maandag 30 november 2009

video ted.com van mark bittman

Op ted.com veel interessante praatjes. Mark Bittman, mijn favoriete kookboekschrijver, praat over gezond eten en minder vlees eten. Heel amerikaans, maar ook in Nederland wordt steeds meer kant en klaar voedsel verkocht. En of we het willen of niet, we lopen vaak 5 tot 10 jaar achter op amerika. Dikke amerikanen zag je tien jaar geleden al en ondertussen is er ook steeds meer overgewicht in Nederland. Het gekke is dat hoe meer kookboeken er op de markt komen, hoe minder er zelf gekookt lijkt te worden. Of overdrijf ik nu. Een beetje wel, want zelf kook ik wel en zo ken ik nog een paar mensen in mijn omgeving.
Mark Bittman, die zelf geen vegetarier is, probeert mensen over te halen om minder vlees te eten en meer groente omdat het gezonder is voor jezelf en voor de aarde. En daar voeg ik aan toe dat ze dan in Brazilie niet alleen soja hoeven te verbouwen. Van die monocultuur worden de meeste boertjes ook niet rijker.
klik op de http voor de video

http://www.ted.com/talks/view/id/263

woensdag 25 november 2009

Lauwwarme linzensalade uit de Auvergne

Laatst waren Remko en ik een weekendje met zijn tweeën in Parijs. Veel rondgelopen (op zoek naar de auto). Prachtige musea bekeken en natuurlijk lekker gegeten. De lekkerste herinnering is aan een pain aux raisin. Vers bij een bakker met een cafe au lait. Het moment zal ook aan de smaak hebben bijgedragen, want we hadden net hardgelopen in Parc Luxembourg en het voelde ook heel frans om bij de bakker te ontbijten. Een goede tweede was de lauwwarme linzensalade. Zoals gewoonlijk hadden we niet gereserveerd bij een restaurant maar wilden we wel heel lekker eten. Nogal eens leidt dit tot een "dan maar hier eten want ik heb honger restaurant" of een hongertocht van twee uur door een stad zoals ik een vriendin aandeed in Helsinki en het traditionele Finse eten dat we eindelijk vonden was alleen voor mij het zoeken waard. Dit keer hadden we geluk. l'Ambassade de Auvergne die in de Bib gourmand stond, had nog plaats en bleek inderdaad goed. Deze linzensalade had ik als voorgerecht. Er zaten spekjes doorheen en waarschijnlijk ook nog creme fraiche, maar zonder is ook lekker. De Aligot die daar bij worstjes werd geserveerd en het best te omschrijven is als een fondue met aardappel en knoflook erdoor, ga ik nog eens uitproberen.

ingrediënten:
200 gram groene linzen, 1 uitje, 1 teen knoflook, 125 ml rode wijn, halve liter water
vinaigrette van sjalot, 1 eetlepel rodewijnazijn, dessertlepel mosterd en 6 eetlepels olijfolie

Fruit de fijngesnipperde uit, voeg de uitgeknepen knoflook toe en fruit nog heel even. Voeg de linzen, de rode wijn en het water toe en laat aan de kook komen. Laat op een zacht vuur 30 à 40 minuten koken tot de linzen gaar zijn maar nog wel heel. Als de linzen te droog worden, een beetje water toevoegen.

Snipper ondertussen de sjalot heel fijn. Voeg een snufje zout toe en laat een kwartiertje staan, daar wordt het sjalotje minder scherp van. Roer de mosterd en de rodewijnazijn erdoor. Voeg de olijfolie in straaltjes toe tot er een mooie vinaigrette is.

Giet de linzen af en roer de vinaigrette (en de uitgebakken spekblokjes) erdoor. In Frankrijk geserveerd als voorgerecht, wij aten het als hoofdgerecht met aardappelen uit de oven en spruitjes.

