrid at ik een verrukkelijke amandeltaart als dessert: torta Santiago. Nee het is niet tarta, want Galicisch is net even anders dan Spaans. Het kruis is dat van de Jacobsorde en wordt door de bakkers in Galicia met een mal uitgespaard tijdens het strooien met de poedersuiker. Eens kijken of ik dat thuis ook kon. Ik dacht bijzonder gerecht na het vegetarisch gourmetten dat we gisteren deden, maar iedereen zat propvol. Vandaag bij de koffie was het ook lekker.

Galicische amandeltaart

Deeg: 75 gr suiker; 200 gr bloem; 1 ei; 100 gr boter, snufje zout
Vulling: 4 eieren; 250 gr suiker; 1 rasp van onbespoten citroen; 250 gr witte amandelen, mespunt kaneel; poedersuiker


Vet de springvorm van max. 30 cm in en verwarm de oven voor op 180 C.
Roer de suiker, bloem en zout door elkaar. Verdeel de boter in kleine stukjes. Roer het ei erdoor en kneed het deeg. Maak er een mooie bal van. Leg 'm even in de koelkast zodat het deeg iets steviger wordt. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Rol 'm uit op een met bloem bestrooid werkvlak. Bekleed de bakvorm. De vulling zal een paar cm hoog worden en door het bakken iets rijzen. Snijd de opstaande rand deeg op enkele centimeters hoogte af.


(Als je alleen bruine amandelen hebt, moet je deze eerst pellen. Dit gaat gemakkelijker als je ze 1 minuut in kokend water hebt gedaan. Laat ze daarna even drogen.) Rooster de witte amandelen kort in een droge koekepan. Ze hoeven niet echt te verkleuren. Deze stap kun je overslaan, maar de smaak wordt intenser. Hak de amandelen fijn in een keukenmachine. Het hoeft geen amandelmeel te worden. Er mogen nog wat kleinere brokjes overblijven.

Meng de fijngehakte amandelen met de suiker. Doe hier het mespunt kaneel door. Boen de citroen goed af onder water om de waslaag te verwijderen. Rasp de citroenschil boven de kom. Meng de eieren erdoor. Roer alles goed met een lepel zodat het een egale massa wordt. Giet in de springvorm.


Bak de taart in het midden van de oven in een half uur tot drie kwartier lichtbruin.
Laat de taart in de vorm afkoelen.Print de afbeelding van het Sint Jakobskruis en knip uit. Leg de mal op de taart en bestrooi met poedersuiker. Haal de mal voorzichtig van de taart.

donderdag 9 december 2010

Moedjarra of Midden-Oosten rijst met linzen



Al dagen ligt er een kind op de bank naar de tv te kijken. Nee, geen wereldrecord tv kijken, maar gewoon griep. Het is ook niet elke keer hetzelfde kind. Straks schuift een zieke buurjongen aan bij de tv zodat zijn moeder kan werken. Nu weet ik weer waarom de meiden niet zoveel tv mogen kijken. Niet omdat het verslavend is of slecht voor hun creativiteit of omdat ze er zo passief van worden, maar omdat ik stapelgek word van het geluid. De kinderlijke liedjes, de piepjes, de kreetjes, het taalgebruik van stripfiguren. Ik vind het allemaal irritant. Oh, het gaat nu over Turkije, dat is dan wel weer leerzaam.

Bij het koken geen rekening gehouden met de zieke kinderen, dus ik heb genoeg over voor de lunch. Moedjarra of Mudjarra of M'jaddara is een gerecht uit het Midden-Oosten. In Egypte wordt het ook als snack gegeten. Ik kwam het gerecht een paar weken geleden tegen op de site van de engelse krant The Guardian waar Ottolenghi vegetarische recepten voor schrijft. Zijn kookboeken "the Cookbook" en "Plenty" schijnen geweldig zijn. Een hit in de wereld van kookcolumnisten en -blogisten. En inderdaad als je zijn recepten leest, klinken ze erg lekker. Binnenkort meer daarover. Zijn recept van Mudjarra heb ik niet gemaakt, maar die van Madhur Jaffrey, maar dan toch weer een beetje anders. Zij weekt de linzen eerst 3-4 uur, maar daar had ik geen tijd meer voor. Op mijn manier lukte het ook. Zelfs opvallend lekker volgens de reclameman, voor iets wat nogal ouderwets vegetarisch klinkt.