woensdag 18 november 2009

Soep met palmkool en krombekken



Vanavond een gemakkelijke, heel gezonde soep gebaseerd op een Toscaanse soep. De palmkool of cavolo nero is familie van de boerenkool en de savooiekool en had ik dit jaar gekweekt op mijn moestuin, maar dit was de laatste hoeveelheid. Nu moet ik gaan zoeken op de markt. Palmkool wordt in Toscane in het najaar gebruikt in ribollita, een heel dikke groentesoep waar de lepel in overeind kan staan. Ook daar gaan bonen in maar dan vooral borlottibonen. Die zijn bruin gestreeptig. In de Toscaanse soep gaan witte bonen. Gewoonlijk koop ik gedroogde witte bonen bij de Turk Akgül in de Cronje of bij de Marokkan Mabrouk op de botermarkt, de laatste is tegenwoordig een soort delicatessenwinkel geworden, ze verkopen echt van alles. Maar omdat het vanochtend zo hard waaide keek ik even bij de Dekamarkt. De groentenafdeling vind ik altijd prima en ze verkopen e ook ongewone groenten zoals schorseneren. En dus een verzameling peulvruchten, waaronder krombekken. Even gegoogeld en het is een van de laatste Noord-Hollandse bonenrassen en schijnt bijzonder lekker te zijn. Om het verschil te proeven zul je ze wel gewoon gekookt moeten eten, door de soep is misschien al wel heiligschennis. Gedroogde bonen hoor je natuurlijk een avond van tevoren al in de week te zetten. Dit keer deed ik het keurig 's ochtends, maar mocht je het vergeten kun je ook de snelle weekmethode toepassen. Bonen onder water aan de kook brengen, dan van het vuur af een uur laten weken en verder verwerken. Alle peulvruchten moet je van te voren weken uitgezonderd linzen die worden er te zacht van.

ingrediënten soep: 250 gram witte bonen, uitje, 350 gram palmkool (nerf verwijderd), blik tomaten op sap in stukjes (400g), 2 groentebouillonblokjes, zout en peper, olijfolie

Fruit het uitje in wat olijfolie, Voeg de afgegoten bonen, de palmkool, een liter water en het blik tomaten toe. Wacht met zout of groentebouillon anders worden de bonen niet goed gaar. Ik gebruikte de snelkookpan en dan een half uur koken en de druk er van zelf af laten gaan. Bouillonblokjes en zout en peper toevoegen en nog vijf minuten laten sudderen. Serveren met een scheut olijfolie. Zonder snelkookpan zal de kookduur ongeveer anderhalf uur zijn, maar dan kun je wel steeds gemakkelijk even proeven of de bonen gaar zijn.

De krombekken werden minder snel gaar dan gewone witte bonen en moesten nog een kwartiertje extra koken. De bijt was steviger dan de gewone witte bonen die sneller kapotkoken.

zondag 15 november 2009

Skylger cranberriesjam met sinaasappel

Tijdens een familieweekend op Terschelling, in het fries heet het eiland Skylge, waren we heel rustiek bezig. We sliepen in de Koekoekspaal, prachtig gelegen bovenop een duin. Het is van de scouting zonder enige luxe. Een aantal jaar geleden was er geen electriciteit of stromend water, maar dat vond de gemeente niet meer van deze tijd. Dus is er gemoderniseerd, nu is er wel één electrische lamp in de keuken en de wc die buiten het huisje is, is zelfs aangesloten op het riool. Ook hoefden we niet meer de pompen voor water om de wc door te spoelen. We sliepen met zijn allen boven op de zolder van het huisje die 's nachts heerlijk warm was geworden door de houtkachel beneden. Wassen en tandenpoetsen kon buiten bij een trog (het was 7 november dus lekker fris). Tijdens een wandeling door de duinen naar het strand met prachtig zonlicht, zagen we mensen gebogen over de struikjes staan. Ze bleken cranberries te zoeken. In Nederland groeien cranberries alleen op Terschelling is mij verteld. Ik vroeg me al of Terschelling precies het goede microklimaat heeft voor cranberries en waarom dan niet op Vlieland? Misschien wel te droog, want cranberries groeien op plaatsen die lekker zompig zijn. Eerst zag ik helemaal geen bessen hangen, maar na aanwijzingen van een mevrouw die elk jaar cranberries plukt voor bij de Kerstkalkoen om vooral onder de struik te kijken, zag ik ze hangen. Een paar honderd meter verderop hoefden we niet meer te zoeken. De struikjes hingen zo vol dat ik niet wist waar ik wilde beginnen met plukken. Uiteindelijk twee kilo cranberries meegenomen. Een deel verwerkt tot een niet zo heel zoete jam.


nodig: 500 gram cranberries, 300 gram suiker, sap en rasp van één sinaasappel

Was de cranberries. Doe alle ingrediënten in een roestvrijstalen pan en breng aan de kook Door het hoge pectinegehalte van de cranberries wordt de jam snel stevig, dus laat maar een paar minuutjes doorkoken tot de jam een beetje opstijft. Ondertussen twee glazen potjes samen met de metalen dekseltjes drie minuten in kokend water zetteb zodat ze gesteriliseerd zijn. De potjes vullen tot ruim een centimeter onder de rand. Dekseltjes erop en omgekeerd laten afkoelen.