Moedjarra
nodig voor 4 personen:
* 90 g bruine of groene linzen
* 6 el olijfolie
* 225 gr. uien
* 275 gr basmatirijst
* 1 theel. komijnzaad
* 1 theel. korianderzaad
* 2 theel zout
* zwarte peper
* 2 tenen knoflook
* (evt. gezouten citroen en koriander)

Zet de linzen flink onder water. Week ze 4 uur of laat het water aan de kook komen en kook ze 10 minuten voor op zacht vuur. Giet ze daarna af. Ondertussen snijd je uien in dunne, halve ringen.
Doe 6 eetl. olijfolie in een braadpan en bak de uien goudbruin terwijl je regelmatig roert. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Het is veel olie, maar dat maakt de uien juist zo lekker. Spoel ondertussen de rijst af onder stromend water zodat je het zetmeel een beetje kwijt raakt. Snijd de knoflook in plakjes en zet de zaadjes klaar. Schep de uien met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.
In de olie fruit je nu de knoflook.Pas op dat deze niet verbrand want dat wordt het bitter. Doe ook het koriander- en komijnzaad erbij en roer om. Doe de omgespoelde rijst erbij en fruit al roerend een paar minuten.Voeg nu de uitgelekte linzen bij de rijst. Doe er een halve liter water, anderhalve theelepel zout en vers gemalen zwarte peper bij. Laat aan de kook komen. Zet daarna op het allerkleinste pitje of gebruik een sudderplaatje. Om alle stoom in de pan te houden, kun je een schone theedoek tussen pan en deksel in leggen. Na ongeveer 25 minuten roer je de rijst en linzen voorzichtig door en doe over op een schaal. Snij een schijfje uit de gezouten citroen en haal het binnenste eruit. Snijd alleen de schil in piepkleine blokjes en strooi over de rijst. Strooi ook de gebakken uien over de rijst.


Combineert goed met een bietensalade met yoghurtsaus en een auberginegerecht.

maandag 6 december 2010

Romige griesmeelpudding met bessensap


Nog een restje griesmeelpudding opgegeten uit de koelkast. Mooi zag het er niet meer uit. Wel lekker. De dag na een feestdag vind ik ook prettig. De cadeautjes gesorteerd op ontvanger staan er nog. Er liggen nog pepernoten en een restje banketletter. Er staan ook nog een paar zakken Sinterklaaspapier klaar om naar de papierbak te gaan. De gesmolten sneeuw past er precies bij. Zo vind ik de dag na Kerst ook bijna leuker dan Kerst zelf. Nog wat lekkere restjes in de koelkast maar geen hoogstandjes meer, geen opgeprikt gedoe en hoge verwachtingen, weer een spijkerbroek aan in plaats van een panty dat idee.
Gisteren was de pudding mooier, luchtiger dan gewone griesmeelpudding die een beetje stijf kan zijn van structuur. Ik deed een kaneelstokje in de bessensapsaus in plaats van de citroenschil, maar deze overheerste de subtiele vanillesmaak van de pudding. Dus liever een kleine stukje citroenschil in de saus of misschien wel helemaal niet.

Griesmeelpudding
* 1 liter melk
* 100 gram griesmeel
* 75 gram suiker
* vanillepeul
* 200 ml slagroom

Spoel een grote pan af met water, dit om aanbranden van de melk te voorkomen. Doe de melk in de pan. Snijd de vanillepeul door midden, schraap met een mes de zaadjes uit de peul en doe bij de melk. Doe ook de peul nog even bij de melk. Breng de melk langzaam aan de kook zodat de vanille zijn smaak kan afgeven. Roer ondertussen de griesmeel door de suiker. Klop de slagroom heel stijf, maar niet tot boter. Zet een bak koud water klaar. Spoel de puddingvorm om met koud water en droog niet af. Het waterlaagje gaat ervoor zorgen dan de pudding straks weer uit de vorm komt.

Vis de vanillepeul uit de melk. Roer vervolgens het griesmeelmengsel door de kokende melk. Laat al roerend opnieuw aan de kook komen en dan 3 minuten laten garen.

Zet de pan in het koude water en blijf roeren zodat de pap een klein beetje afkoelt. De pudding stijft dan al wat op. Roer nu de stijfgeklopte slagroom er doorheen. Deze wordt door de warmte wel weer een beetje dun, maar het komt goed. Giet de griesmeelpap in de vorm. Dek af met plastic folie en laat buiten of in de koelkast in een paar uur opstijven.

bessensapsaus
* 1 dl water
* 250 ml besssensap
* 50 gram suiker
* stukje citroenschil zonder wit
* 1 eetl. aardappelzetmeel

Breng het water, bessensap, suiker en citroenschil aan de kook en laat 10 minuten sudderen. Haal kaneelstokje eruit. Leng het aardappelzetmeel aan met een beetje water. Voeg in delen toe aan het mengsel tot de saus de gewenste dikte heeft.

Serveren
Leg een serveerbord omgekeerd op de puddingvorm en keer de vorm met bord om. Schud een paar keer of klop op de bodem van de puddingvorm zodat de pudding loslaat. Giet de bessensapsaus over de pudding.